袁先群，賀稚非*，李洪軍，蔣麗施，李燕利，姚艷玲

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，國(guó)家食品科學(xué)與工程教學(xué)實(shí)驗(yàn)中心，重慶 400715)

不同貯藏溫度黑牛肉品質(zhì)變化規(guī)律研究

袁先群，賀稚非*，李洪軍，蔣麗施，李燕利，姚艷玲

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，國(guó)家食品科學(xué)與工程教學(xué)實(shí)驗(yàn)中心，重慶 400715)

以兩種黑牛肉為原料，采用0～4℃、7～11℃兩個(gè)溫度貯藏樣品，通過每10d對(duì)黑牛肉進(jìn)行pH值、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：兩種黑牛肉感官評(píng)分一致處于下降趨勢(shì)；pH值變化不大，一直處于緩慢下降；兩種黑牛肉水分含量變化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉則下降；兩種產(chǎn)品的色澤變化一致；兩種黑牛肉質(zhì)構(gòu)變化相反，可能與水分含量有關(guān)；菌落總數(shù)處于上升趨勢(shì)，0～4℃貯藏的產(chǎn)品菌落總數(shù)比7～11℃的增長(zhǎng)得緩慢，但都未超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，上述說明低溫更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性，延長(zhǎng)肉品的貨架期。

貯藏溫度；黑牛肉；品質(zhì)變化

醬鹵肉制品是深受我國(guó)消費(fèi)者喜歡的傳統(tǒng)肉制品，是中式肉制品中的一大類產(chǎn)品，也是目前增長(zhǎng)最快的中式肉制品類型，而黑牛肉是醬鹵制品中最為重要的一種，其一般屬于低溫肉制品，最大程度地保持了肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分，且嫩度適中，風(fēng)味和口感俱佳，而受消費(fèi)者的普遍歡迎[1]。

黑牛肉冷藏條件下的貨架期很短(一般為30～90d)，主要由于其屬于低溫肉制品，中心溫度為72～85℃[2]，雖然大部分腐敗微生物被殺死，一部分耐熱芽孢菌仍能存活下來，加之產(chǎn)品水分活度高，非常適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，且在加工過程中殺菌不徹底，產(chǎn)品中殘留的細(xì)菌在一定貯藏條件下就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗[3-4]，諸如褪色、出水、出油、風(fēng)味差、脹袋、產(chǎn)生黏液、乳狀滲出液及酸腐味等不同程度的質(zhì)量問題，降低其食用品質(zhì)，加之加工工藝、保鮮技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)滯后等的落后[5-6]，存在貨架期短，不便長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯存等缺點(diǎn)[7-9]，影響了黑牛肉的工業(yè)化生產(chǎn)。

由于超市冷鏈溫度不夠穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)?zāi)M超市溫度變化，采用兩個(gè)具有彈性的溫度梯度：0～4℃和7～11℃。本實(shí)驗(yàn)選取市場(chǎng)上占有份額量大、具代表性的、兩個(gè)著名品牌的低溫黑牛肉，對(duì)兩個(gè)溫度條件下黑牛肉的貯藏特性進(jìn)行研究，分析貯藏期間其感官、理化和微生物指標(biāo)的變化規(guī)律，以期探索出低溫黑牛肉制品的腐敗機(jī)理，為保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等實(shí)際問題的解決提供理論參考；通過研究溫度波動(dòng)對(duì)黑牛肉在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化規(guī)律的影響，為黑牛肉低溫肉制品的生產(chǎn)、貯藏和流通過程中的品質(zhì)安全保障提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美好黑牛肉(特級(jí))(產(chǎn)品同一批次，生產(chǎn)日期不超過5d)配料：牦牛肉、水、植物蛋白、食用鹽、白砂糖、淀粉(≤2%)、醬油、香辛料、味精、食用添加劑(水分保持劑、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉)；高金黑牛肉(特級(jí))配料：精瘦牛肉、水、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、淀粉(≤2%)、料酒、醬油、香辛料、味精、食用添加劑(增稠劑、水分保持劑、D-異抗壞血酸鈉、食用香精、山梨酸鉀、紅曲紅、亞硝酸鈉)。

瓊脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨等為生化試劑，葡萄糖、十二烷基磺酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸等為分析純 重慶北碚鈦新化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SC-80C全自動(dòng)色差計(jì) 北京康光儀器有限公司；PHS-3C型酸度計(jì) 成都方舟科技開發(fā)公司；BCD-210/HC容聲冰箱 廣東科龍電器股份有限公司；RSL9NASW雙開門冰箱 蘇州三星電子有限公司；GL-20G-II型高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；TA. XT2i物性測(cè)試儀 Stable Micro Systems公司；SS-325高壓滅菌鍋 日本Tomy Kogyo公司；SW-CJ-EF潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品貯藏及抽樣方法

將從超市購(gòu)買的黑牛肉在低溫(0～4℃)的條件下迅速轉(zhuǎn)移到實(shí)驗(yàn)室貯藏。分別于兩個(gè)溫度梯度貯藏：0～4℃、7～11℃條件下貯藏，每10d取樣進(jìn)行感官、理化及微生物測(cè)定(其中感官品質(zhì)包括色澤、組織狀態(tài)、氣味滋味和口感風(fēng)味；理化指標(biāo)包括pH值、肉色、彈性、水分含量；微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群)，觀察各個(gè)貯藏溫度下各個(gè)指標(biāo)與樣品品質(zhì)之間的關(guān)系。每次取樣時(shí)，每種產(chǎn)品各抽取3袋做重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 感官評(píng)定

參考SB/T 10481—2008 《低溫肉制品質(zhì)量安全要求》和GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》。

表1 低溫醬鹵肉制品的感官特性Table 1 Criteria for sensory evaluation of low-temperature juice spiced beef

1.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)》；大腸菌群：GB 4789.3—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：大腸菌群計(jì)數(shù)》；評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：參照熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2005《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

1.3.4 色澤

采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定L*、a*、b*值。

1.3.5 pH值

取剁碎的樣品5.0g(3個(gè)重復(fù))，置于45mL去離子純凈水中(pH7.00)，混合靜置過濾后用pH計(jì)測(cè)量，取3個(gè)測(cè)量值計(jì)算平均值，重復(fù)3次。

1.3.6 水分含量

GB/T 9595.15—2008《直接干燥法測(cè)定》。

1.3.7 保水性

參照Perez-Mateos等[10]的方法。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)特性

TA.XT2i物性測(cè)試儀，測(cè)定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(TPA)。參數(shù)：探頭：P/0.5；測(cè)試前速度：2.0mm/s，測(cè)試速度：1.0mm/s，測(cè)試后速度：1.0mm/s，試樣變形(壓縮比)：40%，兩次壓縮中停頓時(shí)間：5.0s。測(cè)定結(jié)果取其中的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、恢復(fù)性。

1.4 數(shù)據(jù)分析

樣品菌落總數(shù)以lg計(jì)；所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度條件下黑牛肉感官評(píng)分的變化規(guī)律

感官評(píng)定主要以色澤、組織狀態(tài)、氣味滋味和口感風(fēng)味作考察，以總分20分進(jìn)行評(píng)分，初始產(chǎn)品感官評(píng)分為20分，總體感官評(píng)分變化顯著(P＜0.05)，兩個(gè)溫度梯度的感官評(píng)分變化一致，一直處于下降趨勢(shì)，溫度越高，感官品質(zhì)變化越大，品質(zhì)越差，當(dāng)7～11℃貯藏從30d開始，0～4℃貯藏從40d開始，高金黑牛肉變得比較硬和咸，而美好黑牛肉到40d時(shí)則有少量失水、跑油現(xiàn)象[11]，組織結(jié)構(gòu)變得比較粗糙，出現(xiàn)少量小孔，樣品顏色發(fā)亮，變化規(guī)律如表2所示。

表2 不同溫度條件下黑牛肉感官評(píng)分結(jié)果Table 2 Change in sensory evaluation of black beef under different temperatures

2.2 不同貯藏溫度條件下黑牛肉pH值的規(guī)律

圖1 不同溫度條件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)pH值的變化Fig.1 Change in pH of Meihao and Gaojin black beefs under different temperatures

低溫肉制品的pH值保持在6～7之間，從圖1可以看出，在貯藏期間兩個(gè)溫度梯度的pH值都呈下降趨勢(shì)，且在7～11℃環(huán)境下的產(chǎn)品pH值的波動(dòng)較大，高金黑牛肉從30d開始pH值急劇降低，變化顯著(P＜0.05)，0～4℃條件貯藏產(chǎn)品pH值穩(wěn)定性更好。

2.3 不同貯藏溫度條件下黑牛肉水分含量的變化規(guī)律

圖2 不同溫度條件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)水分含量的變化Fig.2 Change in water content of Meihao and Gaojin black beefs under different temperatures

從圖2可看出，美好黑牛肉不同貯藏溫度下的水分含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，變化不顯著，高金黑牛肉水分含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏高金黑牛肉從30d開始變化極顯著(P＜0.01)，高金黑牛肉起始水分含量就比美好黑牛肉低很多，水分含量的變化規(guī)律以及不同溫度對(duì)水分含量的影響有待進(jìn)一步研究。

2.4 不同貯藏溫度條件下黑牛肉色澤的變化規(guī)律

由表3、4可知，美好黑牛肉L*總體變化不顯著，高金黑牛肉L*則變化顯著(P＜0.05)；a*代表紅度，a*越大說明產(chǎn)品具有較鮮艷的紅色，總體呈上升趨勢(shì)，兩種黑牛肉a*在7～11℃溫度下變化明顯快于0～4℃，美好黑牛肉兩個(gè)溫度下a*變化都顯著(P＜0.05)，而高金黑牛肉7～11℃貯藏從20d開始變化顯著(P＜0.05)，0～4℃貯藏變化不顯著，從表4可知，高金黑牛肉L*總體都呈下降趨勢(shì)，總體上7～11℃條件的L*波動(dòng)大于0～4℃的貯藏環(huán)境；產(chǎn)品紅度在14～19之間，而正常豬肉的a*一般在7～12之間，這說明產(chǎn)品中加有紅曲紅、醬油等增色劑，保證產(chǎn)品在貨架期顏色的鮮艷；b*代表黃度值，b*在貯藏期間呈下降趨勢(shì)，兩種產(chǎn)品兩溫度變化趨勢(shì)一致，高金黑牛肉b*在0～4℃貯藏變化顯著(P＜0.05)。

表3 不同溫度條件下美好黑牛肉L*、a*、b*值的變化Table 3 Change in L*, a* and b* values of Meihao black beef under different temperatures

2.5 不同貯藏溫度條件下黑牛肉質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律

黑牛肉感官品質(zhì)與產(chǎn)品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性等關(guān)系密切，兩種貯藏溫度下，美好黑牛肉硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉硬度則成上升趨勢(shì)，前50d硬度變化顯著(P＜0.05)；美好黑牛肉彈性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，兩個(gè)貯藏溫度下除20～30d外彈性變化顯著(P＜0. 05)，高金黑牛肉彈性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，兩個(gè)貯藏溫度下前50d彈性變化顯著(P＜0.05)；通常認(rèn)為黏結(jié)性是對(duì)產(chǎn)品的一個(gè)不利因素[12-13]，從表5、6可以看出，在整個(gè)貯藏過程中，美好黑牛肉黏結(jié)性都呈上升趨勢(shì)，0～4℃貯藏黏結(jié)性變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏前40d變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉黏結(jié)性則成下降趨勢(shì)，0～4℃貯藏40d后黏結(jié)性變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏變化顯著(P＜0.05)；回復(fù)性反映了食品以彈性變形保存的能量，回復(fù)性均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，美好黑牛肉0～4℃貯藏回復(fù)性前50d變化顯著(P＜0.05)，7～11℃回復(fù)性變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉0～4℃貯藏20d后回復(fù)性變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏除30～40d外回復(fù)性變化顯著(P＜0.05)；從產(chǎn)品在貯藏期間咀嚼性的變化可以看出，美好黑牛肉咀嚼性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，0～4℃貯藏咀嚼性前50d變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏除30～40d外咀嚼性變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，0～4℃貯藏咀嚼性前50d變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏除20～30d外咀嚼性變化顯著(P＜0.05)。

表4 不同溫度條件下高金黑牛肉L*、a*、b*值的變化Table 4 Change in L*, a* and b* values of Gaojin black beef under different temperatures

表5 不同溫度條件下美好黑牛肉質(zhì)構(gòu)的變化Table 5 Change in texture parameters of Meihao black beef under different temperatures

表6 不同溫度條件下高金黑牛肉質(zhì)構(gòu)的變化Table 6 Change in texture parameters of Gaojin black beef under different temperatures

2.6 不同貯藏溫度條件下黑牛肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值和大腸菌群的變化規(guī)律

圖 3 不同溫度條件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)菌落總數(shù)常用對(duì)數(shù)值的變化Fig.3 Change in lgCFU/g value of Meihao and Gaojin black beef under different temperatures

表7 不同溫度條件下黑牛肉大腸菌群MPN的變化Table 7 Change in coliform MPN value of black beef under different temperatures 個(gè)/g

從圖3可知，產(chǎn)品在貯藏過程中菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈逐漸增加的趨勢(shì)，在7～11℃貯藏環(huán)境下，美好黑牛肉從40d開始出現(xiàn)急劇上升，高金黑牛肉從30d開始出現(xiàn)急劇上升，0～4℃貯藏兩種產(chǎn)品則變化緩慢，整個(gè)貯藏期菌落總數(shù)小于80000CFU/g，由此可以看出溫度的波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響較顯著。

如表7所示，從10～60d貯藏大腸菌群發(fā)酵管檢測(cè)結(jié)果均為陰性，說明MPN都小于3個(gè)/g，小于標(biāo)準(zhǔn)MPN為150個(gè)/100g。

3 討 論

3.1 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種黑牛肉感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，但是兩種產(chǎn)品變化特征不同，pH值都呈緩慢下降趨勢(shì)，變化不顯著，說明pH值不是引起產(chǎn)品品質(zhì)變化的直接原因；L*、a*、b*總體呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律，且兩個(gè)溫度梯度變化基本一致，顏色變化特征在7～11℃貯藏條件下比0～4℃貯藏變化更加明顯，由于產(chǎn)品表面加了很多醬油、辣椒及護(hù)色劑等，保證產(chǎn)品在貨架期顏色的鮮艷。

3.2 產(chǎn)品的硬度、彈性、黏聚性、回復(fù)性、咀嚼性變化呈一定規(guī)律，并且相互之間的相關(guān)性較大，如硬度越大，彈性、回復(fù)性、咀嚼性越大等，有研究認(rèn)為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)[14]；質(zhì)構(gòu)受其他因素影響很大，如牛肉的肌原纖維、牛肉原料的不同部位、p H值、脂肪含量、水分含量、食鹽量、淀粉含量、淀粉種類、糖的含量植物蛋白等[15-18]，由于物性分析儀在測(cè)定的過程中對(duì)樣品的同一性要求比較高，否則對(duì)同一樣品的不同點(diǎn)測(cè)量的結(jié)果的可比性差。因此物性測(cè)定的過程中為了提高可重復(fù)性，對(duì)樣品需要大量取點(diǎn)測(cè)平均值并且要盡量保持每次處理樣品方法過程的一致性，不同貯藏溫度下產(chǎn)品的菌落總數(shù)和大腸菌群均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但較低的貯藏溫度能更好地抑制微生物的生長(zhǎng)。

3.3 兩種黑牛肉可比性比較小，可能與原料很大差異，高金黑牛肉筋腱比較多，組織很緊密，起始水分含量較美好黑牛肉低，還有添加劑和淀粉含量等都有影響。綜述所述，建議產(chǎn)品的貯藏和流通溫度盡可能維持在0～4℃，不高于10℃，并且保證溫度的穩(wěn)定性，以保障產(chǎn)品良好的品質(zhì)和安全性。實(shí)驗(yàn)選取的產(chǎn)品是冬季生產(chǎn)的產(chǎn)品，夏天重復(fù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)季節(jié)的產(chǎn)品品質(zhì)變化基本沒有差異，說明產(chǎn)品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境過程中衛(wèi)生條件和溫度控制比較好。由于實(shí)驗(yàn)只采用兩個(gè)溫度梯度，溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步研究，下一步將采用更多的溫度梯度以研究出溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

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Quality Change of Black Beef under Different Storage Temperatures

YUAN Xian-qun，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，JIANG Li-shi，LI Yan-li，YAO Yan-ling
(College of Food Science, Southwest University, National Teaching and Experiment Center of Food Science and Engineering, Chongqing 400715, China)

Dynamic characteristics of two commercial brands (Meihao and Gaojin) of black beef stored at 0 － 4 ℃ and 7－11 ℃ were investigated by determining sensory quality, pH, water content, color, texture, bacterial count and coliform number every 10 d during a storage period of 60 d. The results showed that the sensory quality of both brands of black beef revealed a declining trend, but the pH did not exhibit an obvious reduction. On the other hand, both brands revealed opposite change trends in water content; water content in Meihao black beef revealed an increasing trend, while Gaojin exhibited a declining trend. A similar change trend in color was observed, whereas the textural structure changed in an opposite manner, which may be related to water content. Although the number of colony-forming units revealed slow growth, it still did not exceed the hygiene standard.The above findings suggest that low temperature (0－4 ℃) is more conducive to maintaining the stability and safety of black beef.

storage temperature；black beef；quality change

TS201. 3

A

1002-6630(2012)16-0302-06

2011-08-02

國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(200903012)；三峽庫(kù)區(qū)優(yōu)質(zhì)肉牛安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成與示范項(xiàng)目(2011BAD36B01)

袁先群(1987—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸锱c發(fā)酵工程。E-mail：yuanxianqun1129@163.com

*通信作者：賀稚非，女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)與食品安全。E-mail：zfhe2003@yahoo.com.cn