開 晗，孔保華，劉 騫

(東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用對紅腸顏色和品質(zhì)的影響

開 晗，孔保華*，劉 騫

(東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

研究了亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用對紅腸品質(zhì)特性的影響。實驗共分為4組，分別為對照組(添加120mg/kg亞硝酸鈉)，添加1g/kg的亞硝基血紅蛋白和100mg/kg的紅曲紅復配組、添加2g/kg的亞硝基血紅蛋白組、添加1g/kg亞硝基血紅蛋白和60mg/kg的亞硝酸鈉組。測定紅腸在0、3、7、10、15d的色差、亞硝酸鹽殘余量、pH、硫代巴比妥酸反應物值(TBARS)、菌落總數(shù)和感官評價。結(jié)果顯示，亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用，可以顯著增加紅腸紅度值，降低紅腸的菌落總數(shù)以及亞硝酸含量。這表明兩者聯(lián)合使用可以改善紅腸的顏色和品質(zhì)。

紅腸，硝基血紅蛋白，紅曲紅，影響

肉與肉制品的顏色和外觀是影響消費者接受度最重要的因素之一。亞硝酸鹽在紅腸的腌制過程中具有發(fā)色［1］、抑菌［2］和產(chǎn)生特殊香腸風味的作用［3］，是紅腸生產(chǎn)中必不可少的添加劑之一。而人體最大的日攝入量是70mg/kg，同時亞硝酸鈉在人體內(nèi)容易與肌肉中的氨類物質(zhì)作用生成亞硝胺［4］，某些胺類物質(zhì)具有強烈的致癌性，當人體攝入過量時，會對人體產(chǎn)生有害影響。另外，生產(chǎn)有機肉制品時不允許使用亞硝酸鹽［5］。為此，越來越多的工作人員都致力于開發(fā)出新的物質(zhì)來代替亞硝酸鹽的功能特性。亞硝基血紅蛋白是以新鮮豬血為原料制備而成，可以用于肉品的著色，為肉制品提供鐵和營養(yǎng)蛋白［6］，還能取代亞硝酸鹽的部分功能特性［7］，馬美湖［8］對亞硝基血紅蛋白代替亞硝酸鈉和硝酸鈉在香腸中的應用進行了研究，結(jié)果表明，使用亞硝基血紅蛋白代替兩者可以降低肉制品中亞硝酸鹽的殘余量，顯著地提高香腸的安全性。施春權(quán)等人［9］也進行了相關(guān)的研究，研究結(jié)果表明，亞硝基血紅蛋白可以代替亞硝酸鈉在紅腸中的應用，且0.15%的亞硝基血紅蛋白加入量效果最佳。而據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站的研究表明:加入2.5g/kg的紅曲紅防腐劑可以代替50%的亞硝酸鹽用量，并且紅曲紅在食品工業(yè)生產(chǎn)中還具有防腐、保鮮和著色的作用。國內(nèi)外對于亞硝酸鹽替代物的研究主要集中在亞硝基血紅蛋白和微生物發(fā)酵方面，對亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用方面進行的研究較少。因此，本文將亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用，對紅腸的色差、亞硝酸鹽殘余量、菌落總數(shù)、pH、TBARS和感官評價等指標進行分析，為以后的相關(guān)研究提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮豬肉 購于大潤發(fā)超市，選用豬后鞧肉，將所購的肉去筋膜以后，瘦肉切成小塊，肥肉切丁;新鮮豬血 購于北大荒肉業(yè)，豬屠宰后立即進行攪拌防止凝固，罐裝后運回實驗室，整個過程不超過5h;亞硝基血紅蛋白的制備 參照了Hornsey［10］的方法，并適當修改;化學試劑 均為分析純。

電色ZE－6000色差儀 日本;TU－1800紫外可見分光光度計 北京普析儀器公司;AL－104型精密電子天平 上海梅特勒－托利多儀器設(shè)備有限公司;絞肉機 沈陽東方食品機械制造廠;手搖式灌腸機哈爾濱華興機械設(shè)備有限公司;熏煙機。

1.2 實驗方法

1.2.1 紅腸加工工藝 選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的豬精肉45kg及豬肉背部脂肪5kg。將豬精肉通過直徑2～3mm篩孔的絞肉機絞成小粒狀，背部脂肪切成1cm3的方丁。將絞好的豬精肉加入3%的食鹽腌制，同時按實驗設(shè)計加入亞硝酸鈉、紅曲紅或亞硝基血紅蛋白，在4℃條件下腌制24h。將腌好的豬精肉放入斬拌機，同時加入肉重30%的水調(diào)制的淀粉糊，加入各種調(diào)味料攪拌均勻再加入肥肉丁、乳化劑和香辛料，拌制4min。將滾揉好的肉餡灌入直徑3.5cm的豬小腸衣中，最后將灌好的腸體用線繩扎起來，每20cm為一節(jié)，放入烤箱，烤箱溫度保持在70～80℃，時間為25～35min，待腸衣表面干燥光滑，表皮色澤紅潤時取出。取出后立即煮制，保持水溫在85℃左右，待紅腸中心溫度達到74℃時，煮30～40min，用手捏腸體有彈性。最后再進行煙熏，煙熏機的溫度保持在35～40℃，時間為12h，待腸衣表面光滑而透出內(nèi)部肉餡色，類似紅棗皺紋時，出烘房即為成品。成品的腸表面呈棗紅色，內(nèi)部為玫瑰紅色，脂肪呈乳白色，表面起皺，內(nèi)部緊密而細致，脂肪塊分布均勻，切面有光澤，富有彈性。

1.2.2 實驗設(shè)計 實驗共分4組:組1為對照組，在腌制過程中加入120mg/kg的亞硝酸鈉;組2加入2g/kg的亞硝基血紅蛋白;組3加入1g/kg的亞硝基血紅蛋白和60mg/kg的亞硝酸鈉;組4加入1g/kg的亞硝基血紅蛋白和100mg/kg的紅曲紅。每組實驗均重復三次。

1.2.3 檢測指標及方法

1.2.3.1 色差值的測定 將紅腸剝?nèi)ツc衣后，切成肉糜，用日本電色ZE－6000色差儀測定肉樣的L*值(亮度值)和a*值(紅度值)。儀器經(jīng)過自檢及零點、白板校正后，試樣鋪滿樣品池底部置于載樣臺上進行測量，避免肉樣和樣品池底部含有空隙，每一組樣品取10個試樣，每個試樣測值時旋轉(zhuǎn)三次，測定三次，輸出值為其平均值。

1.2.3.2 亞硝酸鹽含量測定 按照 GB 5009.33—2010進行(鹽酸萘乙二胺法)，重復3次，取平均值。

1.2.3.3 pH的測定 使用pH計，按照GBT9695.5－2008《肉與肉制品pH測定》進行。將10g肉樣研磨后加入90mL蒸餾水，在搖床中振蕩20min后用pH計測定pH。每次測定取不同肉樣測定5次。

1.2.3.4 硫代巴比妥酸反應物值(TBARS)的測定紅腸TBARS的測定參照Sinnhuber(1977)等［10］的方法，并作適當修改。取0.3g樣品放入試管中，加入3mL硫代巴比妥酸溶液、17mL三氯乙酸－鹽酸溶液，混勻后沸水浴中反應30min后，冷卻。取5mL冷卻后樣品加入等體積的氯仿，3000r/min條件下離心10min，取上清液 4mL加入等體積的石油醚，在3000r/min條件下離心10min，取下層清液在532nm處讀取吸光值。TBARS值以每千克脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示。計算公式如下:

式中:A是吸光度，V是樣品體積(mL);M是丙二醛的分子量72.063;ε是摩爾吸光系數(shù)156000;l是光程1(cm);m是肉樣的質(zhì)量(g)。

1.2.3.5 菌落總數(shù)測定 按照GB4789.2—2010進行(營養(yǎng)瓊脂平板)，結(jié)果以菌落對數(shù)值Log cfu/g表示，重復三次，取平均值。培養(yǎng)條件為(36±1)℃，(48±2)h。

1.2.3.6 感官評價 本實驗請10位具有感官評定經(jīng)驗的研究生組成評定小組，首先明確本實驗的目的和意義以及感官評定的指標和注意事項。為了減少評定人員主觀因素的影響，采用雙盲法進行檢驗。也就是對樣品進行密碼編號(本研究采用3位隨機數(shù)字)，檢驗樣品也隨機化。在測定前首先品嘗某樣品進行“熱身”訓練。每次評定由每個評定成員單獨進行，相互之間不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。本測試主要針對腸產(chǎn)品的色澤，滋氣味，組織狀態(tài)，口感，整體可接受性，每項指標的最高得分為7分，最低為1分，根據(jù)評分來判定樣品的優(yōu)劣。

1.2.3.7 數(shù)據(jù)分析 每個實驗組重復三次，結(jié)果表示為平均數(shù)±sD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用 Statistix 8.1 (分析軟件，St Paul，MN)軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性(P＜0.05)或差異極顯著性(P＜0.01)分析使用Tukey HSD程序，采用sigmaplot10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 保存過程中不同添加劑對紅腸色差的影響

紅腸的色差是紅腸外觀顏色的直觀體現(xiàn)，雖然紅腸的顏色對紅腸的營養(yǎng)價值和風味并沒有很大的影響，但是它卻最能影響消費者的購買欲望。在紅腸的保存過程中，紅腸的顏色會由于一系列反應的發(fā)生而發(fā)生變化，這種變化可能是由蛋白質(zhì)的性質(zhì)決定的［11］，這是因為在儲藏中，紅腸中存在或者因化學變化而生成亞硝基肌紅蛋白而變?yōu)榧t色，同時產(chǎn)品的顏色在儲存期間由于水分的流失而逐漸變暗［12］，最終亞硝基血紅蛋白濃度的增加使得腸的性質(zhì)穩(wěn)定下來。

不同添加劑對紅腸的L*和a*值的影響如表1所示。隨著保存過程的進行，各處理組紅腸的亮度和紅度值不斷變化，組4和其它處理組紅腸相比，它的L*和a*值較大，且差異顯著(P＜0.05)。組4的亮度和紅度值在整個保存過程中都比較大，各組的差異顯著(P＜0.05)。且組4的亮度值從第0d開始就明顯的高于另外三組樣品(P＜0.05)，而其紅度值則在第15d和第10d時明顯的好于另外三組樣品(P＜0.05)，由此可以看出，組4的紅腸具有最優(yōu)的外觀，最易受到消費者的青睞。

表1 保存過程中不同添加劑對紅腸L*與a*的影響Table 1 Influence of different addictives on L* and a* of red sausage during the storage

表2 不同添加劑對紅腸亞硝酸鹽含量的影響(mg/kg)Table 2 Influence of different addictives on the nitrite content of red sausage

2.2 添加不同物質(zhì)紅腸的亞硝酸鹽殘留量

表2為添加不同物質(zhì)對紅腸亞硝酸鹽殘留量的影響。由表2可以看出，四組腸的殘余量都不同，且差異顯著(P＜0.05)，組1的亞硝酸鹽殘留量最高，而組2和組4的殘余量顯著低于組1和組3，這說明亞硝基血紅蛋白的安全性要高于亞硝酸鹽，且組4生產(chǎn)的腸亞硝酸鹽殘留量顯著低于另外三組(P＜0.05)，這說明組4的安全性最高。

2.3 保存過程中不同添加劑對紅腸pH的影響

pH是反映肉類品質(zhì)變化的重要指標，它影響著肉的風味。圖1為添加不同添加劑在保存過程中對紅腸pH的影響。由圖1可以看出，各組紅腸在保存過程中pH都呈下降趨勢，造成這種變化的原因可能是由于腸內(nèi)乳酸菌的產(chǎn)生而導致的。雖然各組變化趨勢大體相同，但對照組pH顯著高于其它組。此外，組4在各個階段的值都明顯低于另外幾組，這表明亞硝基血紅蛋白和紅曲紅都可以降低腸的pH，且同時加入亞硝基血紅蛋白和紅曲紅獲得的產(chǎn)品具有更高的可接受度。

2.4 保存過程中不同添加劑對紅腸TBARS的影響

圖2為添加不同添加劑在保存過程中對紅腸TBARS值的影響。由圖2可以看出，隨著保存時間的延長，各處理組的TBARS值都有明顯增加的趨勢，組4和組2與其它組的紅腸相比，在各個階段的TBARS值都低于組1和組3，這說明添加亞硝基血紅蛋白或者紅曲紅的腸具有更強的抗氧化作用，且添加100mg/kg紅曲紅的抗氧化能力要強于60mg/kg添加量的亞硝酸鈉。這可能是由于紅曲紅本身就具有一定的抗氧化能力，而亞硝基血紅蛋白在2g/kg添加量上的抗氧化能力要強于120mg/kg添加量的亞硝酸鈉。

圖1 保存過程中不同添加劑對紅腸pH的影響Fig.1 Influence of different addictives on pH of red sausage during the storage

圖2 保存過程中不同添加劑對紅腸TBARS的影響Fig.2 Influence of different addictives on TBARS of red sausage during the storage

表3 保存過程中不同添加劑對紅腸感官品質(zhì)的影響Table 3 Influence of different addictives on sensory quality of red sausage during the storage

2.5 保存過程中不同添加劑對紅腸菌落總數(shù)的影響

圖3說明了不同添加劑在紅腸的保存過程中對紅腸菌落總數(shù)的影響。從圖中可以看出，隨著保存時間的延長，各組分菌落總數(shù)都有一定程度的增加，但是在1～8d增長并不是很明顯，在8～13d有較強的增長趨勢，隨后在13～18d增長趨勢趨于平緩。組4和組2的差距并不顯著(P＞0.05)，組1和組3在第8d差距不明顯(P＞0.05)，但在其余時間較為明顯(P＜0.05)。組2和組4的菌落總數(shù)在各個階段明顯低于組1和組3(P＜0.05)，說明前兩者的抑菌能力要高于后兩者，亞硝基血紅蛋白的抑菌能力在2g/kg的加入量時要高于亞硝酸鹽，同時紅曲紅也有一定的抑菌能力，但要弱于亞硝基血紅蛋白。

2.6 保存過程中不同添加劑對紅腸感官品質(zhì)的影響

圖3 保存過程中不同添加劑對紅腸菌落總數(shù)的影響Fig.3 Influence of different addictives on total plate counts of red sausage during the storage

表3為保存過程中不同添加劑對紅腸感官評價的影響。其中氣味的評分越高，表明紅腸的芳香味越濃郁;口味評分越高，說明紅腸的口感越好;外觀的評分越高，說明紅腸腸衣特有的棗紅色越鮮艷;組織狀態(tài)的評分越高，表明紅腸的腸衣越致密，腸截面越緊密、細致;切面色澤的評分越高，說明腸體截面的肉紅色越容易受到消費者的喜愛;總體可接受性的評分則說明了消費者對紅腸的總體接受度。由表3可以看出，組4的切面色澤在第3d到第10d要優(yōu)于組2;而組4和組2的總體外觀在整個保存過程中明顯優(yōu)于其兩組的腸，這說明添加亞硝基血紅蛋白生產(chǎn)出的紅腸在感官品質(zhì)上要好于使用亞硝酸鹽生產(chǎn)出的紅腸。組4的口感和風味上在保存過程中的得分雖然與其它處理組的差異不顯著，但它在整個保存過程中的品質(zhì)較為穩(wěn)定，說明亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用可以延長紅腸的貨架期、保持紅腸品質(zhì)的穩(wěn)定性，而在總體接受度上，組4和組2要明顯優(yōu)于其它處理組，且兩組差異并顯著，這說明紅曲紅對紅腸的口感和風味的影響不是很大。由以上可以看出，亞硝基血紅蛋白和紅曲紅同時使用生產(chǎn)的紅腸在保存期間的品質(zhì)更佳，還能提高紅腸的總體接受度。

3 結(jié)論

本實驗對不同處理組紅腸的色差、亞硝酸鹽含量、pH、TBARS、菌落總數(shù)和感官評價進行分析，結(jié)果表明同時添加1g/kg亞硝基血紅蛋白和100mg/kg紅曲紅共同使用不僅能更好的改善紅腸色澤，提高紅腸的可接受性，而且在保存過程中具有較好的抗氧化和抑菌效果。同時其它感官指標的檢測結(jié)果也優(yōu)于其它處理組(P＜0.05)，這說明亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用可以明顯改善紅腸的顏色和品質(zhì)，可以替代亞硝酸鹽應用到紅腸生產(chǎn)中。

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Influence of nitrosohaemoglobin with monascus on the colour and quality of red sausages

KAI Han，KONG Bao－h(huán)ua*，LIU Qian
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China)

The research focused on the influence of nitrosohaemoglobin made from fresh blood with monascus colors on the colour and quality of red sausages.The samples were added with 2g/kg nitrosohaemoglobin，1g/kg nitrosohaemoglobin and 60mg/kg sodium nitrite，1g/kg nitrosohaemoglobin and 100mg/kg monascus colors，respectively，which were compared with the control group added with 120mg/kg.Sodium nitrite，and the color value，nitrite contend，pH value，thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)total plate counts of microbe and sensory evaluation were determined.The results showed that the complex of the nitrosohaemoglobin with monascus colors could rise a* value of red sausage.Meanwhile，it could reduce the total plate counts and nitrite content of red sausage.This indicated the using of nitrosohaemoglobin with monascuscolors had the ability to improve the presence and quality of red sausage.

sausage;nitrosohaemoglobin;monascus colors;influence

TS201.2

A

1002－0306(2012)08－0112－05

2011－08－01 *通訊聯(lián)系人

開晗(1988－)，男，碩士研究生，研究方向:畜產(chǎn)品加工。

東北農(nóng)業(yè)大學創(chuàng)新團隊項目(CXZ011－1);國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項經(jīng)費項目(200903012－02)。