嚴(yán)勇強(qiáng)，李汴生，阮征

(華南理工大學(xué) 輕工與食品學(xué)院，廣東 廣 州，510640)

儲藏方式與時間對鮮濕熟面條品質(zhì)影響*

嚴(yán)勇強(qiáng)，李汴生，阮征

(華南理工大學(xué) 輕工與食品學(xué)院，廣東 廣 州，510640)

探討了鮮濕熟面條在儲藏方式為常溫(25℃)、冷藏(4℃)、凍藏(-18℃)，儲藏時間為8 d的條件下品質(zhì)的變化。測定指標(biāo)有酸度、TPC、白度、TPA、感官評定。試驗(yàn)結(jié)果表明:熟面條酸度變化與微生物繁殖呈正相關(guān)，常溫儲藏熟面條酸度隨儲藏時間延長而增大，而其他2種儲藏方式基本保持不變;TPC方面，常溫儲藏濕面條在儲藏2 d后開始發(fā)生腐敗變質(zhì)，而冷藏和凍藏環(huán)境仍然保持較低污染水平;白度方面，凍藏熟面條白度值明顯高于其他2種方式，而冷藏和常溫儲藏面條經(jīng)過復(fù)熱后白度值增加，達(dá)到凍藏的白度水平;質(zhì)構(gòu)方面，冷藏使得面條硬度、彈性增大，而凍藏使面條各指標(biāo)值劇烈下降，成為影響感官評定的最主要因素，同時常溫與冷藏儲藏面條的硬度隨時間延長逐漸增大，彈性隨時間延長而降低。

儲藏方式，儲藏時間，鮮濕熟面條，品質(zhì)

面條是我國乃至東南亞國家的主要食品之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)每年全球至少有12%的小麥用于亞洲面條的生產(chǎn)[1］。由于歷史悠久和其在世界糧食領(lǐng)域的重要作用，面條的研究一直來是世界各國食品行業(yè)的主要工作。在面條加工方面，Hu等探討了小麥粉中蛋白質(zhì)碎片對由其生產(chǎn)的堿面的質(zhì)量的影響[2］;Lu等研究了面團(tuán)中游離脂肪含量對中國面條蒸煮質(zhì)量和質(zhì)構(gòu)的影響[3］;Chen等研究添加不同顆粒直徑不同含量的小麥麩粉對于中國干面條的質(zhì)量影響[4］。在面條保藏方面，Cai研究了輻照技術(shù)對延長鮮濕熟面條貨架期影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)鈷射線吸收量在8～10 kGy時，濕面條可以保持10 d以上[5］;Li等探討了降低水分活度和輻照結(jié)合方法對于延長鮮面條貨架期影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)水分活度降低到0.900，輻照量為4 kGy時，鮮面條可以保存16d以上[6］。

隨著生活節(jié)奏的加快，即食食品越來越受到喜愛。鮮濕熟面條口感好，營養(yǎng)豐富，但水分含量高，儲藏期短。因此通過改變儲藏方式，在保持新鮮面條營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上延長貨架期成為即食面條研究的課題之一。在儲藏方式上，凍藏和冷藏是常用的2種技術(shù)，冷藏是指在4℃環(huán)境下進(jìn)行保藏;凍藏是指通過速凍使樣品溫度迅速降低到-18℃及以下然后在-18℃環(huán)境中保藏。相對凍藏，冷藏食品的貨架期較短，但食用質(zhì)量較高;而凍藏食品貨架期較長，適合長途運(yùn)輸[7］，但破壞了食品的結(jié)構(gòu)，降低食品食用口感。目前國內(nèi)學(xué)者研究方向?yàn)閮霾馗?、濕面條加工技術(shù)的改進(jìn)[8-10］，而本試驗(yàn)?zāi)康脑谟谕ㄟ^對比不同儲藏方式對鮮濕熟面條的品質(zhì)影響，提出在短期內(nèi)保持新鮮熟面條品質(zhì)的最佳儲藏方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

雪花王精制面粉:原陽縣雪花王面粉廠;谷朊粉:河南省隆興谷朊粉生產(chǎn)加工廠;碳酸鉀:汕頭市西隆化工廠有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鮮濕熟面條的制作

原料→真空和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→沸水蒸煮至白心剛好消失(面條與水的比例為5 g∶40 mL)→冰水冷卻至4℃→瀝干→密封裝盒(150 g)→短期儲藏→沸水復(fù)熱60 s(面條與水之比1 g∶1.5 mL)→食用

1.2.2 鮮濕熟面條的儲藏

采用常溫(25℃)儲藏、冷藏(4℃)和凍藏(-18℃)3種方式進(jìn)行鮮濕熟面條的短期儲藏:儲藏過程中及復(fù)水后定期取樣，測定指標(biāo)有面條的酸度、菌落總數(shù)、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官等指標(biāo)(凍藏樣品測定前，先放置室溫解凍)。

1.2.3 酸度測定

按照GB/T 5009.53-2003方法測定。

1.2.4 菌落總數(shù)(TPC)測定

按照GB/T 4789.2-2010方法測定。

1.2.5 色澤測定

參照Lamberts等方法[11］。使用1996CIE—L*、a*、b*色度系統(tǒng)，L*值表亮度，L*值越大亮度越大;a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大，負(fù)值絕對值越大偏向綠色的程度越大;b*值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大偏向黃色的程度越大，負(fù)值絕對值越大偏向藍(lán)色的程度越大。將面條排列整齊放置培養(yǎng)皿中，壓實(shí)，使用色差計(jì)(CR-400便攜式色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司)直接測定。通過白度值(W)公式換算，取平均值。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測定

樣品采用英國SMS司TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems Ltd)進(jìn)行TPA測定。取3條10 cm長面條平放在載物臺，面條間間隙相等。測定參數(shù)參照如下:探頭類型:P/36R;測前速度:5.0 mm/s，測中速度:1.0 mm/s，測后速度:5.0 mm/s，壓縮比:70%，2次下壓間隔時間:3 s，觸發(fā)力為5g;每個樣品平行測定10次，除去最大、最小值，取平均值[12］。分析質(zhì)構(gòu)曲線可以得到硬度、粘著性、彈性、內(nèi)聚性、耐嚼性和回復(fù)性等6個物性指標(biāo)。

1.2.7 感官評定

將不同儲藏方式、儲藏時間的復(fù)熱面條分別放置盤中，由10位經(jīng)過一定感官培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評定。采用0～9分的喜好性評定方法，其中9分為最好，最容易接受分值，0分為最差，最不可接受分值。評定的指標(biāo)有外觀、口感、滋味、整體接受度[13-14］。其中以剛煮好的生面條為標(biāo)準(zhǔn)樣品。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)經(jīng)SPSS statistics14.0處理所得。數(shù)據(jù)顯示方式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差;顯著性比較采用單因素方差分析，當(dāng)P＜0.05時表示數(shù)據(jù)間具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條酸度影響

鮮濕熟面條在不同儲藏條件、時間下酸度變化如圖1所示。從圖1可知，常溫儲藏熟面條的酸度隨著儲藏時間延長而增加，而且在儲藏初期(＜4 d)增加速率較快，4 d后酸度增加速率減緩;冷藏環(huán)境下面條酸度前2 d保持不變，之后隨時間延長略微上升;凍藏下的面條酸度在8 d內(nèi)酸度保持不變。Li等認(rèn)為酸度的上升是因?yàn)槊鏃l中微生物繁殖導(dǎo)致面條酸敗所致，其酸度增加與微生物繁殖呈正相關(guān)關(guān)系[6］。結(jié)合圖2中微生物測定結(jié)果可知，本結(jié)論與Li研究結(jié)果相符。

圖1 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條酸度的影響

2.2 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條菌落總數(shù)的影響

根據(jù)參考文獻(xiàn)[6］和[15］，儲藏期間面條的衛(wèi)生情況可以通過菌落總數(shù)來反映，本試驗(yàn)測定了儲藏期間面條的菌落總數(shù)，其結(jié)果如圖2所示。從圖2中可知，在8 d的儲藏期間里，冷藏和凍藏環(huán)境下面條菌落總數(shù)均沒有發(fā)生顯著性增長，微生物繁殖處于停滯期;常溫儲藏下面條，在48 h后就已經(jīng)超出106CFU/g，而且整個過程呈指數(shù)增長趨勢。Ghaffar等曾報(bào)道菌落總數(shù)為106CFU/g是區(qū)分鮮面條是否出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的分界點(diǎn)[19-20］，因此可以認(rèn)為冷藏和凍藏環(huán)境下儲藏的面條在8 d內(nèi)仍沒有發(fā)生腐敗變質(zhì)，而在常溫環(huán)境儲藏的面條在儲藏48 h后已經(jīng)發(fā)生腐敗和變質(zhì)。因此得出，水分含量高的鮮濕熟面條在常溫環(huán)境下的儲藏期為小于48 h，而在冷藏和凍藏環(huán)境下至少可以儲藏8 d以上。

圖2 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條菌落總數(shù)影響

2.3 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條白度影響

鮮濕熟面條的白度值在不同儲藏方式和儲藏時間的變化如表1所示。從表1中可知，常溫、凍藏儲藏面條白度值在8d內(nèi)沒有顯著性變化;冷藏儲藏面條白度隨時間呈增大趨勢;這與Redmond在研究寬面凍藏環(huán)境下長期儲藏時品質(zhì)變化結(jié)果相似[14］。3種儲藏方式的面條復(fù)熱后白度值趨于一致，說明復(fù)熱使面條結(jié)構(gòu)狀態(tài)趨于一致，而復(fù)熱過程是水分吸收和淀粉糊化過程，因此推斷面條白度受水分和淀粉狀態(tài)影響。Park等均認(rèn)為，鮮面條亮度受面條中蛋白質(zhì)成分和含量影響[15-16］，而本試驗(yàn)使用同一批次樣品，所以不存在此方面差異。從空白值可知剛煮熟的面條復(fù)熱前后的白度值沒有發(fā)生明顯變化，這表明鮮濕熟面條的色澤變化受儲藏方式和儲藏時間的影響，而面條儲藏主要變化的是淀粉與水存在的狀態(tài)，這進(jìn)一步驗(yàn)證了面條中水分含量與淀粉狀態(tài)的改變對白度影響。結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果推測，水分含量的增多和淀粉復(fù)熱再糊化能夠一定程度的增大面條白度。

表1 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條白度影響結(jié)果

2.4 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條質(zhì)構(gòu)影響

根據(jù)Epstein的研究[17］，面條TPA測定結(jié)果6個指標(biāo)中，硬度與黏著性和咀嚼性相關(guān)，而彈性與回復(fù)性相關(guān)，因此在指標(biāo)分析中只選取硬度、內(nèi)聚性、彈性，這也與Lu選擇指標(biāo)相似[3］。具體指標(biāo)值如表2～表4所示。從表2可知，面條硬度在常溫和冷藏環(huán)境儲藏時會隨著時間延長而增大，而常溫儲藏的增速遠(yuǎn)大于冷藏儲藏;在3種儲藏方式中，冷藏面條的硬度遠(yuǎn)大于其他2種儲藏方式，而凍藏面條硬度雖然沒有隨時間發(fā)生顯著性變化，但卻使得面條硬度大大降低，這與Redmond在研究面條長時間冷藏后剪切力隨著時間延長而增大的結(jié)果相似[14］。分析原因可能是面條中的淀粉隨時間延長而發(fā)生回生現(xiàn)象。周堅(jiān)認(rèn)為4℃下淀粉晶體成核速率最大，最終回生程度最大，而且淀粉晶體隨著儲藏溫度升高，回生程度會逐步降低，而淀粉回生會使得已糊化淀粉黏性下降、柔性減弱、透明度下降、硬度上升等現(xiàn)象[18］，這就解析了冷藏環(huán)境下面條的硬度最大、白度值最小、內(nèi)聚性最小現(xiàn)象。彈性方面，從表4可知，冷藏環(huán)境下面條彈性最大，隨著時間推移逐漸降低;凍藏條件下彈性最小，甚至比空白對照還小，而彈性是影響口感的重要感官指標(biāo)，因此可以說凍藏雖然延長面條貨架期，卻使得口感迅速下降。復(fù)熱后面條各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值均出現(xiàn)下降的現(xiàn)象，說明二次回?zé)峋档兔鏃l口感。

表2 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條硬度影響結(jié)果

2.5 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條感官評定影響

儲藏方式與時間對面條感官評定指標(biāo)中的總體接受度如圖3所示，其他指標(biāo)結(jié)果未展示出來。外觀方面，常溫儲藏8 d，面條出現(xiàn)少量的霉點(diǎn)，因此8 d及以后常溫儲藏面條均不可接受;口感方面，冷藏面條為最好均達(dá)到7分以上，而凍藏熟面條口感最差;滋味方面，常溫儲藏6 d后的熟面條出現(xiàn)微酸味，評分在4分及以下，其他兩種儲藏方式滋味變化不大，均在7分以上;從圖3可知，凍藏對熟面條各方面品質(zhì)保持穩(wěn)定，但由于口感偏差，所以總體接受度打分偏低;而冷藏儲藏熟面條無論在外觀、口感、滋味方面都是最接近標(biāo)準(zhǔn)樣品，所以評分為最好。

表3 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條內(nèi)聚性影響結(jié)果

表4 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條彈性影響結(jié)果

圖3 儲藏方式與時間對鮮濕熟面條總體接受度影響

3 結(jié)論

(1)儲藏條件和儲藏時間對鮮濕熟面條酸度影響有所不同，常溫環(huán)境儲藏由于熟面條微生物生長繁殖較快，導(dǎo)致面條酸敗，酸度不斷上升;而冷藏和凍藏環(huán)境下，微生物繁殖處于停滯狀態(tài)，因此酸度變化不大。

(2)常溫儲藏下微生物呈指數(shù)增長，儲藏時間為48h時就超過腐敗變質(zhì)的臨界點(diǎn)，相反冷藏和凍藏儲藏環(huán)境在8d內(nèi)仍可以保持相對衛(wèi)生狀態(tài)。

(3)凍藏儲藏使得熟面條白度明顯高于其他兩種儲藏方式，推測原因可能是凍藏環(huán)境加強(qiáng)了面條內(nèi)面筋蛋白的色澤表現(xiàn)力，而其他2種儲藏方式的熟面條復(fù)熱后亮度均有所增加，達(dá)到凍藏時的白度。

(4)儲藏方式與時間對鮮濕熟面條質(zhì)構(gòu)影響較大。凍藏儲藏使得面條內(nèi)部水分凝結(jié)成冰晶狀態(tài)，破壞了面條內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面條硬度、彈性劇烈下降，極大破壞了面條口感;而冷藏環(huán)境使得面條中淀粉出現(xiàn)重結(jié)晶，硬度、彈性都有所上升，提高了面條的口感。

(5)感官評定方面，冷藏儲藏熟面條無論在外觀、口感、滋味和整體接受度指標(biāo)上都是最高評分，而常溫儲藏在未變質(zhì)前的感官評分仍高于凍藏儲藏，但48h后，就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。凍藏熟面條各方面品質(zhì)最穩(wěn)定，但由于口感較差，因此評分較低。

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ABSTRACTThe quality of fresh cooked noodles in different storage environments and storage time was investigated.The different storage methods were room temperature(25℃)，chilled(-4℃)，frozen(-18℃)，and the storage time was 8 days.The research index included the acidity，TPC，color，TPA，and the sensory evaluation.The results showed that:the noodles acidity changed was significantly correlated with the propagation of microorganisms.The acidity value of room temperature storage increased with the storage time extended.In terms of the TPC，the room temperature storage noodle occurred spoilage in2days，while the refrigeration and frozen environment remain lower pollution levels.For the color，the whiteness value of frozen noodles was significantly higher than the other two samples，and after reheated the value could increase the level of frozen storage before reheated.The method of refrigerated made significant increased in noodle’hardness and springing while the way of frozen was on the contrary that maybe the most important factor affected the sensory evaluation.

Key wordsstorage method，storage time，fresh cooked noodle，quality

Effects of Storage Methods and Time on the Quality of Fresh Cooked Noodles

Yan Yong-qiang，Li Bian-sheng，Ruan Zheng
(College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China)

碩士研究生(李汴生教授為通訊作者，E-mail:febshli@scut.edu.cn.)。

*廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目(2011A090200041)

2012-05-21，改回日期:2012-07-03