周婉君，楊賢慶，吳燕燕，郝淑賢，岑劍偉，魏 涯

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州510300)

羅非魚(yú)(O.niloticus)是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向世界各國(guó)推薦的養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一，中國(guó)羅非魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量居世界首位［1］，近年來(lái)，美國(guó)鮮羅非魚(yú)片的進(jìn)口一直呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，但是中國(guó)鮮羅非魚(yú)年占的份額卻非常低［2］。2005年起中國(guó)凍羅非魚(yú)片的出口量超過(guò)了條凍羅非魚(yú)，標(biāo)志著中國(guó)羅非魚(yú)出口產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)位的提升［3］。羅非魚(yú)的肉質(zhì)白嫩鮮美、蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，富含人體所需的8種必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特別高［4］，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。目前羅非魚(yú)加工以羅非魚(yú)片為主，為了滿足不同消費(fèi)者的需求，需開(kāi)發(fā)多種多樣的羅非魚(yú)加工品種。近年來(lái)，為提高水產(chǎn)品自身的價(jià)值和滿足市場(chǎng)的需求，羅非魚(yú)加工正向多樣化、多功能方向發(fā)展，羅非魚(yú)系列加工產(chǎn)品主要有羅非魚(yú)罐頭［5］、即食型休閑食品“油炸魚(yú)皮”［6］、臘羅非魚(yú)［7］等。因此，在我國(guó)加強(qiáng)羅非魚(yú)的深加工水平和綜合利用能力，開(kāi)發(fā)品種豐富的加工系列產(chǎn)品以提高羅非魚(yú)自身價(jià)值，是水產(chǎn)加工業(yè)急需解決的一大課題，而利用我國(guó)罐頭加工的優(yōu)勢(shì)將羅非魚(yú)加工成有特色風(fēng)味的軟罐頭食品是很有必要的研究課題。本研究將研制特色羅非魚(yú)軟包裝的方便食品，對(duì)提高羅非魚(yú)產(chǎn)品的利用價(jià)值具有一定的經(jīng)濟(jì)意義。為此，本文以羅非魚(yú)中等規(guī)格為原料，研究了能較長(zhǎng)時(shí)間保持食品的色、香、味，攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)的羅非魚(yú)產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活羅非魚(yú) 重量為250～350g左右，購(gòu)于廣州市新港西路大江苑肉菜市場(chǎng);混合調(diào)味料 食鹽、白糖、味精、生姜粉、五香粉、黃酒、生抽、植物油;特色材料 臘腸、臘肉、糯米、花生仁、黃豆等，均符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)于廣州市華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

T1000電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;HG53鹵素水分測(cè)定儀 瑞士Merrler Toledo;DKN612C鼓風(fēng)干燥箱 日本yamato;DZ-400/2L多功能真空包裝機(jī) 南通彩星工貿(mào)有限公司;SQ510C全自動(dòng)滅菌鍋 重慶雅馬拓科技有限公司;SPX智能型生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 操作流程 原料前處理→瀝水→腌漬→釀制輔料→烘干脫水→調(diào)味液浸泡→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→成品

1.2.2 原料前處理 選用鮮活的小規(guī)格羅非魚(yú)(≤250～350g/尾)作加工原料，用清水洗凈，去鱗、鰓和內(nèi)臟，用流水洗凈魚(yú)體表面粘液和雜質(zhì)、腹腔內(nèi)血污和黑膜，然后瀝干水分，處理過(guò)程中室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。

1.2.3 鹽漬 將瀝干水的魚(yú)體稱重，放入不銹鋼容器中，采用鹽水浸漬法腌漬，腌漬條件按參考文獻(xiàn)［8］。在不同的鹽水濃度(0%、4%、6%、8%、12%)和腌漬時(shí)間(0、5、10、15、20min)下鹽漬后取出，充分瀝干水分。

1.2.4 輔料制備 香料汁制備:以100mL水添加量，將五香粉 2g、生姜粉 0.2g、食鹽 3g、白糖 2g、味精0.4g、老抽1mL，置不銹鋼鍋中加熱煮沸攪拌溶解，并保持微沸20min，備用。

特色輔料的制備:采用三種風(fēng)味的特色材料分別作為餡料，釀進(jìn)羅非魚(yú)腹部，制備特色羅非魚(yú)，具體風(fēng)味及特色材料如下:

拉香味(A):將一定量的糯米用香料汁浸泡入味后，與一定量切成碎粒的臘腸、臘肉攪拌均勻后煮熟。

五香味(B):花生仁(100g)∶香料汁 =1∶2，兩者倒入鍋中，置旺火煮開(kāi)后改用中小火煮30min，即成五香花生。

豉汁味(C):黃豆用香料汁水浸泡1h左右，瀝干水，加入即食豆豉，添加比例為黃豆∶豆豉為1∶2，加適量水煮爛，制作成豉汁黃豆。

1.2.5 熱風(fēng)烘干脫水 鹽漬好的魚(yú)制品平整地?cái)偡庞诓讳P鋼架上，放在烘箱內(nèi)在適宜的熱風(fēng)條件(溫度、時(shí)間)下烘干脫水，每隔30min翻動(dòng)魚(yú)體使其均勻受熱，要求經(jīng)熱風(fēng)烘干后魚(yú)制品的水分含量約57%。

1.2.6 真空包裝 將魚(yú)制品裝入耐高溫蒸煮復(fù)合薄膜袋進(jìn)行包裝，封口處要保持清潔，切忌污染，以免影響封口質(zhì)量。在最適宜的真空封袋條件下(熱風(fēng)時(shí)間用20s，真空度0.08MPa，充氣時(shí)間2.0s)封袋。

1.2.7 高溫高壓殺菌 將封裝好的樣品在適宜的溫度(121、125℃)、時(shí)間(10、15、20、25min)條件下進(jìn)行殺菌和處理，并擦干外表水分，迅速冷卻。

1.2.8 成品 將高壓殺菌后的魚(yú)制品取出冷卻后，放置室溫25℃，貼標(biāo)簽，貯存。

1.3 理化指標(biāo)檢測(cè)及感官評(píng)定

1.3.1 水分及鹽分含量 水分含量參考GB/T5009.3-2003［8］;鹽分含量參考 SC/T3011-2001［9］。

1.3.2 微生物檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù):GB/T4789.2-2003［10］;大腸菌群:GB/T4789.3-2003［10］;沙門(mén)氏菌:GB/T 4789.4-2003［10］;副溶血性弧菌:GB/T 4789.3-2003［10］。

1.3.3 品質(zhì)評(píng)定 參考文獻(xiàn)［11］的實(shí)驗(yàn)方法。感官評(píng)分由12位專(zhuān)業(yè)人員組成的品評(píng)小組品嘗各組成品，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和色澤等方面進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，用10分法評(píng)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽漬條件的篩選

2.1.1 鹽水濃度對(duì)羅非魚(yú)制品的水分含量和鹽含量的影響 羅非魚(yú)于不同鹽水濃度中腌制，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 鹽漬濃度對(duì)產(chǎn)品水分含量和鹽含量的影響Fig.1 Effect of marinating concentration on moisture content and salt content of the can

由圖1可知，隨著鹽漬濃度的增加，魚(yú)制品的水分含量下降，而鹽含量增加。腌制工藝要求有初步少量脫水效果，腌漬魚(yú)制品鹽含量在2%左右［12］比較適宜，腌漬過(guò)程水分損失越小，產(chǎn)品的得率就越高。在鹽漬濃度8%時(shí)水分含量和鹽含量分別為70.5%、2.025%，所以確定最佳的鹽漬濃度為8%。

2.1.2 鹽漬時(shí)間對(duì)羅非魚(yú)制品水分含量和鹽含量的影響 在8%的鹽漬濃度中，將羅非魚(yú)制品浸漬于不同的時(shí)間(0、5、10、15、20min)，測(cè)定其水分和鹽含量指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 鹽漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品水分含量和鹽含量的影響Fig.2 Effect of marinating time on moisture content and salt content of the can

由圖2可知，隨著鹽漬時(shí)間延長(zhǎng)，魚(yú)制品的水分含量呈現(xiàn)出不斷下降的趨勢(shì)，而鹽含量卻隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。結(jié)果表明:確定最佳的鹽水浸漬時(shí)間為15min，此時(shí)鹽含量為2.15%，其水分和鹽含量符合腌漬工藝對(duì)脫水效果的要求。

2.2 三種風(fēng)味特色羅非魚(yú)的感官評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)研究了三種風(fēng)味特色羅非魚(yú)并通過(guò)12位專(zhuān)業(yè)人員的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和色澤進(jìn)行評(píng)分。按照好(9～10)，良好(8～9)，一般(7～8)，差(7以下)四個(gè)等級(jí)評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表1(平均得分)。

由表1可以看出，通過(guò)比較得出A組魚(yú)體形態(tài)完整，有魚(yú)香味和臘味香味的風(fēng)味，魚(yú)肉嫩滑，咀嚼性好，彈性好;其次是B組，由于是五香味，使魚(yú)香味略被沖淡，口感較硬;C組也是被豉汁味掩蓋魚(yú)香味，感官上不及A、B組。結(jié)果表明A組無(wú)論在口感還是在風(fēng)味方面都是最佳的。

表1 三種風(fēng)味特色羅非魚(yú)感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation of the three characteristic flavors of tilapia

表2 產(chǎn)品在不同貯存期的微生物的檢測(cè)結(jié)果Table 2 Results of microbial detection at different storage period of the can

2.3 熱風(fēng)烘干條件的確定

熱風(fēng)烘干條件對(duì)魚(yú)制品水分含量的影響，熱風(fēng)烘干的目的是使魚(yú)體脫除部分水，使魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固，魚(yú)肉組織緊密，具有一定的硬度，防止魚(yú)體組織碎散［13］。魚(yú)制品經(jīng)調(diào)味液浸漬后于不同溫度下熱風(fēng)烘干一定時(shí)間后，測(cè)定其水分含量，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 熱風(fēng)烘干對(duì)魚(yú)制品水分含量的影響Fig.3 Effect of heated-air drying on moisture content of the can

由圖3可見(jiàn)，溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)魚(yú)制品熱風(fēng)烘干效果不顯著。隨著溫度升高，熱風(fēng)時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量減小，魚(yú)制品的水分含量變化相對(duì)較大，根據(jù)文獻(xiàn)［14］魚(yú)體水分含量(50%～57%)的要求，選出水分含量符合以上要求的為:熱風(fēng)烘干125℃、2h，此時(shí)魚(yú)制品的脫水率較為適中，水分含量為52.02%。

2.4 殺菌溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在保證質(zhì)量安全的前提下，對(duì)于軟包裝罐頭而言，殺菌技術(shù)的控制是極為關(guān)鍵的工藝步驟。經(jīng)以上最佳條件配比好的魚(yú)產(chǎn)品用真空包裝好后，在不同的條件下進(jìn)行殺菌，分別采用高壓溫度 121、125℃，時(shí)間10、15、20、25min 對(duì)魚(yú)制品進(jìn)行滅菌，以確定最佳高壓殺菌工藝條件。結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 殺菌溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品綜合評(píng)分的影響Fig.4 Effect of sterilization temperature and time on composite score of the can

由圖4可見(jiàn)，隨著高壓殺菌溫度的提高，產(chǎn)品的綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在125℃、15min時(shí)評(píng)分達(dá)到最大值，而后評(píng)分逐漸下降，在相同時(shí)間下不同高壓殺菌溫度，產(chǎn)品的評(píng)分也不相同，這是因?yàn)楦邏簻囟容^低不能使產(chǎn)品骨質(zhì)軟化，口感較硬、難咬斷，肉質(zhì)松軟不理想，而高壓殺菌溫度升高到125℃時(shí)，在時(shí)間15min產(chǎn)品的骨質(zhì)達(dá)到脆軟，肉質(zhì)緊密口感理想的效果，綜合評(píng)分為8.8分。綜合以上因素確定軟包裝羅非魚(yú)罐頭的高壓殺菌條件為125℃、15min。

2.5 產(chǎn)品的保質(zhì)期研究

為了保證水產(chǎn)食品的衛(wèi)生安全，將真空包裝后的羅非魚(yú)成品于25℃室內(nèi)常溫下貯存，在7、30、60、90d分別進(jìn)行了相關(guān)微生物檢測(cè)［15］，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)產(chǎn)品抽樣檢測(cè)微生物變化情況，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，成品在25℃的環(huán)境下保存90d后，其細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌均未檢出，即產(chǎn)品合格，因此產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)。

3 結(jié)論

3.1 特色羅非魚(yú)軟罐頭的最佳工藝條件為:采用鹽水浸漬法，最適宜鹽水濃度為 8%，腌漬時(shí)間為15min，該腌漬條件能使產(chǎn)品達(dá)到初步脫水的效果。最佳熱風(fēng)干燥條件為125℃、2h，經(jīng)干燥脫水后，其水分含量為52.02%。最佳殺菌條件為125℃、15min，產(chǎn)品肉品質(zhì)嫩好，口感細(xì)膩，骨軟性理想，具有特色風(fēng)味。產(chǎn)品可以常溫下流通銷(xiāo)售，保質(zhì)期為90d，其各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 該研究開(kāi)發(fā)了羅非魚(yú)加工新品種，對(duì)低值水產(chǎn)品加工進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)具有特色的水產(chǎn)品是當(dāng)前水產(chǎn)加工產(chǎn)品研發(fā)的熱點(diǎn)，拓展羅非魚(yú)的深加工技術(shù)，為提高大量小規(guī)格羅非魚(yú)的附加值開(kāi)辟一條新的途徑。

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［8］食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分［S］.

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