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        復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的研究*

        2012-09-19 11:18:32曾霖霖江瑞榮陳秋顏楊小兵
        中國食用菌 2012年5期
        關(guān)鍵詞:松茸提取液香菇

        陳 峰,曾霖霖,江瑞榮,陳秋顏,楊小兵,2**

        (1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司,廣東 廣州 510070;2.廣東省微生物研究所,廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室,廣東省華南應(yīng)用微生物重點實驗室-省部共建國家重點實驗室培育基地,廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實驗室,廣東 廣州 510070)

        食用菌不但味道鮮美,風(fēng)味獨特,而且營養(yǎng)豐富。食用菌在補(bǔ)充人體日常所需的多種維生素、礦質(zhì)元素、8種必需氨基酸同時,它含有的真菌多糖、三萜類化合物對維護(hù)人體健康有重要作用。香菇香氣獨特,味道鮮美,有“山珍之王”的美譽(yù),是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。現(xiàn)代藥理研究還發(fā)現(xiàn)香菇含有的活性成分具有防癌、抗腫瘤、抗衰老等多種功能[1,2]。姬松茸又名巴西蘑菇,是一種珍稀的食藥兼用真菌,其口感脆嫩,有杏仁香味,所含的姬松茸多糖、糖蛋白復(fù)合體、甾醇類物質(zhì)具有提高機(jī)體免疫力、抗癌、抗病毒等功效[3,4]。面條是一種大眾食品,但是傳統(tǒng)制作的面條風(fēng)味單調(diào),逐漸不能滿足人們對美味的追求。目前市場上有多種香菇面條,但是這些面條的食用菌香味、鮮味不突出。本實驗主要對香菇和姬松茸的風(fēng)味物質(zhì)的提取工藝進(jìn)行研究,并將提取液復(fù)配后制作面條,開發(fā)一種風(fēng)味獨特,味道鮮美的復(fù)合食用菌風(fēng)味面條。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        香菇、姬松茸廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司提供;面粉、碳酸鈉、食鹽市售。

        MT-140電動壓面機(jī),龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司;DHG-9140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DK型電熱恒溫水浴鍋,上海精宏實驗設(shè)備有限公司;SB-100B超聲波清洗機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司;LH-08B中藥流水式粉碎機(jī),浙江溫嶺市創(chuàng)力藥材器械廠;JJ-Y系列電子天平,常熟市雙杰測試儀器廠。

        1.2 實驗方法

        1.2.1 工藝流程

        工藝流程見圖1。

        圖1 工藝流程

        1.2.2 操作要點

        (1) 浸提

        分別將香菇干品、姬松茸干品粉碎,過100目篩,按料水比1∶10添加水,并超聲波破壁、浸提、過濾,收集濾液備用。

        (2) 復(fù)配

        將香菇、姬松茸提取液按一定比例復(fù)配,并添加食鹽、碳酸鈉,溶解均勻備用。

        (3) 和面、熟化

        將溶解食鹽、碳酸鈉的復(fù)合提取液與面粉按質(zhì)量比38∶100進(jìn)行混合,和面溫度控制在20℃~30℃,時間不少于10 min,和面結(jié)束時,面團(tuán)呈松散的小顆粒狀,手握可成團(tuán),輕輕揉搓能松散復(fù)原,且斷面有層次感。熟化的目的是為了使蛋白質(zhì)進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織,時間不少于10 min。

        (4) 壓片、切條

        對熟化好的面團(tuán)進(jìn)行壓片,面片要求光滑、緊密、厚薄均勻,無孔洞,無毛邊,厚度為1 mm,對不合格的面片,要及時回機(jī),再將面片切成寬度約為2 mm的面條。

        (5) 干燥

        將面條置于鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥,干燥溫度為40℃,時間為4 h。

        1.2.3食用菌風(fēng)味物質(zhì)提取工藝研究

        將香菇、姬松茸粉碎,過100目篩,然后按照試驗設(shè)計方案確定的試驗參數(shù)調(diào)整超聲波處理時間、浸提溫度、浸提時間,分別對提取液進(jìn)行感官評分(表1)。12位食品專業(yè)人士組成評分小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分,取平均值作為感官的最終得分。

        1.2.4 食用菌風(fēng)味物質(zhì)提取工藝的優(yōu)化

        表1 食用菌提取液感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        在單因素試驗的基礎(chǔ)上,篩選合適的因素水平,采用正交試驗設(shè)計優(yōu)化香菇和姬松茸風(fēng)味物質(zhì)的提取工藝,實驗因素水平設(shè)置見表2、表3。

        表2 香菇提取工藝正交試驗因素水平表

        表3 姬松茸提取工藝正交試驗因素水平表

        1.2.5復(fù)合食用菌風(fēng)味面條配方研究

        將香菇提取液和姬松茸提取液按一定的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)配,并將復(fù)配液與面粉混合制作面條,對面條感官品質(zhì)進(jìn)行分析,確定食用菌提取液合適的復(fù)配比例,從而確定復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的工藝及配方。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 超聲波處理時間對食用菌提取液感官品質(zhì)的影響

        在浸提溫度45℃,浸提4 h,不同的超聲波處理時間對食用菌提取液感官的影響如圖2所示。

        由圖2可知,香菇和姬松茸的提取液的感官得分變化趨勢大體一致。在超聲波處理15 min之前,香菇和姬松茸提取液的感官得分上升緩慢;在15 min~35 min之間時,香菇和姬松茸提取液的感官得分有較快的增長;在35 min之后,香菇和姬松茸提取液的感官得分變化不明顯。

        2.2 浸提溫度對食用菌提取液感官品質(zhì)的影響

        在超聲波處理25 min,用不同的浸提溫度對香菇和姬松茸浸提4 h,提取液感官得分如圖3所示。

        由圖3可知,香菇和姬松茸提取液的感官得分都是先升高后降低。香菇提取液在40℃~50℃時感官得分最高,之后隨著溫度的升高,破壞的了香菇的呈香物質(zhì),并出現(xiàn)不愉快的水煮氣味,導(dǎo)致得分下降;姬松茸在50℃~70℃時感官得分較高,在60℃時感官得分最高。

        圖2 超聲波處理時間與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

        圖3 浸提溫度與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

        2.3 浸提時間對食用菌提取液感官品質(zhì)的影響

        在超聲波處理25 min,浸提溫度45℃,不同的浸提時間對香菇和姬松茸提取液的感官影響如圖4所示。

        圖4 浸提時間與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

        由圖4可知,姬松茸在3 h~6 h時得分最高,隨著浸提時間的延長,由于微生物的作用,姬松茸提取液逐漸腐敗變質(zhì),感官得分急劇下降,而香菇在浸提時間為5 h~8 h時得分最高,在之后一段時間感官得分變化不大。這也可以說明香菇有一定的抗菌性[5,6]。

        2.4 食用菌提取工藝的優(yōu)化

        香菇提取工藝正交試驗結(jié)果見表4。

        由實驗結(jié)果可知感官評分最高的提取工藝組合為A3B2C2。應(yīng)用DPS軟件進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表5。

        表4 香菇提取工藝正交試驗結(jié)果

        表5 香菇提取液感官評分方差分析

        由表5可知,影響香菇提取液感官得分的主次因素是超聲波處理時間>浸提溫度>浸提時間。超聲波處理時間對提取液的感官影響達(dá)到顯著水平(p<0.05),浸提時間和溫度在試驗因素水平范圍內(nèi)對試驗沒有顯著影響。正交試驗中最適宜提取工藝為A3B2C2,因素A對提取液感官影響顯著,所以因素A取35 min;因素B對提取液無顯著影響,但在正交試驗中因素B的2水平試驗結(jié)果明顯高于1、3水平,所以因素B取40℃;同樣因素C對試驗結(jié)果無顯著影響,正交試驗中因素C的1水平和2水平試驗結(jié)果相差不大,考慮試驗成本和效率,因素C取6 h。綜上所述,香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min,浸提溫度40℃,浸提時間為6 h。姬松茸提取工藝正交試驗結(jié)果如表6所示。

        由實驗結(jié)果可知感官評分最高的提取工藝組合為A3B2C2。應(yīng)用DPS軟件進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表7。

        由表7可知,影響姬松茸提取液感官得分的主次因素是超聲波處理時間>浸提溫度>浸提時間。超聲波處理時間對提取液的感官影響達(dá)到顯著水平(p<0.05),浸提時間和溫度在試驗因素水平范圍內(nèi)對試驗沒有顯著影響。正交試驗中最適宜提取工藝為A3B2C2,因素A對提取液感官影響顯著,所以因素A取35 min;因素B對提取液無顯著影響,但在正交試驗中因素B的2水平試驗結(jié)果明顯高于1、3水平,所以因素B取60℃;同樣因素C對試驗結(jié)果無顯著影響,正交試驗中因素C的1水平和2水平試驗結(jié)果相差不大,考慮試驗成本和效率,因素C取3 h。綜上所述,姬松茸最適宜提取工藝為:超聲波處理時間35 min,浸提溫度60℃,浸提時間為3 h。

        表6 姬松茸提取工藝正交試驗結(jié)果

        表7 姬松茸提取液感官評分方差分析

        2.5 復(fù)合食用菌風(fēng)味面條配方確定

        將香菇提取液和姬松茸提取液分別按 2∶1、1∶1、1∶2、1∶3復(fù)配制作面條。對面條煮熟后進(jìn)行感官分析發(fā)現(xiàn),香菇提取液和姬松茸提取液按質(zhì)量比2∶1和1∶1復(fù)配制作的面條,其食用菌香味非常濃郁,滋味非常鮮甜,但是面條顏色暗淡,容易褐變;香菇提取液和姬松茸提取液按1∶2、1∶3的復(fù)配液制作的面條有較濃的食用菌香味,滋味鮮甜,顏色為棕色,其中以1∶3復(fù)配制作的面條顏色更為鮮亮,且不易變色。綜上,確定復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的配方為香菇提取液和姬松茸提取液按質(zhì)量比1∶3進(jìn)行復(fù)配。

        3 結(jié)論

        香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min,浸提溫度40℃,浸提時間為6 h;姬松茸最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min,浸提溫度60℃,浸提時間為4 h;當(dāng)香菇提取液和姬松茸提取液按質(zhì)量比1∶3時制作的面條,有濃郁的復(fù)合食用菌香味,且味道非常鮮甜,顏色棕亮,極具吸引力。

        [1]董曉宇,曹婧,寧安紅,等.香菇及其藥理作用研究進(jìn)展[J].大連大學(xué)學(xué)報,2005,26(2):63-68.

        [2]于淑池,林澤平.香菇的營養(yǎng)保健及免疫調(diào)節(jié)作用[J].承德民族師專學(xué)報,2003,23 (2):82-83.

        [3]隅谷立光,黃年來.巴西蘑菇[J].中國食用菌,2001,20(2):6-7.

        [4]張卉,劉長江.姬松茸 (Agaricus blazei Murill)生理活性物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2003,34(1):59-62.

        [5]鐘耀廣,林楠,王淑琴,等.香菇多糖的抗氧化性能與抑菌作用研究[J].食品科技,2007(7):141-144.

        [6]劉瑩.三種食用菌粗多糖體外抗菌活性研究[J].食用菌,2009(2):66-68.

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