師文添

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安 223003）

大豆拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結(jié)構(gòu)的大豆組織蛋白，蛋白質(zhì)含量達60%以上，無豆腥味，不含膽固醇，具有較好的吸油性、復(fù)水性和吸水率，纖維拉力強，彈性好，易入味，具有良好的咀嚼感和豐富的營養(yǎng)價值，在產(chǎn)品中應(yīng)用可代替瘦肉，有效降低成本，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值，適于在各類肉制品及高級素食仿生食品中應(yīng)用[1-4]。本試驗利用大豆拉絲蛋白開發(fā)仿真煙熏火腿制品，確定其配方和工藝條件。

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

大豆拉絲蛋白：哈高科大豆食品有限責任公司；卡拉膠：上海北連食品有限公司；玉米變性淀粉：泰安弘興玉米開發(fā)有限公司；食鹽：江蘇鹽業(yè)集團南京有限公司；白砂糖：廣西貴糖股份有限公司；大豆色拉油：福臨門有限公司；香辛料：雙匯食品有限公司；豬肉香精：天津春發(fā)食品配料有限公司；紅曲紅、誘惑紅：日本三榮源公司；50 mm纖維腸衣：北京金雅鑒科貿(mào)有限公司。

1.2 主要儀器

ZJB50真空攪拌機：石家莊曉進機械制造科技有限公司；VF200型真空灌裝機：德國Handtmann公司；煙熏爐：德國Fessmann公司；DLZ-420全自動連續(xù)真空包裝機：山東諸城小康食品機械包裝有限公司；殺菌裝置：安徽寧光食品機械制造有限公司。

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量評分標準

采用感官評定，主要評定產(chǎn)品的色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)。邀請10位研發(fā)員組成評審小組，分別對產(chǎn)品的感官特性進行評分，其評分標準如表1所示。并利用加權(quán)法計算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.2，口感為0.2，風(fēng)味為0.3，組織狀態(tài)為0.3，以10位評審員的平均值作為各產(chǎn)品最終評分[5]。

表1 大豆拉絲蛋白煙熏火腿感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of emulate smoking ham using drawing soy protein

1.4 工藝流程及操作要點

1.4.1 工藝流程

原料→預(yù)處理→添加輔料→攪拌→灌裝→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→殺菌→冷卻→成品

1.4.2 操作要點[1]

1.4.2.1 原料預(yù)處理

將大豆拉絲蛋白干基用不高于25℃的溫水浸泡15 min～20 min，讓其表面充分吸收水分至內(nèi)部無硬塊，撈出脫水后放入斬拌機斬拌拆絲。

1.4.2.2 攪拌

按照配方稱取原輔料，投入攪拌機攪拌5 min～10 min使原輔料混合均勻。

1.4.2.3 灌裝

將餡料定量打卡灌裝至折徑55 mm纖維腸衣中，松緊適度。

1.4.2.4 煙熏蒸煮

65℃干燥30min，70℃煙熏40min，86℃蒸煮50min。

1.4.2.5 冷卻

散熱間冷卻至中心溫度達到12℃以下。

1.4.2.6 包裝

連包機真空包裝，300 g/支。

1.4.2.7 殺菌

殺菌溫度90℃，殺菌時間40 min。

1.4.2.8 冷卻

流動水冷卻至中心溫度≤12℃。

1.5 大豆拉絲蛋白煙熏火腿的基本配方

大豆拉絲蛋白50%，玉米變性淀粉6%，大豆色拉油4%，卡拉膠1%，食鹽1.5%，白糖1.5%，香辛料0.2%，豬肉香精0.5%，紅曲紅色素0.01%，誘惑紅色素0.001 1%，水33%。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆拉絲蛋白煙熏火腿最佳配方的確定

在預(yù)試驗及單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，考慮影響大豆拉絲蛋白煙熏火腿的4個因素：大豆拉絲蛋白添加量、玉米變性淀粉添加量、卡拉膠添加量、大豆色拉油添加量及其對產(chǎn)品的綜合影響，選定每一個因素的最佳添加范圍的3個水平，見表2。

表2 配方的正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test of formula

固定其他原輔料、添加劑的添加量，設(shè)計了L9（34）正交試驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，見表3，確定各因素對試驗結(jié)果影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳配方。

表3 配方的正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test of formula

由表3可知，影響因素極差大小順序為A＞C＞D＞B，即大豆拉絲蛋白添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，卡拉膠添加量和大豆色拉油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，玉米變性淀粉的用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿優(yōu)水平最佳組合為A2B2C2D2，即產(chǎn)品的最佳配方為大豆拉絲蛋白50%、玉米變性淀粉6%、卡拉膠1.0%、大豆色拉油4%、食鹽1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、豬肉香精0.5%、紅曲紅色素0.01%、誘惑紅色素0.001 1%、水33%。按最佳組合做3組平行試驗，得出感官評分為95分。

2.2 大豆拉絲蛋白煙熏火腿最佳煙熏蒸煮工藝的確定

在預(yù)試驗及單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，考慮影響大豆拉絲蛋白煙熏火腿品質(zhì)的干燥溫度、煙熏溫度、蒸煮溫度三個因素，并考慮到這三個因素對產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，選定每一個因素的最佳溫度范圍的三個水平，見表4。

表4 工藝的正交試驗因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test of technology

固定其他條件不變，設(shè)計了L9（33）正交試驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，見表5，確定各因素對試驗結(jié)果影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳煙熏蒸煮工藝。

表5 工藝的正交試驗結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test of technology

由表5可知，影響因素極差大小順序為A＞C＞B，即干燥溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，蒸煮溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，煙熏溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿煙熏蒸煮工藝優(yōu)水平最佳組合為A2B2C2，即為干燥溫度65℃、煙熏溫度70℃、蒸煮溫度86℃。按最佳組合做3組平行試驗，得出感官評分為94分。

2.3 感官指標

色澤：外表呈棗紅煙熏色，切面呈玫瑰紅色，色澤分布均勻?？诟校耗鄞嗨?，有咬勁，不發(fā)渣，無粉感，咸甜適中。風(fēng)味：味感協(xié)調(diào)，香味濃厚，有煙熏味。組織狀態(tài)：切面光滑，組織緊密，無氣孔，彈性好。

2.4 理化微生物指標

最優(yōu)大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿樣品的理化、微生物指標的檢測結(jié)果如表6所示。

表6理化微生物指標Table 6 Physics and chemistry microorganism indicators

由表6可知，最優(yōu)樣品的理化、微生物指標均符合GB/T20711－2006熏煮火腿要求。

3 結(jié)論

通過試驗確定了大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿的最佳配方為：大豆拉絲蛋白50%、玉米變性淀粉6%、卡拉膠1.0%、大豆色拉油4%、食鹽1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、豬肉香精0.5%、紅曲紅色素0.01%、誘惑紅色素0.001 1%、水33%。最佳煙熏蒸煮工藝為：65℃干燥30 min、70℃煙熏40 min、86℃蒸煮50 min。

通過對大豆拉絲蛋白仿真煙熏火腿的配方和工藝研究及對成品質(zhì)量評定表明：大豆拉絲蛋白具有良好的咀嚼感、復(fù)水性、吸油性，可代替瘦肉適于在各類肉制品及仿生食品中應(yīng)用。

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[1]費英敏.大豆拉絲蛋白素火腿的研究[J].中國調(diào)味品,2010,35(5):40

[2]郝曉亮,孫月梅,江連洲,等.大豆組織蛋白素火腿腸的研制[J].大豆通報,2007,88(3):23

[3]李新華,張振.大豆組織蛋白在仿生火腿腸加工中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2010,31(6):105－106

[4]孫月梅,郝曉亮,江連洲,等.大豆組織蛋白素食肉塊的研制[J].大豆通報,2007,87(2):23

[5]黃黎慧,黃群,于美娟.南瓜的營養(yǎng)保健價值及產(chǎn)品開發(fā)[J].現(xiàn)代食品科技,2005(3):176－179