喻禮懷 王夢芝 萬小穎 王劍飛 王洪榮

(揚州大學動物科學與技術學院，揚州 225009)

多不飽和脂肪酸(poly unsaturated fatty acids，PUFA)具有許多重要的生理功能，如促進生長發(fā)育、調節(jié)人體的脂質代謝、預防心血管疾病等[1]，而n-3系列的PUFA與人類的健康免疫密切相關[2]，富含PUFA的產品已逐漸為消費者所關注。而鑒于n-6和n-3 PUFA在機體生理代謝與免疫等功能中的活性作用，其之間的合理比例及含有其合理比例的動物保健產品的研發(fā)成了近年來研究者關注的熱點之一。蘇曉鷗[3]研究表明，提高飼糧中的脂肪含量可促進畜禽增重，提高飼料報酬。當畜禽飼糧中含較多的不飽和脂肪酸時，體脂肪中的不飽和脂肪酸含量也增加，沉積脂肪的組成更類似于飼糧脂肪的構成，更符合保健食品的要求。Shang等[4]報道蛋雞飼糧中添加共軛亞油酸與不添加組相比，蛋黃、血清和肝臟中PUFA的含量顯著提高。在生長雞飼糧中添加富含不飽和脂肪酸的橄欖油、花生油及亞麻油，可顯著降低其腹部脂肪和血清膽固醇、甘油三酯的含量，降低各腿肌和胸肌中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例，增加 PUFA 的含量[5]。Gatlin 等[6]研究表明，隨著飼糧中PUFA含量的降低，肌肉中PUFA的含量線性降低。齊珂珂[7]研究表明，飼糧 n-6/n-3 PUFA比例降低，n-3 PUFA中α-亞麻酸(α-linolenic acid，ALA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic，DHA)顯著增加。對畜產品脂肪酸組成的研究表明，家禽肌肉脂肪酸中不飽和脂肪酸的比例相對較高[8]，而且家禽機體脂質組成也是比較容易調控的[9]。又鑒于禽肉為人們所普遍消費，家禽肌肉脂肪酸組成的調控逐漸成為人們獲取健康脂肪酸產品的研究熱點之一[10-13]。但迄今為止，PUFA結構對家禽肌肉脂肪酸組成的影響尚不明確，為此，本試驗在飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、PUFA 1∶1∶1的前提下，旨在通過在飼糧中添加不同比例的n-6和n-3 PUFA，研究飼糧n-6/n-3 PUFA比例對揚州鵝肌肉脂肪酸組成的影響，以探求一個合理的飼糧PUFA結構，為生產健康的畜禽產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與飼養(yǎng)管理

從江蘇高郵揚州鵝養(yǎng)殖基地選擇160只同批出雛、體質健壯、體重接近、飼養(yǎng)管理一致的21日齡揚州小鵝，隨機分成4組，每組4個重復，每個重復10只鵝(公母各占1/2)。用花生油、葵花籽油、亞麻油、棕櫚酸和油酸作為飼糧PUFA的來源，在飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、PUFA含量1∶1∶1的前提下，調節(jié)飼糧 n-6/n-3 PUFA 的比例，配制4種亞油酸(linolenic acid，LA)和α-亞麻酸的比例分別為 12∶1、9∶1、6∶1 和 3∶1 的飼糧，并將 4種飼糧隨機分配給4組仔鵝。試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平Table1 Composition and nutrient levels of experimental diets %

試驗鵝從基礎飼糧經(jīng)7 d過渡(22～24日齡，替換1/3基礎飼糧;25～26日齡，替換1/2基礎飼糧;27～28日齡，替換2/3基礎飼糧)為試驗飼糧，29日齡開始正式試驗。4組試驗鵝處于同一舍中，以重復為單位分隔于相同的小圈中，供暖、飼養(yǎng)管理皆一致。為了盡量減少試驗的影響因素，試驗期間沒有安排免疫接種。

1.2 采樣處理

在試驗鵝飼養(yǎng)至70日齡時，每組分別隨機選取8只鵝，空腹24 h后取其胸肌和腿肌，真空干燥48 h，研磨成粉狀，用于脂肪酸組成的測定。

1.3 樣品測定方法

樣品的處理:稱取0.5 g干樣，置于15 mL的指形管中，加入3 mL等體積混合的苯和石油醚的混合溶液，混勻靜置24 h;加入3 mL 0.5 mol/L的氫氧化鈉-甲醇溶液，混合均勻后放到30℃水浴鍋甲酯化20 min，甲酯化后向指形管中加入蒸餾水至13 mL，使溶液分層，取1 mL上清液用氣相色譜儀進行分析。

脂肪酸標準品的處理:用1 mL正庚烷稀釋后，取1 μL用氣相色譜儀進行分析。

氣相色譜條件:色譜柱為 Alltech，ECONOCAP EC100(FFAP)，30 m ×0.25 mm ×0.25 μm;載氣為氮氣;氣體流量為1.0 mL/min，恒流，氮氣30 mL/min，氫氣 35 mL/min，空氣 350 mL/min;氣化室溫度為280℃，分流比50∶1;氫離子火焰檢測器(FID)溫度為300℃;柱溫的起始溫度為140℃，以5℃/min升溫至230℃，維持10 min;進樣量為 1 μL。

脂肪酸組成的計算:采用峰面積歸一法計算脂肪酸各組分的相對含量。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用SPSS 15.0統(tǒng)計軟件進行方差分析，結果用“平均值±標準誤”表示，用Duncan氏法進行多重比較，以P＜0.05、P＜0.01作為差異顯著、極顯著的判斷標準。用 SPSS 15.0軟件Correlate過程的Bivarate進行變量間的相關分析，以2-tailed＜0.05、2-tailed＜0.01作為差異顯著、極顯著的判斷標準。

2 結果與分析

2.1 飼糧n-6/n-3 PUFA比例對胸肌脂肪酸組成的影響

由表2可以看出，在胸肌的脂肪酸中，飼糧不同n-6/n-3 PUFA比例對亞油酸的含量有顯著影響，其中9∶1組亞油酸的含量顯著高于3∶1組(P＜0.05)，而與其他各組之間無顯著差異(P＞0.05)。飼糧不同n-6/n-3 PUFA比例對α-亞麻酸的含量也有顯著影響，其中3∶1組α-亞麻酸的含量顯著高于6∶1和9∶1組(P＜0.05)，極顯著高于12∶1組(P ＜0.01)。對于棕櫚油酸，3∶1組的含量顯著高于 9∶1 和 12∶1 組(P ＜0.05)，而與6∶1 組無顯著差異(P＞0.05)。對于其他脂肪酸，飼糧不同n-6/n-3 PUFA比例組之間差異不顯著(P＞0.05)。

2.2 飼糧n-6/n-3 PUFA比例對腿肌脂肪酸組成的影響

由表3可以看出，在腿肌的脂肪酸中，飼糧不同n-6/n-3 PUFA比例對亞油酸的含量有顯著差異影響，其中12∶1和6∶1組亞油酸的含量均顯著高于3∶1組(P ＜0.05)，而與 9∶1組沒有顯著差異(P＞0.05)。飼糧不同n-6/n-3 PUFA比例對α-亞麻酸的含量也有顯著影響，其中3∶1組α-亞麻酸的含量顯著高于6∶1組(P＜0.05)，極顯著高于12∶1 和9∶1 組(P ＜0.01)。對于油酸，12∶1 組的含量顯著高于 3∶1 組(P ＜0.05)，而與 9∶1 和 6∶1 組無顯著差異(P＞0.05)。對于其他脂肪酸，飼糧不同n-6/n-3 PUFA比例組之間差異不顯著(P＞0.05)。

2.3 飼糧與肌肉中亞油酸和α-亞麻酸的相關性分析

由表4可以看出，飼糧亞油酸含量與胸肌亞油酸含量極顯著相關(2-tailed＜0.01)，與腿肌亞油酸含量顯著相關(2-tailed＜0.05)。由表5可以看出，飼糧α-亞麻酸含量與胸肌和腿肌α-亞麻酸含量均極顯著相關(2-tailed＜0.01)。

3 討論

研究業(yè)已表明，PUFA與體脂肪沉積、機體免疫，以及心血管疾病都有一定的關聯(lián)。因此，畜禽產品中脂肪酸合理的組成比例對機體的健康有著舉足輕重的意義。另外，脂肪酸組成比例還在一定程度上影響著肉的理化性質和風味。有研究表明，熱處理后肌肉脂肪酸可分解成揮發(fā)性物質[14]，影響肉的風味[15];同時，磷脂中富含不飽和脂肪酸，可自動氧化產生肉味[16]，也是形成肉中風味物質的主要前體物[17-18]。由上述可見，脂肪酸組成的研究對于健康食品以及風味食品的研發(fā)都有一定的意義。因而，脂肪酸組成比例也逐漸成為目前人們更為關注的熱點之一。

表2 飼糧n-6/n-3 PUFA比例對胸肌脂肪酸組成的影響Table2 Effects of dietary n-6/n-3 PUFA ratio on fatty acid profiles of breast muscle

表3 飼糧n-6/n-3 PUFA比例對腿肌脂肪酸組成的影響Table3 Effects of dietary n-6/n-3 PUFA ratio on fatty acid profiles of leg muscle

表4 飼糧亞油酸與肌肉亞油酸的相關性Table4 The correlation between dietary LA and muscle LA

表5 飼糧α-亞麻酸與肌肉α-亞麻酸的相關性Table5 The correlation between dietary ALA and muscle ALA

鵝肌肉中脂肪酸種類有十幾種，油酸的含量最高，其次是亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、二十二碳四烯酸、α-亞麻酸和棕櫚油酸，這些脂肪酸含量都超過1%，而且其中大部分是不飽和脂肪酸。前人研究表明，畜禽產品的脂肪酸組成可能受到飼糧脂肪酸組成的影響[4-6]。本試驗結果表明，飼糧不同n-6/n-3 PUFA比例組之間胸肌和腿肌中亞油酸和α-亞麻酸的含量有顯著差異。在胸肌中，亞油酸的含量 9∶1 組顯著高于 3∶1 組，而與 6∶1 和12∶1組沒有顯著差異;α-亞麻酸的含量3∶1組顯著高于9∶1和6∶1組，極顯著高于12∶1組。在腿肌中，亞油酸的含量12∶1 和6∶1 組均顯著高于3∶1 組，而與9∶1組沒有顯著差異;α-亞麻酸的含量3∶1組顯著高于6∶1 組，極顯著高于12∶1 和9∶1 組。這與飼糧中亞油酸和α-亞麻酸的比例有關，3∶1組飼糧α-亞麻酸的含量高，其胸肌和腿肌中α-亞麻酸的含量也相應高;同樣，12∶1和9∶1組胸肌、腿肌中亞油酸的含量比3∶1組高。對飼糧脂肪酸與肌肉中相應脂肪酸的相關性分析也表明，飼糧亞油酸、α-亞麻酸的含量與肌肉中亞油酸、α-亞麻酸的含量顯著相關。這也進一步證實了Rymer等[9]提示的家禽可食部位的α-亞麻酸、EPA含量與飼糧中的相應含量有相關關系的結果。同時，以上結果也體現(xiàn)了家禽對PUFA的利用和代謝與其他畜禽不同，如反芻動物食入的PUFA可被瘤胃微生物氫化飽和，多以飽和脂肪酸的形式沉積于體脂[19]，而家禽食入的PUFA則可不經(jīng)氫化作用而直接合成體脂，這為生產研發(fā)健康的脂肪酸畜產品提供了依據(jù)。

4 結論

飼糧PUFA的結構對肌肉中亞油酸和α-亞麻酸的含量有一定的影響，鵝肌肉中n-6/n-3 PUFA比例隨飼糧中該比例的下降而下降，并以3∶1組最低，但除12∶1組的腿肌n-6/n-3 PUFA比例較高外，其他各組比例均在世界衛(wèi)生組織推薦的適于人體健康的(6∶1)～(10∶1)的比例范圍內。

[1]余文三.多不飽和脂肪酸的研究概況[J].國外醫(yī)學:衛(wèi)生學分冊，1998(6):359-362.

[2]蔣漢明，張鳳珍，翟靜，等.ω-3多不飽和脂肪酸與人類健康[J].預防醫(yī)學論壇，2005(1):65-69.

[3]蘇曉鷗.脂肪對雞肉品質的影響[J].中國飼料，1995(22):22-23.

[4]SHANG X G，WANG F L，LI D F.Effect of dietary conjugated linoleic acid on the fatty acid composition of egg yolk，plasma and liver as well as hepatic stearoyl-coenzyme A desaturase activity and gene expression in laying hens[J].Poultry Science，2005，84(12):1886-1892.

[5]RESPO N，ESTEVE-GARCIA E.Nutrient and fatty acid deposition in broilers fed different dietary fatty acid profiles[J].Poultry Science，2002，81(10):1533-1542.

[6]GATLIN L A，SEE M T，HANSEN J A.The effects of dietary fat sources，levels，and feeding intervals on pork fatty acid composition[J].Journal of Animal Science，2002，80:1606-1615.

[7]齊珂珂.日糧ω-6/ω-3比例對肉雞脂肪酸組成及肉品質的影響[D].博士學位論文.北京:中國農業(yè)科學院，2009.

[8]DE ALMEIDA J C，PERASSOLOM S，CAMARGO J L，et al.Fatty acid composition and cholesterol content of beef and chicken meat in Southern Brazil[J].Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences，2006，42(1):109-117.

[9]RYMER C，GIVENS D I.n-3 fatty acid enrichment of edible tissue of poultry:a review [J].Lipids，2005，40(2):121-130.

[10]BARROETA A C.Nutritive value of poultry meat:relationship between vitamin E and PUFA [J].World’s Poultry Science Journal，2007，63(6):277-284.

[11]SALAMATDOUSTNOBAR R.Turkey breast meat change of EPA and DHA fatty acids content during fed canola oil[J].Global Veterinaria，2010，5(5):264-267.

[12]RYMER W C.Effects of vitamin e and fish oil inclusion in broiler diets on meat fatty acid composition and on the flavor of a composite sample of breast meat[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2010，90(10):1628-1633.

[13]RYMER C，GIBBS R A，GIVENS D I.Comparison of algal and fish sources on the oxidative stability of poultry meat and its enrichment with omega-3 polyunsaturated fatty acids[J].Poultry Science，2010，89:150-159.

[14]張曼，周光宏，徐幸蓮.脂肪酸對肉類品質的影響[J].肉類工業(yè)，2004，283(11):12-14.

[15]林樹茂，李海華，鐘賽意.不同禽類肌肉脂肪酸組成的比較研究[J].中國畜牧雜志，2004(12):18-20.

[16]李鳳娜，王繼成，陳曉安，等.豬肉品質及其影響因素的研究概況[J].肉類研究，2006(7):46-50.

[17]SHAHIDI F.肉制品與水產品的風味[M].李潔，朱國斌，譯.北京:中國輕工業(yè)出版社，2001.

[18]張巧娥，敖長金.影響羊肉脂肪酸組成的因素[J].畜牧與獸醫(yī)，2007(3):19-21.

[19]HAROFOT C G.Lipid metbaolism in the rumen[M]//CHRISTIE W W.Lipid metabolism in ruminant animals.New York:Pergamon Press，1981:21.