邱緒建，耿 偉，劉光明，陳勝軍，林 洪

(1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建廈門 361021;

2.陜西省咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中心，陜西咸陽(yáng) 712000;

3.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510300;

4.中國(guó)海洋大學(xué)水產(chǎn)品安全實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266003)

代謝組學(xué)方法在食品安全中的應(yīng)用研究進(jìn)展

邱緒建1，耿 偉2，劉光明1，陳勝軍3，林 洪4，*

(1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建廈門 361021;

2.陜西省咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中心，陜西咸陽(yáng) 712000;

3.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510300;

4.中國(guó)海洋大學(xué)水產(chǎn)品安全實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266003)

代謝組學(xué)方法作為一個(gè)新興的重要研究工具，在藥物研發(fā)、疾病診斷、植物生理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)及環(huán)境科學(xué)等很多領(lǐng)域中得以廣泛應(yīng)用。本文主要介紹代謝組學(xué)的研究方法在食品安全分析應(yīng)用中的最新進(jìn)展，以推動(dòng)我國(guó)在快速檢測(cè)檢驗(yàn)方面的技術(shù)進(jìn)步和突破，從而達(dá)到保障食品安全的目的。

代謝組學(xué)，快速檢測(cè)方法，食品安全

代謝組學(xué)是繼基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)之后新近發(fā)展起來(lái)的一門學(xué)科，為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)之一。代謝組學(xué)的目標(biāo)是全面研究生物體系代謝產(chǎn)生的小分子代謝物(分子量通常＜1500u)，然后通過這些代謝組分的指紋分析得到有用的信息［1］。代謝組學(xué)對(duì)人類疾病、新藥研發(fā)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物生理及環(huán)境科學(xué)等研究都有重要的推動(dòng)作用，并日益成為非常重要的研究工具［2－6］。近年來(lái)，氣質(zhì)聯(lián)用色譜(GC－MS)，液質(zhì)聯(lián)用色譜(LC－MS)及高通量高分辨率核磁共振譜(NMR)等技術(shù)手段被廣泛應(yīng)用。此外，用于化合物分析的色譜圖處理軟件和數(shù)據(jù)庫(kù)也不斷更新完備，這使得小分子化學(xué)物質(zhì)的分離鑒別相對(duì)快速簡(jiǎn)易，代謝組學(xué)研究因而得以迅速發(fā)展完善［7－10］。代謝組學(xué)研究可分為非靶向代謝組學(xué)和靶向代謝組學(xué)。非靶向代謝組學(xué)(又稱發(fā)現(xiàn)代謝組學(xué))以發(fā)現(xiàn)盡可能多的代謝產(chǎn)物，從而獲取代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生模式或者指紋分析為主要的研究方向。非靶向代謝組學(xué)通常尋找有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的代謝物，并與所研究的生物狀態(tài)或過程進(jìn)行關(guān)聯(lián)，揭示其內(nèi)在的變化規(guī)律。靶向代謝組學(xué)分析是以預(yù)先確定的一組化合物為分析目標(biāo)，需要準(zhǔn)確的定性和定量分析［11］。靶向代謝組學(xué)通常驗(yàn)證事先提出的假設(shè)，針對(duì)特定的一組代謝物，研究其變化特點(diǎn)。靶向分析一般需要對(duì)分析樣品進(jìn)行選擇性的提取和較高程度的純化，以盡可能去除與測(cè)定目標(biāo)無(wú)關(guān)的干擾物質(zhì)。我國(guó)近年來(lái)食品安全事件屢屢發(fā)生。根據(jù)衛(wèi)生部報(bào)道，2010年全國(guó)因微生物污染造成的食物中毒有81起，4585人中毒，16人死亡。微生物性食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占總數(shù)的36.82%和62.10%［12］。因此，為適應(yīng)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理快速反應(yīng)的需要，研發(fā)食源性致病菌的快速檢測(cè)方法，對(duì)于加強(qiáng)對(duì)食源性致病菌的監(jiān)測(cè)和控制具有重要意義。代謝組學(xué)方法作為一個(gè)新興的重要研究工具在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用潛力不容忽視。

此外，不法分子對(duì)食品故意摻假也造成了嚴(yán)重的食品安全問題，給人民群眾的健康和生命安全帶來(lái)威脅。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)和常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)往往難于區(qū)分摻假食品。代謝組學(xué)的方法著重于食品所有成分組成的整體定性定量分析，因而能對(duì)摻假的食品加以科學(xué)的區(qū)分鑒別。代謝組學(xué)方法在分析評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品中也能發(fā)揮重要作用。轉(zhuǎn)基因食品的化學(xué)成分組成及含量和傳統(tǒng)食品之間的差異借助于代謝組學(xué)這個(gè)研究工具可以得到快速簡(jiǎn)便的識(shí)別。這對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)和轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)管都有重要意義。本文就代謝組學(xué)的研究方法及其在食品安全檢測(cè)分析中的應(yīng)用研究做一綜述。

1 代謝組學(xué)的研究方法

代謝組學(xué)研究的一般流程包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、樣品收集及處理、分離檢測(cè)、數(shù)據(jù)處理及分析、生物標(biāo)志分子的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)及生物學(xué)意義解釋等，其中檢測(cè)和數(shù)據(jù)處理較為重要，是代謝組學(xué)不可或缺的重要步驟［6］。

1.1 樣品收集及處理

樣品收集及處理要根據(jù)研究目的進(jìn)行設(shè)計(jì)。固體樣品如土豆可在液氮條件下粉碎或者用凍干的方法。通常凍干處理可以使代謝產(chǎn)物濃縮富集，而且能避免不同批次的樣品之間水分含量的差異給分析結(jié)果帶來(lái)的影響［13］。對(duì)于非靶向代謝組學(xué)的研究，因?yàn)橐治龅幕瘜W(xué)物質(zhì)并不預(yù)知，這就需要對(duì)于幾種溶劑和提取方法進(jìn)行比較，以盡可能得到全面的分析結(jié)果。不同生物樣品特點(diǎn)各異，具體提取方法需要通過實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)方案［14］。靶向代謝組學(xué)因?yàn)橐阎枰崛∥锏幕瘜W(xué)特性，可以有針對(duì)性的選擇溶劑和提取方法。如Cavaliere［15］等用甲醇/水/甲酸70∶30∶1對(duì)葡萄果實(shí)當(dāng)中多酚化合物進(jìn)行提取。提取物在分析前有時(shí)需要衍生化，衍生化通常是進(jìn)行氣相色譜(GC)分析前為使檢測(cè)物易于揮發(fā)而做的化學(xué)處理。

1.2 分離檢測(cè)

分離檢測(cè)是代謝組學(xué)的一個(gè)關(guān)鍵步驟?，F(xiàn)有的分離檢測(cè)技術(shù)平臺(tái)有高壓液相色譜(HPLC)、超高壓液相色譜(UPLC)、氣相色譜(GC)、毛細(xì)管電泳(CE)等分離方法以及紫外(UV)、質(zhì)譜(MS)、核磁共振(NMR)和近紅外光譜(NIR)等檢測(cè)方法［4］。液質(zhì)聯(lián)用(LC－MS)及氣質(zhì)聯(lián)用(GC－MS)分析較為常見。另外，直接進(jìn)樣質(zhì)譜法(Direct infusion MS)技術(shù)不需要分離步驟，可直接進(jìn)樣分析較快取得結(jié)果，但其離子化易受基質(zhì)影響［16］。對(duì)于各種分離檢測(cè)技術(shù)在代謝組學(xué)方法中應(yīng)用存在的優(yōu)缺點(diǎn)，很多綜述作了較為深入詳細(xì)的介紹［4，17－19］。隨著高通量及高靈敏度分離檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，代謝組學(xué)無(wú)疑將會(huì)得到進(jìn)一步發(fā)展。

1.3 數(shù)據(jù)處理及分析

代謝組學(xué)的數(shù)據(jù)處理及分析主要包括化學(xué)物定性定量和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。分離的化學(xué)物質(zhì)通過色譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索并和標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間進(jìn)行對(duì)比來(lái)定性鑒別。代謝組學(xué)數(shù)據(jù)分析以多維數(shù)據(jù)分析(Multivariate Data Analysis，MVDA)為主。常見的有主成分分析法(Principal Component Analysis，PCA)，主成分分析法可以用來(lái)歸類區(qū)分不同處理樣品之間的不同。其他方法還有神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析方法(Neural Network，NN)，簇類分析(Hierarchical Cluster Analysis，HCA)等。代謝組學(xué)的數(shù)據(jù)處理也包括統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè)模型的建立。這其中偏最小二乘法(Partial Least Square，PLS)最為常用［6］，其他還有偏最小二乘法顯著性分析(PLSDiscriminant Analysis，PLSDA)，軟獨(dú)立建模分類法SIMCA(Soft Independent Modeling of Class Analogy，SIMCA)等［20－21］。統(tǒng)計(jì)方法的選擇是根據(jù)研究需要而定，代謝組學(xué)的大量數(shù)據(jù)結(jié)果需要利用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件來(lái)分析，其中包括MATLAB、SAS、SPSS、SIMCA等。Hiller等［22］設(shè)計(jì)了一個(gè) MetaboliteDetector的免費(fèi)軟件，專門用來(lái)處理氣質(zhì)色譜數(shù)據(jù)分析。

1.4 生物標(biāo)志分子的確認(rèn)及其生物學(xué)意義解釋

代謝組學(xué)的研究極有可能發(fā)現(xiàn)生物標(biāo)志分子。生物標(biāo)志分子的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，可以提供非常有價(jià)值的信息，對(duì)于解釋生物代謝的變化規(guī)律和相關(guān)機(jī)制具有重要意義。如生物標(biāo)志分子的檢測(cè)可以用于疾病的早期診斷、微生物的檢測(cè)、藥物毒理的評(píng)價(jià)等［23］。

2 在食源性致病菌快速檢測(cè)中的應(yīng)用

食源性致病菌在生長(zhǎng)過程中能合成并釋放出有機(jī)小分子物質(zhì)。通過檢測(cè)分析這些小分子物質(zhì)，可以有助于推斷是否有致病菌的存在。由于很多微生物的許多揮發(fā)性代謝產(chǎn)物有較高的相似性，僅憑一兩種代謝組份往往很難區(qū)分不同種類的微生物。代謝組學(xué)的研究可以對(duì)不同微生物生長(zhǎng)過程中所有這些揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生模式進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)上的多維數(shù)據(jù)分析，得出準(zhǔn)確可靠的判斷。而在分析這些代謝產(chǎn)物的過程中，也很有可能發(fā)現(xiàn)某個(gè)或某些特異性的生物標(biāo)志分子，從而更加有利于目標(biāo)致病菌的檢測(cè)。如Tian等［24］研究發(fā)現(xiàn)通過氣質(zhì)聯(lián)用色譜，轉(zhuǎn)基因的大腸桿菌和普通大腸桿菌可以區(qū)分開來(lái)。這其中琥珀酸、脯氨酸和天門冬氨酸是用來(lái)區(qū)分的主要的標(biāo)志性代謝物。

2.1 食源性致病菌快速檢測(cè)的方法

食源性致病菌的檢測(cè)方法很多。傳統(tǒng)檢測(cè)方法時(shí)間長(zhǎng)，需要進(jìn)行很多項(xiàng)生化實(shí)驗(yàn)分析才能得到確認(rèn)結(jié)果，過程繁瑣而且耗時(shí)耗力。因此，研究快速簡(jiǎn)便的檢測(cè)食源性致病菌的方法是目前食品微生物安全領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一。分子生物學(xué)的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)和酶聯(lián)免疫(ELISA)的方法是目前主要的快速檢測(cè)技術(shù)。這些方法要對(duì)樣品進(jìn)行富集培養(yǎng)增菌，還包括DNA提取和擴(kuò)增、熒光探針雜交、各種酶、試劑和PCR儀器等，增加了檢測(cè)的復(fù)雜程度，往往需要24～48h才能得到結(jié)果。而且這些技術(shù)如操作不當(dāng)，還易造成假陽(yáng)性或假陰性結(jié)果的出現(xiàn)［25－26］。表面等離子共振技術(shù)(Surface Plasmon Resonance，SPR)檢測(cè)速度很快，大約1h，但是檢測(cè)限非常高［27］。代謝組學(xué)方法的研究目標(biāo)是致病菌的代謝小分子的產(chǎn)生規(guī)律，與分子生物學(xué)PCR檢測(cè)方法思路有明顯區(qū)別，下面對(duì)其在食源性致病菌檢測(cè)的研究現(xiàn)狀做一簡(jiǎn)要概述。

表1 代謝組學(xué)法在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用研究Table 1 Application study on rapid detection of foodborne pathogens by metabolomics

2.2 代謝組學(xué)方法在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用

國(guó)內(nèi)外關(guān)于代謝組學(xué)在食源性致病菌的快速檢測(cè)上的應(yīng)用研究尚不多見。表1總結(jié)了最近的有關(guān)這方面的一些研究概況。

Nakai等［28］利用氣相色譜研究了牛肉和三文魚樣品中沙門氏菌的檢測(cè)方法，沒有利用富集培養(yǎng)液，直接對(duì)牛肉保溫增菌，然后分析了病菌污染樣品的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生模式，結(jié)果發(fā)現(xiàn)能夠區(qū)分污染樣品和對(duì)照品，但何種病菌仍需進(jìn)一步確證。Ogihara等［29］在后續(xù)研究中，調(diào)查了沙門氏菌和其他5種病菌在胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)液(Tryptic Soy Broth，TSB)的生長(zhǎng)代謝模式并成功進(jìn)行了檢測(cè)，而且提出了先把牛肉樣品保溫培養(yǎng)，然后再到培養(yǎng)液中增菌，提取揮發(fā)性代謝物以鑒別細(xì)菌的方法。

Siripatrawan和 Harte［30］利用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用色譜分析的方法，檢測(cè)污染沙門氏菌的苜蓿芽包裝產(chǎn)品。該方法對(duì)樣品揮發(fā)性小分子直接頂空取樣，提取制備相對(duì)簡(jiǎn)單。檢測(cè)的沙門氏菌起點(diǎn)在10000CFU/g，檢測(cè)限過高，但建立的統(tǒng)計(jì)模型能較好的利用揮發(fā)性代謝產(chǎn)物分析結(jié)果來(lái)預(yù)測(cè)沙門氏菌總數(shù)。

Xu等［31］發(fā)現(xiàn)豬肉中的腐敗菌和沙門氏菌在常溫保存下所產(chǎn)生的代謝物不同，因而能加以區(qū)分豬肉是否污染沙門氏菌。該研究發(fā)現(xiàn)纈氨酸、肌酐、肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸等代謝產(chǎn)物能起重要的區(qū)分作用，能否作為沙門氏菌在豬肉中檢測(cè)的生物標(biāo)志分子，有待于進(jìn)一步研究確認(rèn)。研究結(jié)果顯示了代謝組學(xué)指紋分析方法是一個(gè)很有應(yīng)用價(jià)值的研究工具。

Bhattacharjee等［32］研究比較了鮮牛肉和熟成牛肉污染沙門氏菌和對(duì)照樣品中揮發(fā)性有機(jī)分子的組成的不同。頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)色譜分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)某些揮發(fā)性分子如3－羥基－2－丁酮是隨著沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖而增加的(p＜0.05)。該研究?jī)H定性比較檢測(cè)了少數(shù)幾種代謝物的產(chǎn)生規(guī)律，尚不能應(yīng)用到具體檢測(cè)中。

Cevallos－Cevallos等［33］對(duì)雞肉和絞牛肉中大腸桿菌O157∶H7及沙門氏菌進(jìn)行了檢測(cè)。他們分別用毛細(xì)管電泳二極管陣列檢測(cè)方法、液質(zhì)色譜和氣質(zhì)色譜對(duì)代謝產(chǎn)物進(jìn)行分離鑒別。氣質(zhì)色譜分析得到的圖譜信息更豐富而且更易區(qū)分對(duì)照樣品和病菌污染樣品，因而氣質(zhì)分析被采用。在細(xì)菌培養(yǎng)液生長(zhǎng)代謝的氣質(zhì)色譜分析結(jié)果的基礎(chǔ)上，研究者設(shè)立統(tǒng)計(jì)模型并正確檢測(cè)了含有大腸桿菌O157∶H7或沙門氏菌的培養(yǎng)液樣品，但是尚不能完美的預(yù)測(cè)食品樣品中是否污染大腸桿菌O157∶H7或沙門氏菌。研究者因此將污染病菌后的絞牛肉和雞肉樣品的數(shù)據(jù)加入模型后得到新的統(tǒng)計(jì)模型，從而完全正確的預(yù)測(cè)了食品樣品中的病菌，沒有假陽(yáng)性或假陰性結(jié)果出現(xiàn)。

3 在檢測(cè)食品摻假中的應(yīng)用

受利益驅(qū)動(dòng)，食品摻假現(xiàn)象層出不窮。如在牛奶中添加三聚氰胺、食用油中添加地溝油、純果汁中添加糖和檸檬酸、初榨橄欖油混摻其他低廉食用油等。常規(guī)食品分析檢測(cè)目標(biāo)單一，往往不能檢出這些摻假食品。代謝組學(xué)基于全面分析食品成分組成的整體分析方法，因此在檢測(cè)非特定目標(biāo)物方面有其他檢驗(yàn)方法所沒有的優(yōu)勢(shì)。研究表明，很多摻假食品可以通過代謝組學(xué)的技術(shù)手段來(lái)鑒別。Hajimahmoodi等［34］利用氣相色譜和偏最小二乘法統(tǒng)計(jì)模型來(lái)檢測(cè)棉籽油、橄欖油、豆油及葵花籽油的混合物。所建立的統(tǒng)計(jì)模型能較好的對(duì)這四種油組成分別定量，從而可以對(duì)每種食用油是否添加其他種類的油做出快速判斷。Surowiec等［35］利用代謝組學(xué)的研究方法對(duì)機(jī)械回收肉(Mechanically recovered meat)和手工剔骨肉等進(jìn)行了區(qū)分。機(jī)械回收肉是用高壓處理胴體碎塊，除去不可食用的組織后剩下的肉糊，價(jià)格低廉，消費(fèi)者不認(rèn)可。歐盟規(guī)定此類產(chǎn)品不屬于肉的范疇。研究結(jié)果表明，氣質(zhì)聯(lián)用色譜分析結(jié)合統(tǒng)計(jì)模型預(yù)測(cè)的方法能就機(jī)械回收肉和其他不同來(lái)源的肉樣品及香腸制品進(jìn)行判斷區(qū)分，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。Ogrinc［36］利用同位素比質(zhì)譜法(Isotope Ratio Mass Spectrometry，IRMS)對(duì)果汁摻假、葡萄酒摻假和橄欖油摻假進(jìn)行了分析研究。分析檢測(cè)結(jié)果可以通過主成分分析法(Principle Component Analysis，PCA)或人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(Artificial Neural Networks，ANN)處理來(lái)區(qū)分摻假產(chǎn)品和正常產(chǎn)品?？梢灶A(yù)見，代謝組學(xué)方法在食品摻假檢測(cè)的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣泛而極有可能成為檢測(cè)摻假食品的主要技術(shù)手段。

4 在檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品安全分析中的應(yīng)用

轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)中有一個(gè)實(shí)質(zhì)等同性的原則［37］。這需要對(duì)轉(zhuǎn)基因食品成分和傳統(tǒng)對(duì)照的非轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行分析比較差異。代謝組學(xué)的分析檢測(cè)技術(shù)手段如氣質(zhì)聯(lián)用色譜、液質(zhì)聯(lián)用色譜、毛細(xì)管電泳質(zhì)譜和核磁共振等都可以檢測(cè)分析轉(zhuǎn)基因食品的成分組成。Chang等［38］對(duì)轉(zhuǎn)基因大米和非轉(zhuǎn)基因大米用非靶向代謝組學(xué)方法進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因大米和非轉(zhuǎn)基因大米成分差異不大，而環(huán)境因素引起的成分差異較為顯著。Kim等［39］用傅立葉紅外光譜和核磁共振儀器對(duì)轉(zhuǎn)基因土豆和非轉(zhuǎn)基因土豆做了比較分析。多維數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明，轉(zhuǎn)基因土豆和非轉(zhuǎn)基因土豆實(shí)驗(yàn)樣品并無(wú)顯著區(qū)別，反而新鮮土豆和貯藏一周后的土豆差異明顯。該研究顯示了代謝組學(xué)能有效評(píng)估轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品成分組成差異，是一個(gè)快速而簡(jiǎn)便的方法。

5 結(jié)論

總之，代謝組學(xué)是一種新興的重要的技術(shù)手段，在食品安全分析檢測(cè)中已經(jīng)充分顯現(xiàn)出了其潛力和優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)，人民群眾對(duì)于食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康日益關(guān)注，充分利用代謝組學(xué)這個(gè)研究工具，建立靈敏可靠特異的快速檢測(cè)方法，對(duì)于預(yù)防和減少食源性疾病的發(fā)生、監(jiān)控檢測(cè)食品摻假、加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品安全、保障人民群眾健康等都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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A review on the application of metabolomics method in food safety

QIU Xu－jian1，GENG Wei2，LIU Guang－ming1，CHEN Sheng－jun3，LIN hong4，*
(1.College of Biological Engineering，Jimei University，Xiamen 361021，China;2.Quality and
Technical Supervision Bureau，F(xiàn)ood Safety Risk Monitoring Center of Xianyang，Xianyang 712000，China;
3.Chinese Academy of Fishery Sciences，The South China Sea Fisheries Research Institute，Ministry of Agriculture Key Laboratory of Aquatic Products Processing，Guangzhou 510300，China;
4.Ocean University of China Aquatic Product Safety Laboratory，Qingdao 266003，China)

Metabolomics is an emerged important research tool after genomics and proteomics.Recently，metabolomics had been widely used in many disciplines including drug discovery，disease diagnosis，plant physiology，food science and environmental science.This review introduced the basic research process of metabolomics and its application in food safety.The advances in this research field could help to improve the rapid detection technology in China and ensure food safety.

metabolomics;rapid detection method;food safety

TS201.6

A

1002－0306(2012)21－0369－05

2012－04－23 *通訊聯(lián)系人

邱緒建(1974－)，男，博士，研究方向:食品質(zhì)量與安全。

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD28B05);集美大學(xué)科研基金資助。