師文添

（江蘇食品職業(yè)技術學院 江蘇食品加工工程技術研究開發(fā)中心，江蘇淮安 223003）

大豆拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結構的大豆組織蛋白，蛋白質含量達60%以上，無豆腥味，不含膽固醇，具有較好的吸油性、復水性和吸水率，纖維拉力強，彈性好，易入味，具有良好的咀嚼感和豐富的營養(yǎng)價值，在產品中應用可代替瘦肉，有效降低成本，提高產品的蛋白質含量和營養(yǎng)價值，適于在各類肉制品及高級素食仿生食品中應用[1-4]。本試驗利用大豆拉絲蛋白開發(fā)仿真煙熏火腿制品，確定其配方和工藝條件。

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

大豆拉絲蛋白：哈高科大豆食品有限責任公司；卡拉膠：上海北連食品有限公司；玉米變性淀粉：泰安弘興玉米開發(fā)有限公司；食鹽：江蘇鹽業(yè)集團南京有限公司；白砂糖：廣西貴糖股份有限公司；大豆色拉油：福臨門有限公司；香辛料：雙匯食品有限公司；豬肉香精：天津春發(fā)食品配料有限公司；紅曲紅、誘惑紅：日本三榮源公司；50 mm纖維腸衣：北京金雅鑒科貿有限公司。

1.2 主要儀器

ZJB50真空攪拌機：石家莊曉進機械制造科技有限公司；VF200型真空灌裝機：德國Handtmann公司；煙熏爐：德國Fessmann公司；DLZ-420全自動連續(xù)真空包裝機：山東諸城小康食品機械包裝有限公司；殺菌裝置：安徽寧光食品機械制造有限公司。

1.3 產品質量評分標準

采用感官評定，主要評定產品的色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)。邀請10位研發(fā)員組成評審小組，分別對產品的感官特性進行評分，其評分標準如表1所示。并利用加權法計算總分，色澤加權系數(shù)為0.2，口感為0.2，風味為0.3，組織狀態(tài)為0.3，以10位評審員的平均值作為各產品最終評分[5]。

表1 大豆拉絲蛋白煙熏火腿感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of emulate smoking ham using drawing soy protein

1.4 工藝流程及操作要點

1.4.1 工藝流程

原料→預處理→添加輔料→攪拌→灌裝→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→殺菌→冷卻→成品

1.4.2 操作要點[1]

1.4.2.1 原料預處理

將大豆拉絲蛋白干基用不高于25℃的溫水浸泡15 min～20 min，讓其表面充分吸收水分至內部無硬塊，撈出脫水后放入斬拌機斬拌拆絲。

1.4.2.2 攪拌

按照配方稱取原輔料，投入攪拌機攪拌5 min～10 min使原輔料混合均勻。

1.4.2.3 灌裝

將餡料定量打卡灌裝至折徑55 mm纖維腸衣中，松緊適度。

1.4.2.4 煙熏蒸煮

65℃干燥30min，70℃煙熏40min，86℃蒸煮50min。

1.4.2.5 冷卻

散熱間冷卻至中心溫度達到12℃以下。

1.4.2.6 包裝

連包機真空包裝，300 g/支。

1.4.2.7 殺菌

殺菌溫度90℃，殺菌時間40 min。

1.4.2.8 冷卻

流動水冷卻至中心溫度≤12℃。

1.5 大豆拉絲蛋白煙熏火腿的基本配方

大豆拉絲蛋白50%，玉米變性淀粉6%，大豆色拉油4%，卡拉膠1%，食鹽1.5%，白糖1.5%，香辛料0.2%，豬肉香精0.5%，紅曲紅色素0.01%，誘惑紅色素0.001 1%，水33%。

2 結果與分析

2.1 大豆拉絲蛋白煙熏火腿最佳配方的確定

在預試驗及單因素試驗結果的基礎上，考慮影響大豆拉絲蛋白煙熏火腿的4個因素：大豆拉絲蛋白添加量、玉米變性淀粉添加量、卡拉膠添加量、大豆色拉油添加量及其對產品的綜合影響，選定每一個因素的最佳添加范圍的3個水平，見表2。

表2 配方的正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test of formula

固定其他原輔料、添加劑的添加量，設計了L9（34）正交試驗，通過對產品的感官評定和正交分析，見表3，確定各因素對試驗結果影響的強弱次序和產品的最佳配方。

表3 配方的正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal test of formula

由表3可知，影響因素極差大小順序為A＞C＞D＞B，即大豆拉絲蛋白添加量對產品品質影響最大，卡拉膠添加量和大豆色拉油添加量對產品品質影響較大，玉米變性淀粉的用量對產品品質影響最小。大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿優(yōu)水平最佳組合為A2B2C2D2，即產品的最佳配方為大豆拉絲蛋白50%、玉米變性淀粉6%、卡拉膠1.0%、大豆色拉油4%、食鹽1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、豬肉香精0.5%、紅曲紅色素0.01%、誘惑紅色素0.001 1%、水33%。按最佳組合做3組平行試驗，得出感官評分為95分。

2.2 大豆拉絲蛋白煙熏火腿最佳煙熏蒸煮工藝的確定

在預試驗及單因素試驗結果的基礎上，考慮影響大豆拉絲蛋白煙熏火腿品質的干燥溫度、煙熏溫度、蒸煮溫度三個因素，并考慮到這三個因素對產品品質的綜合影響，選定每一個因素的最佳溫度范圍的三個水平，見表4。

表4 工藝的正交試驗因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test of technology

固定其他條件不變，設計了L9（33）正交試驗，通過對產品的感官評定和正交分析，見表5，確定各因素對試驗結果影響的強弱次序和產品的最佳煙熏蒸煮工藝。

表5 工藝的正交試驗結果Table 5 Results of orthogonal test of technology

由表5可知，影響因素極差大小順序為A＞C＞B，即干燥溫度對產品品質影響最大，蒸煮溫度對產品品質影響較大，煙熏溫度對產品品質影響最小。大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿煙熏蒸煮工藝優(yōu)水平最佳組合為A2B2C2，即為干燥溫度65℃、煙熏溫度70℃、蒸煮溫度86℃。按最佳組合做3組平行試驗，得出感官評分為94分。

2.3 感官指標

色澤：外表呈棗紅煙熏色，切面呈玫瑰紅色，色澤分布均勻?？诟校耗鄞嗨冢幸?，不發(fā)渣，無粉感，咸甜適中。風味：味感協(xié)調，香味濃厚，有煙熏味。組織狀態(tài)：切面光滑，組織緊密，無氣孔，彈性好。

2.4 理化微生物指標

最優(yōu)大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿樣品的理化、微生物指標的檢測結果如表6所示。

表6理化微生物指標Table 6 Physics and chemistry microorganism indicators

由表6可知，最優(yōu)樣品的理化、微生物指標均符合GB/T20711－2006熏煮火腿要求。

3 結論

通過試驗確定了大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿的最佳配方為：大豆拉絲蛋白50%、玉米變性淀粉6%、卡拉膠1.0%、大豆色拉油4%、食鹽1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、豬肉香精0.5%、紅曲紅色素0.01%、誘惑紅色素0.001 1%、水33%。最佳煙熏蒸煮工藝為：65℃干燥30 min、70℃煙熏40 min、86℃蒸煮50 min。

通過對大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿的配方和工藝研究及對成品質量評定表明：大豆拉絲蛋白具有良好的咀嚼感、復水性、吸油性，可代替瘦肉適于在各類肉制品及仿生食品中應用。

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[1]費英敏.大豆拉絲蛋白素火腿的研究[J].中國調味品,2010,35(5):40

[2]郝曉亮,孫月梅,江連洲,等.大豆組織蛋白素火腿腸的研制[J].大豆通報,2007,88(3):23

[3]李新華,張振.大豆組織蛋白在仿生火腿腸加工中的應用[J].食品科學,2010,31(6):105－106

[4]孫月梅,郝曉亮,江連洲,等.大豆組織蛋白素食肉塊的研制[J].大豆通報,2007,87(2):23

[5]黃黎慧,黃群,于美娟.南瓜的營養(yǎng)保健價值及產品開發(fā)[J].現(xiàn)代食品科技,2005(3):176－179