潘建偉

(北京物資學院經濟學院，北京市 101149)

責任編輯:林英澤

食品是最基本的生活資料，與人民生活息息相關。食品消費是人們?yōu)榫S持生存和發(fā)展所進行的最基本的消費活動，它反映出一國居民的基本生活狀況。[1]隨著我國農業(yè)的發(fā)展和人們收入水平的提高，北京市居民的食品消費數(shù)量、消費結構都發(fā)生了變化，城鄉(xiāng)居民的生活水平都有所提高，但二者之間還存在差距。本文試圖通過觀察北京城鄉(xiāng)居民食品消費的變遷，對比分析北京市城鎮(zhèn)居民與農村居民的食品消費特點，結合城鄉(xiāng)居民食品消費行為的發(fā)展趨勢，找出規(guī)律，提出建議，從而促進食品消費結構優(yōu)化，不斷開發(fā)食品市場，提高居民生活水平與質量。

一、北京市城鄉(xiāng)居民食品消費的演變

1.北京市城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)變動情況

食品支出占消費支出的比例即恩格爾系數(shù)，它反映了居民的生活水平。根據(jù)聯(lián)合國糧農組織提出的標準，恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，50%～59%為溫飽，40%～50%為小康，30%～40%為富裕，低于30%為最富裕。

改革開放以來，北京城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)呈逐漸下降的趨勢。從1978年到2009年，北京市城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)由58.7%下降到33.2%，下降了25.5個百分點。[2]表明北京市自改革開放以來，城鎮(zhèn)居民家庭收入的增長同食品支出之間的定量關系和相關關系是正常的、健康發(fā)展的，同時也說明北京市城鎮(zhèn)居民生活正由溫飽向富裕邁進。

北京市恩格爾系數(shù)演變整體呈下降趨勢，大體經歷了“高位徘徊─波動下降─較快下降”的過程。1978～1984年為高位徘徊期，恩格爾系數(shù)為55.3%～59.4%，意味著城鎮(zhèn)居民消費支出的一半以上用于食品支出，按聯(lián)合國糧農組織的標準，處于剛剛擺脫貧困、進入溫飽的初期階段；1985～1995年為波動微降期，10年間恩格爾系數(shù)從1985年的50.6%下降到1995年的48.5%，僅下降2.1個百分點，其中1993年恩格爾系數(shù)首次下降至50%以下；1996年以來，恩格爾系數(shù)下降速度明顯加快，2009年與1996年相比，下降了13.4個百分點。

從1997～2009年間的數(shù)據(jù)來看，北京市城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)呈遞減趨勢，城鄉(xiāng)間的恩格爾系數(shù)差距則呈現(xiàn)出先減小后擴大的趨勢，個別年份農村居民的恩格爾系數(shù)小于城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)，這是由于一些不可比因素造成的，如消費品價格、居民生活習慣等。城鎮(zhèn)居民在1999年的恩格爾系數(shù)首次下降到40%以下，農村居民在2000年的恩格爾系數(shù)首次下降到40%以下。由于當時社會福利體系不夠完善，社會保障不夠健全，北京市居民在住房、子女教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出較大，食品支出的比重減少并不意味著是食品消費完全得到滿足后的減少。因此，在2000年，北京市居民的生活并沒有達到真正意義上的小康水平，還處在從溫飽向小康過渡的階段。

2.北京市城鎮(zhèn)居民食品消費結構的演變

北京市城鎮(zhèn)居民的人均食品消費支出穩(wěn)步增長，1997～2009年，年均增長速度為5.68%，2004年增長最快，達到11.44%。其中，糧食、肉禽及制品占食品消費支出的比重下降明顯，蛋類、蔬菜所占比重略有下降，干鮮瓜果類支出比重不斷上升，奶及奶制品的增長勢頭迅猛，2009年與1997年相比增長了240%，這反映出北京市城鄉(xiāng)居民的食品消費逐漸多樣化，食品營養(yǎng)逐漸豐富。具體見表1。

(1)食品消費已由以谷物為主的“主食型”轉變?yōu)槎鄻踊?、富營養(yǎng)化的“副食型”。從1997年到2003年，北京市城鎮(zhèn)居民的糧食支出占食品支出的比重逐年下降，從1997年的9.37%下降到2003年的6.36%，在2004年以后基本維持在6%左右?？梢姡诒本┦芯用竦氖称废M中，糧食支出所占比重不大，居民消費已經超越了僅僅滿足溫飽的階段。

(2)北京市居民的食品消費結構趨向健康、合理。雖然肉類、蔬菜的消費支出有所減少，好像有悖于現(xiàn)代消費的潮流，但是數(shù)據(jù)無法顯示出消費品種品質優(yōu)化這一因素。這同時也反映出居民對這些食品的消費已經達到了生理需求。改革開放初期，食品短缺，蔬菜供應主要是一些大路菜，隨著經濟發(fā)展和科技進步，溫室種植等新技術大規(guī)模推廣，反季節(jié)蔬菜供應增加，蔬菜朝精細化發(fā)展，且品質和利用率有較大提高，[3]居民對蔬菜的品質和種類有更高的需求。此外，隨著居民生活水平的提高，居民更加注重營養(yǎng)和享受，奶及奶制品、干鮮瓜果、煙草類、酒和飲料的消費大幅提高反映出這一特點。糖類、油脂類支出占食品消費的比重均略有下降，居民維生素、礦物質的攝入量增加。由此看出，北京市居民的食品消費向注重高蛋白、低糖、低脂的方向發(fā)展，消費結構逐漸優(yōu)化。

(3)北京市城鎮(zhèn)居民食品消費的社會化程度提高。2009年北京市城鎮(zhèn)居民家庭人均在外用餐的支出與1997年相比增長了270.39%。隨著居民收入的增加、城市化水平的提高及生活節(jié)奏的加快，居民在外用餐次數(shù)不斷增多，而且已成為居民特別是城鎮(zhèn)居民生活的一項重要內容。盡管現(xiàn)有數(shù)據(jù)無法反映居民在外用餐具體消費的食品種類和數(shù)量，但根據(jù)經驗可以斷定，居民在外飲食中肉類、水產品、蔬菜的消費數(shù)量相對較大。從中可以發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代城鎮(zhèn)居民食品消費的趨勢，即家庭廚房的功能不斷減弱，食品消費社會化程度不斷提高。

(4)現(xiàn)代銷售業(yè)態(tài)的發(fā)展為居民消費創(chuàng)造了有利條件。改革開放初期，經濟發(fā)展剛剛起步，銷售網點規(guī)模小、數(shù)量少，銷售模式也比較單一，居民消費很不方便，各種成本都比較高，食品消費自然會受到影響。20世紀90年代以來，北京市多種零售業(yè)態(tài)迅速發(fā)展，商場、副食商店、綜合超市、倉儲商場、便利店、連鎖店等多種業(yè)態(tài)快速發(fā)展，[4]為居民消費提供了極大的方便，居民可以隨時隨地購買自己想要的東西，對居民食品消費起到一定的推動作用。

表1 北京市城鎮(zhèn)居民人均年購買食品支出情況單位:元/年

3.北京市農村居民食品消費結構的演變

1997～2007年間，北京市農村居民家庭的副食支出一直占據(jù)食品支出的主要地位，比重在40%左右，遠遠高于全國平均水平。北京農村居民工資性收入增長較快，家庭經營收入呈現(xiàn)下降的趨勢，居民收入來源向多元化方向發(fā)展，工資性收入已經成為農村居民收入的重要方面。北京農村居民收入水平在全國相對較高，這就使得其食品消費處在較高水平。

在近十年中，北京市農村居民的主食支出占食品支出的比重明顯減少，食品消費呈現(xiàn)出追求健康、營養(yǎng)、享受的特點(參見表2)。

綜合各類食品消費變化趨勢可以看出，伴隨著經濟的快速增長，傳統(tǒng)的以糧食消費為主的居民食品消費格局已經改變，直接的糧食消費逐漸減量，肉奶蛋、水產品及瓜果的消費穩(wěn)步增長。國外研究者將各國在經濟發(fā)展過程中隨著收入水平的提高，谷物等熱能食品消費減少，肉奶蛋、水果、蔬菜等保護性食品消費增加的現(xiàn)象稱之為食物革命。[5]從數(shù)據(jù)中可以看出，北京市農村居民的食品消費發(fā)生了谷物消費減少，肉奶蛋、水果等保護性食品消費增加的變化，實現(xiàn)了類似于國外食品革命的消費結構升級。農村居民的食品消費中蛋白質、脂肪、維生素的攝入量有所增加，奶及奶制品的消費增長尤其迅速，食品消費逐漸多樣化，動物性食品消費增加，植物性食品消費減少，食品消費的結構逐漸改善。可見，農村居民食品消費具有很大的發(fā)展?jié)摿Γ壳?，北京市農村居民食品消費的變革只是初步的，食品消費結構升級還需要一個過程。

二、北京市城鄉(xiāng)居民食品支出比較

1.城鄉(xiāng)居民食品消費總量差異

北京市城鎮(zhèn)居民的食品消費支出遠大于農村居民食品支出。1997年到2007年間，北京市城鄉(xiāng)居民的食品支出均有增加，但城鎮(zhèn)居民的食品支出增長速度高于農村居民，城鄉(xiāng)間的差距逐漸擴大，尤以2002年為最，當時城鎮(zhèn)居民的食品支出是農村居民食品支出的2.5倍。從北京市農村居民食品消費數(shù)據(jù)來看，隨著居民收入的增加，用來購買食品的支出繼續(xù)增加，食品消費支出對收入的依賴性較大，居民對食品的需求沒有得到完全滿足。而北京市城鎮(zhèn)居民的食品消費支出增長速度小于可支配收入的增長速度。隨著可支配收入的增加，食品消費支出增長緩慢，食品消費需求已經基本得到滿足，與農村居民的生活水平相比達到了更高的層次。從以上分析可以看出，城鄉(xiāng)居民收入水平是影響其食品消費的一個重要因素。北京市城鄉(xiāng)居民收入水平的差距對食品消費的影響不容忽視。

表2 北京市農村居民主要生活消費品人均年消費量單位:公斤/年

北京作為首都和國際大都市，擁有豐富的政治、經濟、文化資源，已形成了大城市小郊區(qū)的格局:在城市較強輻射能力的帶動下，農村城市化進程較快，農業(yè)、農村規(guī)模相對較小，農產品自給率僅在30%左右。這種城鄉(xiāng)結構和產業(yè)結構，意味著北京市的發(fā)展階段早已不再處于劉易斯二元經濟理論中所說的經濟發(fā)展初級階段和收入差距擴大階段，而是進入了經濟發(fā)展較高級階段和收入差距縮小的階段，因此，城鄉(xiāng)收入比沒有擴大。但是，由于全國各地的農民工紛紛涌向北京，農產品源源不斷運入北京，沒能出現(xiàn)農村勞動力轉移導致農產品價格上升，農村勞動者人均勞動生產率提高、收入增加的現(xiàn)象。北京市城鄉(xiāng)收入差距沒有明顯縮小。[6]從居民日常生活反映出來的是城鄉(xiāng)居民食品支出總量存在差距。

2.北京市城鄉(xiāng)居民食品消費結構差異

北京市城鄉(xiāng)居民的收入差距決定了城鄉(xiāng)居民在食品消費總支出、消費種類、消費數(shù)量上的差距。城鎮(zhèn)居民的食品消費種類更加多樣化，營養(yǎng)結構更加合理，蛋白質、維生素、礦物質的攝入量相對較高，糖類、脂類的比重有所下降，食品消費向營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展。農村居民的食品消費中，蛋白質、脂肪的攝入量呈上升趨勢，更加注重營養(yǎng)，消費結構處在不斷優(yōu)化的階段，反映了農村居民生活水平的提高，但是與城鎮(zhèn)居民追求健康享受的食品消費特點相比還低一層次，其食品消費結構的優(yōu)化升級還需要一個過程。

三、研究結論與對策建議

1.提高農村居民消費水平

(1)要提高農民收入，拓寬農民就業(yè)渠道。解決農民就業(yè)問題有兩個途徑:一是在城市創(chuàng)造更多的就業(yè)機會，吸納更多的農民就業(yè)；二是在農村創(chuàng)造更多的就業(yè)機會，就地吸納農民就業(yè)，減少外出務工數(shù)量。隨著城市人口的膨脹，城市就業(yè)空間越來越小，農村發(fā)展空間和就業(yè)空間很大，今后農村過剩勞動力的就業(yè)，應主要通過農村自身發(fā)展尤其是推進農村城鎮(zhèn)化來解決。目前可以調整政府擴大內需支出結構，增加農村建設項目支出，創(chuàng)造農業(yè)、農村就業(yè)崗位，緩解農民外出就業(yè)壓力。[7]

(2)發(fā)展農村經濟，加大金融支農力度，建立“內生性”增長的良性發(fā)展機制，從根本上增加農民的有效需求。首先，要發(fā)揮科技興農的作用，加大財政對農業(yè)研發(fā)的經費支持，加快建立農業(yè)科技創(chuàng)新體系，加快研究成果向現(xiàn)實生產力的轉化。其次，要促進農村產業(yè)結構優(yōu)化升級。農產品供需結構不平衡，大部分農產品價格頻繁波動，農民增收困難，在這種情況下，應以市場需求為導向，優(yōu)化種植結構。

2.加強社會保障體系建設

健全的社會保障體系是居民放心消費的基礎。居民目前的消費狀況顯示，許多家庭收入的增加不一定帶動消費的同步增長，居民的一部分收入作為醫(yī)療、養(yǎng)老、教育儲蓄，使得消費增加受到抑制，居民的食品消費需求不能完全體現(xiàn)出來，還有部分潛在需求沒有得到滿足。完善的社會保障體系會免除居民的后顧之憂，使收入增加對食品消費的促進作用更明顯。隨著城市醫(yī)療、養(yǎng)老保障體系的逐步完善，完善農村居民的醫(yī)療、養(yǎng)老等保障體系應受到高度重視。農村居民收入水平低，絕大部分收入都用在子女教育上，政府應出臺農村子女教育相關政策，提供農村子女教育貸款優(yōu)惠或提高教育儲蓄利率，切實減輕農民子女教育的負擔。農村醫(yī)療資源有限，看病難、看病貴是急需解決的問題，尤其是針對大病，政府理應給予救濟，從長遠來看，還是要建立健全符合各地區(qū)實際情況的社會保障體系，只有建立起完善的養(yǎng)老、醫(yī)療保障體系，免除農村居民的后顧之憂，才能使農村居民的實際可支配收入增加，消費水平和生活質量提高。

3.發(fā)展食品市場，增加食品種類，保證食品質量

隨著居民收入水平的提高，食品消費的數(shù)量和種類都有所增加，居民對食品的要求也越來越高，除了要求種類和口味的多樣化，更加注重食品的安全和健康。

(1)為了滿足居民不斷增長的食品消費需求，應促進食品市場發(fā)展，提高食品加工技術，注重食品品質的提升，不斷開發(fā)新的品種，滿足不同消費者的需要。

(2)加大對健康食品的研發(fā)力度，以營養(yǎng)、健康為標準，滿足現(xiàn)代人對健康的需求。

(3)提高食品的方便性。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對食品的方便、速食及減少加工程序有了更多和更高的要求，為了減少個人花費在食品加工上的時間，就要求食品加工企業(yè)盡量對食品進行深加工，使食品更加方便食用。

(4)加大食品安全監(jiān)督檢查力度，嚴厲打擊危害公共食品安全的行為，制定食品行業(yè)標準，嚴格控制食品添加劑的使用，從食品的源頭抓起，保證食品每個環(huán)節(jié)安全、無污染，讓居民放心消費。

4.大力發(fā)展餐飲行業(yè)，提高服務水平

隨著居民收入水平的提高，城鎮(zhèn)居民在外用餐的支出增加，為餐飲業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間，也使餐飲業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)。居民對食物的品質、風味、安全性提出了更高的要求，同時對餐飲業(yè)的服務質量也提出了更高的要求。餐飲業(yè)要抓住機遇，在突出特色的同時，還要注重提高服務水平和質量。好的服務能夠吸引更多的顧客，創(chuàng)造更多的價值，也才能滿足居民對餐飲業(yè)的新要求。

5.完善物流配送體系

居民食品消費數(shù)量不斷增長，對鮮活食品的需求量也不斷增加，這就要求建立完善的物流配送體系，及時保質保量地向居民提供食品。完善的物流配送體系可以保證食品供應充足，方便新鮮蔬菜、水果、水產品等易腐爛、易變質食物的運輸，減少食品運輸在途時間，保障居民食品消費安全。同時，完善的物流配送體系使居民對食品產地的選擇空間更大(如可購買的產自國外的食品種類不斷增加)，使居民的不同需求得到最大化滿足。

[1]潘建偉.居民消費行為比較研究[M].北京:中國經濟出版社，2009:103.

[2]北京統(tǒng)計信息網.www.bjstats.gov.cn，2007-04-10.

[3]、[5]王恩胡，楊選留.我國城鄉(xiāng)居民食品消費結構演進及發(fā)展趨勢[J].消費經濟，2007(4):53-56.

[4]洪嵐，李力.北京鮮活農副產品流通體系創(chuàng)新探析[J].中國流通經濟，2007(3):33-35.

[6]谷軍.等，北京城鄉(xiāng)收入差距的現(xiàn)狀及其對策研究[J].首都經濟貿易大學學報，2010(1):98－103.

[7]田秋生.擴大居民消費必須解決的四個問題[J].中國流通經濟，2009(12):47-50.