楊曉慧 （山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 山東 濟(jì)南 250353）

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鴨蛋不同表觀性狀加工儲(chǔ)藏指標(biāo)的比較研究

楊曉慧 （山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 山東 濟(jì)南 250353）

為解決企業(yè)或消費(fèi)者選購(gòu)鴨蛋的盲目性，隨機(jī)選取100枚鴨蛋，檢測(cè)包括蛋重、蛋形指數(shù)、蛋比重、蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃比例、哈氏單位等蛋品質(zhì)指標(biāo)。按照蛋殼顏色、蛋重、蛋形指數(shù)3個(gè)不同的表觀性狀進(jìn)行加工儲(chǔ)藏指標(biāo)分析，結(jié)論認(rèn)為：青殼鴨蛋蛋比重顯著高于白殼鴨蛋(P<0.05)，橢圓形鴨蛋擁有更高的哈氏單位，小型鴨蛋蛋白高度和哈氏單位較大型鴨蛋為高，顯著性水平達(dá)0.09，從一定程度上說(shuō)明小蛋比大蛋更耐儲(chǔ)藏性。

鴨蛋 加工儲(chǔ)藏 哈氏單位

腌制咸鴨蛋、制作松花蛋都以鴨蛋為原料，南方許多地區(qū)也喜歡直接煎炒食用，我國(guó)年產(chǎn)鴨蛋已達(dá)300萬(wàn)t左右，居世界首位。但是消費(fèi)者在選購(gòu)鴨蛋時(shí)總是有各種疑惑，比較大小、顏色和形狀等，想當(dāng)然得出哪種更好的結(jié)論。尤其深加工企業(yè)，采購(gòu)鴨蛋時(shí)，更希望預(yù)測(cè)鴨蛋的蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃蛋清比等加工指標(biāo)和哈氏蛋白等儲(chǔ)藏指標(biāo)。本試驗(yàn)系統(tǒng)稱(chēng)(測(cè))量了鴨蛋的重量、顏色、縱橫經(jīng)數(shù)值等表觀性狀，然后對(duì)一系列加工儲(chǔ)藏指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)量，對(duì)比3個(gè)表觀性狀對(duì)加工儲(chǔ)藏指標(biāo)的影響，為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)鴨蛋提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源 鴨蛋100枚購(gòu)自長(zhǎng)清清河商場(chǎng)，從一家商鋪隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 觀察顏色，記錄青色和白色鴨蛋個(gè)數(shù)。計(jì)算平均重，按照大于平均重和小于平均重兩個(gè)組別進(jìn)行加工儲(chǔ)藏指標(biāo)的對(duì)比。參考張慧君等[1](2008)，將蛋形指數(shù)分為3組，第1組為≤1.29，為過(guò)圓型；第2組為1.30~1.35，為橢圓型；第3組為≥1.36，為過(guò)長(zhǎng)型。

1.3 檢測(cè)指標(biāo) 指標(biāo)檢測(cè)包括蛋重、蛋形指數(shù)、蛋比重、蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃比例、蛋黃直徑、蛋黃高度、哈氏單位。蛋比重采取鹽水漂浮法。蛋殼強(qiáng)度由日本FHK蛋殼強(qiáng)度計(jì)測(cè)量。蛋黃直徑、蛋黃高度由游標(biāo)卡尺測(cè)量。蛋重、蛋白高度、哈氏單位由日本進(jìn)口蛋品測(cè)定儀EMT- 5200測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法 蛋殼顏色、重量數(shù)據(jù)采用SPSS13.0軟件中單因素方差分析(ANOVA)中的Independent- Samples T Test通道，進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，以P<0.05為差異顯著。不同蛋形指數(shù)下的指標(biāo)比較采用SPSS13.0軟件中單因素方差分析One-way ANOVA通道，結(jié)果采用Ducan氏多重比較，以0.05為顯著性水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蛋殼顏色的加工儲(chǔ)藏性狀比較

表1 不同蛋殼顏色的加工儲(chǔ)藏性狀比較

注：結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P<0.05為差異顯著，P>0.05為不顯著，下表類(lèi)同。

由表1可知，青殼蛋蛋比重顯著高于白殼蛋(P< 0.05)，其它各項(xiàng)指標(biāo)差異不顯著。蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度兩項(xiàng)指標(biāo)均為青殼蛋略高于白殼蛋，體現(xiàn)了一致性。從數(shù)值上看，青殼蛋蛋白高度較白殼蛋高10.6%，哈氏單位也有相應(yīng)的提高。

2.2 不同重量鴨蛋的加工儲(chǔ)藏性狀比較 分析不同重量鴨蛋的加工儲(chǔ)藏指標(biāo)，各項(xiàng)指標(biāo)差異均不顯著(P>0.05)。但是蛋白高度和哈氏單位顯著性水平均達(dá)到0.09，從一定程度上說(shuō)明小蛋比大蛋的耐儲(chǔ)藏。小蛋蛋白高度較大蛋高6.03%，也提高了6.66個(gè)哈氏單位。

表2 不同重量鴨蛋加工儲(chǔ)藏性狀比較

2.3 不同蛋形指數(shù)鴨蛋的加工儲(chǔ)藏性狀比較 從結(jié)果可以看出，哈氏單位最大值出現(xiàn)在橢圓形，顯著高于過(guò)圓形(P<0.05)，其它各項(xiàng)指標(biāo)差異均不顯著。從數(shù)值上看，橢圓形蛋黃蛋清比最高，比其它兩種形狀均高4%。而蛋殼強(qiáng)度和蛋殼厚度均以過(guò)圓形為最強(qiáng)或最厚。

3 討論

從消費(fèi)習(xí)慣看，消費(fèi)者更愿意購(gòu)買(mǎi)青殼鴨蛋，近年來(lái)也有學(xué)者陸續(xù)研究青殼和白殼鴨蛋的蛋品質(zhì)差別。李桂明等[2]2011)對(duì)比了90枚青殼與30枚白殼鴨蛋物理指標(biāo)，所有指標(biāo)未見(jiàn)顯著差異。陶爭(zhēng)榮等[3]研究認(rèn)為，青殼鴨蛋蛋殼厚度顯著高于白殼鴨蛋，并達(dá)到顯著性差異水平。本試驗(yàn)僅發(fā)現(xiàn)青殼蛋蛋殼強(qiáng)度略高于白殼蛋，但未達(dá)到顯著性水平。本試驗(yàn)結(jié)論認(rèn)為青殼蛋比白殼蛋具有更高的蛋比重，且達(dá)到差異性水平，其他方面未發(fā)現(xiàn)白殼鴨蛋比青殼鴨蛋有明顯的缺點(diǎn)。

表3 不同蛋形指數(shù)鴨蛋的加工儲(chǔ)藏性狀比較

鴨蛋重與其它蛋品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系少見(jiàn)報(bào)道。黃炎坤[4](2000)以鮮褐殼商品蛋雞雞蛋為樣品，經(jīng)統(tǒng)計(jì)重量與蛋比重性狀之間的相關(guān)系數(shù)為0.158，呈弱的負(fù)相關(guān)，兩者之間的相關(guān)關(guān)系不顯著。本試驗(yàn)大蛋組蛋比重大于小蛋組，與黃炎坤得出相反的結(jié)論。這可能是由于蛋比重受儲(chǔ)存時(shí)間、蛋孔大小、蛋黃蛋清比等各種因素影響。同時(shí)，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大蛋組比小蛋組蛋白高度和哈氏單位顯著性水平均達(dá)到0.09，從一定程度上說(shuō)明小蛋比大蛋的耐儲(chǔ)藏性。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，哈氏單位最大值出現(xiàn)在橢圓形，顯著高于過(guò)圓形(P<0.05)，其它各項(xiàng)指標(biāo)差異均不顯著。關(guān)于蛋形指數(shù)的研究多數(shù)集中在孵化方面[1,5]，認(rèn)為蛋形指數(shù)在中間范圍(1.30-1.35[1]或1.32~1.38[5])時(shí)雛雞孵化率最好。而孵化是自然進(jìn)化的最有效率的行為，這可能從側(cè)面反映了橢圓形蛋品質(zhì)的優(yōu)秀特質(zhì)。

4 結(jié)論

青殼鴨蛋蛋比重顯著高于白殼鴨蛋，橢圓形鴨蛋擁有更高的哈氏單位，小型鴨蛋蛋白高度和哈氏單位較大型鴨蛋為高，顯著性水平達(dá)0.09，從一定程度上說(shuō)明小蛋比大蛋更耐儲(chǔ)藏。

[1] 張慧君, 李福林. 蛋形指數(shù)對(duì)孵化效果的影響[J]. 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技, 2008, 2 : 65- 66.

[2] 李桂明, 曹頂國(guó), 雷秋霞等. 放養(yǎng)與舍飼條件下微山麻鴨蛋品質(zhì)的比較研究[C]//楊寧. 第十五次全國(guó)家禽學(xué)術(shù)討論會(huì)論文集. 廣州: 華南理工大學(xué)出版社, 2011: 495- 498.

[3] 陶爭(zhēng)榮, 盧立志, 趙愛(ài)珍等. 青殼鴨蛋與白殼鴨蛋蛋殼厚度及某些營(yíng)養(yǎng)成份比較研究[J]. 中國(guó)禽業(yè)導(dǎo)刊, 2002 , 9 : 30.

[4] 黃炎坤. 雞蛋幾種物理性狀的相關(guān)分析[J]. 鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào), 2000, 20(2): 86- 87, 98.

[5] 孫宏君, 劉冰. 蛋形指數(shù)和蛋重對(duì)海蘭褐蛋種雞孵化效果的影響[J]. 中國(guó)家禽, 2010, 32 (4): 62-63.

（2012–09–24）

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