暢功民，毛立新

（1.山西省農業(yè)科學院農產品加工研究所，山西太原030032；2.山西大學生命科學學院，山西太原030006）

山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有300余a的歷史。山西老陳醋以優(yōu)質高粱、大麥、豌豆作原料，采用大曲糖化發(fā)酵；延長酒精發(fā)酵；醋化高溫接種引火；熏淋醋醅結合；夏日曬，冬撈冰，貯陳老熟等特殊工藝，經過蒸、酵、熏、淋、曬5個步驟，醋中形成了多種氨基酸、多酚類物質及其他有機物，使得醋跨越了調味品的功能，具有了食療食補的功效[1]。但是，由于缺乏深入的研究，其獨特的保健功效尚未被證實。

本試驗對山西老陳醋的抗氧化性及其抗氧化機理進行了初步研究，將有助于人們科學地認識山西老陳醋的保健功能，為進一步深入研究山西老陳醋的功能奠定基礎。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

供試材料和試劑包括：“東湖牌”老陳醋；原兒茶酸，DPPH，BHA等。

1.2 試驗儀器

751-GD紫外可見光分光光度計、FA2004電子分析天平（稱量范圍0～100 g，準確到0.1 mg）、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 總酚的測定 用5 mg原兒茶酸配制成100 mL標準溶液。分別吸取 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mL的原兒茶酸標準液，加入1 mL的Folin-酚顯色劑，然后加入5 mL的1 mol/L碳酸鈉水溶液，用蒸餾水定容到10 mL，混合均勻后，室溫下避光放置1 h，用751-GD紫外可見光分光光度計在760 nm處測定吸光度值。以吸光度值對濃度進行線性回歸分析，求得回歸方程為Y＝6.68X＋0.042，其相關系數(shù)為0.993。其中，Y為吸光度值，X為原兒茶酸等價物（mg）。研究表明，原兒茶酸質量濃度在0.002 5～0.015 0 mg/mL范圍內與吸光值具有良好的線性關系。

1.3.2 清除DPPH自由基能力測定[2-6]

1.3.2.1 DPPH溶液的配制 準確稱取20 mg DPPH，用無水乙醇溶解并定容于250 mL容量瓶中，則DPPH濃度為 2×10-4mol/L（0.2 mmol/L）。

1.3.2.2 老陳醋清除自由基活性的測定 將0.2 mL醋樣適當稀釋并定容至2 mL，與2 mL 0.2 mmol/L的DPPH溶液加入同一具塞試管中，搖勻。30 min后測定其吸光度Ai，同時測定無水乙醇與等體積DPPH（0.2 mmol/L）溶液混合后的吸光度Ae，以及2 mL醋樣稀釋液與2 mL無水乙醇混合后的吸光度Aj，根據(jù)公式計算抑制率?？寡趸芰τ靡种坡蕘肀硎?，抑制率越大，其抗氧化性越強。

其中，Ai為加抗氧化劑時DPPH溶液的吸光度；Aj為醋樣稀釋液在測定波長的吸光度；Ae為未加抗氧化劑時DPPH溶液的吸光度。

1.3.3 總抗氧化性的測定 總抗氧化性通過老陳醋對亞油酸自氧化作用的抑制來測定。50 mL亞油酸乳狀液由3.0 μL亞油酸和350 mg吐溫 -20在 K3PO4緩沖液（0.04 mol/L，pH 值 7.0）中均質制備。將含有50，200 μL山西老陳醋的K3PO4緩沖液（pH 值 7.0，0.04 mol/L）各 2.5 mL分別與亞油酸乳狀液2.5 mL混合。以2.5 mL的K3PO4緩沖液與2.5 mL的亞油酸乳狀液混合液為空白對照，同時用100 μg BHA作為陽性對照。然后將混合液放入37℃培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)，每12 h取樣100 μL，共取10次，用硫氰酸鹽方法檢測其氧化程度。檢測方法：樣品溶液100 μL加入到4.7 mL乙醇（75%）中，然后加入100 μL硫氰酸銨（30%）和100 μL FeCl2（20 mmol/L，溶于3.5%HCl中）混勻，在500 nm處測吸光度值，并計算抑制率。

1.4 統(tǒng)計分析方法

試驗數(shù)據(jù)均經過3個重復所得，以平均值±標準差表示。方差分析采用DPS3.01軟件進行，顯著性差異采用鄧肯氏新復極差檢驗法。

2 結果與分析

2.1 總酚含量

多酚類物質是一類具有很強抗氧化活性的化合物。許多研究證實，其有預防心血管疾病、糖尿病、抗癌等功效，與其清除自由基能力有直接的關系。本試驗表明，1 mL山西老陳醋中含有4.865 mg多酚類物質（表1）。

2.2 對DPPH自由基的清除作用

DPPH自由基在有機溶劑中是一種穩(wěn)定的自由基，其孤對電子在517 nm附近有強吸收（深紫色）能力。當自由基清除劑存在時，孤對電子被配對，吸收消失或減弱，通過測定吸收減弱的程度，可快速評價該自由基清除劑的活性。試驗表明，DPPH自由基清除測定抗氧化法重現(xiàn)性好、靈敏、簡便。50，200 μL山西老陳醋和100 μg BHA對自由基的清除能力分別為50.22%，68.67%和69.78%，表明山西老陳醋具有明顯清除DPPH自由基的能力（表1）。

表1 山西老陳醋對DPPH自由基清除活性的影響

2.3 總抗氧化性

亞油酸的自氧化過程中會產生過氧化物，氧化Fe2+為Fe3+，F(xiàn)e3+與SCN-形成絡合物，于500nm處有最大吸光值。因此，吸光值越高，表明亞油酸自氧化的程度越高。加入老陳醋后，通過硫氰酸鹽法測定的亞油酸自氧化程度的吸光值如圖1所示。

從圖1可以看出，50，200 μL老陳醋樣品的吸光度值遠小于空白對照的吸光度值，說明老陳醋具有抗氧化性。但是，50 μL老陳醋的抗氧化能力比陽性對照100 μg BHA弱，而200 μL老陳醋的抗氧化能力略高于陽性對照100 μg BHA。

從圖2可以看出，50，200 μL老陳醋的氧化抑制率分別為69.7%和78.9%，而陽性對照100 μgBHA的氧化抑制率為78.7%。說明5 mL抗氧化體系中亞油酸的自氧化可被老陳醋所抑制。所以，山西老陳醋具有較強抗氧化能力，并且抗氧化能力隨著用量的增加而增加。

2.4 不同稀釋度老陳醋樣品與DPPH自由基清除活性的相關性

對不同稀釋度老陳醋樣品中的老陳醋含量與DPPH自由基清除率進行作圖，得到老陳醋含量與DPPH自由基清除率的相關曲線（圖3）。由圖3可知，老陳醋含量與DPPH自由基清除率相關線性回歸方程為：y＝0.564 1x－6.337 6，R2＝0.975 7。老陳醋含量與DPPH自由基清除率的相關系數(shù)為0.975 7。

3 結論與討論

食醋具有多種生理調節(jié)功能，陶文沂等[2-3]對鎮(zhèn)江香醋提取物的抗氧化性進行研究，結果表明，鎮(zhèn)江香醋具有較強的抗氧化性。閆霞等[7]對山西老陳醋不同階段發(fā)酵產物中總酚、黃酮等功能成分進行了分析，結果發(fā)現(xiàn)，總酚和黃酮含量與抗氧化效果呈顯著正相關，與本研究結果一致。這可能是由于山西老陳醋特殊的釀造工藝，使得多酚類物質在醋酸發(fā)酵階段及熏醅階段（尤其是熏醅工藝）得到有效積累，進而使得老陳醋抗氧化活性增強。

通過對山西老陳醋的體外抗氧化性的研究表明，山西老陳醋有較強的總抗氧化能力及清除DPPH自由基的能力，且含較高的多酚類物質。山西老陳醋的抗氧化能力可能與多酚類物質有關，但是存在于山西老陳醋中的其他物質，如氨基酸、肽類、美拉德反應產物也有可能具有抗氧化作用。其具體功能因子尚需要進一步的深入研究。

[1]王元太，程光勝.山西老陳醋的工藝精華和產品特色[J].中國釀造，2004（5）：7-9.

[2]陶文沂，敖宗華.鎮(zhèn)江香醋抗氧化活性成分來源分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（3）：33-36.

[3]徐清萍，敖宗華，陶文沂.恒順香醋DPPH自由基清除活性成分研究[J].中國調味品，2004（7）：19-23.

[4]陶令霞，王浩.不同濃度乙醇對樺褐孔菌提取物抗氧化活性的影響[J].河南農業(yè)科學，2008（8）：116-119.

[5]徐清萍，敖宗華，陶文沂.恒順香醋提取物抗氧化性的研究[J].中國釀造，2004（7）：16-18.

[6]龔院生，姚惠源.米糠中γ-谷維醇抗脂質氧化作用[J].糧食與飼料工業(yè)，2000（11）：40-41.

[7]閆霞，郝林.山西老陳醋抗氧化物質含量及其分析[J].中國釀造，2009（10）：140-143.