王 衛(wèi)，何 容，鄒 強(qiáng)，董李明，杜 洪

(1.成都大學(xué)食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106；2.四川五糧液集團(tuán)百味苑食品有限公司，四川中江 618100)

一種保健型五糧飯罐頭及其加工工藝

王 衛(wèi)1，何 容2，鄒 強(qiáng)1，董李明2，杜 洪2

(1.成都大學(xué)食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106；2.四川五糧液集團(tuán)百味苑食品有限公司，四川中江 618100)

以糯米、大米、青稞、玉米、黑米、豬板油等為原輔料，通過預(yù)煮和拌料，然后經(jīng)過灌裝和殺菌等工藝流程后制備得到保健型五糧飯罐頭.

五糧飯；罐頭；保健

0 引 言

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)膳食的營養(yǎng)要求也就越高.五谷雜糧現(xiàn)已成為人們飲食的“新寵”，它們可以防止由于長期食用精米細(xì)面、雞鴨魚肉所造成的“富貴病”.糯米、大米、青稞、玉米、黑米是五谷雜糧“大家族”中的成員[1]，也還是我國的傳統(tǒng)農(nóng)作物，營養(yǎng)價(jià)值很高，富含人體所需的各類營養(yǎng)物質(zhì).例如:糯米中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族元素和淀粉等成分，具有補(bǔ)中氣、暖脾胃的功能[2]；青稞中含有較高的β-葡聚糖，而β-葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效[3]；黑米作為有色稻米，其氨基酸、微量元素和黃酮類物質(zhì)含量都比相應(yīng)的淺色同類高出很多[4].目前，科研人員對(duì)八寶飯等同類型傳統(tǒng)產(chǎn)品工業(yè)化加工做了相關(guān)研究[5-6]，在總結(jié)這些報(bào)道的基礎(chǔ)上，本研究結(jié)合這5種保健雜糧特性，開發(fā)出一種保健型五糧飯罐頭制品.

1 原料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)所用的原料包括糯米、大米、青稞、玉米、黑米、白糖、豬板油.所有原料均由正規(guī)超市購置.

實(shí)驗(yàn)所用的設(shè)備包括:夾層鍋；殺菌鍋；灌裝機(jī)；攪拌機(jī)；網(wǎng)篩.

2 工藝流程

保健型五糧飯罐頭的制備工藝流程如圖1所示.

圖1 保健型五糧飯罐頭的制備工藝流程示意圖

3 操作要點(diǎn)

3.1 原輔料的篩選

3.1.1 5種糧食的篩選.

1)糯米.選擇無蟲蛀、霉?fàn)€、變色、無雜物、無污染、黏度高，且具有本品固有色澤、組織和滋氣味的糯米.

2)大米.選擇色澤呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，無蟲，無劣質(zhì)，不含雜質(zhì)的大米.

3)青稞.選擇無蟲蛀、霉?fàn)€、無雜物、無污染且具有本品固有色澤、組織和滋氣味的青稞.

4)玉米.選擇曬干后打成碎粒的黃玉米粒，要求無蟲蛀、霉?fàn)€、無雜物、無污染的黃玉米粒.

5)黑米.選擇外皮墨黑，米粒形長，大小均勻，質(zhì)地細(xì)密，晶微透亮，無雜物、無污染的黑米.

3.1.2 豬板油的篩選.

豬板油選擇色白，無豬毛、無雜質(zhì)、無異味的產(chǎn)品.

3.2 豬板油的熬制

用冷水清洗豬板油后，將其切成小塊備用；鍋洗凈后加入適量的水(水與豬板油比例為1∶6)，再倒入豬板油，用中火熬制出油，直至油脂基本出盡為止，濾起備用.

3.3 糖色的熬制

鍋洗凈后，加入適量的水，放入白糖，用小火熬制呈褐色，再倒入水(水與糖比例為2∶1).

3.4 5種糧食的預(yù)煮、冷卻及濾干

鍋洗凈后加入適量的水，待水燒開后，將5種經(jīng)過清水淘洗后的糧食放置于鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮.各種糧食的煮制時(shí)間分別為:青稞和玉米為55 min；糯米和大米為5 min；黑米為30 min.糧食煮后立即用冷水沖涼，直到水溫低于40℃以下后再濾干起鍋.

另外需要注意的是:黑米應(yīng)與其他幾種糧食分開煮制；在初期加水時(shí)保證水量的充足，煮制過程中盡量不要加水；在煮制過程中火不宜開得過大，以能保證水微沸為準(zhǔn)；再冷卻糯米和大米時(shí)動(dòng)作要迅速，盡量讓時(shí)間縮短；要保證煮好的糧食過濾基本徹底，不能夾帶過多流動(dòng)水.

5種糧食的配比如表1所示.

表1 5種糧食的配比

3.5 拌 料

將煮好的5種糧食混勻后，再加入水、化豬油、糖色和白糖拌勻裝罐，并做好加入量的記錄.另外，要記住5種糧食煮前和煮后的重量，以便計(jì)算出需加入水的重量；加入水必須是開水，并且溶化糖色后一起加入.

3.6 裝 罐

選用962罐型，裝入拌勻的飯340 g，并略微帶力壓實(shí)飯團(tuán)并抹平表面后，加入10 g橘紅，裝罐總量為350 g，裝罐量允許誤差為±3%.裝罐過程中每30 min對(duì)裝罐量進(jìn)行抽查.

3.7 封 罐

裝罐后應(yīng)迅速封罐，間隔時(shí)間不超過2 h.封罐真空度為0.042 MPa.

3.8 殺 菌

封罐后應(yīng)迅速殺菌.采用高壓蒸汽殺菌，殺菌條件為，10 min—60 min—反壓冷卻(0.13 MPa)/121℃.殺菌后使罐頭中心溫度降到38℃左右時(shí)(冷卻30 min)，出鍋.冷卻水余氯含量不低于1～3 PPM，冷卻排放水余氯含量不低于0.5 PPM.

:

[1]吳圣利.健康離不開五谷雜糧[J].四川農(nóng)業(yè)科技，2011，41(7):60-63.

[2]李宏睿，麥錦莘，徐勝生，等.糯米酶解工藝以及抗氧化活性的研究[J].食品研究與開發(fā)，2011，32(7):15-18.

[3]頓珠次仁，張文會(huì)，強(qiáng)小林.速溶青稞粉的研制[J].糧食加工，2011 ，36(6):60-63.

[4]劉婷婷，宿民強(qiáng)，周文飛.黑米醋及其飲料的研制與開發(fā)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，2007 ，2(8):30-35.

[5]董文明，袁唯，楊振生.八寶粥罐頭加工工藝的研究[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，1999，20(10):6-7.

One Health Care Type Canned Food with Five Kinds of Cereals and Its Processing Technology

WANGWei1，HE Rong2，ZOU Qiang1，DONGLiming2，DU Hong2

(1.Sichuan Provincial Key Laboratory of Food Processing，Chengdu University，Chengdu 610106，China；2.Sichuan Province Wuliangye Group Hundred Taste Garden Food Limited Company，Zhongjiang 618100，China)

Glutinous rice ，rice ，highland barley ，maize ，black rice and pork oil were used as the main materials.After pre-cooking and mixing，one health care type canned food with five kinds of cereals was prepared by filling and sterilizing.

five-cereal food ；can ；health care

TS213

A

1004-5422(2012)04-0316-02

2012-08-25.

成都市經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)肉類加工關(guān)鍵技術(shù)集成與轉(zhuǎn)化應(yīng)用資助項(xiàng)目.

王 衛(wèi)(1958—)，男，碩士，教授，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯運(yùn)保鮮技術(shù)研究.