提起營養(yǎng)素，大多數(shù)人都會想到蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等基本的營養(yǎng)成分，但實際上食物中的營養(yǎng)素遠遠不止這些。就植物性食物而言，除了含有豐富的基本營養(yǎng)素之外，還有種類繁多的非營養(yǎng)素類生物活性物質(zhì)，比如紅、橙、黃、綠等多種天然色素成分，引起苦、甜、酸、辣、澀等不同味覺的成分，以及食之無味又難以消化的纖維素，沒有甜味的多糖等，都是存在于各種植物中的植物化學物質(zhì)，也叫植物化學營養(yǎng)素。
　　五大功能構(gòu)建人類新的健康寶庫
　　植物性食物在人們的膳食構(gòu)成中占有很重要的地位，人們每天由食物中攝取的植物化學物就多達數(shù)百種以上。研究發(fā)現(xiàn)，如果攝入脂肪量過高、蔬菜水果不足或者食品種類較少，無法滿足身體對多種營養(yǎng)素的需求，就會導(dǎo)致癌癥、肥胖癥、糖尿病、心臟病等慢性疾病的發(fā)病率增高，而增加蔬菜水果的攝入量，可以降低多種癌癥的發(fā)生率。
　　植物化學物質(zhì)是人類新的健康寶庫，除了抗癌的作用，還有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、調(diào)血脂等功能。
　　抗癌 在癌癥的發(fā)病機制中，有1/3與營養(yǎng)因素有關(guān)。歐洲一些國家堅持推薦食用蔬菜、水果和富含纖維的谷類食品，結(jié)果明顯降低了胃癌的發(fā)生率。癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，水果、蔬菜、粗糧等植物性食物中數(shù)以萬計的植物化學物質(zhì)，大多具有較好的防癌和抑癌作用，幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤的發(fā)生。因此，若每日膳食中適當攝入一些富含植物化學物的食物，建立食物抗癌屏障，加固抗癌防線，對預(yù)防癌癥能起到積極的作用。
　　抗氧化 植物化學物如類胡蘿卜素、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物具有明顯的抗氧化作用。某些類胡蘿卜素（如番茄紅素）對單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護作用。另外，茶、堅果等食物中的多酚類是植物化學物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)，具有抗炎、抗過敏的特性。
　　調(diào)節(jié)免疫力 免疫力是人體對抗各種外界病毒和有害細菌入侵的關(guān)鍵防線，如果免疫力低下，人就容易受感染并得病。植物中的多糖是一種廣泛的免疫調(diào)節(jié)劑，另有多項研究結(jié)果表明類胡蘿卜素和類黃酮對免疫功能有調(diào)節(jié)作用。此外，皂甙、硫化物等也可以增強機體的免疫功能。
　　降膽固醇 血清中“壞膽固醇”的降低程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)，以皂甙、植物固醇、硫化物等為代表的植物化學物質(zhì)有降低血膽固醇血清水平的作用。
　　抗微生物 自古以來，某些食用性植物和調(diào)料植物就被用來處理感染?，F(xiàn)代研究已證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用，例如蒜素是大蒜中的硫化物，具有很強的抗微生物作用。在日常生活經(jīng)常食用一些大蒜、酸梅和黑莓類漿果等食物，可起到抗微生物作用，能用來預(yù)防和治療感染性疾病。
　　多種果蔬含有植物化學物
　　植物化學物質(zhì)作為近年來一大重要發(fā)現(xiàn)，其重要意義可與抗生素、維生素的發(fā)現(xiàn)相媲美。既然它對人體健康有這么強大的保護作用，那么從哪些食物中可以攝取到植物化學物質(zhì)呢？其實很簡單，從天然蔬果中就可以獲得這些有益于健康的物質(zhì)，例如富含葉綠素的綠藻，富含β胡蘿卜素的深綠、紅、黃色蔬果，含兒茶酚的茶葉等。其中，以下幾種常見的水果蔬菜含植物化學物質(zhì)較多——
　　番茄 番茄中的番茄紅素是一種天然的類胡蘿卜素色素，是很強的抗氧化物，抗氧化作用為維生素E的100倍。番茄紅素還有保護血脂蛋白的效果，能減少心血管疾病，預(yù)防癌癥發(fā)生。每天攝取30毫克番茄紅素，就能達到預(yù)防前列腺癌、消化道癌等的效果。但人體不能合成番茄紅素，必須從膳食中攝取，最好的食物來源當然非西紅柿莫屬。不過，生吃1個西紅柿只能吸收0.05毫克的番茄紅素，所以西紅柿最好煮過或用開水燙一下，其中的番茄紅素才能發(fā)揮出它最大的作用。
　　大豆 大豆除了含有我們熟知的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白外，還含有大豆皂甙、大豆異黃酮等植物化學物質(zhì)。大豆皂甙有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、調(diào)血脂等多種功效。大豆異黃酮是大豆的萃取物，又被稱為“植物雌激素”，這是因為它能與女性體內(nèi)的雌激素受體相結(jié)合，可以改善女性生理期不適，預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。
　　針葉櫻桃 針葉櫻桃是目前已知的植物中維生素C含量僅次于剌梨的水果，每100克中含有1800～4000毫克維生素C。另外，針葉櫻桃還富含類黃酮等植物化學物質(zhì)，可促進維生素C更好地吸收利用。
　　蔥蒜類 除洋蔥外，這類食物通常被作為調(diào)味品，它們的特色是含有刺激的氣味，主要的成分來源是含硫與硒的有機化合物。它們具有抗突變及抗癌變的的功效，并且可以阻斷細菌所產(chǎn)生毒物的毒性。此外，蒜頭中的蒜素可以降低肝臟中膽固醇的合成，還可以防止消化道的細菌感染。
　　柑橘類 此類水果包括橘子、柳丁、柳橙（香吉士）、檸檬、葡萄柚、文旦（柚子）等。它們含有豐富的維生素C、膳食纖維，同時也有一些其他的抗癌成分：檸檬素和帖烯類，可以阻止乳腺癌的擴大。
　　茶 茶葉具有抗癌和調(diào)節(jié)血脂的作用。多喝茶的人，其血中低密度脂蛋白膽固醇的濃度會降低，而高低密度脂蛋白膽固醇的濃度會上升。
　　事實證明：已有許多植物化學物質(zhì)被證實可以預(yù)防疾病，是對身體健康具有保護性的物質(zhì)，它們普遍存在于各種谷類、豆類、蔬菜與水果等植物中。以上列舉的植物化學物質(zhì)只是其中一部分，其他可能對人體有益的成分，其種類是數(shù)以千計，若只迷信所謂的抗氧化健康成分——維生素C、E、β胡蘿卜素或硒，甚或是其他任何單一種的抗氧化物質(zhì)，都難免有掛一漏萬之虞。總之，我們應(yīng)多多攝食各類植物性食品，讓“植物給予人類的禮物”——植物化學物質(zhì)，從不同角度來幫助我們維持健康，開啟人類營養(yǎng)的新時