張玉玉, 宋 弋, 周婷婷, 呂 茜, 楊瑞學(xué), 李全宏
(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院,北京 100083)
高效液相色譜法測(cè)定鎮(zhèn)江香醋中5-羥甲基糠醛的含量
張玉玉1, 宋 弋1, 周婷婷1, 呂 茜1, 楊瑞學(xué)2, 李全宏1
(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院,北京 100083)
采用高效液相色譜法,對(duì)鎮(zhèn)江香醋中5-羥甲基糠醛進(jìn)行了定量分析.樣品中的HMF含量的測(cè)定條件為:以甲醇-水溶液(體積比為5∶95)為流動(dòng)相,流速為1.0 mL/min,采用Venusil XBPC18色譜柱分離,柱溫為30℃,UV檢測(cè)器的檢測(cè)波長(zhǎng)為284 nm.定量分析結(jié)果表明,鎮(zhèn)江香醋中HMF的含量為8.01 mg/kg.高效液相色譜法分析鎮(zhèn)江香醋中HMF含量的方法測(cè)定準(zhǔn)確,穩(wěn)定性高,HMF 在0.014 3 ~0.085 8 μg的進(jìn)樣范圍內(nèi)線性相關(guān)系數(shù)為 R2=0.999 9,平均回收率98.66%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.53%.
鎮(zhèn)江香醋;高效液相色譜;5-羥甲基糠醛;含量檢測(cè)
釀造食醋在我國(guó)有兩千多年的歷史[1],是我國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品,在飲食和保健方面都具有廣泛的應(yīng)用.鎮(zhèn)江香醋作為釀造食醋的一種,具有“色、香、醇、酸、濃”的特點(diǎn),為我國(guó)傳統(tǒng)名醋之一[2],其香醋釀造技藝被列入首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”[3].國(guó)標(biāo)GB/T 18623—2002對(duì)鎮(zhèn)江香醋的定義是,以優(yōu)質(zhì)糯米為原料,采用傳統(tǒng)的復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵和醋酸固態(tài)分層發(fā)酵工藝,經(jīng)陳釀釀制而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋[4].鎮(zhèn)江香醋的香氣成分[5-7]和營(yíng)養(yǎng)保健作用已經(jīng)得到了廣泛的研究,其具有降血壓、降血脂、消除疲勞、抗菌、防治感冒、抗氧化等作用[8-9].
5-羥 甲 基 糠 醛 (5-h(huán)ydroxymethylfurfural,5-(hydroxymethyl)furan-2-carbaldehyde,HMF),是葡萄糖或果糖等單糖化合物在高溫或酸性條件下,催化脫水產(chǎn)生的一種醛類化合物,是美拉德反應(yīng)的重要中間產(chǎn)物[10].5-羥甲基糠醛廣泛存在于酒類[11]、醬油[12]、蜂蜜[13]、烘焙食品[14]、醋[15]以及一些藥物中[16-17].研究表明,一定劑量的糠醛或 HMF被機(jī)體吸收后,可引起動(dòng)物橫紋肌麻痹和內(nèi)臟損害,并對(duì)眼黏膜、上呼吸道黏膜等產(chǎn)生刺激作用[18].5-羥甲基糠醛含量的測(cè)定方法主要有高效液相色譜法[19]、氣相色譜質(zhì)譜法[20]、紫外比色法[21].目前,利用高效液相色譜法,測(cè)定鎮(zhèn)江香醋中5-羥甲基糠醛含量的研究還未見報(bào)道.
本文采用高效液相色譜法,對(duì)鎮(zhèn)江香醋中的5-羥甲基糠醛進(jìn)行定量分析,旨在建立一種準(zhǔn)確測(cè)定鎮(zhèn)江香醋中5-羥甲基糠醛含量的方法,為鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù).
鎮(zhèn)江香醋,購于北京的超市.
5-羥甲基糠醛,純度99%,Sigma公司;甲醇,色譜純,北京愛希姆科技發(fā)展有限公司;水為超純水;0.45 μm水系濾膜,藍(lán)弋化工產(chǎn)品有限責(zé)任公司.
LC-20A型高效液相色譜儀(配有LC-20AT型洗脫泵、SPD-20A型檢測(cè)器、CTO-20A型柱溫箱、LC Solution工作站),島津國(guó)際貿(mào)易有限公司;Venusil XBP-C18色譜柱(4.6 mm ×250 mm,5 μm),博納艾杰爾科技有限公司;LGJ-12型冷凍干燥機(jī),北京松源華興科技公司;2000D型超純水器,北京長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司.
精確稱取HMF標(biāo)準(zhǔn)品0.028 6 g,用超純水溶解,定容到100 mL的容量瓶中,得0.286 mg/mL的HMF標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液,于4℃條件下避光保存.
準(zhǔn)確稱取醋樣品71.710 0 g,-45℃冷凍干燥24 h,得5.280 7 g干燥醋樣品.取干燥醋樣品0.301 1 g,用超純水溶解并定容至 50 mL,0.45 μm 的水系微孔濾膜過濾后得測(cè)樣液,待HPLC分析.
色譜條件為Venusil XBP-C18色譜柱 (4.6 mm×250 mm,5 μm);柱溫為30℃;UV檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)為284 nm;流動(dòng)相為5%甲醇,95%水(體積百分含量);流速為 1.0 mL/min;進(jìn)樣量為 20 μL.
通過優(yōu)化流動(dòng)相的比例,當(dāng)流動(dòng)相組分為甲醇-水(5∶95,V/V),等梯度洗脫,流動(dòng)相流速 1.0 mL/min,檢測(cè)波長(zhǎng)284 nm時(shí),HMF標(biāo)準(zhǔn)溶液的色譜峰圖形較好,見圖1.
圖1 HMF標(biāo)準(zhǔn)溶液液相色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of HMF standard solution
取0.286 mg/mL的HMF標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液1 mL,用超純水溶解,定容到100 mL的容量瓶中,得2.86 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)品溶液.取HMF標(biāo)準(zhǔn)品溶液(2.86 μg/mL)5,10,15,20,30 μL,注入液相色譜儀,依次經(jīng)優(yōu)化的高效液相色譜條件進(jìn)行分析.以進(jìn)樣量為橫坐標(biāo),以對(duì)應(yīng)色譜峰面積為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,見圖2,得到線性回歸方程:y=7 ×106x-704.57,R2=0.999 9.結(jié)果表明,進(jìn)樣量在 5 ~30 μL(0.014 3 ~0.085 8 μg)的范圍內(nèi),呈良好的線性關(guān)系.
圖2 5-羥甲基糠醛標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of 5-h(huán)ydroxymethylfurfural
取測(cè)樣液,相同體積20 μL,進(jìn)樣5次,分別按上述色譜條件測(cè)定其中HMF的含量,計(jì)算所測(cè)含量的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為5.40%(見表1),說明本方法用于測(cè)定鎮(zhèn)江香醋中5-HMF含量具有較好的重復(fù)性.
表1 重復(fù)性實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.1 Result of repeatability test
取2.86 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液,室溫放置.每1.5 h進(jìn)樣1次,測(cè)定5次,分別進(jìn)樣20 μL.結(jié)果表明,所測(cè)含量的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為2.83%(見表2),說明處理后的標(biāo)準(zhǔn)溶液在室溫條件下6 h內(nèi)穩(wěn)定.
表2 穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.2 Result of stability test
在室溫條件下,取同一質(zhì)量濃度的HMF標(biāo)準(zhǔn)品溶液(2.86 μg/mL),連續(xù) 5 次進(jìn)樣,每次 20 μL,結(jié)果見表3.
表3 精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Result of precision test
表3結(jié)果表明,同樣濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液連續(xù)進(jìn)樣的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.27%,說明該方法的精密度較高.
取已知含量的樣品約5 mL,共9份,分別加入濃度為 2.86 μg/mL HMF 的標(biāo)準(zhǔn)品溶液 0.8,1.0,1.2 mL.經(jīng)測(cè)定、計(jì)算得 HMF平均回收率為98.7%,RSD 為5.5%,結(jié)果見表 4.
表4 HMF加樣回收率試驗(yàn)結(jié)果Tab.4 HMF recovery tests and corresponding relative standard deviations
Theobald等[15]采用高效液相色譜法,對(duì)未經(jīng)過前處理的醋樣品中HMF的含量進(jìn)行了測(cè)定,其回收率范圍在95%~101%.
將鎮(zhèn)江香醋樣品,按1.3.2的既定實(shí)驗(yàn)條件制備樣品溶液,用高效液相色譜測(cè)定HMF峰面積,液相色譜圖如圖3.
將測(cè)定的HMF峰面積代入回歸方程,計(jì)算鎮(zhèn)江香醋樣品中HMF的含量,為8.01 mg/kg.鎮(zhèn)江香醋中HMF含量的計(jì)算公式見式1.
式(1)中,y為峰面積,V1為稀釋體積,mL;V2為進(jìn)樣體積,mL;m1為冷凍干燥后的質(zhì)量,g;m2為稀釋時(shí)取樣的質(zhì)量,g;m3為凍干前樣品的質(zhì)量,g;m為樣品中HMF的含量,mg/kg.Theobald等[15]分析了歐洲的7種醋中HMF的含量,發(fā)現(xiàn)醋樣品中的HMF含量從10 mg/L至3.3 g/L不等,認(rèn)為焦糖化不是HMF的唯一生成途徑,HMF的含量可能與醋的儲(chǔ)藏時(shí)間有關(guān).鎮(zhèn)江香醋樣品中HMF的含量為8.01 mg/kg,比Theobald等測(cè)定的歐洲7種醋樣品低.鎮(zhèn)江香醋的主要原料為優(yōu)質(zhì)糯米,在復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、醋酸固態(tài)分層發(fā)酵和陳釀的過程中,也會(huì)發(fā)生焦糖化和糖的脫水降解等反應(yīng),產(chǎn)生HMF.
圖3 鎮(zhèn)江香醋樣品中HMF的定量檢測(cè)液相色譜圖Fig.3 HPLC chromatogram of HMF determination in Zhenjiang vinegar
運(yùn)用高效液相色譜法檢測(cè)鎮(zhèn)江香醋中的HMF含量,選定的檢測(cè)條件為:流動(dòng)相為甲醇-水溶液(體積比為 5∶95),流速為 1.0 mL/min,分離色譜柱為Venusil XBP-C18,柱溫30℃,UV檢測(cè)器的檢測(cè)波長(zhǎng)為284 nm.鎮(zhèn)江香醋中含有較多的低沸點(diǎn)揮發(fā)性成分,運(yùn)用冷凍干燥法處理樣品,可以除去部分干擾HMF測(cè)定的成分,使得HMF含量的液相色譜定量測(cè)定方法準(zhǔn)確度、精密度均較好,重現(xiàn)性良好,在0.014 3 ~0.085 8 μg的進(jìn)樣范圍內(nèi)線性相關(guān)系數(shù)為R2=0.999 9,平均回收率98.66%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.53%.定量分析結(jié)果表明,鎮(zhèn)江香醋中HMF的含量為8.01 mg/kg.鎮(zhèn)江香醋中HMF含量的測(cè)定結(jié)果表明,與歐洲的醋樣品相比,鎮(zhèn)江香醋中的HMF含量相對(duì)較低.
[1]趙謀明.調(diào)味品[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2001:88-89.
[2]曹雁平.食品調(diào)味技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2002:141-148.
[3]余永建,張叔萍,趙順華,等.利用紅曲菌及植物乳酸桿菌生產(chǎn)功能性鎮(zhèn)江香醋工藝的研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2010(12):68-70.
[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 18623—2002鎮(zhèn)江香醋[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.
[5]孫宗保,趙杰文,鄒小波,等.鎮(zhèn)江香醋特征香氣成分加工過程中的變化和形成機(jī)理分析[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2010,10(3):120-127.
[6]孫宗保,趙杰文,鄒小波,等.鎮(zhèn)江香醋加工過程中理化指標(biāo)分析及其與香氣成分關(guān)系初探[J].食品科學(xué),2009,30(9):59-61.
[7]孫宗保,鄒小波,趙杰文.幾種中國(guó)傳統(tǒng)名醋揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2010,35(9):34-41.
[8]徐清萍,陶文沂,敖宗華.鎮(zhèn)江香醋抗氧化活性成分來源分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(3):33-36.
[9]沈志遠(yuǎn).鎮(zhèn)江香醋的營(yíng)養(yǎng)保健和藥用功能研究[J].食品科學(xué),2005,26(8):483-485.
[10]Hodge J E.Dehydrated Foods:Chemistry of browning reactions in model systems[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1953,1(15):928-943.
[11]Chen L,Huang H,Liu W,et al.Kinetics of the 5-h(huán)ydroxymenthylfurfural formation reaction in Chinese rice wine[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2010,58(6):3507-3511.
[12]王妙飛,張水華,郭新東,等.高效液相色譜法測(cè)定醬油中的5-羥甲基糠醛[J].現(xiàn)代食品科技,2008,24(2):188-190.
[13]Ajlouni S,Sujirapinyokul P.Hydroxymenthylfurfuraldehyde and amylase contents in Australian honey[J].Food Chemistry,2010,119(3):1000-1005.
[14]Akp?nar K,Karaka? B,Ak?a H,et al.Determination of HMF in roasted flour/oil mixtures and effect of solvent used in the extraction procedure [J].Food Chemistry,2011,128(3):790-794.
[15]Theobald A,Müller A,Anklam E.Determination of 5-h(huán)ydroxymethylfurfural in vinegar samples by HPLC[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998,46(5):1850-1854.
[16]馬長(zhǎng)海.奧扎格雷鈉葡萄糖注射液中5-羥甲基糠醛的 RP-HPLC 測(cè)定 [J].中國(guó)醫(yī)藥指南,2009,7(14):21-22.
[17]王蘭,徐春明.反相色譜法測(cè)定葡萄糖注射液中5-羥甲基糠醛的含量[J].中國(guó)醫(yī)療前沿,2009,4(13):113-114.
[18]譚俊杰,柴建國(guó),張善飛,等.參麥注射液中5-羥甲基糠醛含量的高效液相色譜測(cè)定[J].時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥,2010,21(7):1624-1625.
[19]Spano N,Casula L,Panzanelli A,et al.An RP-HPLC determination of 5-h(huán)ydroxymethylfurfural in honey:The case of strawberry tree honey[J].Talanta,2006,68(4):1390-1395.
[20]Gaspar E M,Lopes J F.Simple gas chromatographic method for furfural analysis[J].Journal of Chromatography A,2009,1216(14):2762-2767.
[21]張翠,柴欣生,羅小林,等.紫外光譜法快速測(cè)定生物質(zhì)提取液中的糠醛和羥甲基糠醛[J].光譜學(xué)與光譜分析,2010,30(1):247-250.
(責(zé)任編輯:李 寧)
Determination of 5-hydroxymethylfurfural in Zhenjiang Vinegar by HPLC
ZHANG Yu-yu1, SONG Yi1, ZHOU Ting-ting1, Lü Qian1, YANG Rui-xue2, LI Quan-h(huán)ong1
(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2.Chinese Academy of Agricultural Mechanization Science,Beijing 100083,China)
A method for determination of 5-h(huán)ydroxymethylfurfural by high-performance liquid chromatography in Zhenjiang vinegar was developed.Samples were analyzed on a Venusil XBP-C18 column with oven temperature of 30℃,using a mixture of methanol and water(5∶95,v/v)as the mobile phase with the flow rate of 1.0 mL/min,and detected at 284 nm.Within the linear range of 0.014 3 ~0.085 8 μg,the correlation coefficient was 0.999 9.The method was accurate with the average recoveries rate and relative standard deviation of 98.66%and 5.53%,respectively.
Zhenjiang vinegar;high-performance liquid chromatographic;5-h(huán)ydroxymethylfurfural;content determination
TS264.2
A
1671-1513(2012)02-0039-04
2011-07-11
國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2011BAD23B01).
張玉玉,女,博士研究生,研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物化學(xué);
李全宏,男,教授,博士,博士生導(dǎo)師,主要從事天然產(chǎn)物化學(xué)及農(nóng)產(chǎn)品綜合利用方面的研究.通訊作者.