王子今

(中國人民大學(xué) 國學(xué)院，北京 100872)

漢代河西軍民飲食生活中的“醬”與“豉”

王子今

(中國人民大學(xué) 國學(xué)院，北京 100872)

“醬”“豉”是漢代社會飲食生活中的主要調(diào)味品。簡牘資料反映的漢代河西軍民飲食生活中“醬”“豉”的使用，使得我們對當(dāng)時邊地社會生活有了更全面的了解?；鶎榆娙讼M的“醬”“豉”，獲取方式或仰賴配給，或直接購買。河西地方鹽產(chǎn)資源的充備，以及榆樹的生長和豆類作物的栽植，成為當(dāng)?shù)亍搬u”“豉”的條件。

漢代;河西;醬;豉;消費;生產(chǎn)

漢代作為主要飲食調(diào)味品的“醬”與“豉”在日常生活中具有重要的意義?！搬u”和“豉”的制作和使用，可能是當(dāng)時食鹽消費的最為普遍的形式。分析“醬”“豉”在漢代河西軍民飲食生活中的應(yīng)用，有益于了解河西社會生活，對于全面認識中國飲食史，也是有意義的。

一、漢代社會“鹽菜”、“醬菜”、“醬”、“豉”日常消費

《管子·輕重丁》說到“鹽菜之用”?！吨芏Y·天官·亨人》中寫道:“祭祀，共大羹、铏羹。賓客亦如之?！睗h代學(xué)者鄭玄解釋說:“鄭司農(nóng)云:‘大羹不致五味也，铏羹加鹽菜矣?！笨追f達疏:“大古之羹，不調(diào)以鹽菜及五味。”“鹽菜”連稱，應(yīng)用于“祭祀”之“羹”，應(yīng)是指調(diào)味品，并不是簡單地指食鹽和蔬菜?！稌x書》卷五一《皇甫謐傳》記載，皇甫謐曾經(jīng)回憶與城陽太守梁柳的交往:“柳為布衣時過吾，吾送迎不出門，食不過鹽菜，貧者不以酒肉為禮。”可見，使用“鹽菜”是“布衣”“貧者”的一般調(diào)味方式。漢代人也以食用“鹽菜”作為最簡易的佐食形式?！逗鬂h書》卷一○上《皇后紀上·和熹鄧皇后》記載，鄧皇后在父喪后，表現(xiàn)出深切的哀痛:“后晝夜號泣，終三年不食鹽菜，憔悴毀容，親人不識之。”“鹽菜”，應(yīng)是最普通的調(diào)味品。

《后漢書》卷三四《梁商傳》說梁商“謙柔虛己”，“每有饑饉，輒載租谷于城門，賑與貧餒，不宣己惠?！薄短接[》卷四七六引《后漢書》:“牛饑谷貴，輒遣蒼頭去幘著巾，車載米鹽菜錢于四城門與貧乏，不語主人。知其施德布恩，絕不望報。匿名隱譽，皆此類也?！薄渡教盟量肌肪硪弧鸲t寫作:“年兇谷貴，多有饑者，輒令蒼頭以牛致米及鹽菜錢于四城門外乞貧民不告以姓名。”此將“米”與“鹽菜錢”分說，很可能“鹽菜”是其“與貧乏”的生活必需品之一。

曾經(jīng)任五原太守，對北邊生活頗為熟悉的崔寔，在《政論》中曾經(jīng)談到漢代一般官員每月經(jīng)濟收支基本狀況，涉及“鹽菜”消費:

夫百里長吏，荷諸侯之任，而食監(jiān)門之祿。請舉一隅，以率其余:一月之祿，得粟二十斛，錢二千。長吏雖欲崇約，猶當(dāng)有從者一人，假令無奴，當(dāng)復(fù)取客，客庸一月千芻，膏肉五百，薪炭鹽菜又五百，二人食粟六斛，其余財足給馬，豈能供冬夏衣被、四時祠祀、賓客斗酒之費乎?況復(fù)迎父母、致妻子哉?

“薪炭鹽菜又五百”，占月現(xiàn)金收入的四分之一。由此可見，在基本消費內(nèi)容中，所謂“鹽菜”，占據(jù)著重要的地位?！胞}菜”長期是下層民眾的食用品?！段簳肪硭陌恕陡咴蕚鳌?“幸允第，唯草屋數(shù)間，布被溫袍，廚中鹽菜而已。高宗嘆息曰:‘古人之清貧，豈有此乎?’”

“鹽菜”是以食鹽作為主要制作原料的調(diào)味品的統(tǒng)稱，還是某種具體的用食鹽腌制的菜菹，今天依據(jù)現(xiàn)有資料似乎已經(jīng)難以確知。

漢代人的飲食內(nèi)容中，還有所謂“醬菜”?！逗鬂h書》卷四四《胡廣傳》李賢注引謝承《后漢書》:“(李咸)自在相位，約身率下，常食脫粟飯、醬菜而已?！边@里所說的“醬菜”，可能與“鹽菜”相近，也可能是概指“醬”與“菜”。

我們從歷史資料中可以看到，漢代民間飲食生活中應(yīng)用最為普遍的調(diào)味品，是“醬”和“豉”。

先秦秦漢的“醬”，或指用食鹽腌制的肉醬?！吨芏Y·天官·膳夫》說，“凡王之饋”，“醬用百有二十甕”。鄭玄注:“醬，謂醯醢也?！薄墩f文·酉部》也寫道:“醬，醢也，從肉酉。酒以和醬也。”《太平御覽》卷九三六引曹操《四時食制》:“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬?！闭f的也是這種醬?！短接[》卷四九二引桓譚《新論》:“鄙人有得脠醬而美之。”原注:“生肉醬也?！倍短接[》卷八六五引桓譚《新論》作:“鄙人得鯅醬而美。”這里所謂“鯅醬”，很可能也是一種魚醬。又《北堂書鈔》卷一四六《酒食部·醢》說到“蟹胥之醬”:“張敞《答朱登書》云:‘朱登為東海相，遺敞蟹醬。敞報曰:謹分其貺于三老尊行者，曷敢獨享也。’”而《太平御覽》卷四七八亦引《張敞集·敞答朱登書》:“登為東海相，遺敞蟹醬，敞答曰:‘蘧伯玉受孔子之賜，必以及其鄉(xiāng)人。敞謹分斯貺于三老尊行者，曷敢獨享之。’”對于所謂“蟹胥之醬”，《釋名·釋飲食》有這樣的解釋:“‘蟹胥’，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。”《說文·肉部》說:“‘胥’，蟹醢也?！薄吨芏Y·天官·庖人》:“共祭祀之好羞?！编嵭忉屨f:“謂四時所為膳食，若荊州之鱺魚，青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也?！彼^“蟹胥之醬”，并非飲食常物，而作為珍稀的“青州”“東?！钡胤教禺a(chǎn)，在當(dāng)時是著名的“好羞”。《禮記·內(nèi)則》說道:“濡魚，卵醬實蓼?！编嵭?“‘卵’，讀為‘鯤’?！H魚子’或作‘捫’也?！薄奥厌u”，應(yīng)當(dāng)是一種魚子醬。孔穎達就解釋說:“‘卵’謂魚子，以魚子為醬。”

盡管肉醬、魚醬在當(dāng)時富足階層的生活中已經(jīng)相當(dāng)普遍，然而，民間一般食用的醬，則是用豆麥等谷物發(fā)酵制成的調(diào)味品。

漢代又有著名的“枸醬”。司馬遷在《史記》卷一一六《西南夷列傳》中記載:“建元六年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報?；忠虮狗柫钐泼娠L(fēng)指曉南越。南越食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰‘道西北牂柯，牂柯江廣數(shù)里，出番禺城下’。蒙歸至長安，問蜀賈人，賈人曰:‘獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎。夜郎者，臨牂柯江，江廣百余步，足以行船。南越以財物役屬夜郎，西至同師，然亦不能臣使也。’”唐蒙于是上書漢武帝，建議通西南夷道，以巴蜀之饒，進而占有夜郎之地，打通進攻南越的捷徑。唐蒙敏銳地發(fā)現(xiàn)連通夜郎與南越的牂柯江航道“足以行船”，漢武帝則高度重視這一發(fā)現(xiàn)，置犍為郡，“發(fā)巴蜀卒治道，自僰道指牂柯江?！焙髞碛钟旭Y義侯行牂柯江擊南越之舉。唐蒙的發(fā)現(xiàn)，史家以為可與張騫的發(fā)現(xiàn)相并列?！妒酚洝肪硪灰涣段髂弦牧袀鳌?“然南夷之端，見枸醬番禺，大夏杖、邛竹?！薄稘h書》卷九四下《西域傳下》:“睹犀布、玳瑁則建珠崖七郡，感枸醬、竹杖則開牂柯、越嶲，聞天馬、蒲陶則通大宛、安息?！睍x人左思《蜀都賦》也寫道:“邛杖傳節(jié)于大夏之邑，苴醬流味于番禺之鄉(xiāng)?！碧泼傻倪@一發(fā)現(xiàn)，竟是通過“枸醬”的食用得到重要線索的。

“豉”，即用煮熟的大豆發(fā)酵制成的豆豉，也是漢代人飲食生活中最普遍的消費品之一。史籍中多見“鹽豉”并稱的情形。《史記》卷一一八《淮南衡山列傳》記載，淮南王劉長因罪而廢，丞相張倉等上書建議遷居于蜀地:“臣請?zhí)幨窨赖磊鲟]，遣其子母從居，縣為筑蓋家室，皆廩食給薪菜鹽豉炊食器席蓐?！憋@然，“鹽豉”，與“薪菜”“炊食器席蓐”等，都是最基本的生活必需品。

《北堂書鈔》卷一四六《酒食部·豉》引謝承《后漢書》:“韓崇為汝南太守，遣妻子粗飯，唯菜茹鹽豉而已?！薄把蚶m(xù)為南陽太守，鹽豉共一角，三輔之最。”所謂“鹽豉共一角”，《太平御覽》卷八五五引作“鹽豉共一壺”，《事物紀原》卷九又引作“鹽豉共一器”。又《北堂書鈔》卷一四四《酒食部·羹》引謝承《后漢書》:“河南陶碩啖蕪菁羹，無鹽豉?！币舱f“鹽豉”是最基本的調(diào)味品?！侗碧脮n》卷三八《政術(shù)部·廉潔》引謝承《后漢書》又說:“(羊茂)常食干飯，出界買鹽豉?！薄短接[》卷二六○引司馬彪《續(xù)漢書》，也有內(nèi)容大致相同的記述?！胞}豉”所以并說，或許是因為“鹽”和“豉”都是當(dāng)時人最常用的飲食調(diào)味品，也可能是因為“豉”的制作，是以“鹽”作為主要原料的。

二、敦煌漢塞“醬”的配給

敦煌漢簡中有反映河西邊塞軍人消費“醬”的資料，例如:

酒亖斛 □□□

黍米二斛 醬二斗

白粺米二斛 醯三斗 敦德尹遣史汜遷奉到

牛肉百斤 (246)

從與“醬二斗”一同記錄在這枚簡上的其他飲品食品的數(shù)量看，“醬”在當(dāng)時當(dāng)?shù)仫嬍诚M內(nèi)容中所占比例是頗為可觀的。

我們從云夢睡虎地秦簡《日書》所謂“是鬼偽為鼠，入人醯、醬、滫、將(漿)中”(25背貳、26背貳)［1］(394－395)，可知秦時民間消費“醬”的情形已經(jīng)并不罕見。然而《傳食律》規(guī)定:

御史卒人使者，食粺米半斗，醬駟(四)分升一，采(菜)羹，給之韭蔥(179)

不更以下到謀人，粺米一斗，醬半升，采(菜)羹，芻稿各半石(181)

則說明“醬”在軍事化體制下，曾經(jīng)是受到嚴格控制的配給物資。然而漢代軍人“醬”的配給標準，我們還不清楚。睡虎地秦簡《傳食律》“食粺米半斗，醬駟(四)分升一”，“粺米一斗，醬半升”，“醬”與口糧的比例是二十分之一。前引敦煌簡提供的信息，“黍米二斛”，“白粺米二斛”，“醬二斗”，也是二十分之一。這樣的比例，體現(xiàn)鹽的攝入量還是可能超高的。通過居延漢簡有關(guān)“廩鹽”的資料，也可以看到食鹽攝入量超高的情形。［2］這一問題，可以另外討論。

三、居延漢簡有關(guān)“豉”的信息

居延漢簡中，可以看到有關(guān)“豉”的消費的資料。例如:

□杜狂受錢六百 出錢百一十五 麹五斗斗廿三

出錢二百廿五 粱粟二石石百一十 出錢六買燔石十分

出錢二百一十 黍粟二石石百五 出錢廿五 豉一斗

出錢百一十 大麥一石石百一十 ●凡出六百八十六 (214.4)

由“出錢廿五 豉一斗”，我們還得知了當(dāng)時“豉”的價格。又如:

度用豉半斗(E.P.T4:106)

□二□

豉一斗 (E.P.T59:405)

豉五 (E.P.W1:76)

此外，在王莽地皇三年《勞邊使者過界中費》簡冊中，也有這樣的內(nèi)容:

鹽豉各一斗 直卅(E.J.T21:7)［3］(129)

與前引“出錢廿五 豉一斗”比較，可知“豉”的價格有所波動。

居延漢簡中的資料，可以說明在邊地戍衛(wèi)的普通軍人的飲食生活中，也不能離開“豉”。敦煌懸泉置遺址出土有關(guān)外交使節(jié)往來接待費用的文書遺存中，有《過長羅侯費用簿》［4］，其中也有涉及“豉”的消費的內(nèi)容。如:

入豉一石五斗受縣(66)

今豉三斗(67)

出豉一石二斗以和醬食施刑士(72)［5］(148)

最后一例用“豉”“以和醬”，是值得注意的“豉”的食用形式。

綜上所述，通過對英漢顏色詞的翻譯進行對比分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，由于英漢兩種語言有著不同的歷史發(fā)展背景，在語用方面是存在較大差異的。一些顏色詞經(jīng)過歷史發(fā)展之后帶有較深的文化色彩，在英漢中有著不同的隱含意義，而兩種文化中的這類顏色詞隱含意義的差異也給翻譯增添了難度。所以，在翻譯帶有文化內(nèi)涵的這類顏色詞時，譯者不能夠只追求形式對等，還需要考量原文本的語用用意和譯入語與源語的文化差異，選擇合適的翻譯方法，力圖使譯文達到“語用等效”。

四、武威漢簡所見藥用“豉”

武威出土漢代醫(yī)簡中可見所謂《治金創(chuàng)腸出方》，其中有體現(xiàn)“豉”的藥用價值的內(nèi)容。例如:

治金創(chuàng)腸出方冶龍骨三指撮和以鼓汁飲之□□禁□□□□(15)

治金膓出方冶龍骨三指撮以鼓汁飲之日再三飲膓自為入大良勿傳也(54)［6］(2，8)

張延昌、朱建平釋文:

治金創(chuàng)腸出方:冶龍骨三指撮，和以鼓汁飲之□□禁□□□□。(15)

治金膓出方:冶龍骨三指撮，以鼓汁飲之，日再三飲，自為入，大良，勿傳也。(54)

簡54釋文佚一“膓”字，“自為入”應(yīng)為“膓自為入”。其中“鼓”字，是“豉”字之訛。張延昌、朱建平簡15注釋:“鼓汁，當(dāng)為豉汁。”簡54注釋:“鼓，應(yīng)為‘豉’。［7］(20，29)

關(guān)于“豉”入藥的情形，長沙馬王堆1號漢墓出土帛書《五十二病方》中也可以看到例證:

以□汁粲叔若苦已(74)

“叔”即“菽”。“苦”，整理者解釋說:“苦，疑即大苦，即‘豉’。”［8］(48)漢代醫(yī)簡所見藥用“豉”，雖然武威簡稱其使用方式為“飲之”，卻并不可以簡單歸入通常的飲食消費生活。在這里討論，是因為相關(guān)信息也可以作為河西地方“豉”的普及的補充證明。

五、河西漢塞軍人獲取“醬”“豉”的方式

由前引資料可以看到，基層軍人飲食消費生活中“醬”“豉”的獲得，有通過配給的方式，也有于市場購買的方式。

司馬遷在《史記》卷一二九《貨殖列傳》中曾經(jīng)寫道，通邑大都中，年生產(chǎn)能力達“醯醬千瓨”的產(chǎn)業(yè)，其經(jīng)濟地位可以“比千乘之家”。

漢代制作醬的工商業(yè)者可以取得驚人的經(jīng)濟利潤的史實，又見于司馬遷《史記》卷一二九《貨殖列傳》所說:

賣漿，小業(yè)也，而張氏千萬。

而《漢書》卷九一《貨殖傳》則寫道:

張氏以賣醬而逾侈。

《史記》“賣漿”，而《漢書》“賣醬”，二者有所不同。瀧川資言《史記會注考證》:“楓三本‘漿’作‘醬’，與《漢書》合?！笨梢姀埵系日且颉百u醬”而取得富至“千萬”，奢糜“逾侈”的經(jīng)濟實力的。他們致富的原因，是“醬”在當(dāng)時日常飲食生活中居于十分重要的地位。后世史籍可以引為參考，《新唐書》卷一六三《柳玭傳》記載，柳玭以“直清”著名，曾經(jīng)述家訓(xùn)以教誡子孫，其中說道:“孝慈、友悌、忠信、篤行，乃食之醯醬，可一日無哉?”漢代的情形應(yīng)當(dāng)也是大致相近的，即“食之醯醬”，是不可以“一日無”的。

《史記》卷一二九《貨殖列傳》說，都市中經(jīng)營規(guī)模達“糵麹鹽豉千荅”的工商業(yè)主，其經(jīng)濟地位可以與所謂“千乘之家”相當(dāng)。在《漢書》卷一二九《貨殖傳》中，我們也可以看到當(dāng)時長安地區(qū)以制作和銷售“豉”而致富的實例:

(長安)豉樊少翁、王孫大卿，為天下高訾。

顏師古就此作了這樣的解釋:“樊少翁及王孫大卿賣豉，亦致高訾?！ぁx與‘資’同?！喏ぁ^多資財?！薄稘h書》卷一二九《貨殖傳》還說，其資產(chǎn)達到“鉅萬”，而“王孫卿以財養(yǎng)士，與雄桀交”，甚至以雄厚的經(jīng)濟實力直接介入政治生活。班固以為，他們都是從事工商業(yè)者中“其章章尤著者也”。所謂“賣豉”亦致“天下高訾”，說明其經(jīng)營內(nèi)容與民眾生活有著重要的關(guān)系。

所謂“以賣醬而逾侈”，或者因“豉”的經(jīng)營而“為天下高訾”，應(yīng)是在人口密集地區(qū)。河西地方人口數(shù)量少，需求有限，這樣的效益顯然不容易實現(xiàn)。

總體來說，“醬”“豉”作為商品進入流通渠道，在漢代應(yīng)當(dāng)是并不十分普遍的。當(dāng)時民間大多是以自產(chǎn)自給的方式實現(xiàn)“醬”“豉”的生產(chǎn)和供應(yīng)的。

從河西漢簡提供的資料看，邊塞軍人大約沒有自制“醬”“豉”的條件，他們主要通過配給供應(yīng)和市場購買的方式滿足這種飲食消費需求。

六、漢代河西“醬”“豉”的生產(chǎn)條件

《北堂書鈔》卷一四六、《藝文類聚》卷七二、《太平御覽》卷八六五均引錄了《風(fēng)俗通義》中的這樣一段文字:“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變，有時而重?！薄搬u”，是大量使用鹽而制作的?！棒鄙a(chǎn)也同樣?！妒酚洝肪硪欢拧敦浿沉袀鳌匪^“糵麹鹽豉千荅”，或作“糵麹鹽豉千臺”，“糵麹鹽豉千瓵”，“糵麹鹽豉千蓋”?！妒酚洝肪硪欢拧敦浿沉袀鳌放狍S《集解》引徐廣曰:“或作‘臺’，器名有瓵。孫叔然云瓵，瓦器，受斗六升合為瓵?！彼抉R貞《索隱》:“鹽豉千蓋。下音貽。孫炎說云:‘瓵，瓦器受斗六合’，以此解‘蓋’，非也。案:《尚書大傳》云‘文皮千合’，則數(shù)兩謂之合也?！度齻}》云‘橢，盛鹽豉器，音他果反’，則蓋或橢之異名耳。”《漢書》卷九一《貨殖傳》作“糵麹鹽豉千合”。顏師古解釋說:“麹孽以斤石稱之，輕重齊則為‘合’。鹽豉則斗斛量之，多少等亦為‘合’?！稀撸嗯渑贾远?。今西楚荊沔之俗賣鹽豉者，鹽豉各一升則各為裹而相隨焉，此則‘合’也?！比欢嗟膶W(xué)者對于《史記》所謂“荅”，或解釋為“合”，或解釋為“蓋”，或解釋為“臺”即“瓵”，都以為是盛裝“豉”的陶制容器。不過，顏師古“今西楚荊沔之俗賣鹽豉者，鹽豉各一升則各為裹而相隨焉”的說法，仍然值得重視?！棒庇邢獭⒌瓋煞N，顏師古之說，暗示淡豆豉的食用，也與鹽的消費直接有關(guān)。

河西是鹽產(chǎn)資源豐饒的地區(qū)。當(dāng)?shù)佧}價相對低廉。河西地方鹽業(yè)產(chǎn)量的豐盛，甚至使得漢代邊塞戍守人員的食鹽供應(yīng)似乎享受了某種優(yōu)遇。［2］

漢代民間有原料取用十分便捷的制“醬”方式。

據(jù)《山堂肆考》卷一九四，《白虎通義》說到“榆莢醬”。又《管城碩記》卷一七:“《白虎通》:‘榆莢醬曰?！裟??！睋?jù)《四民月令》，這種醬，漢代普通農(nóng)戶都可以自己制作。在二月榆莢“色變白，將落”時，“可收為醬、醬”。注家以為所謂醬、醬，“當(dāng)為一種醬看待”［9］(22)，“皆榆醬者”［10］(26)。《藝文類聚》卷八八引崔寔《四民月令》曰:“榆莢成者收，干以為旨蓄。色變白將落收為醬。隨節(jié)早晚，勿失其適?！薄墩f文·酉部》又有這樣的內(nèi)容:“，，榆醬也。從酉，敄聲?！薄?，也，從酉，俞聲?！薄?，搗榆醬也。從酉，畢聲。”《楚辭·大招》:“吳酸蒿蔞，不沾薄只?！睎|漢學(xué)者王逸注:“或曰:‘吳酸。’，榆醬也。一云‘吳酢’。”也說到“榆醬”在社會生活中的普及。

北邊多榆。據(jù)說秦時蒙恬率軍在北邊抗御匈奴，曾經(jīng)“樹榆為塞”［11］(卷五二《韓安國傳》)，就是用人工培植的榆林以為城塞，使得草原騎兵不能輕易南下。榆適宜于在北邊生長，是沒有疑義的。于是，“榆塞”長期成為邊關(guān)、邊防的代稱。據(jù)《漢書》卷二八下《地理志下》，金城郡有榆中縣。懸泉置出土漢簡所見“榆中亭長”(Ⅱ0215S:84A)、“榆中守長”(Ⅱ0314(2):220A)簡文，可以作為文物實證。敦煌漢簡所見“金城郡榆縣”(2086)，應(yīng)當(dāng)就是榆中縣。敦煌漢簡還可以看到有關(guān)當(dāng)?shù)亍坝堋钡暮單?

第1例“地榆根”是藥材。但是簡文也說明當(dāng)?shù)赜小坝堋?。后兩例中的“榆”顯然是指榆樹。最后1例似乎是說“亭”栽種“榆梜”事?！洱R民要術(shù)》卷五《種榆、白楊》:“梜榆刺榆凡榆三種色別種之勿令和雜”，繆啟愉校釋斷句作:“梜榆、刺榆、凡榆，三種色，別種之，勿令和雜?！笨妴⒂湔J為“凡榆”就是“白榆”:“凡榆，即普通的榆樹，家家都有，北方有稱‘家榆’者，其名稱獨占其他榆種通稱‘榆樹’，所指即白榆?！保?2］(341，343)王楨《農(nóng)書》卷一○《百谷譜九·竹木》“榆”條卻寫作:“白榆、梜榆、刺榆，凡榆三種色，別種之，勿令和雜?！睙o論怎樣理解，均可知“榆梜”是“榆”的一種。

居延漢簡也可見涉及“榆”的簡文，例如:

第十二隧長張宣乃十月庚戌擅去署私中部辟買榆木壹宿(82.2)

漢代人飲食生活中消費最為大量的，可能還是用豆類為原料制作的醬?！墩摵狻に闹M》:“世諱作豆醬惡聞雷，一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也。”《北堂書鈔》卷一四六引《風(fēng)俗通義》說到同一風(fēng)俗:“俗說‘雷不作醬’，‘雷聲發(fā)不作醬’，何也?令人腹內(nèi)雷鳴?！鼻罢哒f“作豆醬”，后者說“作醬”，由此或許有助于理解當(dāng)時“醬”大多是“豆醬”的事實。馬王堆1號漢墓出土帛書《五十二病方》中可見“菽醬之宰”，整理者以為即“豆醬的渣滓”。［8］(86－87)江陵鳳凰山8號漢墓出土竹簡文字與“肉醬一傷”(767)并列有“醬一傷”(766)，江陵鳳凰山167號漢墓出土竹簡文字與“肉醬一器”(975)并列有“辦醬一器”(978)［13］(62，80)，此處“辦醬”的“辦”，很可能就是“豆瓣”的“瓣”。江陵鳳凰山169號漢墓出土竹簡文字有“□般二枚盛肉醬豆醬”(45)，也都是當(dāng)時“豆醬”消費十分普遍的證明。

我們從反映東漢晚期洛陽地區(qū)社會經(jīng)濟生活的《四民月令》一書中，可以看到有關(guān)“作醬”的內(nèi)容:“(正月)可作諸醬。上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’。”原注:“‘末都’者，醬屬也?！碑?dāng)時一般民戶制“醬”，豆，可能是重要的原料選擇對象。

《說文·尗部》:“叔，配鹽幽尗也。從尗，支聲。”“豉，俗叔，從豆?！敝该鳌岸埂薄拜摹笔侵谱鳌棒钡闹饕??！妒勒f新語·文學(xué)》載錄曹植著名的《七步詩》:“煮豆然豆萁，漉豉以為汁?！薄棒被蜃鳌岸o”。所謂“煮豆”又“漉豉以為汁”，可能反映了當(dāng)時制作“豉”的技術(shù)?！洱R民要術(shù)》卷八《作豉法》中確實有所謂“煮豆”、“漉出”的工序。又引《食經(jīng)》作豉法，也說到:“煮豆，取濃汁，并秫米女麹五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調(diào)，以手摶，令汁出指間，以此為度?！庇纱宋覀兛梢灾馈爸蠖埂薄颁豸钡木唧w情形，也可以知道“率一石豆”大約用“鹽五升”。這是制作咸豆豉的情形，制作淡豆豉則不用鹽。但是漢代民間普遍食用的，可能主要是咸豆豉。

居延漢簡體現(xiàn)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)和消費“豆”的資料，有:

□□□□ 出錢

出錢三百豆四石

出錢九盆一 (43.17A)

胡豆四石七斗(310.2)

……

至觻得出錢百廿一買豆三石□□□ ●從居延至觻得□食□□□ □□□出□□茭四束……(312.10A)

桂十二

胡豆三

十七(488.1)

……付子陽與子陽將車人粟十三石牛食豆四石栓西垣乘軸一付……(E.P.T44:5)

看來，“豆”是河西地方主要糧產(chǎn)品種。簡文“出錢三百豆四石”和“出錢百廿一買豆三石□□□”，體現(xiàn)“豆”價存在相當(dāng)大的差別。

豆類原本是北方山區(qū)作物?！稇?zhàn)國策·韓策一》:“韓地險惡山居，五谷所生，非麥而豆。民之所食，大抵豆飯藿羮。一歲不收，民不饜糟糠。地方不滿九百里，無二歲之所食?！薄岸埂笔恰半U惡”土地出產(chǎn)?！缎抡Z·本行》:“夫子陳蔡之厄，豆飯菜羮不足以接餒?！薄岸埂币彩恰半U惡”境遇所食。《漢書》卷六六《楊惲傳》:“其詩曰:‘田彼南山，蕪穢不治。種一頃豆，落而為萁。’”《文選》卷四一題“楊子幼《報孫會宗書》”?！侗碧脮n》卷一四四“豆飯”條:“應(yīng)璩《新詩》云:‘灶下炊牛矢，甑中共豆飱?！薄墩f郛》卷六九上《荊楚歲時記》:“十月朔日黍臛，俗謂之秦歲首?！痹?“未詳‘黍臛’之義。今北人此日設(shè)麻羮豆飯，當(dāng)為其始熟嘗新耳?！薄岸癸垺笔恰氨比恕眰鹘y(tǒng)食物，是因為“豆”作為耐旱作物適宜于北方種植。這種作物向南方的推廣，大約在氣候轉(zhuǎn)為干冷的兩漢之際以后。［14］［15］［16］“牛食豆四石”簡文說明居延地方“豆”已經(jīng)用作飼料。而“胡豆四石七斗”簡文所謂“胡豆”，又告知我們當(dāng)?shù)匾岩N西來的豆類作物新品種。在這樣的情勢下，河西地方“醬”“豉”的生產(chǎn)原料，自然有比較充備的供應(yīng)條件。

［1］ 王子今.睡虎地秦簡〈日書〉甲種疏證［M］.湖北人民出版社，2003.

［2］ 王子今.居延〈鹽出入簿〉〈廩鹽名籍〉研究:漢塞軍人食鹽定量問題［J］.出土文獻(2)，中華書局，2011.

［3］ 甘肅省文物考古研究所編，薛英群、何雙全、李永良注.居延新簡釋粹［M］.蘭州大學(xué)出版社，1988.

［4］ 王子今.《長羅侯費用簿》應(yīng)為《過長羅侯費用簿》［J］.文物，2001，(6).

［5］ 胡平生，張德芳編撰.敦煌懸泉置漢簡釋粹［M］.上海古籍出版社，2001.

［6］ 甘肅省博物館，武威縣文化館合編.武威漢代醫(yī)簡［M］.文物出版社，1975.

［7］ 張延昌，朱建平.武威漢代醫(yī)簡研究［M］.原子能出版社，1996.

［8］ 馬王堆漢墓帛書整理小組編.五十二病方［M］.文物出版社，1979.

［9］ 石聲漢校注.四民月令校注［M］.中華書局，1965.

［10］ 繆啟愉輯釋.四民月令輯釋［M］.農(nóng)業(yè)出版社，1981.

［11］ 班固.漢書［M］.中華書局，1962.

［12］ 繆啟愉校釋.齊民要術(shù)校釋［M］.中國農(nóng)業(yè)出版社，1998.

［13］ 李均明，何雙全編.散見簡牘合輯［M］.文物出版社，1990.

［14］ 王子今.試論秦漢氣候變遷對江南經(jīng)濟文化發(fā)展的意義［J］.學(xué)術(shù)月刊，1994，(2).

［15］ 王子今.秦漢時期氣候變遷的歷史學(xué)考察［J］.歷史研究，1995，(2).

［16］ 王子今.長沙走馬樓竹簡“豆租”“大豆租”瑣議［J］.簡帛(3)，上海古籍出版社，2008.

“Sauce”and“Soy”in Military and Civilian Diet of Hexi Area During Han Dynasty

Wang Zijin
(School of Chinese Traditional Culture;Renmin University of China;Beijing100872，China)

“Sauce”and“soy”was the major spices of Han Dynasty’s diet.Slips information reflects the use of“sauce”and“soy”in military and civilian diet of Hexi Area during Han Dynasty.So we have a more comprehensive understanding of social life at frontier.Primary military’obtaining method was depending on rations or direct purchase.Hexi’sufficient salt resources，elms’growth and legume crops planting provide the condition for“sauce”and“soy”.

Han Dynasty;Hexi Area;sauce;soy;consumption;production

K12

A

1673－0429(2012)03－0005－07

2012－02－10

王子今，男，中國人民大學(xué)國學(xué)院，教授，博士生導(dǎo)師。