趙 冬，蒲 彪，黎雪梅，陳安均，胡凱寧，曾悅予

(四川農(nóng)業(yè)大學食品學院，四川雅安 625014)

超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響

趙 冬，蒲 彪*，黎雪梅，陳安均，胡凱寧，曾悅予

(四川農(nóng)業(yè)大學食品學院，四川雅安 625014)

為了探求超高壓殺菌在四川泡菜工業(yè)中的應用，提高其微生物安全，以泡豇豆為供試材料，研究了泡豇豆含鹽量、處理壓力、處理時間對超高壓殺菌效果的影響，并考察了超高壓處理對泡豇豆保藏性能的影響。實驗結果表明:含鹽量為4.2%的泡豇豆超高壓殺菌效果優(yōu)于含鹽量6.7%，超高壓技術更適用于低鹽泡菜的殺菌;壓力越大、處理時間越長，微生物致死率越高，但壓力較時間對殺菌效果的影響更大;對樣品分別采用300、400MPa處理30min，菌落總數(shù)降低的對數(shù)為5.45、5.52，且均無霉菌和酵母菌檢出;300～400MPa處理可以使大腸菌群數(shù)有效得到降低，且能有效提高泡豇豆的保藏性能。

超高壓，殺菌效果，泡豇豆，保藏性能

四川泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品，因其口感獨特、營養(yǎng)豐富而深受大眾歡迎［1］。然而，因微生物等作用使四川泡菜產(chǎn)生過度酸化、變軟、腐敗等現(xiàn)象，從而嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)并大大縮短了貨架期。傳統(tǒng)的熱力殺菌可以有效解決這些問題，但會破壞其風味物質(zhì)并降低營養(yǎng)品質(zhì)［2］。超高壓技術(high hydrostatic pressure，HHP)是一種新型非熱力殺菌技術，以等靜壓作用于食品，影響微生物細胞膜、核酸及蛋白質(zhì)構象，從而既能有效殺滅微生物及其孢子，又能很好地保持食品原有風味和營養(yǎng)品質(zhì)［3－5］，對提高四川泡菜品質(zhì)有著重要意義。目前，HHP已應用于韓國泡菜(Kimchi)［6］及歐洲泡菜(Sauerkraut)［7］的生產(chǎn)。泡豇豆是四川泡菜中的典型代表，本文主要研究了泡豇豆含鹽量、處理壓力和時間對HHP殺菌效果的影響，以及HHP處理對泡豇豆保藏性能的影響，對泡豇豆的生產(chǎn)有重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

泡豇豆 采自四川省某食品有限公司，取自生產(chǎn)線上經(jīng)泡漬、切分但未經(jīng)拌料和未經(jīng)殺菌處理的泡豇豆，保存于0～2℃冰箱，備用;真空包裝袋(大小為8×12cm，厚度為130μm) 購于成都永新塑料廠。

超高壓設備RL－003 溫州貝諾機械有限公司;電熱恒溫培養(yǎng)箱DNP－9162 上海精宏實驗設備有限公司;潔凈操作臺SW－CJ－IF 蘇凈安泰空氣技術有限公司;電熱蒸汽滅菌鍋YXQ.SG41.280 上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司;真空包裝機DZ－600/2SN

上海青葩食品包裝機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品預處理 無菌條件下稱取25.0g泡豇豆于真空包裝袋中，在－0.1MPa下真空包裝，備用。

1.2.2 超高壓處理實驗 以水為傳壓介質(zhì)，升壓速率為100MPa/min，卸壓時間為 1～2s。將含鹽量6.7%和4.2%的樣品置于超高壓容器，分別在100、200、300、400MPa下處理20min，測定菌落總數(shù)，以考察含鹽量對殺菌效果的影響。另外，對含鹽量為6.7%的樣品，在100、200、300和400MPa下，分別處理10、20、30、40min，測定菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)，以考察處理壓力和時間對殺菌效果的影響。

以未經(jīng)HHP處理樣(0.1MPa)為對照組，樣品(含鹽量為6.7%)分別在200、300、400MPa下處理10min，以考察HHP處理對泡豇豆中大腸菌群的影響。以上所有實驗均重復三次。

1.2.3 保藏性實驗 將不同壓力條件下(200、300和400MPa)處理20min后的泡豇豆(含鹽量為6.7%)，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中進行恒溫保藏，保藏時間為240h，每隔24h觀察一次脹袋情況。以產(chǎn)生脹袋現(xiàn)象所需時間的長短來衡量HHP處理對泡豇豆保藏性能的影響，以未處理樣(0.1MPa)作對照樣。

1.2.4 微生物數(shù)量的檢測 根據(jù)GB4789.2－2010檢測菌落總數(shù);根據(jù)GB4789.15－2010檢測霉菌及酵母菌;根據(jù)GB4789.3－2010檢測樣品中大腸菌群，采用MPN計數(shù)法計數(shù)。

1.2.5 殺菌效果評價 實驗殺菌效果的評價用微生物致死率log10S來表示［8］，其表達式為:

式中:N0－超高壓處理前樣品中微生物數(shù)，CFU/g;N－超高壓處理后樣品中微生物數(shù)，CFU/g; lgS－處理前后微生物減少量的對數(shù)值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用 SPSS18.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用Microsoft Excel2010繪制圖表。

轟炸一結束，夏國忠就命令戰(zhàn)士們鉆出防空洞，準備迎接鬼子的進攻。等戰(zhàn)士們爬出洞來，站在陣地上一看，鬼子已經(jīng)快爬到半山腰了。原來，鬼子趁飛機轟炸的時候已經(jīng)出動，正在向我軍陣地發(fā)起沖鋒。

2 結果與分析

2.1 含鹽量對HHP殺菌效果的影響

含鹽量是四川泡菜的重要理化品質(zhì)，同時也是影響HHP殺菌效果的重要因素。相同處理時間、不同處理壓力條件下，樣品B中微生物致死率均明顯高于樣品A(p＜0.05)，如:在400MPa壓力下處理20min，樣品A中微生物致死率lgS為3.63，而樣品B中的微生物致死率lgS為4.10，如圖1所示，這表明含鹽量越低，HHP殺菌效果越顯著。這是因為含鹽量越高，水分活度(Aw)越低，而微生物在低Aw條件下，細胞質(zhì)表現(xiàn)為不可壓縮性，增加了蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，因此耐壓性好，不易被殺死;而高Aw條件下，耐壓性較差［9－10］。因此，超高壓更適用于低鹽泡菜的殺菌。

2.2 處理壓力對HHP殺菌效果的影響

圖1 含鹽量對HHP處理泡豇豆中菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of salt concentration on inactivation of microorganisms in pickled cowpea treated by HHP

由圖2可知，微生物致死率(lgS)隨著壓力的增大而增高，且不同處理壓力對殺菌效果的影響差異顯著(p＜0.05)。另外，隨著壓力增加，微生物致死率呈現(xiàn)先緩慢增加，然后陡增，最后基本維持不變的趨勢。如當處理時間為30min時，壓力從100MPa升至200MPa ，菌落總數(shù)降低的對數(shù)lgS從0.96升至1.87，變化不大;而壓力升至300MPa時，lgS陡增至5.45，當達到400MPa時，lgS為5.52，基本維持不變。因為不同微生物有不同壓力閾值，當超過一定壓力時，微生物就迅速被殺死，但壓力很大時，隨著壓力增加殺菌效果基本不變［11］。

霉菌與酵母菌是導致四川泡菜腐敗變質(zhì)的主要因素之一。壓力對霉菌和酵母菌的影響規(guī)律基本相似，壓力越大，殺菌效果越好。然而，霉菌和酵母菌對壓力較為敏感，如圖3可知，如當處理時間為10min時，壓力從200MPa升至400MPa，致死率lgS從0.64增加至2.45。在處理時間為30min時，200MPa處理后lgS達到3.04，之后增大壓力至300、400MPa，無霉菌和酵母菌生長(低于檢測限1 lg CFU/g)，這與其它蔬菜發(fā)酵制品的研究結果相似［12］。

圖2 處理壓力對泡豇豆中菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of treatment pressure on inactivation of microorganisms in pickled cowpea

圖3 處理壓力對泡豇豆中霉菌和酵母菌數(shù)的影響Fig.3 Effect of treatment pressure on inactivation of mold＆yeast in pickled cowpea

2.3 處理時間對HHP殺菌效果的影響

由圖4可知，當壓力低于200MPa時，微生物致死率隨處理時間的延長增加緩慢，時間對殺菌效果影響較小;而當壓力大于300MPa時，微生物致死率隨時間延長先陡增而后基本維持不變，時間對殺菌效果的影響顯著(p＜0.05)。如當在 100MPa和200MPa處理40min，菌落總數(shù)降低的對數(shù)lgS僅為1.40和2.20;而在300MPa和400MPa壓力下僅處理10min，lgS就分別達到了3.05和3.63，延長時間至20min，lgS分別達到了5.15和5.37，但繼續(xù)延長時間至40min，致死率變化較小。

圖4 處理時間對泡豇豆中菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effect of treatment time on inactivation of microorganisms in pickled cowpea

由圖5可知，隨著處理時間的延長，HHP對霉菌和酵母菌致死效果良好。在100MPa下處理40min，lgS僅為1.65，而在 200MPa壓力下，處理時間由10min延長至30min，lgS由1.23增加至3.04;300、400MPa壓力下分別處理30min，泡豇豆中均無霉菌和酵母菌檢出(低于檢測限1 lg CFU/g)。可見，300～400MPa處理較少時間就可以有效減少霉菌和酵母菌數(shù)，而200MPa則需要更長時間。

圖5 處理時間對泡豇豆中霉菌和酵母菌數(shù)的影響Fig.5 Effect of treatment pressure on inactivation of mold＆yeast in pickled cowpea

2.4 HHP處理對泡豇豆中大腸菌群的影響

分別采用0.1、100、200、300、400MPa將泡豇豆置于超高壓容器處理10min，測定大腸菌群數(shù)，結果如表1所示。由表1可知，隨著壓力的增加，大腸菌群數(shù)越小;在200MPa及以下壓力處理10min大腸菌群數(shù)不滿足相關標準DB51/T975《四川泡菜》要求的低于30MPN/100g;當處理壓力增加到300MPa時，大腸菌群數(shù)低于30MPN/100g，而在400MPa未檢出。大腸菌群屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，革蘭氏陰性菌對壓力比革蘭氏陽性菌更敏感，革蘭氏陰性菌一般在200～400MPa即被全部殺滅［13－14］。可見，較低的壓力和時間即可有效殺滅泡豇豆中的大腸菌群，300MPa處理10min后可以使泡豇豆符合標準DB51/T975《四川泡菜》。

表1 HHP對泡豇豆大腸菌群的影響Table 1 Effects of HHP on Coliforms of Pickled Cowpea

2.5 HHP處理對泡豇豆保藏性能的影響

由表2可知，對照樣在恒溫37℃條件下保藏96h后發(fā)生輕微脹袋，之后脹袋更為嚴重;200MPa處理20min的樣品在經(jīng)144h保藏后出現(xiàn)輕微脹袋，之后脹袋更為嚴重;300MPa壓力下處理20min后的樣品經(jīng) 216h保藏出現(xiàn)輕微脹袋;而當處理壓力在400MPa，處理樣在240h內(nèi)均未出現(xiàn)脹袋，可見，在400MPa壓力下處理20min，其具有良好的保藏性能。翟金亮等［15］研究結果顯示，300MPa處理10min可以有效防止軟包裝榨菜脹袋的發(fā)生。脹袋是泡菜在后續(xù)貯藏中因殘留微生物繼續(xù)作用而產(chǎn)生的常見現(xiàn)象，根據(jù)上述2.2～2.4結果，HHP對保藏性能與對微生物致死率的影響規(guī)律基本一致，良好殺菌效果是保證較高貯藏性能的關鍵，300～400MPa處理下可以有效提高泡豇豆保藏性能。

表2 HHP對泡豇豆貯藏性能的影響Table 2 Effect of HHP on storage performance of Pickled Cowpea

3 結論

3.1 泡豇豆中含鹽量對HHP殺菌效果有著重要影響，不同含鹽量的泡豇豆在同一壓力下處理相同時間后，含鹽量越低，殺菌效果越好。因此，HHP更適用于低鹽泡菜的殺菌。

3.2 壓力越大，殺菌效果越好，處理壓力較時間對殺菌效果的影響大。300MPa與400MPa處理的殺菌效果無顯著差異，300、400MPa處理30min后，樣品中菌落數(shù)降低的對數(shù)分別為5.45、5.52，且均無霉菌和酵母菌檢出。

3.3 大腸菌群對壓力較為敏感，泡豇豆中大腸菌群在300MPa處理10min后低于30MPN/100g，符合標準DB51/T975《四川泡菜》，且400MPa處理下大腸菌群未檢出。經(jīng)過400MPa處理20min的泡豇豆在保藏240h后沒有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，保藏性能良好。

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Effect of inactivation on microorganisms in pickled cowpea by high hydrostatic pressure

ZHAO Dong，PU Biao*，LI Xue－mei，CHEN An－jun，HU Kai－ning，ZENG Yue－yu (College of Food Science，Sichuan Agriculture University，Ya’an 625014，China)

The objective of this study was to explore the application of high hydrostatic pressure(HHP)sterilization in Sichuan pickled industry and to improve the microbial safety.The effect of different salt concentration in pickled cowpea，treatment pressure and treatment time on bactericidal effect of HHP were investigated，and the preserved performance of pickled cowpea treated by HHP was studied.The results showed that salt concentration of 4.2% was superior to salt concentration of 4.2%in pickled cowpea on bactericidal effect by HHP，so HHP was more suitable for picked cowpea with lower salt concentration.With the increase of treatment pressure and treatment time，the lethality for microorganisms raised gradually，but the pressure had more significant effect to mortality of microorganisms than treatment time.The reduced the amount of total plate counts were respectively 5.45，5.52，and the molds and yeasts wasn’t observed in samples treated by 300，400MPa for 30min.Treatment at level of 300～400MPa could effectively reduce the amount of coliforms and improve the preserved performance of pickled cowpea.

high hydrostatic pressure;bactericidal effect;pickled cowpea;preserved performance

TS255.54

A

1002－0306(2012)21－0078－04

2012－04－05 *通訊聯(lián)系人

趙冬(1986－)，男，碩士研究生，研究方向:食品微生物與發(fā)酵工程。

國家自然科學基金資助項目(31171726);四川省科技支撐計劃項目(2010NZ0045)。