蔣麗施，賀稚非*，李洪軍，袁先群，姚艷玲

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

不同貯藏溫度西式火腿切片品質(zhì)變化規(guī)律研究

蔣麗施，賀稚非*，李洪軍，袁先群，姚艷玲

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

為研究市場上低溫火腿切片的質(zhì)量和安全性，對不同貯藏溫度的真空包裝火腿切片的品質(zhì)變化進行動態(tài)跟蹤，分析產(chǎn)品在0～4、7～11℃條件下，其感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群、色澤、pH值、水分含量、保水性和質(zhì)構(gòu)特性的動態(tài)變化。結(jié)果表明：兩種產(chǎn)品品質(zhì)變化的規(guī)律大致相同。0～4℃貯藏比7～11℃產(chǎn)品的菌落總數(shù)增長相對緩慢，pH值、水分含量，保水性和質(zhì)構(gòu)特性的變化更加穩(wěn)定。低溫更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性，延長肉品的貨架期。

不同溫度；火腿切片；貯藏；品質(zhì)變化

低溫肉制品因其特有的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)，肉質(zhì)鮮嫩，風味濃郁，深受消費者青睞，成為未來肉制品發(fā)展的方向[1]。低溫肉制品加工的中心溫度在72～85℃之間，大部分腐敗微生物被殺死，一部分耐熱芽孢桿菌仍能存活下來，加之產(chǎn)品水分活度高，pH值也相對較高，在后期的儲存和銷售過程中，一旦條件適宜或受到污染，產(chǎn)品中殘留的微生物就會迅速地生長繁殖，導致產(chǎn)品產(chǎn)生諸如褪色、出水、出油、風味差、脹袋等不同程度的質(zhì)量問題，降低其食用品質(zhì)，直接影響消費者對產(chǎn)品質(zhì)量的客觀評價和消費行為[2]。低溫肉制品存在保質(zhì)期較短(目前市場上的低溫肉制品貨架期一般定為30～90d，大部分為60d)，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，受環(huán)境溫度變化影響較大。

隨著人們健康意識的提高，對產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)給予了越來越多的關(guān)注。目前中國市場上的低溫肉制品大都在各超市冷藏柜中銷售，能基本維持產(chǎn)品的低溫環(huán)境。但是由于超市的冷鏈貨架溫度不穩(wěn)定，環(huán)境溫度的改變必然會影響產(chǎn)品中微生物的生長變化，引起產(chǎn)品品質(zhì)的改變。本實驗通過研究溫度波動對低溫肉制品在貨架期品質(zhì)變化規(guī)律的影響，為低溫肉制品的安全生產(chǎn)、品質(zhì)控制提供重要的理論依據(jù)。低溫肉制品的范疇是一個龐大的體系，種類繁多，特點各異。西式火腿切片是典型的低溫肉制品，且火腿切片受微生物污染的機率較高，與包裝材料、氧氣、光有較大的接觸面，產(chǎn)品常會出現(xiàn)脹袋，產(chǎn)生粘液、乳狀滲出液及酸腐味等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[3]。本實驗選取市場上占有份額量大的，具代表性的兩個著名品牌的火腿切片，對比它們在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律，對研究市場上低溫肉制品的質(zhì)量和安全性，樹立正確的消費導向有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美好牛肉火腿切片(優(yōu)級，樣品A) 北碚重百超市；雨潤牛肉火腿切片(優(yōu)級，樣品B) 雨潤內(nèi)江分廠。

瓊脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨等為生化試劑；葡萄糖、十二烷基磺酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SC-80C全自動色差計 北京康光儀器有限公司；PHS-3C型酸度計 成都方舟科技開發(fā)公司；DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠；TA.XT2i物性測試儀Stable Micro Systems公司；SS-325高壓滅菌鍋 日本Tomy Kogyo公司；SW-CJ-EF潔凈工作臺 蘇凈集團安泰公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品貯藏及抽樣方法

將從超市購買的火腿切片在低溫(0～4℃)條件下迅速轉(zhuǎn)移到實驗室貯藏。每種火腿切片分為兩組，第1組在7～11℃貯藏，第2組在0～4℃貯藏。根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，定期(每隔10d)對兩組產(chǎn)品進行感官評分，并對產(chǎn)品的微生物指標(菌落總數(shù)、大腸菌群MPN)、色澤、p H值、水分含量、保水性、質(zhì)構(gòu)特性進行測定。每次取樣時，每種產(chǎn)品各抽取3袋做重復實驗。

1.3.2 感官評定

參照Kotzekidou[4]、Vermeiren[5]等的方法，略作改動。由6人組成的評定小組(均為專業(yè)肉品研究人員)，按照表1所示標準對產(chǎn)品感官質(zhì)量進行評定。具體步驟為：首先觀察產(chǎn)品的顏色和質(zhì)地，然后打開包裝評判氣味，最后從包裝袋中取出樣品品嘗滋味。每個品評員在打分之前不能交流，當6個人當中有3個人認為該產(chǎn)品不適宜食用時，則該樣品應停止進行感官評定。評分分為 5 級：5 (優(yōu)) 、4 (良)、3 (中)、2 (差)、1(劣)，當評分小于3分時，則認為該樣品已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

1.3.3 微生物指標

菌落總數(shù)：GB4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定》[6-7]；大腸菌群：GB4789.3—2010《食品微生物學檢驗：大腸菌群計數(shù)》[8]；評價標準：參照熟肉制品衛(wèi)生標準GB2760—2005《食品添加劑2005年增補品種》的規(guī)定。

1.3.4 色澤

采用全自動色差儀測定L*、a*、b*值。

1.3.5 pH值

取剁碎的樣品5.0g(3個重復)，置于45mL去離子純凈水中(pH7.00)，混合靜置過濾后用pH計測量，取3個測量值計算平均值，每種產(chǎn)品3個重復。

1.3.6 水分含量

參考GB/T 9595.15—2008《直接干燥法測定》。

1.3.7 保水性

參照Perez-Mateos等[9]的方法。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)特性

采用TA.XT2i物性測試儀。參數(shù)設(shè)置：探頭：P/0.5；測試速度：測前、測中、測后速度分別為2、1、1mm/s；壓縮比：50%；數(shù)據(jù)采集：200points/s。每次測量3個重復，每次重復取5組測量值的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

樣品菌落總數(shù)以lg計；所有實驗結(jié)果采用平“均值±標準差”(x－±s)表示；SPSS 17.0進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

表1 牛肉火腿切片感官評價標準[6]Table 1 Criteria for sensory evaluation of sliced cooked ham[6]

表2 不同貯藏溫度下火腿切片的感官評分Table 2 Sensory scores of sliced ham under different storage temperatures

由表2可知，較高溫度(7～11℃)條件下貯存的兩種火腿感官評分在30～50d變化顯著，而在0～4℃低溫貯存的火腿感官品質(zhì)大都在50～60d發(fā)生顯著變化。因此，在貯藏期內(nèi)，溫度越低，產(chǎn)品的感官品質(zhì)保持的越好。兩種產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)均未產(chǎn)生異味、發(fā)黏等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，品評員認為產(chǎn)品皆可食用。

2.2 不同貯藏溫度下火腿切片微生物指標的變化

2.2.1 菌落總數(shù)

圖1 不同貯藏溫度下火腿切片菌落總數(shù)的變化Fig.1 Change in total colony number in sliced ham under different storage temperatures

由圖1可知，兩種產(chǎn)品在貯藏過程中，菌落總數(shù)都呈緩慢增加的趨勢。0～4℃溫度下，前20d兩種產(chǎn)品的菌落總數(shù)小于1.0×103CFU/g，從20d開始緩慢上升。7～11℃貯藏條件下，產(chǎn)品的菌落總數(shù)持續(xù)增長，在第60天達到9.1×103CFU/g。從圖1可知，0～4℃兩種產(chǎn)品的菌落總數(shù)增長速率明顯低于7～11℃，說明低溫對于抑制微生物的生長，延緩微生物的生長速率有利。在各自設(shè)定的保質(zhì)期60d內(nèi)，兩種產(chǎn)品質(zhì)量未發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，菌落總數(shù)也未超過國家熟肉制品的衛(wèi)生標準(3×104CFU/g)。

2.2.2 大腸菌群MPN值

表3 不同貯藏溫度下火腿切片大腸菌群MPN值的變化Table 3 Change in E. coli count in sliced cooked ham under different storage temperatures

由表3可知，在整個貯藏期內(nèi)，兩種產(chǎn)品的檢測結(jié)果均符合國家衛(wèi)生標準(GB 2760—2005)。說明在生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品的衛(wèi)生條件得到了嚴格控制。

2.3 色澤

由表4、5可知，在貯藏過程中，兩種產(chǎn)品的中心色澤(L*、a*和b*)隨著溫度的波動和貯藏時間的延長變化不顯著(P＞0.05)。隨著貯藏時間的延長，兩種產(chǎn)品的中心色澤和邊緣色澤呈現(xiàn)顯著差異，說明光照對產(chǎn)品色澤的影響顯著。兩種溫度條件下，從第10天開始，產(chǎn)品A的邊緣和中心的色澤a*值差異顯著(P＜0.05)，說明光照對產(chǎn)品紅度影響較大，可能是產(chǎn)品A加入紅曲紅作為單一著色劑，而天然紅曲紅的抗光性極差造成的。

表4 不同貯藏溫度下美好牛肉火腿切片色澤的變化Table 4 Change in color parameters of Meihao-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

綜合不同貯藏溫度下兩種產(chǎn)品的L*、a*、b* 變化可知，產(chǎn)品的色澤受貯藏溫度的影響不大[10]，而與貯藏時間和光照相關(guān)。產(chǎn)品色澤的變化主要是由于著色劑的不穩(wěn)定性造成的。在貯藏期內(nèi)，兩種產(chǎn)品的邊緣色澤呈現(xiàn)相同的變化趨勢：L*和a*值逐漸降低，b*值逐漸升高。光照對火腿切片色澤影響顯著，并且導致產(chǎn)品的紅度值逐漸下降，產(chǎn)品呈現(xiàn)色澤發(fā)暗的現(xiàn)象，嚴重影響其感官品質(zhì)，削弱了消費者的購買意愿。

2.4 pH值

圖2 不同貯藏溫度下火腿切片pH值的變化Fig.2 Change in pH of sliced cooked ham under different storage temperatures

如圖2可知，兩種產(chǎn)品的pH值有顯著差異。在實驗設(shè)定的溫度范圍內(nèi)溫度波動對產(chǎn)品的pH值影響不大。整個貯藏期內(nèi)，不同貯藏溫度下兩種產(chǎn)品的pH值變化不顯著(P＞0.05)。這與王前武[11]、孫衛(wèi)青[12]等的研究結(jié)果一致。真空包裝的產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理后，低溫控制了乳桿菌的生長，其pH值在整個貯藏期內(nèi)基本不發(fā)生變化[13]。

2.5 水分含量

圖3 不同貯藏溫度下火腿切片水分含量的變化Fig.3 Change in water content of sliced cooked ham under different storage temperatures

如圖3可知，在0～4℃貯藏溫度下，兩個產(chǎn)品的水分含量波動較小，這可能是因為真空包裝的產(chǎn)品，若滲水現(xiàn)象不嚴重，在整個密閉空間內(nèi)測得的水分含量值變化不會太大。在7～11℃的貯藏溫度下，到貯藏后期(40～60d)，產(chǎn)品的汁液流失嚴重，水分大部分流失囤積到袋內(nèi)導致水分含量持續(xù)下降。水分含量的降低，也是產(chǎn)品品質(zhì)劣變的一個標志。

2.6 保水性

圖4 不同貯藏溫度下火腿切片保水性的變化Fig.4 Change in water retention of sliced cooked ham under different storage temperatures

表5 不同貯藏溫度下雨潤牛肉火腿切片色澤的變化Table 5 Change in color parameters of Yurun-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

如圖4可知，兩種火腿切片的保水性隨著貯藏時間的延長都呈下降趨勢；溫度對產(chǎn)品保水性的影響顯著，較低的貯藏溫度下的產(chǎn)品的保水性較穩(wěn)定。保水性是作為衡量產(chǎn)品組織狀態(tài)的一個重要指標。在0～4℃的貯藏條件下，兩種產(chǎn)品的保水性在第50天發(fā)生明顯變化，且第50天和第60天相比變化不明顯。在7～11℃貯藏溫度下，產(chǎn)品B的保水性從40d顯著降低，到第60天，產(chǎn)品B的保水性已減低到86.88%。

2.7 質(zhì)構(gòu)特性

表6 不同貯藏溫度下美好牛肉火腿切片(A)質(zhì)構(gòu)特性變化Table 6 Change in textural properties of Meihao-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

表7 不同貯藏溫度下雨潤牛肉火腿切片(B)質(zhì)構(gòu)特性變化Table 7 Change in textural properties of Yurun-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

由表6、7可知，由于產(chǎn)品A斬拌混入了大量的牛肉筋腱組織，使得產(chǎn)品A的彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性明顯大于產(chǎn)品B。在貯藏前期，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性比較穩(wěn)定，到貯藏后期(40～60d)兩種火腿切片的硬度，內(nèi)聚性，咀嚼性都呈升高趨勢，產(chǎn)品硬度和咀嚼性的變化趨勢保持一致。0～4℃的貯藏條件下，產(chǎn)品A的彈性在0～4℃的貯藏條件下比較穩(wěn)定，而在7～11℃貯藏到第50天，產(chǎn)品A的彈性顯著下降(P＜0.05)，這可能是由于到貯藏后期，淀粉的老化和水分的散失引起凝膠硬度太大而削弱了火腿切片的彈性。因此0～4℃的貯藏溫度更有利于保持產(chǎn)品彈性的穩(wěn)定。

產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的變化處于一個多因素共同作用的動態(tài)變化過程中，變化原因比較復雜。總之，肉制品營養(yǎng)豐富，淀粉的老化與分解，蛋白質(zhì)的變性與分解利用，水分的散失等都會引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的變化[14-15]。由表6、7可以看出，不同貯藏溫度下產(chǎn)品的各質(zhì)構(gòu)特性指標差異顯著，說明溫度的波動對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響較大。特別是到貯藏后期，不同產(chǎn)品的硬度和咀嚼性在不同的貯藏條件下呈現(xiàn)顯著差異(P＜0.05)。在0～4℃的貯藏溫度下產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性比7～11℃貯藏條件下產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性更穩(wěn)定。

3 結(jié) 論

3.1 在測定時間內(nèi)，隨著貯藏時間的延長，產(chǎn)品的菌落總數(shù)和大腸菌群均未超過國家標準。兩種溫度貯藏產(chǎn)品感官上未發(fā)生任何腐敗變質(zhì)，不可食用的現(xiàn)象。

3.2 pH值在實驗設(shè)定的溫度范圍內(nèi)隨貯藏時間的延長和溫度的波動變化不明顯(P＞0.05)。但通過實驗發(fā)現(xiàn)，火腿切片類低溫肉制品的品質(zhì)很不穩(wěn)定，到貯藏后期，產(chǎn)品會出現(xiàn)滲水，褪色，變干變硬等劣變現(xiàn)象。產(chǎn)品色澤受光照影響較大，若避光保存，在整個貯藏期內(nèi)產(chǎn)品的色澤都保持穩(wěn)定。

3.3 對比不同貯藏溫度下產(chǎn)品的品質(zhì)變化規(guī)律，可以看出較低的貯藏溫度能更好地抑制微生物的生長，維持產(chǎn)品的良好品質(zhì)，推遲產(chǎn)品劣變時間，延長產(chǎn)品的貨架期。因此建議產(chǎn)品的貯藏和流通溫度盡可能維持在0～4℃，不高于10℃，以保障產(chǎn)品良好的品質(zhì)和安全性。

肉制品貨架期的長短依賴于所污染微生物的數(shù)量和類型，特別是初始菌群和貯存過程中最終生長的菌群[16]。延長低溫肉制品的貨架期的關(guān)鍵是嚴格控制原料肉的帶菌率和避免低溫肉制品生產(chǎn)、儲運和銷售過程中的二次污染[17]。本實驗選取的產(chǎn)品是冬季生產(chǎn)的產(chǎn)品，由于四季溫度波動，產(chǎn)品生產(chǎn)和儲運條件控制的難度不同，會不會造成產(chǎn)品的品質(zhì)變化趨勢和規(guī)律不同，還有待進一步的研究。

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Dynamic Characteristics of Sliced Cooked Ham under Different Storage Temperatures

JIANG Li-shi，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，YUAN Xian-qun，YAO Yan-ling
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing Special of Food Programme Technology Research Center,Chongqing 400715, China)

In order to explore the quality and safety of sliced cooked ham, the dynamic characteristics of vacuum packaged sliced cooked ham under different storage temperatures were monitored. The dynamic changes of quality parameters such as sensory quality, colony number, coliform number, color, pH, water content and water retention as well as texture characteristics of sliced cooked ham stored at 0－4 ℃ and 7－11 ℃ were analyzed. The results indicated that the quality change of sliced cooked ham during storage under two different temperature conditions revealed a similar trend. Slower colony growth and more stable water content, pH, water retention and textural properties of sliced cooked ham stored at 0－4 ℃ were observed when compared with sliced cooked ham stored at 7 －11 ℃. Therefore, low temperature storage is beneficial for the stability and safety of sliced cooked ham products, thus prolonging the shelf life.

different temperatures；sliced cooked ham；storage；quality change

TS201.3

A

1002-6630(2012)16-0274-06

2011-07-18

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(200903012)；三峽庫區(qū)優(yōu)質(zhì)肉牛安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成與示范項目(2011BAD36B01)

蔣麗施(1986—)，女，碩士，研究方向為食品安全與質(zhì)量控制。E-mail：tuotuoxy@163.com

*通信作者：賀稚非，女，教授，博士，研究方向為食品微生物學與食品安全。E-mail：zfhe2003@yahoo.com.cn