□王 若

聊聊食品添加劑那些事

□王 若

從最早的吊白塊、蘇丹紅到三聚氰胺、蛋白精再到熒光增白粉，由于這些物質(zhì)被添加到食品中，因而很多人都以為它們是食品添加劑，進(jìn)而對(duì)其產(chǎn)生了極其不好的印象，甚至談“添”色變。事實(shí)上，這是食品添加劑為非法添加物背了黑鍋。那么，真正合法的食品添加劑有哪些呢？讓我們見(jiàn)識(shí)一下各類(lèi)食品中添加劑家族的成員吧！

冷藏肉品

1.山梨酸鉀(防腐劑)

山梨酸鉀能有效地抑制霉菌/酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，但價(jià)格較高，不少?lài)?guó)家已開(kāi)始逐步用它取代苯甲酸鈉。

2.亞硝酸鈉(護(hù)色劑)

亞硝酸鈉不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐。但是過(guò)量食入會(huì)麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周?chē)?，還可能有致癌性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其在肉食中的最大使用量是0.15克/千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過(guò)0.05克/千克，肉制品不得超過(guò)0.03克/千克。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0~0.1毫克/千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。

3.D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)

它可保持食品的色澤和自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等，能防止腌制品中致癌物質(zhì)——亞硝胺的形成。雖然它基本無(wú)害，但是過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。

4.紅曲紅(著色劑)

它是天然紅色素，微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，目前并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害，可以用在調(diào)制乳品、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便面、餅干、腌臘肉制品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品中，但不允許用在生鮮肉或調(diào)理肉制品中。

膨化食品

1.焦糖色(著色劑)

世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對(duì)其4-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。

2.膨松劑

它主要是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。我國(guó)準(zhǔn)許使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀(鉀明礬)、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而正在研究如何減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品中的應(yīng)用。

食用植物油

食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國(guó)允許使用的抗氧化劑品種 有 BHA、BHT、沒(méi)食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等?？寡趸瘎┲饕饔檬欠乐褂椭趸?。其中二丁基羥基甲苯(BHT)是我國(guó)使用的主要的抗氧化劑，我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干中，最大使用量為0.2克/千克。沒(méi)食子酸丙酯(PG)對(duì)豬油的抗氧化能力較BHT強(qiáng)些，我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，最大使用量為0.1克/千克。為了達(dá)到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用。特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)是低毒抗氧化劑，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果，主要用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面等。

速凍面點(diǎn)食品

1.糖精鈉(甜味劑)

糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱(chēng)可溶性糖精。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解、不被利用，大部分隨尿排出而不損害腎功能。值得注意的是，其致癌的可能性尚未完全排除。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克，嬰幼兒食品中不得使用。

2.甜蜜素(甜味劑)

甜蜜素是目前我國(guó)使用最多的甜味劑，成分是環(huán)已基氨基磺酸鈉，可用它合成甜味料，調(diào)配于清涼飲料、果汁汽水等，罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等也可使用。其副作用是對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害更為明顯。目前國(guó)際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國(guó)的國(guó)標(biāo)卻沒(méi)有該項(xiàng)要求。美國(guó)食品與藥物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

3.苯甲酸(防腐劑)

苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類(lèi)、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中使用。苯甲酸被列為安全類(lèi)食品添加劑，但毒性較山梨酸高。

4.抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑

它主要有核苷酸(營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)，最大使用量為0.58克/千克，可以增強(qiáng)食物的鮮味。磷酸三鈣(抗結(jié)劑)擁有抗凝、水分保持等多種功能，最大使用量為10克/千克。

維生素飲料

檸檬酸鈉(酸味劑)

檸檬酸鈉的原料基本來(lái)源于糧食，因而安全可靠，對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生危害。世界糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織認(rèn)為它屬于無(wú)毒品，對(duì)其每日攝入量不作任何限制。我國(guó)也規(guī)定檸檬酸鈉可以按生產(chǎn)需要適量使用。

奶粉

1.磷脂(乳化劑)

磷脂可以防衰老、降低膽固醇等，具有乳化和潤(rùn)濕性。大豆磷脂制品被各國(guó)列為安全的多用途天然食品添加劑。

2.抗壞血酸棕櫚酸酯(抗氧化劑)

維生素類(lèi)抗氧化劑L-抗壞血酸及其鹽類(lèi)是常用的水溶性抗氧化劑。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織批準(zhǔn)使用，每天攝入量為1.25克/千克體重。在我國(guó)，它是唯一允許添加到嬰兒食品中的抗氧化劑。

面粉

它主要使用的食品添加劑是過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣，屬增白劑。過(guò)氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家1997年已禁止將過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過(guò)氧化苯甲酰主要是通過(guò)氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。過(guò)氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。