李冬梅，譚文俊，許勝嘉

(廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院熱作系，廣東廣州，510503)

火龍果水晶缽仔糕的制備

李冬梅，譚文俊，許勝嘉

(廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院熱作系，廣東廣州，510503)

以新鮮火龍果汁、黏米粉、澄面粉為主要原料，研制出組織狀態(tài)、色澤和口感均優(yōu)良的火龍果水晶缽仔糕。采用正交試驗對其生產(chǎn)工藝和配方進行了研究。結果表明:適宜工藝參數(shù)為火龍果汁21%，黏米粉17%，澄面粉13%，白砂糖17%。經(jīng)檢測，其理化、衛(wèi)生和微生物指標均符合NY/T 1890-2010綠色食品蒸制類糕點標準要求。

火龍果，缽仔糕

火龍果又名紅龍果、青龍果、芝麻果、仙蜜果、情人果等，為仙人掌科(Cactaceae)量天尺屬(Hylocereusundatus)和蛇鞭柱屬(Seleniereus Meja-lantous)的果用栽培品種，原產(chǎn)中美州，是熱帶、亞熱帶的名優(yōu)水果之一。[1］后傳入越南、泰國等東南亞國家和我國臺灣省，目前我國大陸的海南、廣西、廣東、福建等南亞熱帶地區(qū)均有種植。

火龍果具有防止重金屬中毒，抗氧化和防衰老，減肥、降血脂和防便秘，排毒養(yǎng)顏、美白皮膚等保健功能[2］。近幾年，火龍果的加工越來越受到重視，就火龍果果實的加工而言，目前集中在火龍果果醋及醋飲料[3］、火龍果酸奶[4］、火龍果飲品(果汁、果醬、果酒)[5］等產(chǎn)品的開發(fā)。而對于火龍果保健型水晶缽仔糕的加工則鮮有報道。

水晶缽仔糕是深受群眾喜愛的一種時尚風味食品，因糕身是放在酒杯大小的陶質(zhì)小缽碗里而被稱為缽仔糕。缽仔糕糕體晶瑩雪白，表面油潤光潔，口感細膩嫩滑，入口感覺滑爽，軟棉，吃起來有黏韌性且不粘牙[6］。本文以新鮮火龍果肉為原料，研究在水晶缽仔糕中添加火龍果果汁賦予缽仔糕特別的風味和豐富的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)出具有保健功效的綠色食品缽仔糕產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 原料

獲綠色食品認證，產(chǎn)于廣州從化白肉優(yōu)質(zhì)火龍果H.undatus，成熟度八成，由廣州市農(nóng)產(chǎn)品引種中心提供。

1.2 試劑與儀器

黏米粉、糯米粉、澄面粉、白砂糖均為市售。

JYZ-C500榨汁機，九陽股份有限公司;YP102N電子天平，上海精密科學儀器有限公司;DH20-821AG電磁爐，東菱集團股份有限公司;缽仔碗(網(wǎng)購)等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 火龍果汁的制備

選購符合綠色食品要求的新鮮優(yōu)質(zhì)火龍果原料，要求火龍果大小均勻、色澤鮮紅。清洗去皮后，將果肉切成1cm左右厚的小碎塊，放入榨汁機(料水比為4∶5)中榨汁，后用4層紗布過濾，備用。

1.4.2 原輔料的準備

將黏米粉、澄面粉、白砂糖分別用適量水溶解，過濾，備用。

1.4.3 調(diào)配

將新鮮火龍果汁、黏米粉溶液、澄面粉溶液、白砂糖水混合，攪拌均勻。

1.4.4 蒸制

將調(diào)配好的混合溶液分放在缽仔碗中，放在預先煮沸水的電磁爐中，隔水大火蒸制20 min左右。在加熱蒸制過程中，要不斷攪拌，注意攪拌速度不要過快，以防止產(chǎn)生氣泡。

1.4.5 出鍋冷切

將蒸制好的火龍果缽仔糕拿出，后流動水中快速冷卻至室溫。

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量評定

1.5.1 感官指標

感官評定標準參考NY/T 1890-2010綠色食品蒸制類糕點，結合水晶缽仔糕產(chǎn)品特點，火龍果保健型水晶缽仔糕的感官評定見表1。

表1 水晶缽仔糕感官評定標準

1.5.2 理化指標[7］

干燥失重(g/100 g)44.0;總糖(以葡萄糖計)，(g/100 g)42.0。

1.5.3 衛(wèi)生指標[7］

無機砷≤0.15 mg/kg;汞≤0.02 mg/kg;鉛≤0.2 mg/kg;鎘≤0.1 mg/kg;苯甲酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、合成著色劑未檢出;黃曲霉毒素B1≤5 μg/kg;SO2≤50 mg/kg。

1.5.4 微生物學指標[7］

菌落總數(shù)≤100 CFU/g;大腸菌群＜3.0 MPN/g;霉菌≤100 CFU/g;致病菌未檢出。

2 結果與分析

2.1 不同火龍果汁用量對產(chǎn)品的影響

以火龍果果汁15%、20%、25%進行單因素試驗，發(fā)現(xiàn)添加火龍果果汁15%時缽仔糕成品基本沒有火龍果風味，也達不到火龍果應有的保健作用;火龍果果汁為25%時，氣味過濃，不易被消費者接受，且增加產(chǎn)品成本?；瘕埞瓰?0%時成品的口感和色澤都比較適合。

2.2 不同黏米粉用量對產(chǎn)品的影響

適量的黏米粉用量可使缽仔糕成型，保持自然的風味。以黏米粉10%、15%、20%進行單因素試驗發(fā)現(xiàn)，10%黏米粉使缽仔糕難以成型，20%黏米粉使成品太黏，易黏牙。15%黏米粉時成品成型性和口感較好。

2.3 不同澄面粉用量對產(chǎn)品的影響

適量的澄面粉用量可使缽仔糕成品晶瑩剔透。以澄面粉10%、15%、20%進行單因素試驗發(fā)現(xiàn)，10%澄面粉使成品晶瑩度不夠，20%澄面粉使成品太過透亮，以15%澄面粉較為合適。

2.4 不同糖用量對產(chǎn)品的影響

以白砂糖15%、20%、25%進行單因素試驗，發(fā)現(xiàn)添加15%白砂糖時缽仔糕成品風味一般，甜度不夠;25%白砂糖時成品過甜;20%時成品甜度較好。

2.5 綠色保健型火龍果水晶缽仔糕最佳配方的確定

在2.1～2.4單因素的試驗的基礎上，針對影響缽仔糕成型的4個因素(火龍果果汁、黏米粉、澄面粉、白砂糖)，選擇3個水平，設計L9(34)正交試驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，得出最佳配方?；瘕埞＝⌒退Ю徸懈庹辉囼灲Y果見表2。

由表2可以看出，極差大小為RA＞RB＞RD＞RC，即影響火龍果保健型水晶缽仔糕加工的最主要因素是火龍果汁，其次為黏米粉、白砂糖、澄面粉，確定了優(yōu)化工藝配方為A3B3C1D1，即火龍果汁21%，黏米粉17%，澄面粉13%，白砂糖17%。

表2 正交試驗結果

3 結論

通過試驗，確定了火龍果果汁生產(chǎn)缽仔糕的優(yōu)化工藝參數(shù)為配方為，火龍果汁21%，黏米粉17%，澄面粉13%，白砂糖17%。通過本試驗，不僅增加了火龍果的口味而且增加了缽仔糕的營養(yǎng)價值和保健作用，為火龍果的綜合利用提供技術參考。

本試驗從原料和輔料的選擇、加工工藝、到產(chǎn)品成型，每個環(huán)節(jié)都嚴格控制，產(chǎn)品經(jīng)過實驗室初步檢測，感官、理化、衛(wèi)生學和微生物指標均符合綠色食品蒸制類糕點質(zhì)量指標的要求，成品安全、營養(yǎng)、具有保健作用。該加工工藝設備簡單、操作簡便，無論對于家庭和工廠都容易實現(xiàn)，具有推廣價值。

[1]趙志平，楊春霞.火龍果的開發(fā)與發(fā)展前景[J］.中國種業(yè)，2006(2):13-14.

[2]白桂芬，張果果.火龍果的營養(yǎng)保健功能及加工利用[J］.農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊)，2008(5):95-96.

[3]寧恩創(chuàng)，劉小鈴，林欽，等.火龍果果醋及醋飲料的工藝研究[J］.中國釀造，2008，18(3):82-84，94.

[4]郭立格.火龍果酸奶的研制[J］.食品工業(yè)科技，2007，28(6):167-168.

[5］解靈芝.火龍果的加工[J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2006(3):33.

[6］陸宇.缽仔糕圓了致富夢[J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2006(12):49.

[7]NY/T 1890-2010.綠色食品蒸制類糕點[S］.

ABSTRACTWith fresh pitaya juice，sticky rice flour，yicheng flour as the main raw material，the Pitaya Pastry was made and showed good sensory properties and health functions.Using orthogonal test，the optimum formula and production process were studied.The optimum process parameters were:fruit juice 21%，sticky rice flour 17%，yicheng flour 13%，sugar 17%.Through inspecting，the physical-chemical，hygiene and microbiological indexes all met the standard requirements of NY/T 1890-2010 Green Food Steamed Pastry.

Key wordspitaya，bowl pastry，green food，health care

Study on the Technology of Healthy Pitaya Pastry

Li Dong-mei，Tan Wen-jun，Xu Sheng-jia
(Department of Tropical Crops，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou 510503，China)

碩士，講師。

2012-04-05，改回日期:2012-07-03