陽 暉，楊飛飛

(長(zhǎng)江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶408003)

胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，系十字花科蘿卜屬蘿卜種下的一個(gè)地方品種，是重慶市涪陵區(qū)的一種特產(chǎn)。這種蘿卜除了原產(chǎn)地涪陵之外，外地種不出內(nèi)外通紅的蘿卜，都會(huì)部分或全部反白，成為普通的白蘿卜。胭脂蘿卜既是加工傳統(tǒng)風(fēng)味食品紅蘿卜干、泡菜的主要原料，也是提取食用天然色素蘿卜紅的理想原料。目前市售的胭脂蘿卜干，大都采用傳統(tǒng)工藝加工而成，即采用風(fēng)脫水和鹽脫水的方法進(jìn)行加工。鹽脫水法加工的胭脂蘿卜干含水量較高，鹽分含量也高，有的鹽脫水蘿卜干還添加了甜味劑和鮮味劑，且防腐劑超標(biāo)［1-3］。風(fēng)脫水法加工的胭脂蘿卜干采用自然晾干，在晾曬的過程中，不僅消耗大量的人力物力，而且受天氣條件的影響極大，極易出現(xiàn)水旋或火旋，及發(fā)霉等現(xiàn)象，給加工帶來巨大損失，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，機(jī)械化程度低。該研究以新鮮胭脂蘿卜為原料，將泡菜制作原理與咸菜制作方法有機(jī)結(jié)合，經(jīng)添加泡菜原汁發(fā)酵和熱風(fēng)干燥，使胭脂蘿卜干在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生了乳酸發(fā)酵的特殊風(fēng)味。該研究旨在探索出一條生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低廉且風(fēng)味獨(dú)特的胭脂蘿卜干生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

胭脂蘿卜 購于重慶涪陵馬鞍農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);泡菜原汁、辣椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、八角茴香粉(1∶1)、芝麻、白砂糖、食鹽 均為市售。

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;JH723N分光光度計(jì) 上海箐華科技儀器有限公司;CS101-ZE-BH電熱鼓風(fēng)干燥箱 重慶市永生實(shí)驗(yàn)儀器廠;SC-279GA保鮮柜 海爾公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 發(fā)酵終點(diǎn)確定 固定胭脂蘿卜的添加量為50%，食鹽的添加量為8%，泡菜原汁的添加量20%，在常溫下進(jìn)行發(fā)酵，每隔24h測(cè)定一次胭脂蘿卜菜體中的總酸含量，并對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。通過此方法，確定發(fā)酵終點(diǎn)。

1.2.2.2 發(fā)酵液配比參數(shù)確定 以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)得到影響胭脂蘿卜干風(fēng)味的主要因素有胭脂蘿卜、食鹽和泡菜原汁的添加量。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定添加范圍。正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)添加量，其水平及因素見表1。

表1 發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and levels of fermentation

1.2.3 干燥實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 干燥溫度對(duì)胭脂蘿卜品質(zhì)的影響 固定干燥時(shí)間為3h，干燥鼓風(fēng)狀態(tài)為鼓風(fēng)，設(shè)置烘干的溫度為 20、30、40、50、60、70、80、90℃，考察溫度對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 干燥時(shí)間對(duì)干燥品質(zhì)的影響 固定烘干溫度為60℃，干燥鼓風(fēng)狀態(tài)為鼓風(fēng)，設(shè)置干燥時(shí)間為1、2、3、4、5、6、7、8h，考察干燥時(shí)間對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 干燥鼓風(fēng)狀態(tài)對(duì)干燥品質(zhì)的影響 固定烘干溫度為60℃，干燥時(shí)間為3h，實(shí)驗(yàn)設(shè)置:鼓風(fēng)、不鼓風(fēng)，考察干燥鼓風(fēng)狀態(tài)對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響。

1.2.4 胭脂蘿卜干調(diào)味料配方實(shí)驗(yàn) 以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)得到影響胭脂蘿卜干風(fēng)味的主要因素有辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖的添加量。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定添加范圍。正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)添加量，其水平及因素見表2。

表2 調(diào)味料配方因素水平表(%)Table 2 Orthogonal experimental factor sand levels of ingredients(%)

表3 胭脂蘿卜干感官評(píng)定表Table 3 Sensory evaluations of dried rouge turnip

1.2.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

1.2.5.1 感官指標(biāo) 進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)，總分100分，由同學(xué)組成15人的評(píng)分小組，采用不記名評(píng)分，取算數(shù)平均值。如表3。

1.2.5.2 理化指標(biāo) 總酸含量的測(cè)定(以乳酸計(jì)):按GB/T 5009.54-2003 的規(guī)定操作［4-5］;亞硝酸鹽含量的測(cè)定:按 GB/T 15401-1994 的規(guī)定操作［6］;水分的測(cè)定:按 GB/T 5009.3-2003 的規(guī)定操作［7］。

1.2.5.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定:按GB/T 4789.2-2008 的規(guī)定操作［8］;大腸桿菌群近似值:按GB/T 4789.3 的規(guī)定操作［9］;致病菌檢驗(yàn):按 GB 4789.4-1994 的規(guī)定操作［10］。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵工藝參數(shù)確定的結(jié)果與分析

2.1.1 發(fā)酵終點(diǎn)確定的結(jié)果與分析 發(fā)酵時(shí)間對(duì)胭脂蘿卜干發(fā)酵品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響Fig.1 Influence of fermentation time on the quality of dried rouge turnip

由圖1可知，總酸含量對(duì)感官品質(zhì)影響較大，隨著時(shí)間的增加，總酸含量不斷上升，當(dāng)總酸含量在1.0%左右趨于平穩(wěn)?？偹岷繛?.36%左右時(shí)感官品質(zhì)最好;含量在0.35%～0.50%范圍內(nèi)感官評(píng)分大于90分，感官品質(zhì)較好;總酸含量在1.0%左右時(shí)感官品質(zhì)較低。這是因?yàn)?，泡菜的乳酸發(fā)酵一般可分為微酸、酸化和過酸三個(gè)階段［20］，微酸階段總酸含量少，發(fā)酵不足，感官品質(zhì)較低;在酸化階段產(chǎn)品風(fēng)味好，為最佳食用期;但到了發(fā)酵后期，由于酸度過高口感較差?？偹岷吭?.35%～0.50%范圍內(nèi)，感官品質(zhì)較好，發(fā)酵4d總酸含量為0.36%，因此綜合考慮，以4d作為發(fā)酵終點(diǎn)。

2.1.2 發(fā)酵液配比參數(shù)確定的結(jié)果與分析 通過單因素實(shí)驗(yàn)得到胭脂蘿卜、食鹽和泡菜原汁的較優(yōu)添加量分別為發(fā)酵液質(zhì)量的50%、8%和20%。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步探討胭脂蘿卜、食鹽、泡菜原汁的最優(yōu)添加量，以感官評(píng)分為測(cè)定指標(biāo)，進(jìn)行L9(33)正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of orthogonal experiment of fermentation

由表4可知:極差越大表明該因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響越大，各因素的影響從大到小依次是:胭脂蘿卜的添加量＞食鹽的添加量＞泡菜原汁的添加量。從表上看，A因素以A2為最佳，B因素以B2為最佳，C因素以C2為最佳，綜合考慮，以A2B2C2為最佳組合，該組合在列表中，感官得分最高。即發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為:胭脂蘿卜的添加量為50%、食鹽的添加量為8%、泡菜原汁的添加量為20%。

2.2 干燥參數(shù)確定的結(jié)果與分析

2.2.1 干燥溫度對(duì)胭脂蘿卜品質(zhì)的影響 干燥溫度對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，溫度太高或太低對(duì)干燥品質(zhì)均有較大影響。干燥溫度為20℃時(shí)，胭脂蘿卜的干燥品質(zhì)最低，干燥溫度為60℃時(shí)，干燥效果最好，超過60℃時(shí)，隨著溫度的上升，胭脂蘿卜的干燥品質(zhì)不斷降低。60℃時(shí)的干燥效果最好，可能是因?yàn)?，胭脂蘿卜經(jīng)自然發(fā)酵后具有了特殊的發(fā)酵風(fēng)味，許多風(fēng)味物質(zhì)如醇類、酯類都是熱敏性物質(zhì)，溫度高容易揮發(fā)，而失去原有的風(fēng)味;溫度過低，干燥速度慢，消耗時(shí)間長(zhǎng)。因此綜合考慮，較佳干燥溫度為60℃。

2.2.2 干燥時(shí)間對(duì)干燥品質(zhì)的影響 干燥時(shí)間對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖2 干燥溫度對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響Fig.2 Influence of drying temperature on the quality of dried rouge turnip

圖3 干燥時(shí)間對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響Fig.3 Influence of drying time on the quality of dried rouge turnip

由圖3可知，干燥時(shí)間為3h時(shí)干燥效果最佳。這是由于，在干燥溫度恒定的條件下，干燥時(shí)間不足，胭脂蘿卜干水分含量高不易儲(chǔ)存，沒有干香風(fēng)味，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸呈現(xiàn)出干香風(fēng)味，時(shí)間過長(zhǎng)胭脂蘿卜干口感變粗變硬，品質(zhì)下降。因此綜合考慮，較佳干燥時(shí)間為3h。

2.2.3 鼓風(fēng)狀態(tài)對(duì)干燥品質(zhì)的影響 鼓風(fēng)狀態(tài)對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)的影響，結(jié)果如表5所示。

表5 鼓風(fēng)狀態(tài)對(duì)胭脂蘿卜干品質(zhì)影響Table 5 Influence of drum wind state on the quality of dried rouge turnip

由表5可知，胭脂蘿卜干在鼓風(fēng)狀態(tài)下干燥品質(zhì)較好。鼓風(fēng)可使干燥箱內(nèi)的空氣循環(huán)流通，能使胭脂蘿卜干燥的均勻，并能縮短時(shí)間。因此在鼓風(fēng)狀態(tài)下干燥較佳。

干燥溫度60℃，時(shí)間3h，鼓風(fēng)，此條件下腌制蘿卜的感官評(píng)分為93分。

2.3 胭脂蘿卜干調(diào)味料配方確定的結(jié)果與分析

通過單因素實(shí)驗(yàn)得到辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖的較優(yōu)添加量分別為干燥后胭脂蘿卜干質(zhì)量的0.65%、0.03%、0.09%、0.03%、0.10%、0.05%、0.03%。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步探討辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖對(duì)胭脂蘿卜干風(fēng)味的影響，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L18(37)正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見表6。

由表6可知:極差越大表明該因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響越大，各因素的影響從大到小依次是:大蒜的添加量＞生姜的添加量＞白砂糖的添加量＞辣椒的添加量＞芝麻的添加量＞花椒的添加量＞八角茴香粉的添加量。從表中分析可知，A因素以A2為最佳，B因素以B2為最佳，C因素以C2為最佳，D因素以D2為最佳，E因素以E2為最佳，F(xiàn)因素以F2為最佳，G因素以G2為最佳，綜合考慮，以A2B2C2D2E2F2G2為最佳組合。該組合未在列表中，而列表中A2B2C2D3E3F1G1組合得分最高，因此需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表7。

表6 調(diào)味料配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果(%)Table 6 The results of orthogonal experiment of ingredients(%)

表7 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)(%)Table 7 Validation test(%)

根據(jù)表7可知，A2B2C2D2E2F2G2組合感官得分高于A2B2C2D3E3F1G1組合，綜合分析，最佳配方為A2B2C2D2E2F2G2:辣椒的添加量為0.65%，生姜的添加量為0.03%，大蒜的添加量為0.09%，八角小茴香粉的添加量為0.03%，芝麻的添加量為0.10%，花椒的添加量為0.05%，白砂糖的添加量為0.03%。

2.4 胭脂蘿卜干質(zhì)量檢測(cè)

對(duì)以上述各項(xiàng)最優(yōu)指標(biāo)的組合進(jìn)行胭脂蘿卜干質(zhì)量檢測(cè)，結(jié)果如下:

2.4.1 感官指標(biāo) 香氣:具有乳酸發(fā)酵的特殊香氣以及胭脂蘿卜和香料應(yīng)有的香氣;滋味:口感脆嫩，味道可口;色澤及形態(tài):色澤正常呈玫瑰紅色、有光澤、大小均勻。

2.4.2 理化指標(biāo) 水分:31%，符合國家標(biāo)準(zhǔn);總酸(以乳酸計(jì)):0.40%，符合國家標(biāo)準(zhǔn);亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì)):9.86 mg/kg，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù):493cuf/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn);大腸桿菌群近似值:15個(gè)/100g，符合國家標(biāo)準(zhǔn);致病菌:未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以新鮮胭脂蘿卜為原料，結(jié)合泡菜和咸菜的加工方法，用辣椒、生姜、大蒜、八角茴香、花椒、芝麻、白砂糖進(jìn)行調(diào)味，研究出了胭脂蘿卜干的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)及最佳調(diào)味料配方。

3.1 通過發(fā)酵實(shí)驗(yàn)得出，以發(fā)酵天數(shù)為發(fā)酵終點(diǎn)的最佳天數(shù)為4d;最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為胭脂蘿卜的添加量為50%、食鹽的添加量為8%、泡菜原汁的添加量為20%。

3.2 通過干燥實(shí)驗(yàn)得出，胭脂蘿卜干的最佳干燥工藝參數(shù)為干燥溫度為60℃，干燥時(shí)間為3h，鼓風(fēng)。

3.3 最佳調(diào)味料配方為:辣椒的添加量0.65%，生姜的添加量0.03%，大蒜的添加量0.09%，八角茴香粉的添加量0.03%，芝麻的添加量0.1%，花椒的添加量0.05%，白砂糖的添加量0.03%。

按研究的生產(chǎn)工藝加工胭脂蘿卜干，生產(chǎn)時(shí)間只需6d左右，而傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法經(jīng)過幾番曝曬鹽腌至少需要25d，縮短了生產(chǎn)周期。采用熱風(fēng)干燥，減少了曝曬上架下架的勞動(dòng)成本及受氣候影響的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品呈玫瑰紅色，大小均勻，具有胭脂蘿卜干特有的香氣，口感脆嫩，味道可口，符合消費(fèi)者的需求。

［1］司軍，李成瓊，任雪松，等.胭脂蘿卜紅色素提取及其形成機(jī)理研究［J］.西南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2010(6):79-83.

［2］李學(xué)貴.蘿卜干的腌制原理及方法［J］.江蘇調(diào)味副食品，2010(3):30-33.

［3］周文美.富硒蘿卜干加工工藝的研究［J］.貴州工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004(2):29-30.

［4］GB/T 5009.54-2003，醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.

［5］GB/T 5009-2003，非發(fā)酵性面制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.

［6］GB/T 15401-1994，水果、蔬菜及其制品亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測(cè)定［S］.

［7］GB/T 5009.3-2003，食品中水分的測(cè)定［S］.

［8］GB/T 4789.2-2008，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定［S］.

［9］GB/T 4789.3-2008，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)［S］.

［10］GB 4789.4-1994，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)［S］.