文│云南萬綠生物股份有限公司 劉婭

蘆薈屬熱帶旱生植物，葉片多肉質(zhì)，含汁豐富，適宜干熱的氣候。是一種含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的天然植物，其生物活性成份復(fù)雜多樣，主要含有多糖、蘆薈苷、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等多種營養(yǎng)成分。蘆薈中酸主要為有機(jī)酸，而無機(jī)酸含量很少。其有機(jī)酸高達(dá)20多種，如檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。蘆薈原汁中的pH值一般在3.5～5.0之間，有機(jī)酸在蘆薈中的含量，因其蘆薈品種、成熟度及其生長條件不同而異。一般果蔬食品隨成熟度的提高，有機(jī)酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故測定酸度可判斷果蔬食品的成熟度，對于確定果蔬食品收獲期及加工工藝條件很有意義。因此，用酸堿滴定法測定蘆薈中總酸含量的方法是最行之有效的方法。

測定原理

食品中的有機(jī)酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

試劑配制

0.02～0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：取NaOH（AR）0.8～2.0g于100mL燒杯中，加入蒸餾水50mL，振搖使其溶解，冷卻后加入新煮過的冷蒸餾水至1000mL，搖勻。

酚酞指示劑：稱取酚酞1g，溶于100mL95%的乙醇溶液中。

標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定

精密稱取0.1～0.3g（精確至0.0001g）在105～110℃干燥至恒重的鄰苯二甲酸氫鉀，加入新煮過的冷蒸餾水50mL，振搖使其溶解。在鄰苯二甲酸氫鉀溶液中加入2～3滴酚酞指示劑，用配置好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色30秒不褪色（兩人操作，每人同時(shí)做四個(gè)平行樣進(jìn)行標(biāo)定）。同時(shí)做空白試驗(yàn)。按下面的公式計(jì)算氫氧化鈉溶液的摩爾濃度：

式中：C—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；mol/L

m—基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量；g

v1—標(biāo)定鄰苯二甲酸氫鉀溶液所耗用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mL

v2—標(biāo)定空白溶液所耗用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mL

樣品預(yù)處理

庫拉索蘆薈凝膠汁制備方法：蘆薈鮮葉→去皮→打漿均質(zhì)→過濾制得蘆薈凝膠汁

庫拉索蘆薈凝膠汁制備方法：蘆薈鮮葉→打漿均質(zhì)→過濾制得蘆薈全葉汁

將制得樣液置40℃水浴加熱30min或電爐上小火加熱煮沸，立即取下冷卻，以除去CO2備用。

樣品滴定

準(zhǔn)確吸取樣液20～25mL，加入3～4滴酚酞指示劑，用上述氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色30秒不褪色，記錄0.02～0.05mol/L所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。

結(jié)果計(jì)算

酸度（%）=[C×VK/m（或V2）]×[V0/V1]×100

式中：C—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；mol/L

V—滴定樣品所耗用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mL

V1—樣品的體積；mL

V0—樣品稀釋總體積；mL

m（或V2）—滴定時(shí)所取的樣品質(zhì)量或體積；g（或mL）；

K—換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)（以檸檬酸表示：K=0.064或0.07帶一分子水）。

分析討論

①本實(shí)驗(yàn)所用化學(xué)試劑均為分析純，所用水均為蒸餾水或去離子水。

② 樣品稀釋用蒸餾水不能含有CO2，因?yàn)镃O2溶于水會(huì)生成酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化。一般分析前先將蒸餾水煮沸，并迅速冷卻以除去CO2。為了節(jié)約時(shí)間，樣品在去除CO2時(shí)，可用煮沸的方法去除，然后在密閉的容器中迅速冷卻備用。

③ 因?yàn)槭称分泻卸喾N有機(jī)酸，總酸度測定結(jié)果通常以樣品含量最多的那種酸表示。通常情況下蘆薈中的酸度以檸檬酸（K=0.064）計(jì)。

④通常情況下蘆薈中的酸度不高，為減小誤差，NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液也不能太高，通常控制在0.02～0.05mol/L之間，

⑤ 樣品稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液不得少于5mL，最好在10～15mL.

⑥食品中有機(jī)酸均為弱酸，在用強(qiáng)堿(NaOH)滴定時(shí)，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞做終點(diǎn)指示劑。

⑦ 若樣液有顏色（如全葉汁），則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或采用試驗(yàn)滴定法，即對有色樣液用適量無CO2蒸餾水稀釋，并按100mL樣液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定近終點(diǎn)時(shí)，取此溶液2～3mL移入盛有20mL無CO2蒸餾水中（此時(shí)，樣液顏色相當(dāng)淺，易觀察酚酞的顏色）；若實(shí)驗(yàn)表明還沒達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，將特別稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續(xù)滴定直至終點(diǎn)出現(xiàn)為止。用這種在小燒杯中特別稀釋的辦法，能觀察幾滴NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液所產(chǎn)生的酚酞顏色差別。

總上所述，此種方法不僅操作簡單、方便快捷，而且較準(zhǔn)確，可廣泛用于蘆薈相關(guān)行業(yè)測定蘆薈中總酸含量。