侯振建

（河南南陽理工學(xué)院生化工程學(xué)院，河南 南陽 473004）

食品添加劑、食品配料、食品主料的重新定義和類別界定

侯振建

（河南南陽理工學(xué)院生化工程學(xué)院，河南 南陽 473004）

針對食品添加劑、食品配料、食品主料的定義和種類界定存在的問題，根據(jù)邏輯學(xué)規(guī)則和食品學(xué)科發(fā)展趨勢，對食品主料、食品配料、食品添加劑等原料類別重新進(jìn)行定義和種類界定，論述食品添加劑、配料和主料的區(qū)別和聯(lián)系。

食品原料；食品主料；食品配料；食品添加劑

食品原料包括：食品主料（即食品主要原料）、食品配料、食品添加劑三大類，其中“食品配料”是近幾年從食品主料中分離而出的。這三大類食品原料涉及所有食品科研和生產(chǎn)過程。目前，食品添加劑、食品配料、食品主料的定義和種類界定尚存在許多問題，給生產(chǎn)、使用和監(jiān)管帶來一定的困難。例如，“食品添加劑”定義的內(nèi)涵外延與實(shí)際情況不符，“食品配料”、“食品主料”的情況更加混亂，尚無公認(rèn)的定義和界定方法，人們難以分清許多原料的歸屬，出現(xiàn)許多濫用食品配料名稱的情況，使得使用和監(jiān)管出現(xiàn)許多混亂。

下定義應(yīng)遵守的邏輯學(xué)規(guī)則［1］：① 定義項(xiàng)和被定義項(xiàng)的外延必須全同。即定義項(xiàng)和被定義項(xiàng)應(yīng)互為必要充分條件。② 定義不能循環(huán)。③ 定義不能含混，必須確切、簡明、完整。④ 定義不宜用否定的形式。

文章根據(jù)邏輯學(xué)規(guī)則和食品學(xué)科發(fā)展趨勢，對食品主料、食品配料、食品添加劑等原料類別重新定義和種類界定。

1 食品添加劑

1.1 目前食品添加劑定義的缺陷

中華人民共和國食品安全法中，食品添加劑的定義：“食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”［2］。該定義不足之處頗多。

1.1.1 定義中的功能和食品添加劑的實(shí)際功能不符 GB 2760——2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，食品添加劑被分為23種功能。延伸出的功能有數(shù)百種。例如增稠劑可以增稠、膠凝、乳化、成膜、穩(wěn)定泡沫等［2］。概括起來，食品添加劑的功能可分為以下五大項(xiàng)：

（1）增加食品營養(yǎng)成分。包括營養(yǎng)強(qiáng)化和保健功能等。

（2）提高食品感官品質(zhì)。包括著色、增香、增甜、增鮮、酸度調(diào)節(jié)、增稠、乳化、懸浮、保持水分、護(hù)色、膨松等改善色、香、味、形的功能。

（3）延長食品保質(zhì)期，防腐保鮮。包括防腐、抗氧化、抗結(jié)、抗老化、防沉淀、防分層等功能。

（4）利于開發(fā)食品新功能或新品種。如酶制劑、加工助劑的應(yīng)用。

（5）利于食品加工。包括面粉改良，助濾、消泡等功能。

原定義未能將增加營養(yǎng)成分、抗氧化、抗結(jié)、防沉淀等重要功能包括其中。“改善食品品質(zhì)”意思不具體，明顯包含“改善色、香、味”和“防腐、保鮮”。表達(dá)為并列關(guān)系不妥。

1.1.2 “人工合成或天然物質(zhì)”外延太大 包含了非食用物質(zhì)在內(nèi)的所有物質(zhì)。據(jù)此，有改善食品色澤的蘇丹紅、有漂白作用的吊白塊等非食用物質(zhì)都符合該定義，顯然不妥。

1.1.3 功能中的“和”應(yīng)改為“或” 因某種食品添加劑不會同時具備所有功能。

1.2 新的定義方案

食品添加劑是指為了增加食品營養(yǎng)成分、改善感官品質(zhì)、延長保質(zhì)期、有助于開發(fā)新產(chǎn)品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物質(zhì)。

1.3 類別界定

對添加劑和配料的定義與界定尚未完全達(dá)成共識。根據(jù)GB 2760——2011，食品添加劑以功能分：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香精香料、食品加工助劑、其他，共23類。

2 食品配料

目前，食品配料行業(yè)的企業(yè)數(shù)量和配料的種類都超過了食品添加劑，食品配料的新品種、新用途越來越多，但尚未見到權(quán)威、完善的食品配料的定義。影響較為廣泛的是網(wǎng)站上的定義，把配料說成添加劑，很不妥當(dāng)。所以，對食品配料重新定義和類別界定很有必要。

目前“食品配料”有兩種意義：① “食品配料表”中的“食品配料”，意為食品中所含所有原料成分，包括食品主料、食品配料和食品添加劑，屬于抽象名詞（表示動作、狀態(tài)、品質(zhì)或其他抽象概念），GB 2760——2011中有類似表述；② 表示一類物質(zhì)，與食品添加劑并列，屬物質(zhì)名詞（表示物質(zhì)或不具備確定形狀和大小的個體的物質(zhì)）。作為物質(zhì)名詞的后者，用途更加廣泛，如中國食品添加劑與配料協(xié)會、食品添加劑與配料展覽會、××食品配料公司等都是物質(zhì)名詞。文章只討論作為物質(zhì)名詞的后者。

2.1 食品配料定義和種類界定的依據(jù)和出發(fā)點(diǎn)

（1）考慮食品科學(xué)和食品原料學(xué)的發(fā)展過程。

（2）考慮和GB 2760——2011的銜接。

（3）考慮食品配料的定義和種類界定應(yīng)明顯區(qū)別于食品添加劑、食品主料。

（4）考慮其來源、特性、用途、安全性等因素。

（5）考慮行業(yè)內(nèi)占主流的分類理念。

2.2 食品配料定義新方案

食品配料指用可食用天然物質(zhì)經(jīng)過天然方法深加工而成的、仍屬于天然物質(zhì)的、生理功能沒有發(fā)生改變的物質(zhì)。其特點(diǎn)是：

（1）用于生產(chǎn)配料的原料和配料產(chǎn)品本身都是可食用的天然物質(zhì)，加工方法也是天然的，即“三天然”。

所謂天然物質(zhì)，是指動物、植物和微生物等天然原料，及其在天然加工過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。例如肉、面粉本身及其在烹飪過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，都應(yīng)屬于天然物質(zhì)。所謂天然加工方法，是用物理方法、生物方法或傳統(tǒng)烹飪方法加工。若加熱，不應(yīng)超過230℃，若加入酸堿，濃度不應(yīng)超過0.1mol。所謂深加工，是指組成成分或形態(tài)等物理性狀有重大改變。

（2）目前，不是“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中所列品種。

（3）因加工前后生理功能沒有發(fā)生改變，不會對人體健康造成危害，不需限制使用量和使用范圍。

2.3 類別界定

筆者建議，食品配料應(yīng)包括：淀粉糖、淀粉、變性淀粉、低聚糖、糖醇、專用面粉、分離蛋白、酵母制品、膳食纖維、調(diào)味料、動植物提取物、餡料、飲料濃縮液、可可制品、功能性食品基料、料酒類、其它，共17類。

3 食品主料

“食品原料”是大概念，應(yīng)該包括食品主料、食品配料、食品添加劑等所有可食用原料。

3.1 食品主料定義

食品主料，又稱食品主要原料，是指未加工或經(jīng)初級加工的可食用天然物質(zhì)。

3.2 類別界定

筆者建議，食品主料應(yīng)包括：糖、面、油、果、蔬、肉、蛋、奶等。又可細(xì)分為糖料、糧面、豆類、油料、水果、蔬菜、肉類、禽蛋、茶類、水產(chǎn)、菌藻、干果、其它，共13類。

4 三者之間的區(qū)別和聯(lián)系

4.1 食品添加劑與食品配料的區(qū)別和聯(lián)系

4.1.1 區(qū)別

（1）原料來源不同。食品配料的生產(chǎn)原料和產(chǎn)品本身都是天然物質(zhì)，食品添加劑有天然和合成之分。生產(chǎn)天然食品添加劑的原料大多較冷偏，如生產(chǎn)瓜爾豆膠的瓜爾豆；生產(chǎn)配料的原料往往是常見的、大宗的物質(zhì)，如生產(chǎn)糖漿的玉米。

（2）加工深度不同。食品配料為深加工，食品添加劑為精深加工。

（3）安全性不同。因配料為常見食品成分，加工前后生理功能未變，安全性高，無用量限制。

（4）配料用量大、價廉。

4.1.2 聯(lián)系 兩者之間來源、功能有相近之處，常常復(fù)合使用，協(xié)同發(fā)揮作用。例如，變性淀粉和瓜爾豆膠都有增稠作用。目前，食品配料的使用尚無專門的管理辦法。

4.2 食品主料與食品配料的區(qū)別和聯(lián)系

4.2.1 區(qū)別

（1）加工程度：食品主料未加工或只經(jīng)初級加工，食品配料需經(jīng)深加工，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，形態(tài)或成分發(fā)生明顯改變。

（2）價格：配料價格較高，有時可高出主料數(shù)倍。

（3）功能：配料具有特殊功能。

（4）用量：配料用量少。例如，冷飲中添加糊精較多，但一般不超過5%。

4.2.2 聯(lián)系 來源相同，部分功能交叉。生產(chǎn)食品配料的原料一般是食品主料。

4.3 食品主料與食品添加劑的區(qū)別和聯(lián)系

兩者區(qū)別較大，由上述可推斷出來，不再贅述。

5 食品原料歸類舉例

食品原料歸類舉例見表1。依照上述區(qū)別和聯(lián)系，基本可將所有原料歸類。但由于歷史原因，少數(shù)物質(zhì)暫時出現(xiàn)歸類困難的情況。如低聚糖、功能性脂肪酸等，因GB 2760——2011只列出部分品種，人們習(xí)慣將其列入配料，但已列入的品種只能暫時算作是食品添加劑。又如明膠，已被列入到了GB 2760——2011中，暫時算作是食品添加劑，但列入食品配料中更恰當(dāng)。再如變性淀粉和化學(xué)改性蛋白，因化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，應(yīng)歸為食品添加劑，規(guī)定使用范圍和使用量。隨著GB 2760——2011的不斷完善和食品配料管理辦法的出臺，這些問題就會逐步得到解決。

表1 食品原料歸類舉例Table 1 Examples of food materials classification

1 張綿厘.實(shí)用邏輯教程［M］.第3版.北京：中國人民大學(xué)出版社，2010：50～59.

2 雷陽.食品添加劑基礎(chǔ)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：2～6.

Redefinition and delimitation of categories among food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients

HOU Zhen－jian

（Biochemical Department，Nanyang Institute of Technology，Nanyang，Henan473004，China）

Aiming the problems in the definition and delimitation among food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients，and following logical rules and the development trend of food science，food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients are redefined to ameliorate their definitions and delimit their categories.The ties and differences among food additives，food ingredients and food Ingredients are discussed.

food ingredients；main food ingredients；accessorial food ingredients；food additives

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.065

侯振建（1957－），男，南陽理工學(xué)院教授，碩士。E－mail：hzhj7999＠163.com

2012－01－01

（本文觀點(diǎn)不代表本刊立場，歡迎來稿探討）