顏麗萍劉 升饒先軍

（1.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100097；2.國家蔬菜工程技術(shù)研究中心，北京 100097）

預(yù)冷、冷藏運輸和銷售方法對青花菜品質(zhì)的影響

顏麗萍1，2劉 升1，2饒先軍1，2

（1.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100097；2.國家蔬菜工程技術(shù)研究中心，北京 100097）

研究壓差預(yù)冷和冷庫預(yù)冷，聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏運輸1d，4℃和20℃加收縮膜和不加收縮膜包裝及20℃加濕銷售2d青花菜品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：壓差預(yù)冷青花菜的預(yù)冷速度快于冷庫預(yù)冷；聚苯乙烯泡沫箱加冰冷藏運輸1d后，4℃銷售的青花菜品質(zhì)好于在20℃下銷售青花菜的品質(zhì)，加收縮膜包裝青花菜的品質(zhì)好于無收縮膜包裝青花菜的品質(zhì)，其失重率和營養(yǎng)損失少。青花菜壓差預(yù)冷、聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏運輸和4℃用收縮膜包裝銷售2d的冷鏈物流方法最好，其冷鏈物流后的青花菜感官評價、失重率、葉綠素含量、VC含量、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量分別為4.3、2.23%、42.56mg/100g、167.27mg/100g、535mg/100g和1.03%。

青花菜；預(yù)冷；冷庫預(yù)冷；壓差預(yù)冷

青花菜的呼吸強度較高，采后生理代謝活動非常旺盛，在常溫（20～25℃）下1d花球變黃，失水萎蔫，嚴(yán)重地影響其商品價值［1，2］。所以青花菜采后必須及時進行預(yù)冷［3］，迅速除去田間熱，降低青花菜中心溫度和呼吸強度，從而達到減緩青花菜新陳代謝活動和延長保鮮期的目的［4，5］。中國蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷環(huán)節(jié)薄弱，缺乏專業(yè)性預(yù)冷設(shè)施；運輸過程中很少采用冷藏運輸；農(nóng)貿(mào)市場、超市等零售環(huán)節(jié)大多采用常溫?zé)o包裝銷售［6，7］，銷售果蔬的設(shè)施基本為普通貨架、普通貨架加噴濕裝置（RH：80%～90%）和冷藏陳列柜（2～10℃）。中國蔬菜流通腐損率為25%～30%，這就是中國目前蔬菜的流通現(xiàn)狀。

本試驗重點研究青花菜壓差預(yù)冷和冷庫預(yù)冷，聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏運輸及5種不同銷售方法對青花菜品質(zhì)的影響。尋找青花菜最佳的冷鏈物流方法，使得青花菜在流通過程中，保持其商品品質(zhì)，減少營養(yǎng)損失，保證安全，提高經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

青花菜：品種為“優(yōu)秀”，從北京大興區(qū)種植基地購置。選擇新鮮、清潔、大小均勻、無機械傷和病蟲害，直徑為15～20cm，長為15cm左右的青花菜（單個重約為200～300g）。采收后，立即被運到實驗室。

塑料箱：通風(fēng)孔面積為7.52%，規(guī)格44.5cm×26cm×7.5cm；

瓦楞紙箱：通風(fēng)孔面積為1.08%，規(guī)格44cm×30cm×9cm。

1.2 主要儀器和設(shè)備

壓差預(yù)冷裝置：CYYL－36型，日本樽崎產(chǎn)業(yè)株式會社；

裝配式冷庫：KOITO－PCLH，Koito Ind.，Ltd.Japan；

溫濕度測定儀：YDHI91610C，北京恒奧德儀器儀表有限公司；

紫外可見分光光度計：UV－1800，島津國際貿(mào)易有限公司；

高速冷凍離心機：D－37520，賽維斯科技（北京）有限公司。

1.3 試驗處理方法

（1）處理1：采用塑料箱、紙箱將青花菜包裝后，分別放入壓差預(yù)冷裝置和冷庫預(yù)冷，青花菜的中心溫度每隔5min被溫濕度測定儀自動測定和記錄，在預(yù)冷目標(biāo)溫度降到3℃時，預(yù)冷即結(jié)束。每個處理設(shè)3個重復(fù)，每個重復(fù)用12個青花菜，冷庫溫度設(shè)定為0℃，壓差預(yù)冷裝置溫度設(shè)定為1.5℃。

（2）處理2：聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏運輸1d后的青花菜，用5種不同處理方法進行模擬銷售2d。處理方式：①20℃不加收縮膜包裝；②20℃加收縮膜包裝；③20℃加濕；④4℃不加收縮膜包裝；⑤4℃加收縮膜包裝。分別進行感官評價和測定青花菜的重量、葉綠素、可溶性蛋白、VC和可溶性糖含量等營養(yǎng)指標(biāo)，篩選最適的青花菜銷售方法。

預(yù)試驗發(fā)現(xiàn)，除了感官評價和失重率外，預(yù)冷前后青花菜的營養(yǎng)成分指標(biāo)只發(fā)生微小變化，所以，預(yù)冷后青花菜營養(yǎng)成分的初始值采用預(yù)冷前采收時的測定值。

1.4 理化指標(biāo)測定方法

1.4.1 失重率 按式（1）計算：

1.4.2 葉綠素含量的測定 采用丙酮提取法［8］。

1.4.3 VC含量的測定 采用鉬藍比色法［9］。

1.4.4 可溶性蛋白測定 采用考馬斯亮藍比色法［10］。

1.4.5 可溶性糖含量的測定 采用蒽酮比色法［10］。

1.4.6 感官評價 青花菜評級標(biāo)準(zhǔn)采用5級制：分別對其顏色、黃化程度、萎蔫程度進行評價。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 青花菜的感官評價Table 1 The sensory evaluation of broccoli

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝箱對青花菜冷庫和壓差預(yù)冷速度的影響

由圖1可知，青花菜冷庫預(yù)冷過程中，塑料箱和紙箱包裝青花菜的平均預(yù)冷速度分別為0.094，0.054℃/min。壓差預(yù)冷過程中，塑料箱和紙箱包裝青花菜的平均預(yù)冷速度分別為0.232，0.120℃/min。由表2可知，無論冷庫預(yù)冷還是壓差預(yù)冷，塑料箱包裝的青花菜預(yù)冷后失重率均大于紙箱。是因為塑料箱的開孔面積大于紙箱的開孔面積，導(dǎo)致了青花菜的失重率略高于紙箱，增大了冷熱空氣的對流換熱面積，使溫度降得更快。因此，采用塑料箱包裝以及壓差預(yù)冷可以較快的降低青花菜的中心溫度。

圖1 包裝箱對青花菜冷庫和壓差預(yù)冷速度的影響Figure 1 Effect of different packaging boxes on cold room and pressure pre－cooling rate of broccoli

表2 包裝箱和預(yù)冷對青花菜失重率的影響Table 2 Effect of different packaging boxes and pre－cooling methods on weight loss of broccoli /%

2.2 處理方法對青花菜銷售過程中感官評價和營養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.2.1 處理方法對青花菜銷售過程中菜感官評價和失重率的影響 圖2和圖3為青花菜流通的感官評價和失重率的變化趨勢。感官評價和失重率隨著流通時間延長分別降低和增大。運輸1d后，感官評價和失重率分別為4.7和1.44%。4℃加收縮膜銷售是最好的銷售方法。銷售2d后的青花菜感官評價和失重率分別為4.3和2.23%。方差分析表明不同銷售方法對青花菜感官評價和失重率影響的差異顯著（P＜0.05）。因此，青花菜壓差預(yù)冷，用聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏運輸1d，4℃加收縮膜銷售是最好的冷鏈物流方法。

2.2.2 處理方法對青花菜銷售過程中葉綠素含量的影響

由圖4可知，預(yù)冷后青花菜的葉綠素含量為51.23mg/100g，運輸1d后葉綠素含量為49.45mg/100g。4℃加收縮膜是最好的銷售方法，銷售2d后葉綠素含量為42.56mg/100g。方差分析表明不同銷售方法對青花菜葉綠素含量影響的差異顯著（P＜0.05）。

2.2.3 處理方法對青花菜銷售過程中VC含量的影響 由圖5可知，預(yù)冷后青花菜的VC含量為 205.77mg/100g，運輸1d后VC含量為193.86mg/100g。4℃收縮膜銷售是最好的銷售方法，銷售第2天后VC含量為167.27mg/100g。方差分析表明不同銷售方法對青花菜VC含量影響的差異顯著（P＜0.05）。

2.2.4 處理方法對青花菜銷售過程中可溶性蛋白含量的影響 由圖6可知，可溶性蛋白含量隨著流通時間的延長，總體上呈現(xiàn)下降趨勢。預(yù)冷后青花菜的可溶性蛋白含量為745mg/100g，運輸1d后可溶性蛋白含量為693mg/100g。4℃收縮膜銷售是最好的銷售方法，銷售2d后青花菜可溶性蛋白含量為535mg/100g。方差分析表明不同銷售方法對青花菜可溶性蛋白含量影響的差異顯著（P＜0.05）。

圖2 流通期間銷售方法對青花菜感官評價的影響Figure 2 Effect of different retailing methods on sensory evaluation of broccolis during logistics

圖3 流通期間銷售方法對青花菜失重率的影響Figure 3 Effect of different retailing methods on weight loss of broccolis during logistics

圖4 流通期間銷售方法對青花菜葉綠素含量的影響Figure 4 Effect of different retailing methods on chlorophyll contents of broccolis during logistics

圖5 流通期間銷售方法對青花菜VC含量的影響Figure 5 Effect of different retailing methods on VCcontents of broccolis during logistics

圖6 流通期間銷售方式對青花菜可溶性蛋白含量的影響Figure 6 Effect of different retailing methods on soluble protein contents of broccolis during logistics

2.2.5 處理方法對青花菜銷售過程中可溶性糖量的影響

由圖7可知，青花菜的可溶性糖含量隨著流通時間的延長，總體上呈現(xiàn)下降趨勢。預(yù)冷后青花菜的可溶性糖含量為1.79%，運輸1d后可溶性蛋白含量為1.47%。4℃收縮膜銷售是最好的銷售方法，銷售2d后青花菜可溶性糖含量為1.03%。方差分析表明不同銷售方法對青花菜可溶性糖含量影響的差異顯著（P＜0.05）。

圖7 流通期間銷售方式對青花菜可溶性糖含量的影響Figure 7 Effect of different retailing methods on soluble sugar contents of broccolis during logistics

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，壓差預(yù)冷速度快于冷庫預(yù)冷速度。預(yù)冷過程中塑料箱包裝的青花菜失重率明顯高于紙箱包裝的。青花菜用塑料箱包裝，壓差預(yù)冷至3℃，用聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃貯運1d，4℃下用收縮膜包裝銷售2d是最佳的冷鏈物流保鮮方法；其青花菜感官評分4.3，失重率2.23%，葉綠素、VC、可溶性蛋白和可溶性糖含量分別為42.56mg/100g、167.27mg/100g、535mg/100g和1.03%。采用最佳的冷鏈物流方法青花菜腐損率為2.23%，遠低于目前中國國內(nèi)蔬菜流通的腐損率25%～30%。因此，冷鏈物流保鮮技術(shù)對保持蔬菜品質(zhì)、減少營養(yǎng)成分損失和流通安全具有極其重要的意義。

1 陳澎棠.莖椰菜貯運保鮮技術(shù)的初步研究［J］.園藝學(xué)報，1982，9（1）：41～45.

2 雷橋.青花菜氣調(diào)包裝材料的選擇［J］.食品與機械，2007，23（3）：98～101.

3 楊少檜.果蔬菜后預(yù)冷不可或缺的環(huán)節(jié)［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2006，3（3）：28～29.

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5 馬征，楊洲，趙春娥.果蔬差壓式預(yù)冷設(shè)備研究進展［J］.食品與機械，2007，23（3）：114～117.

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10 曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導(dǎo)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

Effect of pre－cooling，low temperature transportation and retailing methods on quality of broccoli

YAN Li－ping1，2LIU Sheng1，2RAO Xian－jun1，2

（1.Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing100097，China；2.National Engineering Research Center for Vegetables，Beijing100097，China）

The effects were studied of pressure pre－cooling and coldroom pre－cooling，1day transportation with expanded polystyrene case into top icing at 0℃，2days retails packed with and without shrink film in 4℃and 20℃，humidifying at 20℃on the quality of broccoli.The results showed that the pressure pre－cooling rate of broccoli was faster than that of room pre－cooling.After 1day transportation with expanded polystyrene case into top icing at 0℃，the quality of broccoli retailed in 4℃was better than that at 20℃，the quality of broccoli packed with shrink film was better than that without shrink film.The methods of cold chain logistics of broccoli applied pressure pre－cooling，transportation with expanded polystyrene case into top icing at 0℃and 2days retail packed with shrink film in 4℃ were the best.Its sensory evaluation，weight loss，the contents of chlorophyll，VC，soluble protein and soluble sugar of broccoli were 4.3，2.23%，42.56mg/100g，167.27mg/100g，535mg/100g and 1.03%，respectively.

broccoli；pre－cooling；room pre－cooling；pressure precooling

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.045

“十二五”國家科技支撐計劃（編號：2009BAD24B02）；國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)（編號：CARS－25－E－01）；北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項（編號：KJCX201102004）

顏麗萍（1986－），女，北京市農(nóng)林科學(xué)院實習(xí)研究員，碩士。E－mail：yanliping44＠163.com

劉升

2012－01－10