張 婷，吳燕燕，李來(lái)好，* ，楊賢慶，陳勝軍，任中陽(yáng)，王雅楠

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510300;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)

腌制水產(chǎn)品是我國(guó)一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)食品，特別是咸魚(yú)、臘魚(yú)和熏魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的腌制加工最為普遍［1］。2006年，在我國(guó)水產(chǎn)加工制品中，干制、腌制和熏制品的年產(chǎn)量達(dá)到100.97萬(wàn)t，居水產(chǎn)加工品產(chǎn)量的第二位［2］。將魚(yú)體進(jìn)行腌制是我國(guó)保存魚(yú)體的一種重要方式，在腌制過(guò)程中，不僅能夠保存魚(yú)類(lèi)豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，更能產(chǎn)生獨(dú)特的口感和風(fēng)味，所以腌制魚(yú)類(lèi)深受大眾的喜愛(ài)，具有非常廣泛的市場(chǎng)需求。目前，咸魚(yú)制品較規(guī)范的是采用真空包裝以及在-10℃以下冷凍貯藏的方式進(jìn)行流通。但是由于咸魚(yú)多屬于半干或干制品，并且加工制備技術(shù)普遍、簡(jiǎn)易，在實(shí)際貯藏及銷(xiāo)售過(guò)程中通常采用普通包裝和常溫冷藏的方式流通。所以咸魚(yú)在貯藏過(guò)的程中，由于溫度和空氣中微生物的作用，會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)水解、氨基酸脫羧、脂肪水解與氧化、硝酸鹽還原等生物化學(xué)變化，使魚(yú)體揮發(fā)性含氮化合物、亞硝酸鹽以及醛酮類(lèi)物質(zhì)含量增加［3-6］，最終導(dǎo)致咸魚(yú)品質(zhì)的惡化。因此研究不同貯藏條件下咸魚(yú)品質(zhì)的變化規(guī)律具有重要的實(shí)際意義。目前對(duì)于咸魚(yú)貯藏性的研究相對(duì)較少，并且咸魚(yú)種類(lèi)比較局限。王慥［7］等人研究了淡腌鮐魚(yú)在不同貯藏條件下的質(zhì)量變化，并且比較了普通包裝和真空包裝樣品的變質(zhì)因素。別春彥［8］、許鐘［9］、郭全友［10］等人則分別對(duì)淡腌的黃魚(yú)進(jìn)行了不同貯藏條件下品質(zhì)的變化研究，得出了微生物、脂肪氧化程度以及感官等方面品質(zhì)的變化規(guī)律。本文以4種常見(jiàn)的咸魚(yú)為研究對(duì)象，測(cè)定其在凍藏、冷藏和常溫三種貯藏條件下，感官值、質(zhì)構(gòu)中咀嚼性指標(biāo)、TVBN值、TBA值、亞硝酸鹽值等品質(zhì)指標(biāo)的變化，旨在為咸魚(yú)在貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等方面提供相應(yīng)的參考，同時(shí)為構(gòu)建咸魚(yú)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

咸魚(yú) 品種為三牙、帶魚(yú)、藍(lán)圓鲹、馬鲅，購(gòu)于江門(mén)咸魚(yú)批發(fā)市場(chǎng);2-硫代巴比妥酸、鹽酸萘乙二胺、對(duì)氨基苯磺酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;高氯酸、鹽酸、三氯乙酸、三氯甲烷、EDTA、四硼酸鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀 廣州化學(xué)試劑廠。

ULTRA TURRAX T25勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 天津泰斯特儀器有限公司;UV-3000PC型紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司;KjeLtecTM2300型凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司;QTS-25 Texture Analyser質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)CNS FARNELL公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 貯藏方法 將咸魚(yú)分別用聚乙烯袋封口包裝，每袋100g，然后貯藏在20℃、4℃恒溫箱和-20℃冰柜中。定期測(cè)定各指標(biāo)值。

1.2.2 咸魚(yú)的感官評(píng)價(jià)方法 邀請(qǐng)13名經(jīng)過(guò)一定感官評(píng)定培訓(xùn)的人員對(duì)魚(yú)體感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分時(shí)，先對(duì)樣品的外觀、色澤、氣味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后將樣品蒸煮10min，再對(duì)樣品的口感、氣味進(jìn)行評(píng)定。最后將總體評(píng)分進(jìn)行加權(quán)統(tǒng)計(jì)分析，各指標(biāo)權(quán)重均為0.25。分?jǐn)?shù)在8～10之間表示產(chǎn)品具有最好品質(zhì);6～7之間產(chǎn)品品質(zhì)良好，沒(méi)有明顯變化;3～5之間產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生明顯變化，到達(dá)貨架期終點(diǎn);0～2拒絕食用。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.3 咸魚(yú)咀嚼性的測(cè)定 將咸魚(yú)沿肌肉纖維方向切成5mm×30mm的條，有皮的一面朝下，水平固定于探頭底座上。每個(gè)樣品至少測(cè)試3次，取多次測(cè)量的平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。采用英國(guó)QTS-25型質(zhì)構(gòu)儀加載TA-39柱形探頭。測(cè)試條件:探頭下降速度2.0m·s-1，測(cè)試速度2.0m·s-1，返回速度10.0m·s-1，壓縮距離10mm，返回距離10mm，觸及力5g。通過(guò)分析力量-時(shí)間曲線獲得樣品的咀嚼性大小。

1.2.4 咸魚(yú)TVBN值的測(cè)定 稱(chēng)取5g樣品粉碎，加入45mL 5%三氯乙酸，用均質(zhì)機(jī)搗碎，置冰箱中提取30min，取出后用濾紙過(guò)濾。收集上清液置于冰箱中待測(cè)。準(zhǔn)確量取5mL提取清液加入定氮管中，立即裝入自動(dòng)凱氏定氮儀中測(cè)定，鹽酸濃度0.1mol·L-1。

表1 咸魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criterions of sensory texture evaluation for salted fish

1.2.5 咸魚(yú)TBA值的測(cè)定 取10g樣品用粉碎機(jī)粉碎，加入50mL 7.5%的三氯乙酸(含有0.1%EDTA)，振搖30min，雙層濾紙過(guò)濾。取5mL上清液，加入5mL 0.02mol·L-1TBA溶液，沸水浴中保存40min，取出冷卻1h，6000r·min-1離心 15min，取上清液，加入5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm波長(zhǎng)處比色，記錄吸光度，并用以下公式計(jì)算TBA值:

1.2.6 咸魚(yú)亞硝酸鹽的測(cè)定 亞硝酸鹽按照《GB/T5009.33-2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》［11］中鹽酸萘乙二胺方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件下感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各個(gè)樣品中會(huì)發(fā)生各種生物化學(xué)變化，從而使得樣品的外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)發(fā)生變化，最終導(dǎo)致樣品變質(zhì)，失去消費(fèi)價(jià)值。圖1～圖3為各個(gè)樣品在各自的貯藏條件下感官評(píng)分變化曲線。由圖1可知，在20℃的貯藏條件下，各咸魚(yú)樣品感官品質(zhì)變化都比較快，貯藏2d產(chǎn)品品質(zhì)變化不明顯，第4d后變化開(kāi)始加快。參照表1的描述可知，三牙在20℃的貯藏條件下貨架期最長(zhǎng)，能夠保存20d，馬鲅的保存時(shí)間為14d，藍(lán)圓鲹的保存時(shí)間為10d，帶魚(yú)的保存時(shí)間最短，只有6d。圖2中4℃貯藏條件下的變化情況與20℃相比，各樣品的貨架期明顯延長(zhǎng)，三牙、馬鲅和藍(lán)圓鲹均達(dá)到70d，帶魚(yú)35d。由圖3可知，在-20℃的貯藏情況下，咸魚(yú)感官品質(zhì)變化比較微小，保存時(shí)間都在4個(gè)月以上。這是因?yàn)樵诶鋬龅沫h(huán)境下微生物不適宜生長(zhǎng)，且脂肪氧化等化學(xué)變化受到抑制。

圖1 咸魚(yú)在20℃貯藏條件下的感官評(píng)分Fig.1 Sensory evaluation scores of salted fish at 20℃storage condition

圖2 咸魚(yú)在4℃貯藏條件下的感官評(píng)分Fig.2 Sensory evaluation scores of salted fish at 4℃storage condition

圖3 咸魚(yú)在-20℃貯藏條件下的感官評(píng)分Fig.3 Sensory evaluation scores of salted fish at-20℃storage condition

2.2 不同貯藏條件下咸魚(yú)咀嚼性隨貯藏時(shí)間的變化

樣品的咀嚼性是將樣品咀嚼到可吞咽狀態(tài)時(shí)所需要的能量，在數(shù)量上可以表現(xiàn)為樣品硬度、內(nèi)聚性和彈性的乘積，能夠比較全面的代表質(zhì)構(gòu)的相關(guān)特征。從圖4～圖6可以得到，四種咸魚(yú)初始的咀嚼性存在著差異，這是由魚(yú)種、生活環(huán)境和習(xí)性的不同所導(dǎo)致的。馬鲅為暖水性中型魚(yú)類(lèi)，居上層，游速快，喜活食;三牙魚(yú)屬石首魚(yú)科，主要棲息于沿海砂泥底質(zhì)海域及河口區(qū)，上下頜具強(qiáng)壯銳利之犬齒，性?xún)疵?，活?dòng)力強(qiáng)，多活動(dòng)于10～40公尺深之海域?？焖俚幕顒?dòng)能力，使得馬鲅和三牙的魚(yú)體肌肉比較發(fā)達(dá)，咀嚼性也相對(duì)較高。帶魚(yú)屬于洄游性魚(yú)類(lèi)，游泳能力差，白天浮在海水中層，晚上就降到海底;藍(lán)圓鲹為暖水性中上層魚(yú)類(lèi)，常巡游于近海。相對(duì)于游速快的馬鲅和三牙，帶魚(yú)和藍(lán)圓鲹的活動(dòng)強(qiáng)度較弱，肌肉比較細(xì)膩，咀嚼性比較小。

Di Monaco等［12］對(duì)15種食品的感官質(zhì)地進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)食品的咀嚼性與感官評(píng)定具有一定的正相關(guān)關(guān)系，這就說(shuō)明咀嚼性與貯藏時(shí)間具有一定的相關(guān)性。從圖4和圖5中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各種咸魚(yú)的樣品的咀嚼性呈下降趨勢(shì)，并且隨著貯藏溫度的升高，下降的速度明顯增大，在20℃與4℃貯藏條件下的貨架期終點(diǎn)，帶魚(yú)和馬鲅的咀嚼性為20～30gmm;藍(lán)圓鲹的咀嚼性為30～40gmm;三牙的約為50gmm。從圖6中看出，在-20℃條件下，各種咸魚(yú)咀嚼性變化不明顯。長(zhǎng)時(shí)間的貯藏導(dǎo)致魚(yú)體內(nèi)部氨基酸態(tài)氮和可溶性蛋白的濃度增高，是導(dǎo)致咀嚼性下降的一個(gè)重要原因，然而在凍藏條件下，魚(yú)體內(nèi)部的各種生化反應(yīng)都比較慢，微生物的繁殖受到比較大的抑制，整體的肌肉品質(zhì)變化不明顯，所以在-20℃貯藏環(huán)境下，咸魚(yú)的咀嚼性沒(méi)有太大的變化。

圖4 咸魚(yú)在20℃貯藏條件下咀嚼性的變化Fig.4 The changes of chewiness in salted fish at 20℃

圖5 咸魚(yú)在4℃貯藏條件下咀嚼性的變化Fig.5 The changes of chewiness in salted fish at 4℃storage condition

圖6 咸魚(yú)在-20℃貯藏條件下咀嚼性的變化Fig.6 The changes of chewiness in salted fish at-20℃storage condition

2.3 不同貯藏條件下TVBN值隨貯藏時(shí)間的變化

圖7～圖9表示的是4種咸魚(yú)在不同貯藏條件下TVBN的變化。由圖7可知，在20℃條件下，TVBN變化速度較快，達(dá)到初期腐敗值的界限30mg N/100g［13］的天數(shù)分別在5、10、15、20d左右，與感官發(fā)生較大變化的時(shí)間比較一致。相比于20℃，在4℃貯藏條件下TVBN的變化相對(duì)較慢(圖8)，且達(dá)到初期腐敗值的天數(shù)多在25d左右，貯藏時(shí)間明顯延長(zhǎng)，腐敗前期變化比后期緩慢。總體上TVBN值在腐敗后期約為40～50mg/100g。而在-20℃ 凍藏條件下(圖 9)，4 個(gè)月的貯藏時(shí)間中TVBN的變化不明顯。TVBN值與蛋白質(zhì)的分解和細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)具有緊密的關(guān)系，是重要的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)［14-15］。冷藏可以有效的抑制TVBN值的增長(zhǎng)，表現(xiàn)為貯藏前期增長(zhǎng)緩慢，但隨著貯藏時(shí)間的加長(zhǎng)，TVBN值的增長(zhǎng)速度逐漸加快［16-17］。在-20℃凍藏條件下，細(xì)菌繁殖幾乎完全受到抑制，所以TVBN在較長(zhǎng)的貯藏條件下增長(zhǎng)都不明顯。長(zhǎng)時(shí)間的貯藏導(dǎo)致魚(yú)體內(nèi)部氨基酸態(tài)氮和可溶性蛋白的濃度增高，是導(dǎo)致咀嚼性下降的一個(gè)重要原因，所以樣品的咀嚼性與TVBN的含量之間存在一定的負(fù)相關(guān)的關(guān)系。

圖7 咸魚(yú)在20℃貯藏條件下的TVBN含量變化Fig.7 The changes of TVBNin salted fish at 20℃storage condition

圖8 咸魚(yú)在4℃貯藏條件下的TVBN含量變化Fig.8 The changes of TVBNin salted fish at 4℃storage condition

圖9 咸魚(yú)在-20℃貯藏條件下的TVBN含量變化Fig.9 The changes of TVBNin salted fish at-20℃storage condition

2.4 不同貯藏條件下TBA值隨貯藏時(shí)間的變化

TBA值反映的是咸魚(yú)在貯藏過(guò)程中脂肪氧化產(chǎn)生的丙二醛(MDA)的含量。相同條件下，樣品中脂肪含量越高，脂肪氧化程度越大。所以從圖10～圖12可以看出，實(shí)驗(yàn)所用四種魚(yú)的脂肪含量各不相同，帶魚(yú)和藍(lán)圓鲹的脂肪含量比三牙和馬鲅的含量高。從圖10與圖11可以看到TBA具有一個(gè)峰值，峰值過(guò)后TBA值降低，其原因可能是脂肪氧化產(chǎn)生的次級(jí)氧化產(chǎn)物揮發(fā)或逸出，導(dǎo)致后續(xù)的脂肪氧化過(guò)程減慢［18］。另外MDA參與的一項(xiàng)氨基酸與羰基化合物的非酶反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致MDA含量的減少［19］，從而也會(huì)使得TBA值降低。由圖12可知，在-20℃條件下脂肪氧化比較緩慢，TBA值還處于上升階段。由于一定量的油脂氧化所產(chǎn)生的TBA相對(duì)值會(huì)隨著食品的種類(lèi)不同而有所差異，所以TBA值往往與感官評(píng)分，特別是風(fēng)味評(píng)分不一致。但是在大多數(shù)情況下，TBA檢測(cè)法仍然可以用來(lái)對(duì)某種樣品的氧化程度進(jìn)行比較。

圖10 咸魚(yú)在20℃貯藏條件下的TBA值變化Fig.10 The changes of TBA contentin salted fish at 20℃storage condition

圖11 咸魚(yú)在4℃貯藏條件下的TBA值變化Fig.11 The changes of TBA contentin salted fish at 4℃storage condition

圖12 咸魚(yú)在-20℃貯藏條件下的TBA值變化Fig.12 The changes of TBA contentin salted fish at-20℃storage condition

2.5 不同貯藏條件下亞硝酸鹽含量隨貯藏時(shí)間的變化

新鮮咸魚(yú)體內(nèi)的亞硝酸鹽可能是由于腌制使用的粗制食鹽或自身所含的硝酸鹽在微生物的作用下轉(zhuǎn)化而形成的［20-21］。在咸魚(yú)的貯藏過(guò)程中，由于體內(nèi)pH、微生物種類(lèi)等環(huán)境的變化，亞硝酸鹽的含量再次發(fā)生變化。圖13～圖15為4種咸魚(yú)在不同的貯藏條件下亞硝酸鹽含量的變化情況。由圖13和圖14可知，在20℃和4℃條件下，亞硝酸鹽含量在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢(shì)。-20℃條件下(圖15)，咸魚(yú)各種品質(zhì)變化均比較緩慢，所以，亞硝酸鹽的變化可能還處在上升階段。由圖13可知，20℃條件下，三牙、馬鲅、帶魚(yú)的峰值都出現(xiàn)在貯藏末期，分別為第 20、12、4d，峰值分別為 4.375、7.187、1.875mg/kg，藍(lán)圓鲹的峰值則出現(xiàn)在貯藏前期第 4d，峰值為2.187mg/kg;從圖 14可知，4℃下，三牙、帶魚(yú)、藍(lán)圓鲹、馬鲅的亞硝酸鹽出現(xiàn)峰值的時(shí)間都處于貨架期的前期，依次為 4.687、3.750、5.000、7.625mg/kg;在圖15中得到，-20℃凍藏的條件下，4種魚(yú)的亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。根據(jù)以上結(jié)果可以得出，貯藏時(shí)間和貯藏溫度都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量的變化，凍藏可以使得樣品的亞硝酸鹽含量長(zhǎng)期保持在較低的水平。

圖13 咸魚(yú)在20℃貯藏條件下的亞硝酸鹽含量變化Fig.13 The changes of nitirite contentin salted fish at 20℃storage condition

圖14 咸魚(yú)在4℃貯藏條件下的亞硝酸鹽含量變化Fig.14 The changes of nitirite contentin salted fish at 4℃storage condition

圖15 咸魚(yú)在-20℃貯藏條件下的亞硝酸鹽含量變化Fig.15 The changes of nitirite contentin salted fish at-20℃storage condition

亞硝酸鹽在貯藏前期處于上升趨勢(shì)，通過(guò)對(duì)照TVBN的變化可以推斷原因?yàn)?咸魚(yú)在貯藏期間蛋白質(zhì)分解成生羧基酸和氨態(tài)氮，氨態(tài)氮分解產(chǎn)生的氨在有氧的環(huán)境下被氧化成亞硝酸鹽，從而使得亞硝酸鹽含量上升;隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解生產(chǎn)的羧基酸增加，咸魚(yú)體內(nèi)的pH逐漸降低，當(dāng)pH＜4.0時(shí)，亞硝酸鹽會(huì)很快分解，產(chǎn)生 NO2氣體［22］，亞硝酸鹽含量隨之下降。另外，在貯藏初期，各種微生物的生長(zhǎng)使得更多的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，加快了亞硝酸的增加。

3 結(jié)論與討論

四種咸魚(yú)在三種不同的貯藏條件下的各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)變化都具有一定的規(guī)律性，其中感官評(píng)分與樣品的咀嚼性在20℃與4℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐步遞減的趨勢(shì)，TVBN值則隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，并且20℃下的變化速率比4℃快;在-20℃凍藏條件下的變化均不明顯。在20℃與4℃貯藏條件下TBA值與亞硝酸鹽的含量均在貯藏期間出現(xiàn)峰值，并且出現(xiàn)峰值的時(shí)間都在貨架期中間時(shí)期，從而可以得出TBA與亞硝酸鹽含量的變化與感官評(píng)價(jià)具有一定的聯(lián)系。

根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知，咸魚(yú)在4℃冷藏條件下保存的時(shí)間要遠(yuǎn)比20℃條件下保存的時(shí)間久，而-20℃條件則適宜更長(zhǎng)時(shí)間的保存。整體上比淡腌魚(yú)體的腌制時(shí)間都要長(zhǎng)［7-8］，從而建議咸魚(yú)在腌制時(shí)可以適當(dāng)增加鹽份含量，延長(zhǎng)貨架期。

咀嚼性能夠很好的反映咸魚(yú)在貯藏過(guò)程中口感的變化。在本實(shí)驗(yàn)中，咀嚼性與感官評(píng)分隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化趨勢(shì)一致，與彭義峰、殷俊等［23-24］在研究面包和肉丸品質(zhì)時(shí)得出咀嚼性與感官品質(zhì)之間存在著不同程度的負(fù)相關(guān)有所區(qū)別，這可能是由咸魚(yú)樣品本身的特性所造成的。

TVBN值貯藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，這與王慥、別春彥等［7-8］的研究結(jié)果一致，但是相對(duì)于淡腌魚(yú)體，咸魚(yú)鹽分含量的增高能夠相對(duì)減緩TVBN值變化速率，其原因可能是高濃度的食鹽能夠較長(zhǎng)時(shí)間抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而使得TVBN值變化減慢。

TBA與POV值都是能夠反映樣品脂肪氧化程度的指標(biāo)，并且二者在數(shù)值上具有線性關(guān)系［25］。相關(guān)研究表明［7-8］，咸魚(yú)在貯藏期間都具有POV峰值，并且峰值大部分都出現(xiàn)在貯藏期中點(diǎn)，對(duì)比本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可知，咸魚(yú)的TBA值在貯藏期間出現(xiàn)的峰值具有一定的理論依據(jù)。

腌制食品中的亞硝酸鹽會(huì)隨著食品中pH、微生物種類(lèi)等環(huán)境的變化而發(fā)生變化，其變化的規(guī)律是先上升后下降。亞硝峰問(wèn)題的出現(xiàn)，對(duì)如何有效控制咸魚(yú)中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及降低其含量具有重要的意義，并且咸魚(yú)品質(zhì)的評(píng)價(jià)不能單純的靠亞硝酸鹽含量的多少來(lái)判斷。

咸魚(yú)在不同溫度的貯藏過(guò)程中，各品質(zhì)指標(biāo)發(fā)生了一系列的變化。通過(guò)對(duì)各個(gè)指標(biāo)變化情況進(jìn)行的分析，可以確定樣品的貯藏時(shí)間和方式;各個(gè)指標(biāo)變化的趨勢(shì)不同決定了只有綜合每一個(gè)指標(biāo)，才能全面系統(tǒng)的判斷咸魚(yú)貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化。

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