菌落總數(shù)超標(biāo)的后果

廣東省深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2011年末對(duì)深圳各大市場(chǎng)所銷售的熟制鴨脖等食品開展了抽樣檢驗(yàn)。根據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，結(jié)果顯示，四成多熟制鴨脖不合格，不合格項(xiàng)目主要為大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)。不合格原因主要是熟制鴨脖以散裝稱重方式售賣時(shí)易受到微生物污染，以及部分門店未在冷藏條件下銷售熟制食品。

同期，廣州市工商局在對(duì)大米、掛面、方便面（米粉）、嬰幼兒配方米粉（嬰幼兒補(bǔ)充谷粉）等食品進(jìn)行抽檢后發(fā)現(xiàn)，波力食品工業(yè)（昆山）有限公司生產(chǎn)的“波力海苔”（11.2g/包調(diào)味紫菜）未達(dá)標(biāo)，問題同樣是菌落總數(shù)超標(biāo)。

是否超標(biāo)說法不一

針對(duì)抽檢結(jié)果，波力食品工業(yè)（昆山）有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，廣州工商局是按照2005年衛(wèi)生部及國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢查的，但波力公司是按照2009年國家質(zhì)檢總局和標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23596-2009《海苔》執(zhí)行的，由于存在雙重標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致檢查結(jié)果不合格。該負(fù)責(zé)人還表示，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，“細(xì)菌總數(shù)”指菌落總數(shù)，而不是致病菌。

1月4日，廣州市工商局在官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于波力海苔抽樣檢驗(yàn)結(jié)果的說明》（以下簡(jiǎn)稱《說明》）。《說明》稱，廣州市工商局本次抽檢藻類制品是根據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB19643-2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，而波力海苔（調(diào)味紫菜）聲稱的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T23596-2009《海苔》，雖然該推薦性標(biāo)準(zhǔn)中取消了對(duì)菌落總數(shù)的要求，但是國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB19643-2005對(duì)菌落總數(shù)有規(guī)定要求。根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第三章第十四條“強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行”的規(guī)定，雖然企業(yè)執(zhí)行的推薦性標(biāo)準(zhǔn)取消了菌落總數(shù)的要求，但是國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菌落總數(shù)有規(guī)定要求的必須嚴(yán)格執(zhí)行。

對(duì)此，廣州市工商局認(rèn)為，本次抽檢的波力海苔（調(diào)味紫菜）不符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB19643-2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。白云分局已于2011年11月對(duì)銷售不合格波力海苔（調(diào)味紫菜)的經(jīng)銷商書面通知責(zé)令改正，并對(duì)不合格食品予以下架及進(jìn)行調(diào)查處理。

菌落超標(biāo)值得參考

大連工業(yè)大學(xué)教授農(nóng)紹莊認(rèn)為，菌落總數(shù)和致病菌的確有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì)破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì)留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。不過，農(nóng)紹莊也提出，如果海苔中的菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，很可能是在加工過程中海苔長時(shí)間暴露在空氣中造成的，因此，這個(gè)指標(biāo)還值得消費(fèi)者參考。

此外，農(nóng)紹莊提醒，一些干制食品中很容易出現(xiàn)菌落嚴(yán)重超標(biāo)的問題。最常見的包括一些果脯、咸菜、干海產(chǎn)品。雖然這類食品通常有高鹽、高糖的加工環(huán)境會(huì)抑制細(xì)菌繁殖，適量食用不會(huì)造成身體損傷，但如果食用過量，致病菌總量超過一定量時(shí)，也容易引起身體的不良反應(yīng)，甚至引發(fā)生命危險(xiǎn)。

廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長、食品安全問題專家楊冠豐說，可以用“醉駕”來比喻這個(gè)問題——喝醉酒開車，可能什么事也沒發(fā)生，也可能發(fā)生大事情。“主要是看細(xì)菌是什么細(xì)菌?！彼f，人體的細(xì)菌有有害菌、無害菌、還有有益菌，大腸菌群超標(biāo)可以說明食品質(zhì)量不合格，而且假如其中有有害菌，就會(huì)引起食客腹瀉、嘔吐等安全事件。

類似鴨脖、豆干這類的熟食，由于裸露散裝出售，假如密封做得不好，在消毒后沒有與空氣完全隔絕，就容易引起細(xì)菌超標(biāo)。此外，假如檢測(cè)部門沒有實(shí)施快速檢測(cè)，也會(huì)得出超標(biāo)的結(jié)果?！耙?yàn)榧?xì)菌的繁殖太快了，每20分鐘就會(huì)由一個(gè)（細(xì)菌）變兩個(gè)?！毕M(fèi)者要留意柜臺(tái)的鴨脖子有沒有必要的密封或者用保鮮紙遮掩，吃熟食前最好能加熱一下。

（陳萌綜合整理）

□ 編輯 陳 萌 □ 美編 龐 佳