高紅艷，劉振民，莫蓓紅，鄭遠(yuǎn)榮

（光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200436）

干酪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。目前在中國(guó)加工的干酪主要為再制干酪，即天然干酪為原料，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、其他乳制品等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得、可長(zhǎng)時(shí)間保存的一種干酪制品[1]。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的再制干酪基本上直接食用，此類產(chǎn)品在高溫條件下，不能保持良好的固體形態(tài)，餐飲行業(yè)難以對(duì)其進(jìn)行熱加工處理。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究再制干酪中的配料，并優(yōu)化出最佳配方，制備的再制干酪產(chǎn)品，可在高溫下、微波加熱中保持狀態(tài)基本不改變、不癱塌，且可應(yīng)用于煎、烤、烹、炸等食品加工方式，這種特殊的耐高溫再制干酪，滿足了餐飲業(yè)、食品行業(yè)應(yīng)用的需求，市場(chǎng)前景非常樂(lè)觀。

1 材料、設(shè)備與方法

1.1 材料

莫扎里拉干酪、切達(dá)干酪（成熟度3個(gè)月）、切達(dá)干酪（成熟度6個(gè)月）、低脂切達(dá)干酪、脫脂乳粉：市售；焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉：天富（中國(guó)）食品添加劑有限公司；棕櫚油、氫化大豆油、棕櫚硬脂、氫化棕櫚仁油：嘉里糧油工業(yè)有限公司；刺槐豆膠、卡拉膠、變性淀粉、黃原膠：嘉吉投資（中國(guó)）有限公司。

1.2 設(shè)備

UE400AO烘箱：德國(guó)MEMMERT；UM/SK5融化鍋：德國(guó)Stephan；G80F20CN1L格蘭仕微波爐；EF-904電煎炸鍋：廣東新粵海。

1.3 方法

1.3.1 耐高溫特性的測(cè)試方法[2-3]

Schreiber實(shí)驗(yàn)法：采用用特制的器具制備直徑為2 cm、高度為1 cm的再制干酪樣品，放在鋪有濾紙的培養(yǎng)皿中，放入預(yù)熱至100℃的烘箱中，經(jīng)過(guò)1 h加熱后取出，室溫下回復(fù)30 min后，用游標(biāo)卡尺測(cè)其直徑，測(cè)3個(gè)值，精確到0.01 cm，取平均值，表示再制干酪的耐高溫性能，直徑越小表明耐高溫性能越好。

1.3.2 再制干酪制備方法[4]

按配方配料1 kg，將天然干酪和脂肪切成3 cm×3 cm的小塊，放入融化鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)融化過(guò)程中的剪切速度為 1 200 r/min，同時(shí)加熱至（90±2）℃，保持 5 min。試驗(yàn)結(jié)束，迅速將樣品冷卻至室溫，放入冰箱繼續(xù)冷卻24 h后，等待檢測(cè)。

1.3.3 耐高溫再制干酪配方設(shè)計(jì)

以耐高溫性能為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，先進(jìn)行單因素試驗(yàn)初步確定各主要因素和水平，然后采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化[5]，試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The design form of the orthogonal test

1.3.4 微波測(cè)試方法

測(cè)試樣品從冰箱中取出，切割成5 cm×5 cm×0.5 cm大小的片狀，置于耐微波的器皿上，后將樣品同時(shí)放入微波爐中，中火加熱30 s后，觀察樣品狀態(tài)[6-7]。

1.3.5 煎炸測(cè)試方法

測(cè)試樣品從冰箱中取出，切割成3 cm×1 cm×1 cm大小的塊狀，將一級(jí)精煉大豆油倒入電煎炸鍋中，加熱至180℃，再將測(cè)試不同的樣品同時(shí)放入油鍋中，煎炸計(jì)時(shí)20 s，后取出所有樣品，觀察樣品狀態(tài)[8]。

2 結(jié)果與討論

2.1 天然干酪對(duì)再制干酪耐高溫性能的影響

本研究以莫扎里拉干酪、切達(dá)干酪（成熟度3個(gè)月）、切達(dá)干酪（成熟度6個(gè)月）、低脂切達(dá)干酪（脂肪在干物質(zhì)中的含量為24%）四種天然干酪為基料，再制干酪中添加量為30%，其他配料一致，目標(biāo)水分控制在55%～56%，制備的再制干酪編號(hào)分別為PC1、PC2、PC3、PC4、進(jìn)行Schreiber實(shí)驗(yàn)測(cè)試，結(jié)果見表2。

表2 天然干酪對(duì)再制干酪耐高溫特性的影響Table 2 Influence of natural cheese on heat resistant properties of processed cheese

由表2中可以看出，低脂切達(dá)干酪為原料的再制干酪高溫烘烤后，耐高溫性能最好，直徑僅為2.89 cm，其次為含成熟度為3個(gè)月的切達(dá)干酪的再制干酪，直徑為3.25 cm；莫扎里拉干酪為原料的再制干酪耐高溫性能最差，熔化直徑最大達(dá)到4.02 cm?？紤]到天然干酪對(duì)再制干酪的風(fēng)味起一定作用，所以選擇低脂切達(dá)干酪和3個(gè)月成熟度的切達(dá)干酪質(zhì)量比為1∶1，作為耐高溫再制干酪的基料。

成熟期長(zhǎng)的干酪由于蛋白水解程度高，質(zhì)地易成粉末，而成熟期短的干酪蛋白水解程度低，完整酪蛋白含量高，干酪內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，故使用成熟度低的干酪制備的再制干酪耐高溫性能好。此外，低脂干酪由于干酪中脂肪含量低，相對(duì)的蛋白含量高，熔化性能差，所以制備的再制干酪耐高溫性能也較好。

2.2 不同脂肪對(duì)再制干酪耐高溫性能的影響

本研究將黃油、氫化大豆油、棕櫚硬脂、氫化棕櫚仁油四種脂肪作為再制干酪的脂肪基料，添加量為8%，其他配料一致，再制干酪目標(biāo)水分控制在57%～58%，進(jìn)行Schreiber實(shí)驗(yàn)測(cè)試，結(jié)果見表3。

表3 不同脂肪對(duì)再制干酪耐高溫性能的影響Table 3 Influence of different fats on heat resistant properties of processed cheese

由表3中可以看出，以氫化大豆油為脂肪基料的再制干酪耐高溫性能最好，高溫烘烤后，再制干酪直徑為2.68 cm，而以黃油為基料的再制干酪耐高溫性能最差，烘烤后直徑為3.57 cm。故選擇氫化大豆油作為耐高溫再制干酪的脂肪基料。

黃油中的脂肪主要為乳脂，其熔點(diǎn)較低，在33℃左右，而使用的氫化大豆油、棕櫚硬脂和氫化棕櫚仁油的熔點(diǎn)分別為50℃、44℃和34℃，故在其他條件相同的情況下，再制干酪使用的脂肪熔點(diǎn)的高低，直接影響再制干酪的耐高溫性能。

2.3 耐高溫再制干酪穩(wěn)定劑的優(yōu)化

本研究選擇刺槐豆膠、卡拉膠、變性淀粉、黃原膠四種單體膠進(jìn)行復(fù)配，作為耐高溫再制干酪的穩(wěn)定劑，添加量為2%，其他配料一致，再制干酪目標(biāo)水分控制在55%～56%，進(jìn)行Schreiber實(shí)驗(yàn)測(cè)試，結(jié)果見表4。

由表4中得到，卡拉膠、變性淀粉、黃原膠復(fù)配比例為2∶5∶1時(shí)，再制干酪耐高溫性能最好，高溫烘烤后，再制干酪直徑為2.45 cm。故確定穩(wěn)定劑為卡拉膠、變性淀粉、黃原膠三種單體復(fù)合，且比例為2∶5∶1。

表4 穩(wěn)定劑復(fù)配對(duì)再制干酪耐高溫特性的影響Table 4 Influence of compound stabilizer on heat resistant properties of processed cheese

干酪乳化過(guò)程中，穩(wěn)定劑使乳狀液變得更加粘稠，最終的再制干酪質(zhì)地更硬。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明卡拉膠、變性淀粉、黃原膠三種單體復(fù)合效果最好，分析原因可能是卡拉膠與黃原膠復(fù)配可形成更有彈性和內(nèi)聚力的凝膠，使得再制干酪質(zhì)地緊實(shí)，不易熔化，而變性淀粉主要起到水分保持的作用。

2.4 耐高溫再制干酪乳化鹽的優(yōu)化

本研究選擇檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉4種乳化鹽進(jìn)行復(fù)配，作為耐高溫再制干酪的乳化鹽體系，添加量為1.5%，其他配料一致，再制干酪目標(biāo)水分控制在55%～56%，進(jìn)行Schreiber實(shí)驗(yàn)測(cè)試，結(jié)果見表5。

表5 乳化鹽復(fù)配對(duì)再制干酪耐高溫特性的影響Table 5 Influence of compound emulsifier salts on heat resistant properties of processed cheese

由表5得出，焦磷酸鈉與六偏磷酸鈉復(fù)配比例為2∶1時(shí)，再制干酪耐高溫性能最好，高溫烘烤后，再制干酪直徑為2.31 cm。故確定乳化鹽選擇焦磷酸鈉與六偏磷酸鈉復(fù)合，且比例為2∶1。

乳化鹽在制備再制干酪過(guò)程中，使聚合的酪蛋白膠體變?yōu)榭扇苄岳业鞍啄z體。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的復(fù)合結(jié)果最好，分析原因可能是焦磷酸鈉乳化能力強(qiáng)，六偏磷酸鈉螯合金屬離子較強(qiáng)，故干酪熔化過(guò)程中可使蛋白、脂肪和水充分的乳化并形成交聯(lián)，從而制備的再制干酪組織狀態(tài)硬實(shí)緊密，不易熔化。

2.5 正交試驗(yàn)

耐高溫再制干酪主基料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 耐高溫再制干酪主基料配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6 Result of orthogonal experiment of base materials used on heat resistant processed cheese

由表 6 極差分析得知：RB＞RA＞RC=RD，說(shuō)明影響耐高溫性能的因素主次順序?yàn)椋築＞A＞C=D，即天然干酪＞氫化大豆油＞復(fù)合穩(wěn)定劑=復(fù)合乳化鹽。因素A的K3＞K1＞K2，因素 B 的 K1＞K3＞K2，因素 C 的 K1＞K3＞K2，因素D 的 K2＞K1＞K3，所以最佳主基料配方為 A3B1C1D2，即低脂切達(dá)干酪20%；成熟期3個(gè)月的切達(dá)20%；氫化大豆油6%；卡拉膠0.25%；變性淀粉0.625%；黃原膠0.125%；焦磷酸鈉1.0%；六偏磷酸鈉0.5%。以此條件進(jìn)行2次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到再制干酪熔化后的平均直徑分別為2.0 cm和1.9 cm，優(yōu)于正交試驗(yàn)最佳值2.1 cm，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠。

2.6 耐高溫再制干酪應(yīng)用測(cè)試試驗(yàn)

根據(jù)上述正交試驗(yàn)，確定耐高溫再制干酪最佳配方見表7，制備出具有耐高溫性能的再制干酪，后與市售普通再制干酪耐高溫測(cè)試實(shí)驗(yàn)。

表7 耐高溫再制干酪配方Table 7 Formula of heat resistant processed cheese

2.6.1 微波實(shí)驗(yàn)

將測(cè)試樣品至于耐微波的器皿上，經(jīng)過(guò)微波測(cè)試前、后對(duì)比如圖1。

由圖1和圖2可知，加熱前兩種再制干酪差異不大，經(jīng)過(guò)20 s微波加熱后普通再制片狀干酪結(jié)構(gòu)完全破壞，干酪在重力的作用下向器皿底部熔融；耐微波加熱再制片狀干酪形狀基本維持原狀，耐微波加熱性能良好。同時(shí)感官測(cè)試表明：耐微波加熱片狀干酪加熱后口感飽滿、咀嚼性強(qiáng)，擁有適當(dāng)?shù)挠捕群土己脧椥浴?/p>

2.6.2 煎炸實(shí)驗(yàn)

將測(cè)試樣品入油鍋內(nèi)煎炸取出后，結(jié)果如圖3。

由圖3可知：自制耐高溫再制干酪煎炸后成型性好，損失小，完全可用于煎炸；而普通再制干酪入煎炸鍋后呈蜂窩碎屑狀，完全散掉。同時(shí)感官測(cè)試表明：煎炸后的耐高溫再制干酪外焦里嫩，具有很好的口感。

3 結(jié)論

1）選擇低脂切達(dá)干酪、成熟度3個(gè)月的切達(dá)干酪、氫化大豆油作為耐高溫再制干酪的主基料成分，通過(guò)Schreiber實(shí)驗(yàn)再制干酪的耐高溫性能表現(xiàn)優(yōu)良。

2）優(yōu)化復(fù)配穩(wěn)定劑、乳化鹽比例，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的單體為卡拉膠、變性淀粉、黃原膠三種單體復(fù)合，質(zhì)量比例為2∶5∶1；復(fù)合乳化鹽的單體為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，且質(zhì)量比例為2∶1。

3）正交試驗(yàn)確定耐高溫再制干酪的最佳配方，此配方下制備的樣品與市售普通再制干酪，進(jìn)行微波和煎炸測(cè)試比較，微波加熱性能和煎炸性能非常突出。

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