李瑩瑩，笪久香，欒廣忠,2,*，崔亞麗，胡亞云，李志成,2

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100)

利用3種凝固劑制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪的工藝研究

李瑩瑩1，笪久香1，欒廣忠1,2,*，崔亞麗1，胡亞云1，李志成1,2

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100)

以豆乳為原料，分別以葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鎂和木瓜蛋白酶為凝固劑制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪。用正交試驗(yàn)法對(duì)發(fā)酵劑、凝固劑及食鹽的添加量等參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并將3種大豆干酪的主要理化指標(biāo)及感官與牛奶新鮮軟質(zhì)干酪進(jìn)行比較。結(jié)果表明，以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑制備新鮮軟質(zhì)大豆干酪的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、葡萄糖酸內(nèi)酯添加量0.20%、食鹽添加量1.0%；氯化鎂為凝固劑的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、氯化鎂添加量0.20%、食鹽添加量1.0%；木瓜蛋白酶為凝固劑的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食鹽添加量1.0%。3種大豆干酪的水分含量相近，木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高，氯化鎂大豆干酪的蛋白含量最高，而葡萄糖酸內(nèi)酯大豆干酪的產(chǎn)率最高。與相同工藝下制作出的牛乳新鮮軟質(zhì)干酪相比，新鮮軟質(zhì)大豆干酪蛋白質(zhì)含量與之相近，脂肪含量只有牛乳干酪的1/3，水分含量和出品率高于牛乳干酪，而感官評(píng)分上大豆干酪略低。新鮮軟質(zhì)大豆干酪可作為一種牛乳新鮮軟質(zhì)干酪的低脂保健型替代品。

大豆干酪；豆乳；凝固；質(zhì)構(gòu)；加工工藝

大豆是我國(guó)主要的生產(chǎn)農(nóng)作物之一，作為植物油和蛋白來(lái)源，是世界上最重要的油料作物[1]。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部3月份報(bào)告，2010～2011年度世界大豆產(chǎn)量2億5840萬(wàn)t，消費(fèi)量2億5661萬(wàn)t；2010年國(guó)內(nèi)大豆播種面積880萬(wàn)hm2，產(chǎn)量1520萬(wàn)t，同比增加22萬(wàn)t，增幅1.47%[2]。大豆及其制品是高營(yíng)養(yǎng)的植物性食品，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[3]，大豆蛋白整體必須氨基酸組成較為平衡，可完全滿(mǎn)足2歲以上人體對(duì)必須氨基酸的需求，F(xiàn)AO/WHO利用蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分[4]方法評(píng)價(jià)大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表明，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與乳蛋白、雞蛋卵清蛋白等同。從醫(yī)學(xué)保健觀(guān)點(diǎn)看，大豆能預(yù)防和治療很多疾病，如冠狀病變、動(dòng)脈硬化病、糖尿病、腸胃病、營(yíng)養(yǎng)不良以及動(dòng)脈硬化所引起的許多病癥，都可以用大豆及其制品來(lái)預(yù)防和治療[5]。

干酪是在牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或其混合物中加入乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)凝固后，排出乳清得到的新鮮或成熟的乳制品[6]。新鮮軟質(zhì)干酪是在排乳清后不經(jīng)過(guò)壓榨即可直接食用的干酪[7]，它介于天然硬質(zhì)干酪和酸奶之間，在歐洲的消費(fèi)量比酸奶還高，具有較高商業(yè)價(jià)值[8]。若將豆乳代替牛乳，采用牛乳干酪的生產(chǎn)工藝，可得到一種新型豆制品——大豆干酪，其含鹽量低、安全性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、功能性強(qiáng)[9]。本實(shí)驗(yàn)以豆乳為原料，采用奶酪生產(chǎn)工藝，分別將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、氯化鎂和木瓜蛋白酶作為凝固劑制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪，以感官評(píng)價(jià)和校正產(chǎn)率為指標(biāo)優(yōu)化工藝條件，并在理化、營(yíng)養(yǎng)和感官方面對(duì)3種凝固劑制作的新鮮軟質(zhì)大豆干酪與牛乳新鮮軟質(zhì)干酪進(jìn)行比較。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆(蛋白質(zhì)含量32.7%，水分含量10.2%) 江門(mén)市力信豆制品有限公司。

菌種：乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris) 丹麥Danisco公司。酶：FROMASE 2200TL美國(guó)DSMFood Specialties公司；木瓜蛋白酶(3500U/mg，papain) 美國(guó)Sigma公司。氯化鈣(無(wú)水CaCl2)、氯化鎂(MgCl2·6H2O)均為分析純；葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-98-I電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；UVmini-1240紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 島津國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LWY84B型控溫式遠(yuǎn)紅外消煮爐 四平電子技術(shù)研究所；半微量凱式定氮儀；KDL-2303多功能榨汁豆?jié){機(jī) 天津市達(dá)康電器公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

新鮮軟質(zhì)大豆干酪工藝按照鄧艷等[10]的方法略做修改如下：

大豆→浸泡→磨漿→煮沸→冷卻→添加發(fā)酵劑→添加不同凝固劑→靜置凝乳→凝乳切割 →吊袋排乳清(過(guò)夜) →加食鹽→成品

為了進(jìn)行對(duì)比，按照鄧艷等[10]的方法，以牛乳為原料制備新鮮軟質(zhì)牛乳干酪。

1.3.2 工藝要點(diǎn)

豆乳的制備：大豆經(jīng)挑選除去雜質(zhì)和破裂豆粒，稱(chēng)取一定質(zhì)量清洗后加入3倍蒸餾水室溫下浸泡過(guò)夜，然后用干豆總量的8倍水平均分成兩次進(jìn)行磨漿(磨漿所用的水量應(yīng)扣除干豆所吸收的水分)，得到的生漿經(jīng)200目尼龍布過(guò)濾后，加熱煮沸，保持10min，冷卻備用[11]。

添加發(fā)酵劑：將殺菌煮沸后的豆乳冷卻至36℃，添加發(fā)酵劑，并于36℃培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵1h。

添加凝固劑：一定范圍內(nèi)，溫度升高可縮短豆乳凝固時(shí)間并增強(qiáng)豆乳凝膠強(qiáng)度[12-13]，而本研究使用的發(fā)酵劑為嗜溫型菌種，其最適生長(zhǎng)溫度在36℃左右，最高溫度為40～45℃[14-15]，因此凝乳溫度也不宜過(guò)高，定為40℃，否則不利于乳酸菌的繼續(xù)作用。分別以GDL、MgCl2和papain為凝固劑，稱(chēng)取一定量于豆乳中，混合均勻后用鋁箔紙將燒杯密封，置于40℃水浴中使其凝固。本研究中將以GDL、MgCl2、papain為凝固劑制備的大豆干酪分別記為G大豆干酪、M大豆干酪和P大豆干酪。

切割、排乳清：用干酪刀將凝乳切成1cm×1cm×1cm方塊，轉(zhuǎn)入干酪布中將其吊起排乳清，室溫過(guò)夜，直至無(wú)乳清析出。

加鹽：將一定量的食鹽加入排乳清后的凝塊中，攪拌均勻。

1.3.3 凝固劑添加量的確定

稱(chēng)取50.0g豆乳于燒杯中，分別以豆乳質(zhì)量為基準(zhǔn)添加不同量的凝固劑，用磁力攪拌器攪拌1min，用鋁箔將燒杯口密封，置于40℃水浴中，記錄凝乳時(shí)間并在凝固后繼續(xù)保溫1h，然后分別進(jìn)行：1)切割排乳清(方法同1.3.2節(jié))，按1.3.4節(jié)方法測(cè)定乳清OD值；2)按1.3.5節(jié)方法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。其中GDL添加量為豆乳質(zhì)量的0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%；MgCl2添加量為豆乳質(zhì)量的0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%；papain添加量為豆乳質(zhì)量的0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%。

1.3.4 乳清OD值的測(cè)定

將收集到的乳清用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)500nm處測(cè)定乳清OD值。OD值越高，說(shuō)明固形物流失越多，豆乳凝乳質(zhì)地較差，因而得率也較低[16]。

1.3.5 豆乳凝乳質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將1.3.3節(jié)中所述制備好的豆乳凝乳放入冰水混合物中冷卻30min后轉(zhuǎn)到冰箱中4℃保存過(guò)夜。第2天取出室溫條件下回溫30min，按質(zhì)構(gòu)儀預(yù)置的反向擠壓程序進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定條件為：探頭PA/BE-d35，測(cè)試前速度1mm/s，測(cè)試速度1mm/s，測(cè)試后速度10mm/s，測(cè)試距離20mm，接觸力1g。每個(gè)樣品重復(fù)4次[17]。

1.3.6 新鮮軟質(zhì)大豆干酪工藝優(yōu)化

在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵劑添加量、凝固劑添加量和食鹽添加量為試驗(yàn)因素，以校正出品率和感官得分為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化[18]。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

在皮鈺珍等[19]的方法上改進(jìn)。挑選10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的品評(píng)員，分別從滋味、氣味、組織狀態(tài)和質(zhì)地4個(gè)方面對(duì)新鮮軟質(zhì)大豆干酪進(jìn)行感官評(píng)定。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 新鮮軟質(zhì)大豆干酪感官評(píng)分表Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh soft soymilk cheese

1.3.8 出品率測(cè)定[20]

考慮到批次間、處理間水分含量的差異，需將實(shí)際出品率校正到水分含量為80%，得到校正出品率。

1.3.9 理化指標(biāo)測(cè)定

水分測(cè)定：GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[21]；總氮測(cè)定：GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[22]；脂肪測(cè)定：GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》[23]。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同凝固劑添加量對(duì)豆乳凝乳效果的影響

不同GDL、MgCl2和papain添加量對(duì)豆乳凝固時(shí)間、凝乳狀態(tài)、乳清OD值、凝乳硬度和黏度的影響分別見(jiàn)表2～4?？芍鞣N凝固劑用量增加都會(huì)縮短豆乳凝乳時(shí)間。

由表2可知，40℃條件下GDL凝固豆乳的時(shí)間較長(zhǎng)，這是因?yàn)榈蜏叵翯DL水解速率小，其釋放葡萄糖酸速度緩慢，使得豆乳的酸化也更久[24]，從而其凝固時(shí)間也較長(zhǎng)。隨著GDL添加量增加，凝乳切割后的乳清OD值先增加后減小，這可能與凝乳狀態(tài)有關(guān)。GDL添加量為0.40%～0.60%時(shí)，凝塊偏硬且?guī)в忻黠@的酸味；添加量為0.20%～0.30%時(shí)，凝乳狀態(tài)佳。豆乳凝乳的硬度隨GDL用量的增加而增大，當(dāng)GDL添加量到0.40%時(shí)，凝塊硬度已達(dá)456g，此時(shí)質(zhì)地偏硬，不適合加工軟質(zhì)大豆干酪；當(dāng)GDL從0.20%增至0.40%時(shí)，凝塊黏度從141g·s增至247g·s，而當(dāng)GDL添加量繼續(xù)增至0.60%時(shí)，凝塊黏度變化差異不顯著(P＞0.05)，適當(dāng)?shù)酿ざ扔欣谀龎K切割及乳清的排出?？紤]到實(shí)際生產(chǎn)，0.20%～0.30%左右的GDL添加量為宜。

由表3可看出，當(dāng)MgCl2添加量為0.10%時(shí)，豆乳90min內(nèi)未凝固；添加量為0.20%時(shí)，豆乳凝固較快，組織狀態(tài)好；當(dāng)添加0.30%的MgCl2時(shí)，豆乳凝固很快，質(zhì)地較為疏松；而當(dāng)MgCl2添加量達(dá)到0.40%～0.50%時(shí)，豆乳迅速凝固，凝乳狀態(tài)很差，質(zhì)地松散，乳清OD值也較大。另外，MgCl2添加量從0.20%增加到0.30%時(shí)，凝塊硬度和黏度都隨之增大；而當(dāng)添加量繼續(xù)增至0.40%時(shí)，凝塊硬度和黏度都顯著減小(P＜0.5)，在后期切割過(guò)程中，會(huì)有一部分蛋白、脂肪隨乳清排出，難以切割；當(dāng)MgCl2用量增至0.50%時(shí)，凝塊硬度和黏度進(jìn)一步減小。綜合考慮，0.20%～0.30%的MgCl2為凝固豆乳的適宜添加量。

表2 不同GDL添加量對(duì)豆乳凝乳性能的影響Table 2 Effect of GDL level on coagulation properties of soymilk

表3 不同MgCl2添加量對(duì)豆乳凝乳性能的影響Table 3 Effect of MgCl2 level on coagulation properties of soymilk

表4 不同papain添加量對(duì)豆乳凝固時(shí)間的影響Table 4 Effect of papain level on coagulation properties of soymilk

由表4可知，不同的papain添加量所形成豆乳凝乳的狀態(tài)基本一致(故未列出)，潔白有彈性，表面平整光滑，但質(zhì)地都較軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松。凝塊硬度普遍較小，為77～86g左右，且當(dāng)papain添加量從0.04%增加到0.10%時(shí)，凝塊硬度減小；相對(duì)于硬度來(lái)說(shuō)，凝塊黏度較大，很難切割，排出乳清渾濁，并且傾倒時(shí)掛杯嚴(yán)重，不同papain添加量下凝塊的黏度變化差異不顯著(P＞0.05)。

由于添加papain所形成的凝乳過(guò)軟，排出的乳清接近乳白色，蛋白流失比較多，難以切割，因此，借鑒牛奶干酪的生產(chǎn)工藝，在papain添加量0.04%的條件下，分別添加0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的CaCl2，測(cè)定其凝乳效果，結(jié)果見(jiàn)表5。可知，添加CaCl2可明顯加速豆乳凝固；CaCl2添加量在0.02%～0.04%時(shí)，乳清OD值隨其用量增加而降低，但當(dāng)CaCl2添加量大于0.04%后，乳清OD值反而上升，此時(shí)凝乳質(zhì)地較為粗糙，苦澀味較重。由表5還可看出，隨CaCl2的增加，papain凝乳的硬度和黏度也有所增大，這是因?yàn)槎r(jià)Ca2+能夠置換掉兩性蛋白質(zhì)粒子中的H+或蛋白質(zhì)鈉鹽中的Na+，將肽鏈連接，這種鈣橋的形成可加快蛋白質(zhì)的膠凝速度，增加大豆蛋白網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而增強(qiáng)凝膠體的強(qiáng)度和硬度[25]?？梢?jiàn)，添加少量CaCl2與papain混合凝固豆乳，更有利于凝乳的切割及乳清的排出。

表5 不同CaCl2添加量對(duì)豆乳凝乳性能的影響Table 5 Effect of CaCl2 level on papain-induced coagulation properties of soymilk

2.2 新鮮軟質(zhì)大豆干酪加工工藝的優(yōu)化

2.2.1 GDL凝固豆乳制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪加工工藝的優(yōu)化

表6 G大豆干酪正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Orthogonal array design and experimental results for optimization of GDL-coagulated soymilk cheese preparation

以G大豆干酪成品的校正產(chǎn)率和感官分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表6所示。通過(guò)對(duì)G大豆干酪校正產(chǎn)率的極差分析得出，各因素影響程度的順序?yàn)锽＞A＞C，即GDL添加量＞發(fā)酵劑添加量＞食鹽添加量，G大豆干酪校正產(chǎn)率的最適工藝參數(shù)為A3B1C3，即發(fā)酵劑添加量0.020%、GDL添加量0.20%、食鹽添加量1.5%；影響G大豆干酪感官分值的順序GDL添加量＞食鹽添加量＞發(fā)酵劑添加量，G大豆干酪感官評(píng)分的最適工藝參數(shù)為A3B1C2，即發(fā)酵劑、GDL、食鹽添加量分別為0.020%、0.20%、1.0%。這2個(gè)指標(biāo)單獨(dú)分析出來(lái)的最優(yōu)條件并不完全一致，干酪的出品率是衡量其生產(chǎn)的主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)[26]，考慮到食鹽添加量對(duì)G大豆干酪校正產(chǎn)率的影響較小，因此確定G大豆干酪加工工藝的最適參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、GDL添加量0.20%、食鹽添加量1.0%。通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，效果良好，G大豆干酪的校正產(chǎn)率48.20%，感官得分91.2。

2.2.2 MgCl2凝固豆乳制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪加工工藝的優(yōu)化

無(wú)機(jī)鹽凝固豆乳制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7，可知，影響M大豆干酪校正產(chǎn)率的因素主次順序?yàn)椋篗gCl2添加量＞食鹽添加量＞發(fā)酵劑添加量，最佳工藝組合為B1C2A2，即MgCl2、食鹽、發(fā)酵劑添加量分別為0.20%、1.0%、0.015%；而影響M大豆干酪感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)榘l(fā)酵劑添加量＞食鹽添加量＞MgCl2添加量，最適工藝參數(shù)為A3C2B3，即發(fā)酵劑、食鹽、MgCl2添加量分別為0.020%、1.0%、0.30%。綜合3種因素對(duì)產(chǎn)品感官分值和校正產(chǎn)率的影響結(jié)果以及實(shí)際生產(chǎn)的需要，MgCl2添加量對(duì)大豆干酪校正產(chǎn)率的影響很大，對(duì)感官分值的影響較小；而發(fā)酵劑添加量對(duì)其校正產(chǎn)率和感官分值的影響相反，因此，確定M大豆干酪加工工藝的最適參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、MgCl2添加量0.20%、食鹽添加量1.0%。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果：M大豆干酪的校正產(chǎn)率39.20%，感官評(píng)價(jià)得分89.8。

表7 MgCl2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7 Orthogonal array design and experimental results for optimization of MgCl2-coagulated soymilk cheese preparation

2.2.3 papain凝固豆乳制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪加工工藝的優(yōu)化

由P大豆干酪正交試驗(yàn)結(jié)果(表8)可知，發(fā)酵劑、CaCl2、papain和食鹽添加量對(duì)P大豆干酪的校正產(chǎn)率和感官指標(biāo)均有影響。其中CaCl2和papain添加量的影響較大，而發(fā)酵劑和食鹽添加量的影響較小。由校正產(chǎn)率得到P大豆干酪的最適工藝參數(shù)為CaCl2添加量0.02%、papain添加量0.03%、食鹽添加量1.0%、發(fā)酵劑添加量0.015%～0.020%；由感官分值得到其最適工藝參數(shù)為papain添加量0.05%、CaCl2添加量0.02%、食鹽添加量1.0%、發(fā)酵劑添加量0.010%。通過(guò)因素對(duì)每個(gè)指標(biāo)影響的主次順序及實(shí)際生產(chǎn)綜合考慮，得P大豆干酪最適工藝參數(shù)為CaCl2添加量0.02%、papain添加量0.05%、食鹽添加量1.0%、發(fā)酵劑添加量0.010%。通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到P大豆干酪的校正產(chǎn)率36.06%，感官得分93.1。

表8 papain正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 8 Orthogonal array design and experimental results for optimization of papain-coagulated soymilk cheese preparation

2.3 新鮮軟質(zhì)大豆干酪理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

根據(jù)正交試驗(yàn)得到的優(yōu)化工藝組合分別制作3種新鮮軟質(zhì)大豆干酪，主要理化指標(biāo)及其與牛乳新鮮軟質(zhì)干酪的對(duì)比見(jiàn)表9。3種大豆干酪的蛋白質(zhì)含量有所差別，其中P大豆干酪的蛋白含量較低，說(shuō)明在排乳清過(guò)程中其蛋白損失較大，出品率也相對(duì)較低；而M大豆干酪的蛋白含量最高。3種大豆干酪的水分含量均在80%左右，由于其水分含量高，且在工藝過(guò)程中未進(jìn)行成型壓榨，可將其作為一種涂抹型軟質(zhì)干酪直接食用，或用于涂抹面包，也可作為配料添加到其他食品中，其口感細(xì)膩，風(fēng)味良好。感官上還可看出，P大豆干酪的得分最高，其風(fēng)味良好，組織狀態(tài)最為細(xì)膩，表面光滑，具有良好的流動(dòng)性，口感柔軟、潤(rùn)滑，涂抹性好；而G和M大豆干酪的質(zhì)地相近，涂抹性較好，但組織略為粗糙，帶有少許顆粒。

圖1 3種新鮮軟質(zhì)大豆干酪Fig.1 Soymilk cheeses prepared in this study using different coagulants

本研究采用同樣的工藝制作牛奶新鮮軟質(zhì)干酪發(fā)現(xiàn)，牛乳比豆乳更易排出乳清，因此奶酪的水分含量相對(duì)于大豆干酪較低；出品率也遠(yuǎn)低于大豆干酪；蛋白質(zhì)含量與大豆干酪接近；脂肪含量高于大豆干酪。對(duì)大豆干酪和奶酪進(jìn)行感官比較發(fā)現(xiàn)，奶酪的感官得分略高，與大豆干酪所呈現(xiàn)的淡黃色不同，奶酪呈潔白的顏色；在滋味上4種產(chǎn)品的得分差異不大，大豆干酪具備大豆特有的豆香味，而奶酪具有其濃郁的乳香滋味；在氣味、組織狀態(tài)和質(zhì)地上，奶酪的得分均稍高于大豆干酪，大豆干酪的氣味并不十分突出，奶酪賦有的奶香氣味濃郁，而且由于奶酪的水分含量較低，因此具有一定的可塑性，且涂抹型更好。通過(guò)以上分析可以看出，新鮮軟質(zhì)大豆干酪作可以為一種牛乳新鮮軟質(zhì)干酪的低脂保健型替代品。

表9 豆乳與牛乳軟質(zhì)新鮮干酪的主要理化指標(biāo)Table 9 Major physical and chemical parameters of soymilk cheeses prepared in this study using different coagulants

3 結(jié) 論

3.1 用GDL凝固豆乳制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、GDL添加量0.20%、食鹽添加量1.0%；用MgCl2凝固豆乳制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、MgCl2添加量0.20%、食鹽添加量1.0%；以papain為凝固劑制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、papain添加量0.05%、食鹽添加量1.0%，可得到較高的大豆干酪產(chǎn)率及較好的產(chǎn)品品質(zhì)。3.2 3種凝固劑凝固豆乳所制作的新鮮軟質(zhì)大豆干酪中，以木瓜蛋白酶制作的大豆軟質(zhì)干酪感官得分最高，氯化鎂制作的大豆軟質(zhì)干酪蛋白含量最高，而GDL大豆軟質(zhì)干酪的產(chǎn)率最高。與奶酪相比，蛋白質(zhì)含量接近，而感官評(píng)分稍低。

3.3 理化指標(biāo)及感官評(píng)分的比較結(jié)果說(shuō)明，新鮮軟質(zhì)大豆干酪可作為新鮮軟質(zhì)牛乳干酪的低脂保健型替代品。

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Optimization of Preparation Process for Fresh Soft Soymilk Cheese Using Three Different Coagulants

LI Ying-ying1，DA Jiu-xiang1，LUAN Guang-zhong1,2,*，CUI Ya-li1，HU Ya-yun1，LI Zhi-cheng1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；2. Shaanxi Engineering Center of Agro-product Processing, Yangling 712100, China)

Three different coagulants,δ-gluconolactone, magnesium chloride and papain were individually used to prepare fresh soft soymilk cheese from cooked soymilk. Key process parameters such as inoculum amount of starter culture, coagulant level and NaCl level were optimized by means of orthogonal array design. Soymilk cheeses obtained from these three coagulants were comparatively tested for the major physical and chemical properties and sensory characteristics. The results showed that the optimal levels of starter culture, coagulant and NaCl were the same for the preparation of soymilk cheeses usingδ-gluconolactone or magnesium chloride, which were 0.020%, 0.20% and 1.0%, respectively; the optimal levels of starter culture, CaCl2, coagulant and NaCl for the preparation of papain-coagulated soymilk cheese were 0.010%, 0.02%, 0.05% and 1.0%, respectively. The soymilk cheeses obtained with the different coagulants had similar water contents. The papain-coagulated soymilk cheese

the highest sensory evaluation score, the magnesium chloride-coagulated one had the highest protein content, and the highest cheese productivity was achieved through coagulation withδ-gluconolactone. Although the cow,s milk cheese and the soymilk cheese prepared under the same technological parameters had similar protein contents, the fat content of the latter represented only one-third of that of the former and the latter showed higher water content and productivity and a slightly lower sensory evaluation score. Fresh soft soymilk cheese may be considered as a low-fat healthy substitute for fresh soft cow,s milk cheese.

soymilk cheese；soymilk；coagulation；texture；technology

TS214.2

A

1002-6630(2012)16-0001-06

2011-06-17

聯(lián)合國(guó)大學(xué)-麒麟繼續(xù)研究基金項(xiàng)目(Follow-up Research of UNU-Kirin Grant)

李瑩瑩(1987—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)榇蠖沟鞍咨罴庸?。E-mail：yingyingli9685@126.com

*通信作者：欒廣忠(1968—)，男，副教授，博士，研究方向?yàn)橹参锏鞍咨罴庸ぜ夹g(shù)。E-mail：qlgz@nwsuaf.edu.cn