胡韜 王輝 李臻 韓菊蘭 葉昌華*

（1 四川省植物工程研究院藥用植物研究所，四川郫縣，611730；2 四川省陽春農(nóng)業(yè)科技有限責任公司，四川郫縣，611730）

黃秋葵富含黃酮、綠原酸、多糖、同時含有維生素A、B、C 以及鈣、鋅和硒等微量元素以及SOD，是不可多得的天然保健食材，具有美容養(yǎng)顏、強腎補虛、增加免疫力、抗衰老、抗腫瘤、抗疲勞、養(yǎng)胃、助消化等多種功效，是最理想的保健食品。

隨著人民生活水平的提高，對食品營養(yǎng)保健的要求越來越迫切，黃秋葵深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。黃秋葵保健成分豐富，營養(yǎng)價值高，是理想的保健營養(yǎng)源，經(jīng)物理手段科學

加工而成保健茶，飲用方便，是男女老少皆宜的養(yǎng)生上品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料 黃秋葵、袋泡茶專用包裝紙、茶葉品比杯

1.1.2 設備與試劑 電子天平（FA1204B，上海精科）、干燥箱（101-2AB，天津泰斯特）、粉粹機、分光光度計（751GD，上海天普）、袋泡茶包裝機、蘆丁、硝酸鋁、亞硝酸鈉、NaOH 等

1.2 工藝流程

嫩果采摘→前處理→殺青→干燥→粉碎→小袋包裝→成品

1.3 試驗設計

不同殺青和干燥處理方式對黃酮、多糖含量及感官品質的影響

試驗采用烘青方式，以不同殺青時間（2min、4min、8min）和殺青溫度（150℃、200℃）進行組合變換，結合不同的烘干溫度（50℃、70℃、90℃），測定烘干之后材料中的黃酮含量，以及通過視覺、嗅覺、味覺評判產(chǎn)品品質，篩選最佳殺青干燥組合。

1.4 評定方法

1.4.1 成分測定 測定各處理材料黃酮含量并進行比較

1.4.2 感官評定 稱取4g 各處理樣品，加入100ml 開水沖泡，對茶湯色、香、味進行感官評定。

2 結果與分析

2.1 不同殺青和干燥處理方式對黃酮含量的影響

通過對試驗設計的不同處理材料逐一對黃酮含量進行檢測，從所得結果（表一）可以看出，采用不同的烘青溫度、殺青時間和烘干溫度，各處理隨著溫度的升高和時間的增加黃酮含量逐漸減少。

表1 不同殺青溫度、時間與烘干溫度組合對黃酮含量的影響

2.2 不同殺青和干燥處理方式對品質的影響

通過對材料進行視覺、嗅覺、味覺比較，評判采用不同殺青和干燥處理方式對產(chǎn)品品質的影響，綜合評判可以得出，當采用 90℃對材料作烘干處理容易產(chǎn)生糊味，口感品質降低，而 50℃對材料進行烘干處理顯得香味不夠，略有生青味，70℃對材料進行烘干處理的物料具有烤麥香，湯汁濃厚甘甜，口感純正，品質較好。

表2 不同殺青溫度、時間與烘干溫度組合對品質的影響

3 結論

本試驗利用新鮮黃秋葵為原料開發(fā)營養(yǎng)成本保留率高的黃秋葵茶產(chǎn)品，探索殺青和烘干過程中的溫度、時間等關鍵控制點工藝，并對處理后的材料進行黃酮含量測定和感官品質綜合評定可以得出：黃秋葵保健茶采用烘青溫度 150℃，時間8min，熱風烘干溫度70℃加工，所得產(chǎn)品的黃酮含量和感官品質能保持在較好水平，所生產(chǎn)的黃秋葵保健茶湯色明亮，口感獨特，具有怡人香味，是一種很有發(fā)展前途的保健茶飲品。

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[2]何照范,張迪清.保健食品化學及其檢測技術[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1987.

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