民以食為天。對于老百姓來說，食物在烹飪過程中與廚房炊具是長時(shí)間的“親密接觸”，炊具的質(zhì)量安全問題一方面也決定了人們的健康?？墒?，炊具的安全問題卻一直不能令人放心。從特富龍不粘鍋可能致癌，到添加三氧化二鐵“鐵紅粉”、二氧化錳等化工原料的非天然紫砂煲，再到今年2月16日中央電視臺(tái)《焦點(diǎn)訪談》欄目曝光的著名品牌的不銹鋼炊具錳超標(biāo)。天天和鍋碗瓢盆打交道的家庭煮婦、煮夫坐不住了，為了家人的健康，今后烹飪用什么炊具才健康呢？如何選購安全的鍋具呢？使用過程中又有什么要特別注意的呢？我們請教了浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和浙江省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)測所相關(guān)專家。
　　 不粘鍋
　　張女士退休后承擔(dān)了一家老小的飲食，全家上下三代七八口人一日三餐，這個(gè)工作量可不小。為了減輕工作量，張女士把家中煮飯的、炒菜的等大部分炊具都換成了不粘鍋。可是時(shí)間一長，張女士發(fā)現(xiàn)家中炒菜的鍋壞得最快，用了沒幾個(gè)月不粘的涂層就脫落了一大塊。張女士擔(dān)心涂層脫落了吃到肚子里不健康，就頻繁更換不同品牌的不粘鍋炒菜，可是結(jié)果差不多，幾個(gè)月后涂層多多少少還是有些脫落。張女士納悶，怎樣才能買到質(zhì)量好點(diǎn)的不粘鍋？如何合理使用才能讓不粘鍋的壽命長點(diǎn)呢？
　　優(yōu)點(diǎn)：炒菜、煮飯不粘，易于清洗。
　　缺點(diǎn)：如果干燒或油溫達(dá)到300℃以上，這層涂層就可能受到破壞。使用不當(dāng)，不粘鍋涂層容易脫落。
　　不粘鍋選購
　　不粘鍋產(chǎn)品按使用功能不同可分為煮鍋、煎鍋、炒鍋、奶鍋等，選購不粘鍋時(shí)，讀者應(yīng)注意觀察不粘層的表面質(zhì)量。表面應(yīng)光滑，色澤一致，無氣泡，不脫落，無臟物、裂紋和爆點(diǎn)等明顯缺陷。不粘鍋手柄應(yīng)牢固，另外，還應(yīng)選擇知名企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
　　
　　不粘鍋使用安全守則
　　不粘鍋之所以不粘，全在于鍋底的那一層涂料，包括聚四氟乙烯等各種含氟共聚物，由于這些化合物具有耐高溫、低溫、自潤滑性、化學(xué)穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)，故廣泛用于不粘炊具、防水透氣材料（如防水衣物）、皮革、汽車部件及微波爐爆玉米花袋等。
　　合理使用防止涂層脫落。不粘鍋首次使用前，用清水沖洗并抹干，涂上一層薄薄的食用油保養(yǎng)一下，再次清洗后方可使用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)用竹制或木制的鍋鏟，避免使用尖銳的鏟具或金屬器具損害不粘鍋的表面。用不粘鍋煮飯、燒湯，一般不會(huì)對人體產(chǎn)生危害，但不粘鍋千萬不要干燒煎炸，因?yàn)椴徽冲佂繉釉?60℃以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，超過340℃會(huì)有明顯分解反應(yīng)，釋放出種有毒的物質(zhì)。使用后不能立即用冷水清洗，須待溫度稍降再用清水洗滌，最好以海綿等柔軟的洗潔巾清洗，切勿以粗糙的砂布或金屬球大力洗擦，否則易加快涂層脫落。如經(jīng)常以尖硬器具撞刮或猛火干烘也會(huì)引起涂層脫落。合格不粘鍋的涂層，只要使用得當(dāng)，通常不會(huì)脫落。
　　不宜烹飪酸性食物。早在1990年5月1日，衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，就對不粘鍋的使用作了兩個(gè)限制：一是不粘鍋不能制作酸性食品，二是使用溫度要在250℃以下。但據(jù)了解，目前市場上所出售的不粘鍋，并未標(biāo)注不能制作酸性食物這一限制性使用條件，為了安全起見，讀者應(yīng)盡量避免用不粘鍋烹調(diào)酸性食物。
　　 紫砂煲
　　軒軒媽自從當(dāng)了全職太太后，一門心思想拴住老公和兒子的胃。白天，老公上班了，兒子上學(xué)了，軒軒媽就捧著本菜譜研究做什么好吃又營養(yǎng)。聽說砂鍋、紫砂煲等能保全食物的營養(yǎng)不丟失，軒軒媽立馬買來幾個(gè)大大小小的砂鍋回家慢慢煲湯，因?yàn)樗械氖菚r(shí)間。砂鍋和紫砂煲細(xì)火慢燉的湯和高壓鍋比起來就是不一樣?？墒菦]用多久，許多品牌紫砂煲被曝出是化工原料染色的，并非天然的“紫砂”。講究天然健康的軒軒媽發(fā)愁了，以后還用不用紫砂煲煲湯呢？
　　優(yōu)點(diǎn)：受熱、散熱均勻，可長時(shí)間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉的，質(zhì)地較老的食品。
　　缺點(diǎn)：易碎易裂。
　　合格產(chǎn)品不會(huì)危害健康
　　砂鍋，是用粘土燒制而成的鍋。砂鍋的最大優(yōu)點(diǎn)在于受熱、散熱均勻，可長時(shí)間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉的，質(zhì)地較老的食品。
　　紫砂是中國獨(dú)有的礦產(chǎn)資源，紫砂陶器作為陶器的一種，與其他金屬材料及有機(jī)材料制品相比，用做飲食器具無毒無害、衛(wèi)生安全。適當(dāng)添加氧化鐵、氧化錳、氧化鎳生產(chǎn)陶瓷產(chǎn)品，是一種穩(wěn)定成熟的生產(chǎn)技術(shù)，合格的產(chǎn)品不會(huì)危害人體健康。
　　選購要點(diǎn)
　　選購專業(yè)炊具：不少人旅游時(shí)看到美麗的陶罐、砂鍋，就買回來當(dāng)湯煲覺得美麗又特別。這樣做很危險(xiǎn)，國家質(zhì)檢部門曾在陶器抽檢中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品鉛溶出量超標(biāo)，長期使用鉛超標(biāo)的鍋會(huì)造成鉛中毒，能引起神經(jīng)和腦損傷以及免疫力削弱。超市或商場的專業(yè)炊具貨架或柜臺(tái)出售的鍋、紫砂煲的安全性會(huì)更好。
　　看款式和顏色：砂鍋款式越簡單越好。紫砂煲顏色不應(yīng)太紅，那種顏色臟兮兮的充滿雜質(zhì)毛刺的一定不是好鍋。
　　看手感：紫砂的手感應(yīng)具光滑圓潤、舒坦，雖有顆粒但很圓潤。
　　聽聲音：紫砂經(jīng)過人工制作，泥胚經(jīng)過多次捶擊，再由制作者多道工序加工，燒成后敲擊的聲音比較清脆。
　　砂鍋、紫砂煲使用安全守則
　　新買的砂鍋或紫砂煲，最好先煮一次米粥，以堵塞鍋或煲的微細(xì)縫隙，防止日后滲水。砂鍋?zhàn)霾?、紫砂煲煲湯?yīng)從小火開始，待受熱均勻后，轉(zhuǎn)中火或大火將水燒開，再換小火慢燉，這樣才能夠保證砂鍋的使用壽命。從火爐上端下砂鍋時(shí)，別放在瓷磚地面或水泥地上，而應(yīng)放在干燥的木板或竹墊上，以免發(fā)生爆裂。
　　用砂鍋熬菜、做飯均可，不能用來炒菜，也不可用砂鍋熬制黏稠的膏狀食品。洗鍋時(shí)盡量不打濕鍋底，上火時(shí)注意確認(rèn)鍋底是否干燥，以免爆裂。如果覺得鍋里易留味兒，鍋里放熱水加茶葉煮可清異味。
　　
　　 不銹鋼炊具
　　葉子是個(gè)職場白骨精，凡事要求完美，每天上班前精心打扮自己，下班后只要有時(shí)間就精心收拾小家庭，就連廚房的一鍋一碗也是收拾的光潔明凈。為了美觀大方，當(dāng)初家里的廚具葉子幾乎都挑選了不銹鋼的。她一直認(rèn)為自己當(dāng)初的選擇是明智的，直到這次錳超標(biāo)事件，葉子覺得自己有必要重新認(rèn)識(shí)不銹鋼廚具。
　　優(yōu)點(diǎn)：不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入一些微量元素制成的。其金屬性能良好，制成的器皿美觀耐用，比其他金屬耐腐蝕。
　　缺點(diǎn)：不銹鋼制品如果被腐蝕對人體是有危害的。腐蝕帶來的最明顯的后果就是里面的重金屬會(huì)溶解，在人體中慢慢蓄積，從而危害人體健康。其中，鎘是危害性比較大的一種，所以我國對鎘的含量有嚴(yán)格要求，即每平方分米鎘的含量不得超過0.005毫克，其次是鎳，每平方分米不能高于0.1毫克，鉻則不得高于0.4毫克。
　　
　　
　　優(yōu)質(zhì)不銹鋼炊具可放心使用
　　在我國，食品接觸類不銹鋼制品分為兩類，一類叫食具容器類，即用于生產(chǎn)、加工、烹飪和盛放各種食品的炊具、餐具、食具及其他容器，也就是鍋、碗、盆等。還有一類為不銹鋼餐具，即作為直接接觸食品的刀、叉、匙、筷等餐具，這兩類不銹鋼制品都在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品》規(guī)定范圍內(nèi)，但食具容器類不銹鋼制品對鋼材的要求更高，因?yàn)檎?、煮、炒、煎等烹飪過程對溫度要求較高，對炊具等防腐蝕能力有更高的要求。不銹鋼餐具上印有“13—0”、“18—0”、“18—8”三種代號(hào)。代號(hào)前面的數(shù)字表示含鉻量，鉻是使產(chǎn)品“不銹”的材料；后面的數(shù)字則代表鎳含量，產(chǎn)品的鎳含量越高，耐腐蝕性越好。為防止鎳、鉻等重金屬危害人體，國家對其溶出量規(guī)定有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。
　　前段時(shí)間有媒體報(bào)道一些不銹鋼炊具錳含量超高可能對消費(fèi)者健康造成不良影響，引起公眾的關(guān)注和恐慌。2月24日，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心舉辦媒體風(fēng)險(xiǎn)交流會(huì)，權(quán)威發(fā)布了評估結(jié)果：符合我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼制品，其錳的遷移水平不會(huì)造成健康損害，更不會(huì)引起帕金森病。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對包括蘇泊爾相關(guān)產(chǎn)品在內(nèi)的近40件樣品進(jìn)行了檢測。檢測結(jié)果表明：平均錳遷移量為每千克食物0.35毫克，不銹鋼炊具析出的錳，加上人體每日通過膳食、飲用水?dāng)z入的錳，遠(yuǎn)未達(dá)到人體每天最大耐受量10毫克的水平。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心表示，錳是人體必需的元素之一，有多種重要的生理功能，錳缺乏可引起多種疾病；錳的毒性遠(yuǎn)低于鉛、砷、鎘、鉻、鎳等，大多數(shù)食品和飲水中都含有錳，胃腸道對錳的吸收率較低，且有雙向調(diào)節(jié)機(jī)制，即錳缺乏時(shí)，吸收率上升；錳充足時(shí)，吸收率降低。
　　
　　錳在不銹鋼板材里面有國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不同牌號(hào)的不銹鋼板材，不同的重金屬含量應(yīng)該有相應(yīng)的范圍，凡符合我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼制品，其錳的遷移限量不會(huì)造成健康損害。所以，只要是正規(guī)產(chǎn)品均可放心使用。
　　如何辨識(shí)優(yōu)質(zhì)不銹鋼制品
　　用磁鐵測試。吸附不上的產(chǎn)品質(zhì)量較高，而能牢牢吸住的肯定不是好的不銹鋼，證明其含鎳量少，也就是抗腐蝕能力差。測試時(shí)，最準(zhǔn)的方式是吸不銹鋼容器的底部，因?yàn)槿萜鞯倪吘売袝r(shí)會(huì)因?yàn)閽伖猱a(chǎn)生磁性，在測試時(shí)也會(huì)吸得住。不過，磁鐵測試不是一種萬無一失的方法，它的前提是企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量合格。
　　看價(jià)格。街上有很多地?cái)傌?，老板?jīng)常會(huì)打著很低的價(jià)格來吸引消費(fèi)者，事實(shí)上，那種攤上的東西大部分都是假的，真正的不銹鋼制品是不會(huì)那么便宜的，因?yàn)楫a(chǎn)品的價(jià)格都是根據(jù)制作材料的成本高低決定的，那種輕飄飄的“不銹鋼”肯定不是可以食用級的不銹鋼，所以千萬不要貪圖便宜去買那些偽劣產(chǎn)品，價(jià)格高的相對更可靠。
　　掂分量。一般情況下，合格的不銹鋼餐具品牌比不合格的重量會(huì)更重些。
　　不銹鋼鍋具使用安全守則
　　不可長時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因?yàn)檫@些食品中含有很多電解質(zhì)，如果長時(shí)間盛放，則不銹鋼同樣會(huì)像其他金屬一樣，與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，使有害的金屬元素被溶解出來。
　　切忌用不銹鋼鍋煲中藥，因?yàn)橹兴幒卸喾N生物堿、有機(jī)酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化學(xué)物質(zhì)。
　　切勿用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進(jìn)行洗滌，因?yàn)檫@些物質(zhì)都是強(qiáng)電解質(zhì)，同樣會(huì)與不銹鋼起電化學(xué)反應(yīng)。
　　不能空燒。不銹鋼炊具較鐵制品、鋁制品導(dǎo)熱系數(shù)低，傳熱時(shí)間慢，空燒會(huì)造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落。
　　要保持炊具的清潔、干燥。
　　 鋁鍋
　　楊阿姨一輩子節(jié)儉慣了，家中的電飯煲用了很多年，鋁制內(nèi)膽涂層幾乎都脫落了。子女每次勸她換個(gè)新的多功能的電壓力鍋，楊阿姨則說舊的電飯煲用習(xí)慣了，仍舍不得換新的。子女聽說長時(shí)間用鋁鍋煮飯人體會(huì)吸收過多的鋁，人會(huì)變笨的。楊阿姨納悶了，之前鋁鍋鋁盆用得多了，怎么人會(huì)變笨呢？
　　優(yōu)點(diǎn)：熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕，價(jià)格低廉。
　　缺點(diǎn)：鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對人體造成危害。
　　鋁鍋不宜長期使用
　　據(jù)了解，世界衛(wèi)生組織的研究表明，人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不能超過1毫克。而中國疾病預(yù)防控制中心的這項(xiàng)調(diào)查顯示，我國居民百姓平均每天鋁的攝入量為34毫克，這對于成人來說比較安全，但已超過了兒童的承受能力。
　　油條、薯?xiàng)l等都含有鋁食用含鋁添加劑的食品，是人們攝入鋁的主要來源之一。鋁鍋、鋁壺、鋁盆等鋁或鋁合金制品，也都是鋁元素進(jìn)入人體的來源。尤其是在炒菜時(shí)加上點(diǎn)醋來調(diào)味，就更加速了鋁的溶解。人體攝入鋁后僅有10％~15％能排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長期攝入會(huì)損傷大腦，導(dǎo)致癡呆，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害，可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、老年人出現(xiàn)癡呆，孕婦攝入則會(huì)影響胎兒發(fā)育。因此不要長期使用鋁鍋。
　　另外，少喝易拉罐飲料，因?yàn)楣扪b飲料鋁的含量比瓶裝飲料要高3~5倍，因此家長不要讓孩子喝過多的易拉罐裝飲料。同時(shí)，油炸食品、膨化食品中鋁的含量比較高，家長要注意引導(dǎo)孩子少吃這些食品。
　　鋁鍋使用安全守則
　　鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品。用鋁鍋燒煮稀粥、面條、土豆則無礙人體健康，但不可用其存放隔夜食物。
　　 鐵鍋
　　齊女士是烹飪高手，她的口號(hào)是“愛美食愛生活”。工作之余，齊女士把大部分業(yè)余時(shí)間都花在廚房里，烹飪各種各樣的美食犒勞家人。烹飪各種美食，道具肯定少不了，為此齊女士備了各種各樣大大小小的鍋具，蒸鍋、炒鍋、燉鍋等，材質(zhì)有不銹鋼的、鐵的、陶瓷的、鋼化玻璃鍋等。一圈用下來，齊女士也有自己的心得，那就是鐵鍋炒菜好，大火快炒，菜的色香味俱全，只是這鐵鍋要注意保養(yǎng)，要不很容易生銹。
　　優(yōu)點(diǎn)：鐵鍋一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)氧化。
　　缺點(diǎn)：易生銹，不宜盛食物過夜；也不適合煮湯，不宜熬藥，不能用來煮綠豆。
　　挑選鐵鍋有訣竅
　　從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。鑄精鐵鍋各有所長，鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。如何區(qū)別生鐵鍋和精鐵鍋？是不是生鐵鍋對人體更好呢？專家介紹：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環(huán)厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，鍋薄，傳熱快，表面光滑，外觀精美、清潔工作好做等特點(diǎn)。另外，挑選鐵鍋力求光滑，但由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋，這是正?，F(xiàn)象。
　　察看有無疵點(diǎn)。疵點(diǎn)主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對鍋的質(zhì)量影響不大。
　　鍋底觸火部位大者不好，因其傳火慢。費(fèi)火、費(fèi)時(shí)。
　　鐵鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯(cuò)位所致，這種厚薄不均的鍋不好。
　　鐵鍋使用安全守則
　　近年來，世界衛(wèi)生組織的專家向各國推薦使用傳統(tǒng)的中國鐵鍋。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質(zhì)溶出，對人體吸收也是有好處的。
　　如何讓鐵鍋不生銹：新買的鐵鍋是要經(jīng)過適當(dāng)處理后才能用，否則很容易生銹，還會(huì)有鐵銹味，但不是非要磨去一層，可以按如下方法處理。
　　第一步磨：先找一塊廢舊砂輪帶水打磨炒鍋的內(nèi)表面及鍋的邊緣，將鑄鍋時(shí)留下的毛剌、凸瘤磨掉。磨的過程中也將部分鐵銹等除掉。
　　第二步煮：用淘米水(以較濃為好)浸幾小時(shí)(淘米水有弱酸性可幫助除銹)，再把此淘米水澆煮，可起到填充鐵鍋毛細(xì)孔的作用，如愿意可再進(jìn)行一次打磨，可更好地去除鐵銹。
　　第三步煉：向鍋內(nèi)倒入少許食用油，將鍋加溫(以溫度高些好)使熱油浸透鍋壁。目的是讓熱油滲透到鐵鍋的毛細(xì)孔，起填充和防銹作用。
　　取出廢油棄之，將鍋擦凈，至此新鍋使用前的準(zhǔn)備即告完成。
　　刷鐵鍋應(yīng)少用洗滌劑，輕微銹跡可用醋清洗。每次炒完菜刷干凈，不要?dú)埩羲皶r(shí)晾干、擦干或烘干。然后在鍋內(nèi)抹上些油脂，起到潤滑、防止生銹作用。
　　鐵鍋不要配鋁勺：如用鐵鍋炒菜做飯時(shí)，應(yīng)用鐵鏟、鐵勺，如用鐵鍋配鋁鏟、鋁勺，則會(huì)對人體帶來危害。這不僅因?yàn)閮烧咭装l(fā)生摩擦，還由于鋁和鐵是兩種化學(xué)活性不同的金屬，當(dāng)它們以食物作為電解液時(shí)，鋁和鐵能形成一個(gè)化學(xué)電池。電池作用的結(jié)果，使鋁離子進(jìn)入食物，并隨食物進(jìn)入人體，使人體含鋁量增加。所以，鋁鏟、鋁勺等搭配鐵鍋使用，比搭配鋁鍋更有害。
　　炒完一道菜刷一次鍋。盡量不要用鐵鍋煮湯。不能用鐵鍋盛菜過夜。鐵鍋在酸性條件下可溶出鐵，破壞維生素C。
　　嚴(yán)重生銹、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋不可再用。
　　編后：面對各種材料、各種形狀、工藝各異、功能不同的鍋具，學(xué)會(huì)挑選安全的質(zhì)量合格的鍋，學(xué)會(huì)購買不同的鍋并按照其功能和安全守則使用，選對鍋、用好鍋，避免病從口入，對我們的健康將大有裨益。