王 悅，薛 偉

(東北林業(yè)大學工程技術學院，黑龍江哈爾濱，150040)

不同溫度和濕度對松茸保鮮效果的影響

王 悅，薛 偉*

(東北林業(yè)大學工程技術學院，黑龍江哈爾濱，150040)

松茸是一種名貴的野生食藥用菌，深受國內外消費者的青睞。通過測定呼吸強度、失重率、感官質量評分、褐變指數(shù)等松茸包裝后理化指標，確定最佳保鮮包裝條件，以達到延長保鮮期的目的。通過實驗得出松茸的最佳保鮮條件是:溫度2～3℃、相對濕度85%～90%，在此條件下保鮮期可延長到10d左右。

松茸，呼吸強度，失重率，商品率

1 材料與方法

1.1 實驗材料

松茸 產自于吉林省長白山白河林業(yè)局，選取成熟度在8～9成，菌蓋光滑未開傘，菌柄無脫落，菌體完整無破損、無畸形、無病蟲害、口味純正、顏色偏白、質地硬實、大小一致的松茸個體作為實驗材料。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 將采摘后的優(yōu)質松茸進行預冷縮水、清理污垢、殺菌、分級處理，供實驗選用。

1.2.2 溫度實驗 將保溫箱內的溫度分別設置為0、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、6、7、8℃14個溫度處理，每次處理用松茸2～4個，約重50g，測定松茸呼吸強度、感官質量評分及失重率，不同溫度處理重復實驗3次，取平均值。

1.2.3 濕度實驗 進行小包裝，將相同數(shù)量等級的松茸放入打孔的低密度聚乙烯薄膜小包裝袋內，封口后控制包裝袋內相對濕度(見表1)，將不同相對濕度處理的松茸分別置于設定的不同溫度下貯藏觀察，測定松茸失重率、褐變指數(shù)及商品率，不同溫濕度處理重復實驗3次，取平均值。

1.2.4 呼吸強度 采用QGS－08B型紅外線CO2分析儀測定［4］。測定前用1.04×10－3標準氣體(CO2)校準，測定時氣流速度為1L/min，環(huán)境溫度為t，計算公式為:

表1 相對濕度Table 1 Relative Humidity

表2 松茸感官質量評分標準Table 2 The scoring standards of the matsutake's sensory quality

式中:A－CO2分析儀讀數(shù);v－氣流速度，mL/min;t－測定時環(huán)境中的溫度，℃;W－鮮質量，kg。

1.2.5 失重率 采用差重法，貯藏前松茸質量為M1，貯藏后松茸質量為M2。

1.2.6 感官評分及褐變指數(shù)測定 感官評定由一個評定小組在包裝后的每天進行觀察記錄，參照文獻［5－6］，分別對松茸的色澤、硬度、氣味進行感官指標評分，然后進行綜合評價，各項評分以4分為滿分，方法見表2。

1.2.7 商品率 采用目測法，松茸分為四個等級，見表3。

表3 松茸等級評定Table 3 The rating of the matsutake

1.2.8 可溶性總糖含量 采用蒽酮比色法，用0.1mg/mL的葡萄糖標準溶液作標準曲線。

1.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 應用SPSS18.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，所有數(shù)據(jù)均為重復3次實驗的平均值，并進行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 溫度對松茸呼吸強度的影響

松茸屬于呼吸躍變型食用菌，采摘后的松茸仍然是活的有機體，呼吸活動是其主要生命活動，而呼吸強度是用來衡量呼吸作用快慢的重要指標，是評價貯藏壽命的重要標志［7］。呼吸活動是在酶的緩慢作用下把復雜化合物分解為簡單物質的過程，因此溫度是影響呼吸作用的重要因素，在一定范圍內，溫度越高，酶的活性越大，呼吸強度越高。

由圖1可知，在6、8℃貯藏條件下，隨貯藏時間的延長，松茸的呼吸強度存在峰值，并且溫度越高，呼吸強度越大，貯藏到72h后，松茸開始出現(xiàn)菌蓋開傘、顏色褐變、腐爛變質現(xiàn)象;而在低溫1、2、3、4、5℃貯藏條件下，隨貯藏時間的延長，呼吸強度呈下降趨勢，并且溫度越低，呼吸強度越小，說明低溫抑制松茸的呼吸強度，有利于保鮮。松茸的保鮮貯藏應嚴格控制適宜的恒定低溫，延長保鮮期。同時應注意溫度過低易引起凍害或冷害，破壞細胞結構，呼吸代謝異常，失去保鮮意義。

圖1 不同溫度下的呼吸強度Fig.1 The respiratory intensity in different temperature

2.2 溫度對松茸失重率的影響

水分含量是衡量松茸新鮮程度的重要指標之一。采摘后的松茸含水量高達90%，組織幼嫩，保護組織不完善，代謝活躍［8］，由于蒸騰作用，水分大量散失，呼吸作用消耗體內養(yǎng)分，松茸子實體逐漸衰老，以致于出現(xiàn)萎蔫、失重等現(xiàn)象，失去保鮮意義。

由圖2可知，隨著溫度的升高，蒸騰作用加劇，失重率呈明顯升高趨勢，出現(xiàn)失水萎蔫現(xiàn)象，松茸失去商品價值和食用價值。低溫可以抑制蒸騰作用和呼吸作用，降低失重率，有利于延長保鮮期，同時，保鮮包裝失重率在1%～3%上下是可以接受的，貯藏溫度在0～3℃時有利于降低松茸失重率。

圖2 貯藏溫度對松茸失重率的影響Fig.2 Effect of storage temperature on weight－loss rate of the matsutake

2.3 溫度對松茸感官質量評定的影響

不同溫度對松茸感官質量評定的影響見表4。由表4可知，在相同溫度下，隨著貯藏時間的延長，松茸的感官質量評分呈下降趨勢，松茸的冰結點溫度為0℃，貯藏溫度在0.5、1℃時，表皮組織壞死，組織內變黑、變褐和干縮，有異味，生理機能紊亂，組織壞死的現(xiàn)象，不能正常后熟，發(fā)生冷害現(xiàn)象，即在冰點以上的不適宜溫度引起松茸生理代謝失調的現(xiàn)象;貯藏溫度在1.5、2、3、3.5、4、4.5℃時，松茸的感官質量評分下降較為緩慢，貯藏3d仍有食用價值和商品價值;貯藏溫度在5、6℃時，松茸感官質量評分下降較為明顯，貯藏3d幾乎失去商品價值;貯藏溫度在7、8℃時，貯藏2d左右，幾乎失去了食用價值，貯藏溫度越高，酶的活性越大，呼吸強度越強，蒸騰作用越快，生理代謝越快，極易發(fā)生腐爛變質現(xiàn)象;貯藏溫度在2.5℃時，保鮮效果最好，低溫有效的抑制呼吸速率，減緩生理生化反應，貯藏3d仍然保持良好的新鮮度，味道鮮美、口感爽滑。

表4 不同溫度下松茸感官質量評分結果Table 4 The rating results of the matsutake’s sensory quality in different temperature

2.4 相對濕度對松茸失重率的影響

松茸含水量極高，采摘后仍然進行生命活動，蒸騰作用是引起松茸水分散失的主要因素，相對濕度是影響蒸騰作用的直接原因，相對濕度越大，抑制蒸騰作用，減少水分散失［9］。貯藏過程中相對濕度的控制是延長保鮮期的關鍵。由圖3可知，隨著相對濕度的提高，松茸的失重率呈下降的趨勢，相對濕度越高，越抑制松茸的蒸騰作用，減少水分散失，失重率越低;相對濕度越低，蒸騰作用越強，失重率越高。包裝袋內維持較高的相對濕度，是減少蒸騰作用的重要手段，但相對濕度過高，可能造成包裝袋內水分凝結，并為微生物大量繁殖提供有利條件，造成松茸腐爛變質，失去商品和食用價值。

圖3 不同相對濕度對松茸失重率的影響Fig.3 Effect of different relative humidity on weight－loss rate of the matsutake

2.5 相對濕度對松茸褐變指數(shù)的影響

采摘后的松茸在大量酶的作用下，進行新陳代謝，引起松茸顏色的變化，不同相對濕度對松茸褐變指數(shù)的影響見圖4。由圖4可知，隨著相對濕度的提高，松茸的褐變指數(shù)呈上升趨勢，相對濕度高，為子實體代謝活動提高有利條件，褐變指數(shù)大;相對濕度越低，不利于子實體代謝活動，褐變指數(shù)越小。

圖4 不同相對濕度對松茸褐變指數(shù)的影響Fig.4 Effect of different relative humidity on browning index of matsutake

2.6 不同溫濕度對松茸可溶性總糖含量的影響

含糖量作為松茸營養(yǎng)成分的一個重要指標，可以反應不同溫濕度對松茸品質的影響。由圖5可知，可溶性總糖含量的變化曲線是先上升達到一個峰值再下降，在1、2、3℃條件下，隨著相對濕度的增大，可溶性總糖含量變化較為平穩(wěn)，并且差異不顯著;在4、5、6、8℃條件下，可溶性總糖含量變化相對較大且差異顯著，在相對濕度相同的條件下，溫度越高可溶性總糖含量越低，說明低溫延緩可溶性糖的下降速度，原因在于低溫抑制松茸的呼吸速度，減緩作為主要呼吸底物糖的消耗速度。

圖5 不同溫濕度對松茸可溶性總糖含量的影響Fig.5 Effect of different temperature and humidity on total soluble sugar content of the matsutake

2.7 不同溫濕度對松茸保鮮效果的影響

溫度在對松茸生命活動有直接影響的同時，對包裝內相對濕度的變化也有間接影響。相對濕度隨溫度的升高而降低，因此貯藏溫度越高，相對濕度越低，蒸騰作用越強，不利于減少水分蒸發(fā);貯藏溫度越低，相對濕度越高，蒸騰作用越弱，有利于減少水分蒸發(fā)。

由圖6可知，在1、2、3℃條件下貯藏，隨著相對濕度的增大，松茸的商品率呈先上升后下降趨勢，但變化趨勢較為平緩;在4℃條件下貯藏，松茸的商品率呈小幅下降趨勢，變化幅度不足5%;在5、6、8℃條件下貯藏，松茸的商品率呈下降趨勢，并且溫度越高，商品率越低。低溫對松茸呼吸強度、失重率和褐變度均有抑制作用，高濕可以顯著地降低松茸的失重率，但增加松茸的褐變指數(shù)，在低溫條件下褐變指數(shù)升高則不明顯，在低溫1、2、3℃和相對濕度85%～90%條件下，松茸保鮮效果最好。

3 結論

3.1 采取低溫貯藏方法，溫度恒定控制在2～3℃，保鮮效果最好，溫度越高，松茸呼吸強度越高，蒸騰作用越大，可溶性總糖含量越少，極易引起失重、褐變、營養(yǎng)成分流失甚至腐爛變質，溫度過低易引起松茸發(fā)生冷害或凍害現(xiàn)象，破壞組織結構，失去商品價值和食用價值。

3.2 采取高濕貯藏方法，相對濕度控制在85%～90%范圍內，保鮮效果最好，抑制蒸騰作用，減少水分散失。

3.3 取低溫高濕貯藏方法，松茸口感滑膩，味道鮮美，保鮮效果最好，可延長保鮮期到10d左右。

圖6 不同溫度濕度對松茸保鮮效果的影響Fig.6 Effect of different temperature and humidity on preservation of the matsutake

［1］周選圍.松茸資源研究概況［J］.食用菌學報，2002，9(1): 50－56.

［2］張云凌.淺談姬松茸的藥效［J］.中國林副特產，2001(4): 40－41.

［3］鄭煥春，郭勁鵬.不同保鮮條件對姬松茸品質的影響［J］.食品工業(yè)科技，2006，27(4):170－172.

［4］朱向東.氣調貯藏蘑菇溫度與濕度對貯藏效果的影響［J］.食用菌，2006(8):37－38.

［5］周春梅，王欣，劉寶林.不同薄膜包裝對白玉菇自發(fā)氣調保鮮的效果［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36(6):205－210.

［6］張莉，劉林德，丁涓，等.平菇復合保鮮劑的篩選及保鮮效果［J］.食品科學，2011，32(2):314－317.

［7］Robert E Paull.Effect of temperature and relative humidity on fresh commodity quality［J］.Postharvest Biology and Technology，1999，15(3):263－277.

［8］王成濤，王昌濤，劉柳，等.不同氧分壓對金針菇貯藏保鮮效果的影響［J］.食品科學，2010，36(18):385－389.

［9］P V Mahajan，F(xiàn) A R Oliveira，I Macedo.Effect of temperature and humidity on the transpiration rate of the whole mushrooms［J］.Journal of Food Engineering，2008，84(2):281－288.

Effect of different temperature and humidity on preservation of Tricholoma matsutake

WANG Yue，XUE Wei*
(College of Engineering and Technology，Northeast Forestry University，Harbin 150040，China)

Tricholoma matsutake was a precious wild and medicinal fungus and took the fancy of the domestic and foreign consumers.By measuring the breath intensity，weight－loss rate，scores in sensory quality，browning index and other physico－chemical indexes of packaged Tricholoma，determining the best fresh－keeping packaging conditions for the purpose of extending shelf life.The best preservation conditions was temperature 2～3℃，relative humidity 85%～90%through experiments，in these conditions the shelf life could be extended to above 10 days. Key words:Tricholoma matsutake;respiratory intensity;weight－loss rate;commodity rate

TS255.3

A

1002－0306(2012)08－0366－04

松茸(Tricholoma matsutake)，又名松口蘑、雞絲菌、巴西蘑菇等，屬于真菌門，擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，口蘑科，口蘑屬［1］。是國家二級保護植物，1945年8月廣島原子彈襲擊后，松茸是唯一存活的植物，松茸對生長條件要求十分嚴格，目前仍不能實現(xiàn)人工栽培。松茸味道鮮美可口，肉質鮮嫩滑爽，是宴會上的稀有佳肴;含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物元素和微量元素，具有抗腫瘤、抗病毒、抗菌、抗糖尿病，消炎止痛，止咳化痰，清熱解毒的功效［2］，所以說松茸是一種珍貴的純天然食藥用菌，被譽為“菌中之王”。松茸具有很高的經(jīng)濟價值，國際市場上每噸鮮松茸售價3～5萬美元，是其他菌類所望塵莫及的。在古代，松茸常作為百姓向貴族和皇親國戚進獻的貢品，在日本，吃松茸更是高貴身份的象征。松茸鮮品含水量高，組織柔嫩，表面無保護結構，呼吸作用和蒸騰作用較劇烈［3］，故極易引起腐爛變質，成熟后的子實體保鮮期極短，采摘后，在常溫下2d內即發(fā)生開傘、褐變、自溶等現(xiàn)象，失去商品價值和食用價值。松茸屬于呼吸躍變型食用菌，與其它食用菌相比，保鮮期較短，普通的包裝難以達到延長保鮮期的目的。目前市場上的松茸多以干品，罐頭形式包裝，而新鮮松茸由于保鮮技術不完善一直難以保存，故松茸保鮮技術的研究具有重要意義。本研究主要通過實驗比較不同貯藏溫度和不同相對濕度處理對松茸感官質量評分、失重率、褐變指數(shù)、可溶性總糖含量和商品率的影響，確定最佳貯藏條件，延長松茸保鮮期。

2011－06－17 *通訊聯(lián)系人

王悅(1986－)，女，碩士研究生，研究方向:林副產品保鮮方面的研究。

東北林業(yè)大學研究生論文資助項目(STIP10);黑龍江省自然科學基金資助項目(G200811)。