李 琴，祝媛媛，吳紹艷，梅 鶴，王曉婷

（湖北大學知行學院，湖北 武漢430011）

目前，國內(nèi)使用的食用色素幾乎全為合成色素，其副作用大，不利于人體健康。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民健康意識逐漸增強，合成色素的使用會逐漸被禁止，因而開發(fā)利用安全優(yōu)質(zhì)的天然色素意義重大。

茶色素作為一種天然食用色素，具有降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗脂質(zhì)過氧化、清除氧自由基、增強免疫功能、改善微循環(huán)及抗腫瘤等藥理作用。茶色素的提取方法中，有關有機溶劑提取法的研究較多，但得到的最優(yōu)提取條件相差較大，并且提取物中含有相當多的雜質(zhì)。

作者在此以乙醇為溶劑從低檔綠茶中提取脂溶性茶色素，并對其穩(wěn)定性進行了研究，以更深一步認識茶色素穩(wěn)定性條件、提高茶色素的含量，發(fā)揮其最大的功效。

1 脂溶性茶色素的提取[1～3］

稱取5g茶葉粉末置于燒杯中，加入一定量的95%乙醇，然后加入0.1g碳酸鈣，放入研缽中研磨至綠色變淡，再加入一定量的95%乙醇，靜置數(shù)小時；過濾，將濾液倒入小燒瓶中。安裝蒸餾裝置，將濾液進行蒸餾，待濾液快蒸完時，轉(zhuǎn)入蒸發(fā)皿中蒸干，得到提取物。稱取提取物0.1054g溶于80%乙醇中，即得黃綠色0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液。

2 穩(wěn)定性研究[4，5］

2.1 溫度對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響

分別取3mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液于7支25mL的具塞試管中，然后加入80%乙醇至刻度線，置于水浴鍋中，分別于60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃加熱10min后冷卻至室溫。在特征吸收波長664nm下，以80%乙醇作為參比液，用分光光度計測脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并觀察顏色變化。結(jié)果見表1 。

表1 溫度對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響Tab.1 Effect of temperature on the stability of fat－soluble tea pigment

由表1 可知，隨著溫度的升高，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度變化不大。表明溫度對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響不大，該色素的熱穩(wěn)定性較好。

2.2 pH值對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響

分別取2mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液于10支具塞試管中，然后加入pH值分別為3.0、3.6、4.2、4.8、5.4、6.0、6.6、7.2、7.8、8.0的0.2mol·L－1磷酸氫二鈉－0.1mol·L－1檸檬酸鈉緩沖溶液，加蒸餾水至刻度，混勻，靜置。在特征吸收波長664nm下，以蒸餾水作為參比液，用分光光度計測脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并觀察顏色變化。結(jié)果見表2 。

表2 pH值對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響Tab.2 Effect of pH value on the stability of fat－soluble tea pigment

由表2 可知，隨著pH值的增大，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度逐漸升高；在pH值為4.8～6.6時，吸光度變化不大；繼續(xù)增大pH值，吸光度減小。表明，脂溶性茶色素在pH值為4.8～6.6（弱酸性條件）時最穩(wěn)定。

2.3 金屬離子對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響

分別取10mL 1mg·mL－1的不同金屬離子溶液（氯化鉀、氯化銅、三氯化鐵、氯化亞錫、氯化鋅、氯化鎂、三氯化鋁）于7支具塞試管中，然后加入2mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液，加蒸餾水至刻度。在特征吸收波長664nm下，以蒸餾水作為參比液，用分光光度計測脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并觀察顏色變化。結(jié)果見表3 。

由表3 可知，加入 K＋、Cu2＋、Zn2＋、Mg2＋、Al3＋，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度變化不大；加入Fe3＋、Sn2＋，溶液的吸光度變化較大，且Fe3＋溶液中產(chǎn)生褐色沉淀，可能是由于脂溶性茶色素中含有的大量酚類物質(zhì)與 Fe3＋發(fā)生反應。表明，K＋、Cu2＋、Zn2＋、Mg2＋、Al3＋對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響較小，F(xiàn)e3＋、Sn2＋對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響明顯。

表3 金屬離子對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響Tab.3 Effect of metal ions on the stability of fat－soluble tea pigment

2.4 氧化劑對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響

分別取10mL 1%的次氯酸鈉和0.1mol·L－1的重鉻酸鉀于具塞試管中，然后各加入3mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液，加蒸餾水至刻度，搖勻，靜置。在特征吸收波長664nm下，以蒸餾水作為參比液，用分光光度計測脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并觀察顏色變化。結(jié)果見表4。

表4 氧化劑對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響Tab.4 Effect of oxidizing agent on the stability of fat－soluble tea pigment

由表4可知，當加入氧化劑次氯酸鈉和重鉻酸鉀時，脂溶性茶色素乙醇溶液的顏色發(fā)生明顯變化，且兩者的吸光度相差很大。表明脂溶性茶色素的抗氧化性較弱。

2.5 還原劑對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響

分別取10mL 0.1mol·L－1的硫化鈉和無水亞硫酸鈉于具塞試管中，然后各加入3mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液，加蒸餾水至刻度，搖勻，靜置。在特征吸收波長664nm下，以蒸餾水作為參比液，用分光光度計測脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并觀察顏色變化。結(jié)果見表5 。

表5 還原劑對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響Tab.5 Effect of reducing agent on the stability of fat－soluble tea pigment

由表5 可知，當加入還原劑硫化鈉和無水亞硫酸鈉時，脂溶性茶色素乙醇溶液的顏色變化不明顯，兩者的吸光度相差不大。表明脂溶性茶色素的抗還原性較強。

2.6 暗處存放和自然光下存放對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響

分別取2mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液于12支具塞試管中，用蒸餾水定容到25mL，分別在自然光下和暗處存放不同時間。在特征吸收波長664nm下，以蒸餾水作為參比液，用分光光度計測脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并觀察顏色變化。結(jié)果見表6。

表6 暗處和自然光對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響Tab.6 Effect of dark and natural light on the stability of fat－soluble tea pigment

由表6可知，暗處存放不同時間后，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度變化很小；自然光下存放，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度逐漸變小。表明暗處存放對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響不大，自然光下存放對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響較大。

3 結(jié)論

以乙醇為溶劑從茶葉中提取脂溶性茶色素，研究了溫度、pH值、金屬離子、氧化劑、還原劑、暗處存放和自然光下存放對脂溶性茶色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：溫度對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響不大；弱酸性條件（pH＝4.8～6.6）下，脂溶性茶色素的穩(wěn)定性較好；K＋、Cu2＋、Zn2＋、Mg2＋、Al3＋對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響較小，F(xiàn)e3＋、Sn2＋對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響明顯；氧化劑對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性有影響；還原劑對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響不大；暗處存放對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響不大；自然光下存放對脂溶性茶色素的穩(wěn)定性影響很大。

[1]張慶云.茶多酚提取方法的進展[J］.福建茶葉，2002，（2）：15－17.

[2]張素霞.不同方法提取茶多酚比較研究[J］.糧食與油脂，2009，（7）：42－44.

[3]唐孝明.茶色素提取工藝的初步研究[J］.山東化工，2009，（9）：6－7.

[4]楊家玲，于桂生，葛蘭.茶綠色素的提取及影響因素的研究[J］.廣西師范大學學報（自然科學版），2000，（Z1）：12－15.

[5]鐘世榮，吳士業(yè)，馮治平.茶綠色素穩(wěn)定性的研究[J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（3）：87－89.