李婷婷，張旭光，胡文忠，王鵬璞，李學(xué)鵬，勵(lì)建榮,,*

(1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035；2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；3.渤海大學(xué)，遼寧 錦州 121013)

大蒜提取物對(duì)冷藏蔬菜魚丸品質(zhì)的影響

李婷婷1,2，張旭光1，胡文忠2，王鵬璞2，李學(xué)鵬3，勵(lì)建榮1,3,*

(1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035；2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；3.渤海大學(xué)，遼寧 錦州 121013)

研究蔬菜魚丸中添加不同量的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏條件下的品質(zhì)變化。每5d取魚丸樣品的分析感官特性(感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)和白度)、微生物(細(xì)菌總數(shù))和理化(pH值、TVB-N值和TBA值)等指標(biāo)。結(jié)果表明：添加大蒜提取物的處理組保鮮效果明顯優(yōu)于對(duì)照組，其中大蒜提取物添加量在200mg/kg時(shí)，保鮮效果最佳，其貨架期延長(zhǎng)了7～8d。通過處理組與對(duì)照組細(xì)菌總數(shù)、pH值、TBA、TVB-N等品質(zhì)指標(biāo)的比較可知，大蒜提取物在魚丸冷藏保鮮過程中能有效地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩蛋白質(zhì)、脂肪等氧化變質(zhì)，從而延長(zhǎng)了魚丸的貨架期。

大蒜提取物；魚丸；品質(zhì)；貨架期

隨著我國(guó)漁業(yè)加工技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)的魚糜制品行業(yè)在近十年來取得了長(zhǎng)足進(jìn)展。2000—2008年魚糜制品年產(chǎn)量以28.86%的速度迅速增加，至2008年我國(guó)魚糜制品的產(chǎn)量達(dá)到89.91萬噸[1]。魚糜制品在食品工業(yè)中有非常廣泛的應(yīng)用，既能作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。此外，魚糜制品加工對(duì)原料要求不高，生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，也是水產(chǎn)品深加工和提高水產(chǎn)品資源綜合利用的重要途徑。魚丸營(yíng)養(yǎng)豐富，但由于其水分含量高，在常溫下極易腐敗變質(zhì)。傳統(tǒng)的貯藏運(yùn)輸分銷均是在冷凍狀態(tài)下，解凍和溫度波動(dòng)造成的反復(fù)凍融會(huì)嚴(yán)重影響魚丸的質(zhì)地、口感和風(fēng)味，同時(shí)能耗較高。因此，改進(jìn)魚糜制品傳統(tǒng)的貯運(yùn)工藝(改冷凍為冷藏)以使其達(dá)到較長(zhǎng)的貨架期，不僅能保持其品質(zhì)，更利于節(jié)能減排，具有重要的經(jīng)濟(jì)社會(huì)意義。

大蒜為百合科蔥屬植物，大蒜含有一些特殊的具有生理活性的物質(zhì)，如微量元素、超氧化物歧化酶(superoxidase dismutase，SOD)、含硫化合物等，使大蒜具有廣泛的生理活性如抗菌消炎、抗癌、治療和預(yù)防心血管疾病、提高體細(xì)胞的免疫功能和保護(hù)肝臟等[2-6]。此外，大蒜中的SOD及還原性硫化物還具有清除氧自由基，阻止生命氧化衰亡的作用，大蒜素與脂質(zhì)的結(jié)合物具有與VE相當(dāng)?shù)墓δ?，大蒜所含成分具有使皮膚角質(zhì)層軟化的作用，可以起到美容和抗衰老的作用[7]。因此，經(jīng)大蒜提取物應(yīng)用到魚糜制品的保鮮，不僅能夠增加魚糜制品的貨架期，而且還具有一定的保健作用。

本實(shí)驗(yàn)以常見的蔬菜魚丸為對(duì)象，通過添加不同質(zhì)量濃度的大蒜提取物，比較冷藏條件(4℃)下各實(shí)驗(yàn)組的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)等變化，以評(píng)價(jià)大蒜提取物對(duì)魚丸的保鮮效果，為提高魚糜制品冷藏保鮮技術(shù)提供參考和借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍鲅魚 市購，采肉，斬拌，制成魚糜，冷凍；大蒜提取物購于貴州紅星發(fā)展都勻綠友有限責(zé)任公司，為比例提取物，大蒜和最終大蒜提取物質(zhì)量比例為20:1。

1.2 儀器與設(shè)備

CM-14斬拌機(jī) 西班牙Mainca公司；Chroma Meter CR400 色差儀 日本Konica-Minolta公司；UV-2000紫外-可見分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；DKS24電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BS223S精密電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；GRP-9080隔水恒溫培養(yǎng)箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BCD-277西門子冰箱 博西華家用電器有限公司；PHS-3E PH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；KQ5200DB型數(shù)控超聲清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀 Stable Micro Systems 公司；THZ-C-1恒低溫氣浴搖床 上海豐盟科技材料有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蔬菜魚丸制作工藝流程

每100g蔬菜魚丸樣品配方為冷凍鲅魚魚糜67g、淀粉15g、蔬菜汁15g和鹽3g。在蔬菜魚丸的配方中加入一定量大蒜提取物，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)文獻(xiàn)[8]進(jìn)行添加，大蒜提取物的添加量分別為：A 0mg/kg、B 100mg/kg、C 150mg/kg、D 200mg/kg。

蔬菜魚丸制作工藝流程：0℃解凍鲅魚魚糜→斬拌3min→加入鹽、蔬菜汁、淀粉、水→繼續(xù)斬拌16min→成型→凝膠化(45℃水浴20min)→沸水煮3min→冰水冷卻→包裝(PE)→4℃貯藏。

1.3.2 貯藏實(shí)驗(yàn)

將魚丸分袋空氣包裝后，于4℃貯藏，分別在0、5、10、15d和20d取樣測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、TVB-N 值、TBA值、pH值、白度、質(zhì)構(gòu)分析以及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每次隨機(jī)取樣3組，測(cè)平均值。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

細(xì)菌總數(shù)測(cè)定：按GB4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，采用平板傾注法計(jì)數(shù)測(cè)定。

pH值測(cè)定：依照GB/T 5009.45—2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的酸度計(jì)法，稱取5～8g左右攪碎魚丸，加入10倍質(zhì)量新煮沸后冷卻的雙蒸水，均質(zhì)，靜止過濾后，測(cè)其上清液pH值。

TBA值測(cè)定：參考Siu等[9]的TBA測(cè)定方法，稱取10g攪碎魚肉，加入25mL雙蒸水，均質(zhì)后，再加入25mL 5% 三氯乙酸(TCA)攪勻，靜止30min。然后，取5 mL上清液，加入5mL 0.02mol/L 的TBA溶液?；旌弦涸?0℃恒溫水浴加熱40min顯色，冷卻至室溫后，在532nm測(cè)定吸光度。TBA值用丙二醛(MAD)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，單位為mg/kg。

TVB-N值測(cè)定：使用全自動(dòng)定氮儀，參考文獻(xiàn)[10]改進(jìn)測(cè)定，測(cè)定魚丸中的TVB-N值(mg/100g)。

感官評(píng)定：由4名專業(yè)人員組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行，針對(duì)魚丸的氣味、色澤、表觀特征3個(gè)方面分別評(píng)分。每項(xiàng)指標(biāo)分5個(gè)等級(jí)，見表1。5分以下則表示魚丸已經(jīng)腐敗且感官上不可接受。

表1 魚丸感官評(píng)定分值表Table 1 Criteria for sensory evaluation of vegetable-fish balls

白度測(cè)定：使用色差計(jì)測(cè)量，測(cè)定亮度值L*(lightness)，紅綠值a*(redness/greenness)和黃藍(lán)值b*(yellowness/blueness)，白度＝100－[(100－L*)2＋a*2＋b*2]1/2。

質(zhì)構(gòu)分析：取魚丸切成邊長(zhǎng)為1.5～2.0cm的立方體，使用質(zhì)構(gòu)分析儀在質(zhì)地剖面分析TPA模式下測(cè)定。設(shè)定參數(shù)為：測(cè)量前探頭下降速度：3.0mm/s；測(cè)試速度：0.5mm/s；測(cè)量后探頭回程速度：3.0mm/s；針入距離：壓縮比為40%；觸發(fā)力值：5.0g；探頭類型p/5；數(shù)據(jù)采集速率為200.00points/s。測(cè)定指標(biāo)包括硬度、彈性和咀嚼性。每個(gè)樣取不同魚丸重復(fù)測(cè)量5次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)重復(fù)2 次，每次各數(shù)據(jù)進(jìn)行3 次重復(fù)測(cè)定(n＝2×3)，通過肖維勒準(zhǔn)則對(duì)可疑值進(jìn)行剔除，采用Origin 7.5繪圖，SPSS 11.0進(jìn)行方差分析。P＜0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚丸貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)的變化

圖1 4℃貯藏過程魚丸中菌落總數(shù)的變化Fig.1 Change in TVC of fish balls during storage at 4 ℃

由圖1可知，未添加大蒜提取物的魚丸初始細(xì)菌總數(shù)1.5×103CFU/g，而添加大蒜提取物的魚丸初始菌落總數(shù)都低于對(duì)照組，該結(jié)果與勵(lì)建榮等[11]關(guān)于梅魚魚丸研究結(jié)果相似。且隨著大蒜提取物添加量的增加，魚丸初始細(xì)菌總數(shù)逐漸減少，D處理組其初始細(xì)菌總數(shù)僅為3.9×102CFU/g。同時(shí)，在貯藏的過程中，B、C、D組的細(xì)菌總數(shù)始終低于對(duì)照組。對(duì)照組細(xì)菌總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)迅速增加，而處理組相對(duì)比較平緩。第20天時(shí)，對(duì)照組細(xì)菌總數(shù)達(dá)到2.3×108CFU/g，B、C、D處理組的細(xì)菌總數(shù)分別為2.1×107、5.4×106、2.9×106CFU/g，大蒜提取物添加量越高，其細(xì)菌總數(shù)值越低。GB 10132—2005《魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，魚丸的細(xì)菌總數(shù)最高不可超過5×104CFU/g。對(duì)照組在第10天細(xì)菌總數(shù)已達(dá)到2.5×105CFU/g，而除了B處理組外，其他兩處理組均低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)，直至第15天時(shí)，細(xì)菌總數(shù)才超過國(guó)標(biāo)規(guī)定值。綜上結(jié)果表明，添加大蒜提取物的細(xì)菌總數(shù)均低于對(duì)照組，當(dāng)大蒜提取物添加量超過100mg/kg時(shí)，細(xì)菌總數(shù)明顯低于對(duì)照組(P＜0.05)。這表明大蒜素能有效地抑制魚丸中細(xì)菌的生長(zhǎng)。陳曉月等[12]研究大蒜素的體外抗菌活性，發(fā)現(xiàn)200mg/mL大蒜素溶液在體外對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等有良好的抑菌效果。

2.2 魚丸貯藏過程中pH值的變化

圖2 魚丸在4℃貯藏過程中pH值的變化Fig.2 Change in pH of fish balls during storage at 4 ℃

由圖2可知，對(duì)照組魚丸的初始pH值為6.43，添加大蒜提取物處理組初始pH值均略低于對(duì)照組，但都不明顯。在4℃貯藏的前10d魚丸pH值除B處理組外，其余均呈緩慢下降趨勢(shì)；而在貯藏后期，對(duì)照組pH值隨貯藏時(shí)間增加而逐步上升，但處理組樣品pH值上升趨勢(shì)比較平緩，尤其以C處理組上升最為平緩，處理組和對(duì)照組之間存在顯著性差異(P＜0.05)。在貯藏的初期魚丸pH值產(chǎn)生這種變化趨勢(shì)的原因可能有兩方面，一方面是因?yàn)轸~丸中淀粉部分水解生成糖類物質(zhì)，糖類呈現(xiàn)酸性，導(dǎo)致魚丸pH值下降；另一方面可能是因?yàn)橛捎诳諝庵蠧O2和微生物代謝產(chǎn)生CO2進(jìn)入魚丸中，形成H2CO3，盡而導(dǎo)致魚丸的pH值降低[13]。在貯藏后期，由于腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，它們分解蛋白質(zhì)生成了氨類等堿性化合物，造成pH 值上升。由于大蒜素的抑菌特性，添加大蒜素的魚丸pH值低于對(duì)照組，較好地保持了魚丸的品質(zhì)。

2.3 魚丸貯藏過程中TBA值的變化

硫代巴比妥酸(TBA)值是檢測(cè)油脂氧化產(chǎn)物的有效方法，它已廣泛用于測(cè)定脂類食品，特別是肉類脂肪氧化酸敗程度，是判斷脂肪氧化程度的重要指標(biāo)。它的反應(yīng)原理是根據(jù)脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛與TBA試劑反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物[14]。不同處理組的蔬菜魚丸冷藏過程中TBA值的變化如表2所示。對(duì)照組魚丸初始TBA值為0.208mg/kg，20d時(shí)對(duì)照組的魚丸TBA值達(dá)到0.282mg/kg，TBA值呈緩慢上升趨勢(shì)。B和C組相似，TBA值略低對(duì)照組，但無顯著性差異(P＜0.05)。這可能是由于魚丸經(jīng)過熟制之后，脂類物質(zhì)相對(duì)減少，因此TBA值并不能明顯反應(yīng)魚丸脂肪氧化程度。

表2 魚丸在4℃貯藏過程中TBA值的變化Table 2 Change in TBA of fish balls during storage at 4 ℃mg/kg

2.4 魚丸貯藏過程中TVB-N值的變化

圖3 魚丸在4℃貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.3 Change in TVB-N of fish balls during storage at 4 ℃

如圖3所示，TVB-N主要包括三甲胺、二甲胺和氨類等，它是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)，反映了水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)因內(nèi)源性酶或微生物等的作用分解，產(chǎn)生的揮發(fā)性氨和胺類等堿性化合物的情況，該類化合物含量愈高則TVB-N 值越高，魚丸的新鮮度愈差[15]。由圖3可知，所有處理組的TVB-N值在貯藏初期(0～5d)均有所上升，原因是微生物在此階段的生長(zhǎng)造成TVB-N值升高[16]。貯藏第5天開始，所有處理組的TVB-N 值迅速下降；之后在貯藏的后期各組又略有上升。這可能是由于中溫菌和好養(yǎng)菌停止生長(zhǎng)，嗜冷菌比中溫菌具有相對(duì)低的代謝速率。從整體結(jié)果看，對(duì)照組A的TVB-N值相對(duì)較高，B、C、D三組TVB-N值略低于A組，但顯著性差異不大；然而當(dāng)貯藏至16d，A組微生物達(dá)到2.1×106CFU/g時(shí)，其TVB-N值只有2.5mg/100g。與其他生鮮水產(chǎn)品肉類相比，魚丸的TVB-N值變化幅度較小，這可能因?yàn)轸~肉中能引起TVB-N值變化的酶類在魚丸蒸煮成型中受到破壞失活，使TVB-N值在魚丸這種熟食中的變化不明顯。該結(jié)果與劉永吉等[17]測(cè)定氣調(diào)包裝魚丸TVB-N值相似。

2.5 魚丸貯藏過程中感官評(píng)分的變化

圖4 魚丸在4℃貯藏過程中感官評(píng)分Fig.4 Change in sensory score of fish balls during storage at 4 ℃

由圖4可知，在第0天，對(duì)照組和處理組的感官評(píng)分值差別不大，添加大蒜提取物組的魚丸幾乎沒有大蒜氣味。這可能是由于一方面魚丸熟制后大蒜味道減輕；另一方面由于魚丸中添加了蔬菜汁，這對(duì)大蒜味可能有一定的消減效果。由圖4可以看出，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)照組A的感官評(píng)分值明顯降低，而添加大蒜提取物的樣品在第15天之前下降比較緩慢，之后感官評(píng)分迅速下降。并且隨著大蒜提取物添加濃度的增加，魚丸的感官評(píng)分值越高。但除D處理組外，其他兩處理組對(duì)魚丸感官評(píng)分影響不大。

2.6 魚丸貯藏過程中白度的變化

圖5 魚丸在4℃貯藏過程中白度的變化Fig.5 Change in whiteness of fish balls during storage at 4 ℃

魚丸白度的測(cè)定是根據(jù)色差儀測(cè)得的L*、a*、b*值通過Fujii等提出的公式換算得到的。L* 為垂直軸也即中軸，代表明度上白下黑，其值從底部0(黑)到頂部100(白)。a*、b*坐標(biāo)組成的色度平面是一個(gè)圓，表示不同的色彩方向，a*代表紅綠軸上顏色的飽和度；b*代表藍(lán)黃軸上顏色的飽和度[18]。白度指標(biāo)能反映魚丸的色澤和品質(zhì)等級(jí)，是評(píng)價(jià)魚丸物理品質(zhì)的重要指標(biāo)。魚丸白度變化結(jié)果見圖5，在第0天時(shí)，對(duì)照組白度明顯高于3個(gè)處理組，這可能是因?yàn)樘幚斫M魚丸中添加不同含量的大蒜提取物，大蒜提取物本身呈現(xiàn)淡黃色，將其加入到魚丸中后，魚丸顏色受到了一定的影響。在貯藏的前5d，所有處理組魚丸的白度略有上升；之后魚丸的白度都開始不同程度的下降，這可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚丸開始腐敗變質(zhì)，汁液流失，同時(shí)生成一些黃色斑點(diǎn)。這與感官指標(biāo)呈現(xiàn)的現(xiàn)象有明顯的相關(guān)性。

2.7 魚丸貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化

質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析(TPA)是近年來發(fā)展起來的一種新型測(cè)試方法，主要通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過程，利用力學(xué)測(cè)試方法來模擬食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)。因此，該方法克服了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的缺點(diǎn)，且評(píng)價(jià)參數(shù)的設(shè)定也更為客觀，它成為判斷食品質(zhì)地變化的有效方法[19]。貯藏過程中各組樣品的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性和咀嚼性)的變化見表3。在貯藏第0天，添加大蒜提取物處理組的硬度和咀嚼性明顯高于對(duì)照組；隨著時(shí)間延長(zhǎng)，各組樣品的硬度和咀嚼度值均先增加而后開始下降，對(duì)照組的下降速度最快。結(jié)果表明，A對(duì)照組和C處理組的硬度和彈性在前10d硬度和咀嚼性從增加趨勢(shì)變?yōu)橄陆第厔?shì)；而B組和D組則在15d左右時(shí)硬度和咀嚼性變化趨勢(shì)改變。產(chǎn)生這種變化趨勢(shì)，可能是因?yàn)榻?jīng)蒸煮突然預(yù)冷后，魚丸在冷藏溫度下內(nèi)部結(jié)構(gòu)持續(xù)收縮使魚丸的硬度和咀嚼度升高，而后由于微生物的生長(zhǎng)和品質(zhì)的劣變使魚丸硬度和咀嚼度降低。同時(shí)，魚丸的變質(zhì)多是由表及里，但測(cè)量時(shí)魚丸被切成方塊，去掉了表面部分，使后期測(cè)得的硬度和咀嚼度仍較高[20]。各組樣品的彈性均無顯著變化，冷藏過程中對(duì)照組和處理組的彈性無顯著差異(P＜0.05)。

表3 貯藏過程中各組樣品的硬度、彈性和咀嚼性的變化Table 3 Change in hardness, springiness and chewiness of fish balls during storage at 4 ??C

3 結(jié) 論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加大蒜提取物的魚丸，在冷藏過程對(duì)照組的感官評(píng)分值明顯低于對(duì)照組；細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、pH值和TBA值等指標(biāo)處理組也都明顯低于對(duì)照組；添加大蒜素提取物的魚丸，其硬度和咀嚼性等均低于對(duì)照組；而白度和彈性等指標(biāo)的變化不顯著。因此，綜合上述指標(biāo)，添加大蒜提取物的魚丸貨架期延長(zhǎng)了7～8d，且隨著添加濃度的增加，魚丸的貨架期越長(zhǎng)，其中以添加200mg/kg大蒜提取物為最佳。添加大蒜提取物對(duì)魚丸的白度和彈性等指標(biāo)影響不大，說明魚丸的外觀品質(zhì)并未受添加物的影響，因此大蒜提取物在魚糜制品冷藏保鮮中具有良好的應(yīng)用前景。

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Effect of Garlic Extract on Quality of Refrigerated Vegetable-Fish Balls

LI Ting-ting1,2，ZHANG Xu-guang1，HU Wen-zhong2，WANG Peng-pu2，LI Xue-peng3，LI Jian-rong1,3,*
(1. Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Engineering, Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310035, China；2. College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China；3. Bohai University, Jinzhou 121013, China)

The effect of garlic extract treatment at doses of 0, 100, 150 mg/kg and 200 mg/kg on the quality of vegetable-fish balls during cold storage was examined by measuring sensory characteristics such as sensory score, texture and whiteness, total viable count (TVC), and physiochemical parameters such as pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobartituric acid(TBA) over a period of every 5 days. The results indicated that the treatment group revealed a significantly preservative effect in comparison with the control group; the best preservative effect was obtained at a dose of 200 mg/kg, resulting in an extension of shelf life by 7－8 days. According to the differences in TVC, pH, TBA and TVB-N between both groups, garlic extract exhibited an obvious inhibitory effect on bacterial growth and slowed down the oxidative deterioration of protein and fat, thus extending the shelf life of fish balls.

garlic extract；fish balls；quality；shelf-life

S983

A

1002-6630(2012)16-0280-06

2011-07-16

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31071514)；浙江省科技廳優(yōu)先主題項(xiàng)目(2009C03017-5)；國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目(2007AA091806)；浙江工商大學(xué)研究生科技創(chuàng)新項(xiàng)目(1110XJ1510106)

李婷婷(1978—)，女，講師，博士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。E-mail：jwltt@dlnu.edu.cn

*通信作者：勵(lì)建榮(1964—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏加工及安全控制。 E-mail：lijianrong@zjgsu.edu.cn