王 齊，朱偉偉，蘇 丹，楊 俊

(1.昆明理工大學(xué)分析測試研究中心，云南 昆明 650093；2.河池學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)系，廣西 宜州 546300；3.滇虹藥業(yè)集團股份有限公司，云南 昆明 650000)

蒲桃中氨基酸組成與含量對其營養(yǎng)與風(fēng)味的影響

王 齊1，朱偉偉2，蘇 丹3，楊 俊1

(1.昆明理工大學(xué)分析測試研究中心，云南 昆明 650093；2.河池學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)系，廣西 宜州 546300；3.滇虹藥業(yè)集團股份有限公司，云南 昆明 650000)

采用柱前衍生-液相色譜法對蒲桃中水解氨基酸與游離氨基酸的種類與含量進行測定。通過對蒲桃中水解氨基酸的分析，發(fā)現(xiàn)蒲桃中含有全部18種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸占總氨基酸比例為33.49%，表明蒲桃是具有較高營養(yǎng)價值的水果；對影響感官的游離氨基酸進行分類，研究各類味覺氨基酸對蒲桃風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，人體所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影響蒲桃的營養(yǎng)價值，而谷氨酸與天冬氨酸對果實的整體鮮味有較高的貢獻。

蒲桃；氨基酸；營養(yǎng)價值；風(fēng)味

蒲桃(Syzygium jambos(L.) Alston.)，英文名rose apple，為桃金娘科常綠喬木，原產(chǎn)于印度、馬來群島及我國海南島人工栽培蒲桃在我國有小面積連片分布于臺灣、廣東和廣西，偶有半野生蒲桃分布于西南各省[1-2]。蒲桃樹冠豐滿濃郁，花、葉、果的園林觀賞性高，可作庭蔭樹和固堤、防風(fēng)樹用[3-6]；木理紋路美觀，又可做上等家具用材；花、種子和樹皮中黃酮類物質(zhì)含量較高，具有一定藥用價值，可治療糖尿病、痢疾及其他疾病[7-11]。蒲桃果實的可食用率高達80%以上，果味酸甜多汁，具有特殊的玫瑰香氣[12]，頗受人們歡迎，但其營養(yǎng)價值與滋味分析鮮有報道。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸的種類和含量是考察食品的營養(yǎng)價值的主要指標之一[13]；而且，以谷氨酸為代表的L構(gòu)型天然氨基酸是食品中具有鮮香口感的主要貢獻組分，它們的類型與含量是影響品味的因素之一[14-17]。本研究以廣西河池地區(qū)半野生狀態(tài)的5年齡蒲桃果實為樣本，測定水解氨基酸和游離氨基酸的組成與含量，并分析蒲桃的營養(yǎng)價值及其中游離氨基酸對口感的影響，為蒲桃食療保健功能的研究與商業(yè)化大規(guī)模種植推廣與品種選育改良提供科學(xué)根據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲桃成熟果實采集于廣西河池學(xué)院內(nèi)，經(jīng)洗滌、取食用部分、干燥箱內(nèi)烘干后，研磨成粉末，烘干過程同時測定水分含量為84.3g/100g。

氨基酸對照品為美國Waters公司的氨基酸水解標樣，每毫升含17種水解氨基酸各2.5mmol/L(胱氨酸為1.25mmol/L)，稀釋5倍后備用；色氨酸標液配制為2.5mmol/L標準溶液后，稀釋5倍備用。氨基酸衍生劑為AccQ·Fluor試劑盒，臨用時配制；氨基酸衍生專用硼酸緩存液 美國Waters公司；乙腈(色譜純) 美國Fisher公司；實驗用水為雙蒸水，其余試劑除非特別說明均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

液相色譜儀(600四元泵、717plus自動進樣器、2487雙波長紫外檢測器、M32色譜數(shù)據(jù)處理工作站) 美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 色譜條件

色譜柱為Waters Nova-Pak C18柱(150mm×3.9mm，5μm)；流動相：A相為1L二次蒸餾水溶解19.04g三水乙酸后，加入2.37mL三乙胺與1mL 1mg/mL EDTA溶液，最后用1:1(V/V) H3PO4溶液調(diào)節(jié)pH值為4.95；B相為60%(V/V)乙腈溶液；流動相梯度比例變化見表1；流速為1.0mL/min；色譜柱溫度為37℃；紫外檢測器波長為248nm。

表1 流動相梯度洗脫表Table 1 Gradient elution program

1.3.2 氨基酸分析樣品處理

1.3.2.1 游離氨基酸樣品前處理

于比色管中稱取2.0g干燥樣品，加入25mL 0.1mol/L鹽酸后超聲萃取30min，溶液用0.45μm微膜過濾后待衍生。

1.3.2.2 水解氨基酸樣品前處理

于安瓿瓶中稱取50mg干燥樣品，加入5mL 6.0mol/L鹽酸，吹入氮氣后封口，在(105±1)℃水解24h，冷卻，取1mL水解液蒸干后用二次蒸餾水定容為2mL，溶液用0.45μm微膜過濾后待衍生。

1.3.2.3 氨基酸樣品與標樣的衍生

準確吸取10μL氨基酸標準溶液或氨基酸樣品處理液至樣品管底部，加入70μL硼酸緩存液后旋渦混勻，最后加入20μL衍生試劑并立即漩渦混勻后封口。于55℃加熱5min后待測。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲桃中氨基酸種類與營養(yǎng)價值分析

圖1 氨基酸對照品(A)和蒲桃水解樣品(B)的色譜圖Fig.1 HPLC spectra of standard amino acids and hydrolyzed samples of rose apple

表2 蒲桃與其他8種水果[18]的氨基酸含量Table 2 Amino acid contents in rose apple and other 8 kinds of fruits[18]g/kg

氨基酸在食物中大部分是以蛋白質(zhì)的形式存在，蒲桃干樣經(jīng)水解處理后，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成氨基酸，水解氨基酸的種類與含量真實地反映了此食品的營養(yǎng)價值。測定所得結(jié)果與市售8種常見水果的氨基酸組分[18]進行對比，并計算各組樣品的氨基酸總量、人體必需氨基酸總量及其在氨基酸總量中所占比例。由圖1和表1可知，蒲桃氨基酸含量為10.45g/kg，作為含水量比較大(水分含量大于80%)的水果，與水分相當(dāng)?shù)乃?如枇杷、李子)比較，蒲桃水解氨基酸含量比較高；并且包含8種必需氨基酸，總含量為3.50g/kg，其在氨基酸總量中所占比例為33.49%，與對比水果、相比處于中等水平。

表3 蒲桃中各氨基酸占總氨基酸比例Table 3 Percentage of each amino acid in total amino acids

表3顯示，蒲桃中富含有豐富的天冬氨酸(11.87%)、谷氨酸(16.75%)、丙氨酸(7.56%)與亮氨酸(7.27%)，這些氨基酸在人體生命活動中有重要的作用。

食品中氨基酸比例與人體蛋白越接近，其營養(yǎng)價值相對越高。將蒲桃中所含的人體必需氨基酸占氨基酸總量的比例與氨基酸模式譜進行對照，并計算各組人體必需氨基酸的氨基酸比值(ratio of amino acid，RAA)、氨基酸比值系數(shù)(ratio of coefficient of amino acid，RC)和比值系數(shù)分(score of RC，SRC)[19](表4)。

表4 蒲桃中人體必需氨基酸比例與模式譜的比較Table 4 Essential amino acid composition and pattern spectrum in rose apple

氨基酸比值(也稱氨基酸分)與氨基酸比值系數(shù)均可表示食品中氨基酸組成含量比例與氨基酸模式譜的一致程度。當(dāng)RC＝1時，說明食品中此種氨基酸的含量與氨基酸模式譜要求一致；RC＞1時，說明此種氨基酸相對過剩；而RC＜1時，說明此種氨基酸不足。通過計算表明，Leu含量符合氨基酸模式譜的要求；而Thr、Val、Ile三種氨基酸的含量過剩；Phe+Tyr和Lys的含量略不足；而蒲桃中Met+Cys含量偏低，為第一限制性氨基酸，屬重度缺乏。比值系數(shù)分描述了食品中各種人體所需氨基酸偏離氨基酸模式譜的離散度，蒲桃中人體所需氨基酸的比值系數(shù)分為56.38，Met+Cys含量嚴重缺乏，影響了其整體營養(yǎng)價值。

2.2 蒲桃中氨基酸種類與含量對滋味的影響

食物中所含氨基酸由兩部分組成，一是作為蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)的非游離氨基酸，另一部分是處于游離狀態(tài)的氨基酸。非游離氨基酸在食用過程中并不能立即水解，對食品的滋味貢獻不大，因此研究氨基酸對食品滋味的貢獻時，有必要測定游離氨基酸的組成與含量。

氨基酸在結(jié)構(gòu)上的差別取決于側(cè)鏈基團的不同，這一差別也影響了氨基酸的口味感官。D-型氨基酸大多以甜味為主；在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小時，一般以甜感占優(yōu)勢，當(dāng)側(cè)基較大并帶堿基時，通常以苦味為主；若側(cè)基帶有芳香基團時，通常具有香味。按照氨基酸的味覺強度，可以大致把氨基酸分為甜味氨基酸(Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His)、苦味氨基酸(Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg)、鮮味氨基酸(Lys、Glu、Asp)、芳香族氨基酸(Phe、Tyr、Cys)[14]。

然而，不同氨基酸的味覺閾值不同，含量高的風(fēng)味氨基酸并非一定對食品的風(fēng)味貢獻大，因此用蒲桃中各種風(fēng)味氨基酸含量與其味覺閾值即含量閾值比(ratio of content and taste threshold，RCT)評價各種氨基酸對蒲桃口感的貢獻(表5)。當(dāng)RCT＜1時，此種氨基酸對蒲桃的整體風(fēng)味無貢獻；RCT≥1時，此種氨基酸味覺特征影響蒲桃的風(fēng)味，且比值越大，影響越大。

表5 蒲桃中各種風(fēng)味氨基酸的含量閾值比Table 5 Threshold content ratio of each flavor amino acid in rose apple

從表5可知，谷氨酸與天冬氨酸的RCT值較高，它們同屬鮮味氨基酸，所具有的鮮味特征增強了蒲桃果實中整體風(fēng)味的鮮味感官。

3 結(jié) 論

蒲桃中含有人體必需的所有氨基酸，并且天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸與亮氨酸的相對含量較高，但與氨基酸模式譜相比較，Met＋Cys含量不足，影響了蒲桃的營養(yǎng)價值；蒲桃中影響滋味的游離氨基酸中，谷氨酸與天冬氨酸對果實的鮮味有較高的貢獻，影響了整體口感。

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Effects of Amino Acid Composition and Contents on Nutritional Value and Flavor in Rose Apple Fruits

WANG Qi1，ZHU Wei-wei2，SU Dan3，YANG Jun1
(1. Research Center for Analysis and Measurement, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650093, China；2. Department of Chemistry and Life Science, Hechi Universtiy, Yizhou 546300, China；3. Kunming Dihon Pharmaceutical Co. Ltd., Kunming 650000, China)

The contents of hydrolyzed amino acids and free amino acids in rose apple fruits were determined by reversed phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). Totally 18 kinds of amino acids were identified. Total content of human essential amino acids was 33.49%. These results showed that rose apple is rich in nutrients. The flavor of rose apple was also investigated. It was found that the contents of Met and Cys were insufficient as human essential amino acids, which resulted in poor nutritional value of rose apple. On the other hand, abundant Glu and Asp made a substantial contribution to tasty flavor of rose apple.

rose apple；amino acid；nutritional value；flavor

O651

A

1002-6630(2012)16-0204-04

2011-07-18

昆明理工大學(xué)分析測試中心主任基金項目(2008-1)；河池學(xué)院2008年“引進人才科研啟動費”項目(2008QS-N012)；云南省科技條件平臺建設(shè)計劃項目(2011DH025)

王齊(1981—)，男，工程師，碩士，主要從事天然產(chǎn)物研究。E-mail：kmuac@163.com