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        大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿的研制

        2012-09-05 14:21:24師文添
        食品研究與開發(fā) 2012年12期
        關(guān)鍵詞:色拉油拉絲煙熏

        師文添

        (江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心,江蘇淮安 223003)

        大豆拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結(jié)構(gòu)的大豆組織蛋白,蛋白質(zhì)含量達60%以上,無豆腥味,不含膽固醇,具有較好的吸油性、復(fù)水性和吸水率,纖維拉力強,彈性好,易入味,具有良好的咀嚼感和豐富的營養(yǎng)價值,在產(chǎn)品中應(yīng)用可代替瘦肉,有效降低成本,提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值,適于在各類肉制品及高級素食仿生食品中應(yīng)用[1-4]。本試驗利用大豆拉絲蛋白開發(fā)仿真煙熏火腿制品,確定其配方和工藝條件。

        1 材料與方法

        1.1 原料與輔料

        大豆拉絲蛋白:哈高科大豆食品有限責任公司;卡拉膠:上海北連食品有限公司;玉米變性淀粉:泰安弘興玉米開發(fā)有限公司;食鹽:江蘇鹽業(yè)集團南京有限公司;白砂糖:廣西貴糖股份有限公司;大豆色拉油:福臨門有限公司;香辛料:雙匯食品有限公司;豬肉香精:天津春發(fā)食品配料有限公司;紅曲紅、誘惑紅:日本三榮源公司;50 mm纖維腸衣:北京金雅鑒科貿(mào)有限公司。

        1.2 主要儀器

        ZJB50真空攪拌機:石家莊曉進機械制造科技有限公司;VF200型真空灌裝機:德國Handtmann公司;煙熏爐:德國Fessmann公司;DLZ-420全自動連續(xù)真空包裝機:山東諸城小康食品機械包裝有限公司;殺菌裝置:安徽寧光食品機械制造有限公司。

        1.3 產(chǎn)品質(zhì)量評分標準

        采用感官評定,主要評定產(chǎn)品的色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)。邀請10位研發(fā)員組成評審小組,分別對產(chǎn)品的感官特性進行評分,其評分標準如表1所示。并利用加權(quán)法計算總分,色澤加權(quán)系數(shù)為0.2,口感為0.2,風(fēng)味為0.3,組織狀態(tài)為0.3,以10位評審員的平均值作為各產(chǎn)品最終評分[5]。

        表1 大豆拉絲蛋白煙熏火腿感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of emulate smoking ham using drawing soy protein

        1.4 工藝流程及操作要點

        1.4.1 工藝流程

        原料→預(yù)處理→添加輔料→攪拌→灌裝→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→殺菌→冷卻→成品

        1.4.2 操作要點[1]

        1.4.2.1 原料預(yù)處理

        將大豆拉絲蛋白干基用不高于25℃的溫水浸泡15 min~20 min,讓其表面充分吸收水分至內(nèi)部無硬塊,撈出脫水后放入斬拌機斬拌拆絲。

        1.4.2.2 攪拌

        按照配方稱取原輔料,投入攪拌機攪拌5 min~10 min使原輔料混合均勻。

        1.4.2.3 灌裝

        將餡料定量打卡灌裝至折徑55 mm纖維腸衣中,松緊適度。

        1.4.2.4 煙熏蒸煮

        65℃干燥30min,70℃煙熏40min,86℃蒸煮50min。

        1.4.2.5 冷卻

        散熱間冷卻至中心溫度達到12℃以下。

        1.4.2.6 包裝

        連包機真空包裝,300 g/支。

        1.4.2.7 殺菌

        殺菌溫度90℃,殺菌時間40 min。

        1.4.2.8 冷卻

        流動水冷卻至中心溫度≤12℃。

        1.5 大豆拉絲蛋白煙熏火腿的基本配方

        大豆拉絲蛋白50%,玉米變性淀粉6%,大豆色拉油4%,卡拉膠1%,食鹽1.5%,白糖1.5%,香辛料0.2%,豬肉香精0.5%,紅曲紅色素0.01%,誘惑紅色素0.001 1%,水33%。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 大豆拉絲蛋白煙熏火腿最佳配方的確定

        在預(yù)試驗及單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,考慮影響大豆拉絲蛋白煙熏火腿的4個因素:大豆拉絲蛋白添加量、玉米變性淀粉添加量、卡拉膠添加量、大豆色拉油添加量及其對產(chǎn)品的綜合影響,選定每一個因素的最佳添加范圍的3個水平,見表2。

        表2 配方的正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test of formula

        固定其他原輔料、添加劑的添加量,設(shè)計了L9(34)正交試驗,通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析,見表3,確定各因素對試驗結(jié)果影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳配方。

        表3 配方的正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test of formula

        由表3可知,影響因素極差大小順序為A>C>D>B,即大豆拉絲蛋白添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,卡拉膠添加量和大豆色拉油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大,玉米變性淀粉的用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿優(yōu)水平最佳組合為A2B2C2D2,即產(chǎn)品的最佳配方為大豆拉絲蛋白50%、玉米變性淀粉6%、卡拉膠1.0%、大豆色拉油4%、食鹽1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、豬肉香精0.5%、紅曲紅色素0.01%、誘惑紅色素0.001 1%、水33%。按最佳組合做3組平行試驗,得出感官評分為95分。

        2.2 大豆拉絲蛋白煙熏火腿最佳煙熏蒸煮工藝的確定

        在預(yù)試驗及單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,考慮影響大豆拉絲蛋白煙熏火腿品質(zhì)的干燥溫度、煙熏溫度、蒸煮溫度三個因素,并考慮到這三個因素對產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響,選定每一個因素的最佳溫度范圍的三個水平,見表4。

        表4 工藝的正交試驗因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test of technology

        固定其他條件不變,設(shè)計了L9(33)正交試驗,通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析,見表5,確定各因素對試驗結(jié)果影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳煙熏蒸煮工藝。

        表5 工藝的正交試驗結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test of technology

        由表5可知,影響因素極差大小順序為A>C>B,即干燥溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,蒸煮溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大,煙熏溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿煙熏蒸煮工藝優(yōu)水平最佳組合為A2B2C2,即為干燥溫度65℃、煙熏溫度70℃、蒸煮溫度86℃。按最佳組合做3組平行試驗,得出感官評分為94分。

        2.3 感官指標

        色澤:外表呈棗紅煙熏色,切面呈玫瑰紅色,色澤分布均勻??诟校耗鄞嗨?,有咬勁,不發(fā)渣,無粉感,咸甜適中。風(fēng)味:味感協(xié)調(diào),香味濃厚,有煙熏味。組織狀態(tài):切面光滑,組織緊密,無氣孔,彈性好。

        2.4 理化微生物指標

        最優(yōu)大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿樣品的理化、微生物指標的檢測結(jié)果如表6所示。

        表6理化微生物指標Table 6 Physics and chemistry microorganism indicators

        由表6可知,最優(yōu)樣品的理化、微生物指標均符合GB/T20711-2006熏煮火腿要求。

        3 結(jié)論

        通過試驗確定了大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿的最佳配方為:大豆拉絲蛋白50%、玉米變性淀粉6%、卡拉膠1.0%、大豆色拉油4%、食鹽1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、豬肉香精0.5%、紅曲紅色素0.01%、誘惑紅色素0.001 1%、水33%。最佳煙熏蒸煮工藝為:65℃干燥30 min、70℃煙熏40 min、86℃蒸煮50 min。

        通過對大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿的配方和工藝研究及對成品質(zhì)量評定表明:大豆拉絲蛋白具有良好的咀嚼感、復(fù)水性、吸油性,可代替瘦肉適于在各類肉制品及仿生食品中應(yīng)用。

        [1]費英敏.大豆拉絲蛋白素火腿的研究[J].中國調(diào)味品,2010,35(5):40

        [2]郝曉亮,孫月梅,江連洲,等.大豆組織蛋白素火腿腸的研制[J].大豆通報,2007,88(3):23

        [3]李新華,張振.大豆組織蛋白在仿生火腿腸加工中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2010,31(6):105-106

        [4]孫月梅,郝曉亮,江連洲,等.大豆組織蛋白素食肉塊的研制[J].大豆通報,2007,87(2):23

        [5]黃黎慧,黃群,于美娟.南瓜的營養(yǎng)保健價值及產(chǎn)品開發(fā)[J].現(xiàn)代食品科技,2005(3):176-179

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