張秋琴陳正行吳林海

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)江蘇省食品安全研究基地，江蘇 無錫 214122）

生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑使用行為的調(diào)查分析

張秋琴1陳正行1吳林海2

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)江蘇省食品安全研究基地，江蘇 無錫 214122）

在中國，企業(yè)濫用食品添加劑較為普遍，并引發(fā)了諸多的食品安全事件，成為公眾最擔(dān)心的食品安全問題之一。以河南省鄭州市88家食品生產(chǎn)企業(yè)為例，對添加劑的使用行為進(jìn)行了調(diào)查，深入研究企業(yè)食品添加劑的使用行為。結(jié)果顯示，強化企業(yè)食品添加劑的使用管理已刻不容緩；企業(yè)食品添加劑使用行為與企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品類別及供應(yīng)鏈一體化水平具有一定的相關(guān)性。

食品添加劑；生產(chǎn)加工企業(yè)；使用行為；調(diào)查分析

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，對滿足人民對食品品質(zhì)的新需求，發(fā)展現(xiàn)代食品工業(yè)等發(fā)揮了極其重要的作用，因而被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”［1］。正是由于食品添加劑應(yīng)用的普遍性和各種非常復(fù)雜的原因，人為濫用食品添加劑在中國較為普遍，突出地表現(xiàn)在：超限量和超范圍地使用食品添加劑、使用偽劣與過期的食品添加劑等，并引發(fā)了諸多的食品安全事件［2］。根據(jù)北京工商局2008～2010年每周公布的下架食品原因的分析匯總，由于食品添加劑濫用而導(dǎo)致的不安全食品樣本數(shù)占總不合格樣本的89.06%［3］。調(diào)查［4］顯示，食品中違規(guī)使用添加劑已經(jīng)成為中國消費者最擔(dān)心的食品安全問題之一。這不僅對中國食品加工業(yè)造成了極大的損失，使食品生產(chǎn)行業(yè)遭遇前所未有的信任危機，更為嚴(yán)重的是由此嚴(yán)重影響了公眾對中國食品安全的信心，考驗政府的執(zhí)政能力，影響和諧社會建設(shè)。在此背景下，以食品生產(chǎn)企業(yè)為案例，深入研究企業(yè)食品添加劑的使用行為，為構(gòu)建政府主導(dǎo)、企業(yè)主體、行業(yè)自律、社會監(jiān)督相結(jié)合的遏制、打擊與防范食品添加劑濫用的管理機制，促進(jìn)社會和諧，確保民眾食品安全具有重大的意義。

1 簡要的文獻(xiàn)綜述

食品添加劑被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”，但國內(nèi)外從管理行為學(xué)角度對企業(yè)食品添加劑使用行為的研究文獻(xiàn)并不多。考慮到食品添加劑的使用行為屬于企業(yè)食品安全生產(chǎn)行為的范疇，調(diào)查問卷的設(shè)計主要基于國內(nèi)外尤其是國外有關(guān)食品安全生產(chǎn)行為的文獻(xiàn)。在此方面典型性的文獻(xiàn)主要有：

（1）食品供應(yīng)鏈一體化程度與安全生產(chǎn)行為。任何一個成員的食品安全生產(chǎn)行為都影響著食品安全特性的概率分布，而采購者不可能直接監(jiān)測食品的質(zhì)量安全，兩者之間存在信息不對稱，而提高食品供應(yīng)鏈一體化水平能夠降低信息不對稱［5］；毛新武等［6，7］認(rèn)為，企業(yè)濫用食品添加劑行為與原材料的采購管理有直接關(guān)系，沒有實施供應(yīng)鏈一體化體系，原料采購渠道不固定，索證制度不健全，將可能直接導(dǎo)致企業(yè)食品添加劑的濫用。

（2）企業(yè)規(guī)模與安全生產(chǎn)行為。Stringer等［8］研究表明，生產(chǎn)規(guī)模是影響諸如實施安全認(rèn)證等食品安全生產(chǎn)行為的最重要因素；Canadian Food Inspection Agency［9］認(rèn)為對于小規(guī)模企業(yè)而言，企業(yè)銷售規(guī)模與食品安全體系的選擇行為密切相關(guān)；劉俊芳［10］對德州市食品加工企業(yè)食品添加劑使用狀況的調(diào)查顯示，企業(yè)規(guī)模越大，添加劑使用行為越規(guī)范，食品的合格率越高。

（3）企業(yè)對經(jīng)濟效益的追求與安全生產(chǎn)行為。廠商愿意投入財力和人力等資源確保食品安全，不僅僅是為了滿足消費者需求，更重要的著眼于能夠避免經(jīng)濟損失［11，12］；企業(yè)對經(jīng)濟效益的追求與其濫用食品添加劑的行為存在密切的聯(lián)系［13，14］；食品供應(yīng)鏈上游成員為了經(jīng)濟收益所采取的不負(fù)責(zé)行為，可能引發(fā)食品安全問題并將風(fēng)險傳播給下游成員［15］。

（4）政府的監(jiān)管力度與安全生產(chǎn)行為。Lena等［16］對英國食品制造業(yè)的調(diào)查表明，政府的強制性法律體系有力提升了企業(yè)防范食品安全風(fēng)險的水平；劉小峰等［15］研究表明，政府實施動態(tài)的監(jiān)管策略能有效地控制有害物質(zhì)在食品供應(yīng)鏈中的傳遞與可能產(chǎn)生的危害。目前中國食品安全監(jiān)管方式接口的不銜接，為食品企業(yè)濫用添加劑提供了現(xiàn)實的可能性［17，18］。

（5）食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與安全生產(chǎn)行為。企業(yè)采用食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)能夠降低食源性疾病的發(fā)生［19］，既有利于擴大銷售市場、獲得更高的經(jīng)濟收益，又可使生產(chǎn)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并由此提高內(nèi)部運行效率［20，21］。目前，中國食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用22大類約 2 000多種的食品添加劑，但僅有40多項是食品營養(yǎng)強化劑以外的食品添加劑檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。這一數(shù)字尚不到中國批準(zhǔn)直接使用品種的19%［22］。食品添加劑的檢驗標(biāo)準(zhǔn)滯后，導(dǎo)致企業(yè)無法建立健全的添加劑檢測標(biāo)準(zhǔn)，成為誘發(fā)食品質(zhì)量安全事件的因素之一。

（6）企業(yè)檢驗檢測能力與安全生產(chǎn)行為。Jackson等［23］研究了美國過去發(fā)生的食品安全事件，認(rèn)為美國在上個世紀(jì)30年代開始就大量使用食品添加劑，而20年之后才引進(jìn)色譜分析儀器定量檢測食品中添加劑的成分，檢驗檢測技術(shù)的滯后成為影響企業(yè)科學(xué)使用食品添加劑的重要因素。2009年哈爾濱南崗區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用情況的檢查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)化驗室沒有必要的檢驗設(shè)備和檢驗儀器，接近80%的企業(yè)不能按標(biāo)準(zhǔn)要求對食品添加劑進(jìn)行全部項目檢驗［24］。檢測手段與方法的落后為企業(yè)不規(guī)范使用食品添加劑留下了空間。

2 調(diào)查方法與研究內(nèi)容

2.1 樣本的選擇

以河南省鄭州市食品工業(yè)企業(yè)為主要調(diào)查對象。之所以選擇這一地區(qū)為研究樣本，主要基于以下三方面考慮：①食品工業(yè)是鄭州市傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在全市國民經(jīng)濟中占有重要地位，也是未來扶持發(fā)展的重點產(chǎn)業(yè)之一；② 鄭州市食品工業(yè)在中國中西部地區(qū)乃至全國具有重要影響。2010年鄭州市食品工業(yè)增加值達(dá)到183.46億元，在中西部諸城市中名列第一，糖果蜜餞中的棗類加工制品和方便食品加工業(yè)規(guī)模在全國分別排名第一、第三，乳制品也具有一定的地域優(yōu)勢；③ 近年來鄭州市食品生產(chǎn)企業(yè)使用添加劑不規(guī)范行為曝光相對比較多。根據(jù)2010年北京工商局公布的食品下架的企業(yè)名單，在不合格使用食品添加劑的企業(yè)中約有21%的企業(yè)來自河南，其中不少是鄭州市食品生產(chǎn)企業(yè)。因此，文章的研究以鄭州市食品生產(chǎn)企業(yè)為案例較具有代 表性。

2.2 問卷設(shè)計與調(diào)查方法

在文獻(xiàn)綜述和理論研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合研究的主題，設(shè)計了初步的調(diào)查問卷，問卷包含企業(yè)管理者因素、企業(yè)規(guī)模、原料采購、添加劑使用情況、檢測水平等內(nèi)容，并在鄭州市選擇3家食品企業(yè)進(jìn)行預(yù)調(diào)研，通過與企業(yè)管理、技術(shù)、生產(chǎn)、銷售等相關(guān)人員面對面的溝通，修正并最終確定調(diào)查問卷。

確定調(diào)查對象是注冊資本為500萬元及以上的食品生產(chǎn)企業(yè)，確定調(diào)查的樣本數(shù)量為100家。調(diào)查由鄭州市工業(yè)與信息化委員會的有關(guān)職能部門組織，江南大學(xué)江蘇省食品安全研究基地的專業(yè)人員協(xié)同配合。整個調(diào)查在2011年7～8月進(jìn)行，共收回有效問卷88份，回收率為88.0%。

3 調(diào)查結(jié)果與分析

3.1 企業(yè)特征

以企業(yè)從業(yè)規(guī)模來分析，300人以下的樣本企業(yè)占樣本總量的比例達(dá)到59.1%，小型企業(yè)占多數(shù)；食品銷售額在3 000萬元以下和3 000萬元～3億元的樣本企業(yè)比例分別為35.2%和53.4%?？梢?，在樣本企業(yè)中中小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)占絕大多數(shù)，這與鄭州市食品工業(yè)企業(yè)的總體結(jié)構(gòu)相吻合，也從一個側(cè)面說明本課題的抽樣具有較好的隨機性且與中國目前食品工業(yè)企業(yè)規(guī)模特征的客觀現(xiàn)實具有良好的擬合性。被調(diào)查的食品生產(chǎn)企業(yè)的行業(yè)類型分別是糧食和糧 食 制 品 （44.3%）、飲 料 類 （17.0%）、乳 及 乳 制 品（8.0%），其他類（23.9%）。

3.2 企業(yè)管理者特征

文章所指的管理者是指企業(yè)總經(jīng)理。在受調(diào)查的88家企業(yè)的樣本中，75%的企業(yè)總經(jīng)理年齡在40～59歲；從學(xué)歷層次上來分析，具有大專學(xué)歷及以上的企業(yè)總經(jīng)理樣本達(dá)到73個，占樣本總數(shù)的82.9%，大專及以上學(xué)歷的管理者成為企業(yè)管理者主體。

3.3 企業(yè)使用食品添加劑情況

3.3.1 食品添加劑使用的種類 調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，88家樣本企業(yè)中使用香料、甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑和其它種類等食品添加劑的分別占56.8%，50.0%，40.9%，28.4%，15.9%，17.0%。而北京市2004～2006年食品安全統(tǒng)一抽檢的結(jié)果表明，出現(xiàn)問題較多的食品添加劑依次是防腐劑（36.81%）、甜味劑（22.70%）、著色劑（15.95%）和漂白劑（12.88%）［3］。正是由于這4類食品添加劑的大量使用，增加了這些食品添加劑不規(guī)范使用的安全風(fēng)險。

3.3.2 采購食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn) 受調(diào)查的65.9%食品企業(yè)在采購食品添加劑時最關(guān)注的是食品添加劑是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，而仍然有34.1%的企業(yè)并未將食品添加劑的質(zhì)量作為采購的首要標(biāo)準(zhǔn)，采購環(huán)節(jié)未嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，就難免為食品安全留下隱患。

3.3.3 企業(yè)使用食品添加劑主要動機 表1的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，食品生產(chǎn)企業(yè)使用添加劑最主要的動機是增加食品的口感、增加營養(yǎng)、延長保質(zhì)期、改善食品外觀和降低生產(chǎn)成本。這與食品生產(chǎn)加工企業(yè)最易使用甜味劑、防腐劑和著色劑的情況基本對應(yīng)。

表1 企業(yè)使用食品添加劑的主要原因（限選3項）Table 1 The main reasons of using food additives in the company（limited to 3selections）

3.3.4 企業(yè)食品添加劑的檢測水平 《中華人民共和國食品安全法》第36條規(guī)定“食品生產(chǎn)者采購食品原料時，對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗”。中國頒布實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760——2011）進(jìn)一步明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量和最大殘留量，要求對食品中的添加劑含量的檢測以最終產(chǎn)品為主，兼顧過程中原料及半成品的檢測控制。調(diào)查顯示，分別有23%和67%的食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中對最終產(chǎn)品定期檢測食品添加劑含量，但是還有10%的企業(yè)并不進(jìn)行檢測?？梢?，還有相當(dāng)一部分食品生產(chǎn)企業(yè)并未執(zhí)行食品添加劑的檢測規(guī)定。

3.3.5 企業(yè)對標(biāo)簽管理的認(rèn)知 《食品標(biāo)識管理規(guī)定》規(guī)定“在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應(yīng)當(dāng)在配料清單食品添加劑項下標(biāo)注具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標(biāo)注具體名稱、種類或代碼”。而被調(diào)查的88個樣本企業(yè)中，85.2%的企業(yè)認(rèn)為有需要在包裝標(biāo)簽上貼上食品添加劑的成分和含量說明，但是還有14.8%的企業(yè)認(rèn)為沒必要或無所謂?？梢?，企業(yè)對執(zhí)行《食品標(biāo)識管理規(guī)定》上存在認(rèn)識上的不一，必然導(dǎo)致在食品添加劑標(biāo)識管理的不規(guī)范。

3.3.6 企業(yè)過去使用食品添加劑的相關(guān)情況 在所接受調(diào)查的企業(yè)中，有12.5%的企業(yè)曾因為超標(biāo)、違規(guī)使用食品添加劑而不同程度地出現(xiàn)過食品質(zhì)量問題；有71.6%的企業(yè)自身認(rèn)為目前不規(guī)范地使用食品添加劑已成為食品安全的最大隱患之一。

3.3.7 企業(yè)濫用食品添加劑的原因 在受調(diào)查的企業(yè)中分別有65.9%、53.4%、39.8%、36.4%和34.1%的企業(yè)認(rèn)為，造成食品添加劑濫用最主要原因依次是企業(yè)道德缺失、食品安全與添加劑監(jiān)管體制的不到位、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)不完善、食品生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑缺乏科學(xué)認(rèn)識、政府懲罰力度太輕。

3.4 企業(yè)使用食品添加劑行為與企業(yè)特征間相關(guān)性分析

3.4.1 食品添加劑使用行為與企業(yè)規(guī)模 調(diào)查顯示，超標(biāo)、違規(guī)使用食品添加劑而導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題可能與企業(yè)規(guī)模有著一定的相關(guān)性。在受調(diào)查的1～300人的小型企業(yè)、300～2 000人的中型企業(yè)出現(xiàn)過超標(biāo)、違規(guī)使用食品添加劑行為的比例分別為15.4%，9.1%，而在受調(diào)查的大型企業(yè)中并未出現(xiàn)類似的現(xiàn)象，至少沒有出現(xiàn)因食品添加劑使用不規(guī)范而導(dǎo)致的食品安全事故。

3.4.2 食品添加劑使用行為與企業(yè)的產(chǎn)品類別 2011年4月22日，衛(wèi)生部公布了五批食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑的黑名單，其中大部分濫用的食品添加劑被使用在肉制品以及糧食和糧食制品中［25］。在受調(diào)查的企業(yè)中分別有50.0%、20.0%和12.8%的肉及肉制品業(yè)、飲料業(yè)、糧食和糧食制品業(yè)，曾不同程度地出現(xiàn)過由于添加劑使用不當(dāng)而導(dǎo)致的食品質(zhì)量問題。

3.4.3 食品添加劑使用行為與企業(yè)供應(yīng)鏈一體化程度

調(diào)查表明，在受調(diào)查的企業(yè)中，與上游企業(yè)簽約供應(yīng)合同且直接購買原材料的食品生產(chǎn)企業(yè)，僅有5.4%的企業(yè)出現(xiàn)過不規(guī)范使用食品添加劑的情況，而未與上游企業(yè)簽約供應(yīng)合同而直接購買原材料的企業(yè)，曾出現(xiàn)過不規(guī)范使用食品添加劑情況的比例高達(dá)17.6%?？梢?，食品供應(yīng)鏈一體化程度能有效地影響企業(yè)食品添加劑的使用行為。

4 主要結(jié)論與政策含義

文章以河南鄭州市88家不同類型的食品生產(chǎn)企業(yè)為調(diào)查對象，通過問卷調(diào)查的方式，分析了企業(yè)食品添加劑的使用行為。本課題雖然具有一定的缺陷，但從上述簡要的描述性分析中，仍然能夠得出一些有價值的結(jié)論。主要是：

（1）強化企業(yè)食品添加劑的使用管理已刻不容緩。調(diào)查顯示有12.5%的企業(yè)曾因為超標(biāo)、違規(guī)使用食品添加劑而導(dǎo)致了食品質(zhì)量問題，同時有71.6%的企業(yè)反映不規(guī)范地使用食品添加劑已成為食品安全的最大隱患之一。

（2）企業(yè)食品添加劑的使用行為存在一定的規(guī)律性。主要表現(xiàn)在：企業(yè)主要使用的食品添加劑類別為香料、甜味劑、防腐劑和著色劑；部分企業(yè)并未按照規(guī)范對最終出廠的食品進(jìn)行添加劑含量的檢測；一些企業(yè)沒有嚴(yán)格執(zhí)行《食品標(biāo)識管理規(guī)定》進(jìn)行添加劑的標(biāo)識管理；食品添加劑使用行為與企業(yè)的行業(yè)特征、供應(yīng)鏈一體化程度有關(guān)，并且中小企業(yè)不規(guī)范的使用食品添加劑的可能性更大。

（3）企業(yè)食品添加劑不規(guī)范的使用行為最大的動機源于對經(jīng)濟利益的追求，而企業(yè)道德缺失、食品安全與添加劑監(jiān)管體制的不到位、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)不完善、食品生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑缺乏科學(xué)認(rèn)識、政府懲罰力度太輕等，在一定程度上為企業(yè)濫用食品添加劑留下了空間。

因此，必須綜合運用法律、行政、經(jīng)濟等多種手段，強制性地強化企業(yè)食品添加劑的使用行為。在最核心的3個關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立誠信監(jiān)督管理和失信懲戒機制，構(gòu)建行業(yè)誠信經(jīng)營、守法自律的平臺，增強企業(yè)的社會責(zé)任感；根據(jù)中國具體國情，并借鑒歐美發(fā)達(dá)國家和地區(qū)經(jīng)驗，逐步完善食品添加劑的管理標(biāo)準(zhǔn)體系，并推廣使用更高水平的食品添加劑監(jiān)測技術(shù)，實現(xiàn)提升技術(shù)能力與完善技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)的有機結(jié)合，以確保安全使用食品添加劑；加強對食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，重點監(jiān)督食品添加劑易濫用的主要行業(yè)與產(chǎn)品、中小規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)等，從食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營與使用各個環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)管，嚴(yán)查嚴(yán)處濫用食品添加劑的現(xiàn)象。

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24 胡春雷，鄒立國.黑龍江省食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀及對策［J］.中國醫(yī)藥指南，2009（10）：255～256.

25 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第1～5批匯總）［EB/OL］.［2011－04－22］.http：//www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s9164/201104/51441.htm.

Investigation and analysis on food production and processing enterprises’behavior of food additives using

ZHANG Qiu－qin1CHEN Zheng－xing1WU Lin－h(huán)ai2

（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu214122，China；2.Food Safety Research Base of Jiangsu Province，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu214122，China）

In China，food additives abuse in food industry is common，causes a lot of food safety incidents，and becomes one of the most concerned issues of the public.In this paper，we took a survey about the use of food additive in 88food processing enterprises of Zhengzhou，studying the using of food additives by processing enterprises profoundly.The result demonstrates that a stricter regulation of the use of food additives is essential；and the size of enterprises，the category of products and the integrated level of supply chain have some relevance with enterprises’using of food additives.

food additives；food production and processing enterprises；using behavior；investigate and analysis

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.062

教育部2011年人文社科青年項目（編號：11YJC630172）；江蘇省高校重大社科項目（編號：2011ZDAXM018）

張秋琴（1987－），女，江南大學(xué)在讀研究生。E－mail：zhangqiuqin－0914＠163.com

2012－01－20