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        黃魚面的起源

        2012-08-30 15:53:51
        金色年代 2012年5期
        關(guān)鍵詞:家傳面湯黃魚

        相傳銅仁路綠房子主人吳同文,每天清晨必端坐于二樓那張大理石定制的餐桌前,享用家廚周師傅做的面點,天天不同,除去周六、周日應(yīng)酬早茶,每周五碗。有心者錄之:周一老火燉鴨煨面;周二野生黃魚煨面;周三黃魚餛飩;周四八寶辣醬拌面配黃魚春卷;周五蹄骨旁煨面。這五種面點,可稱得上匯南方面條之大成,家傳之精致,尤其是這道野生黃魚煨面,深受上海人喜歡。

        舊時十里洋場,有身份的大戶人家總以家宴來招呼客人,家宴氣氛比餐廳的親切且更私密,也顯身價。所以一般大戶人家總有個好廚子,而這廚子一定有幾手絕藝,是外面品嘗不到的。主人往往謂之:家傳。家傳是一種層次,無了花哨,多了用心。其特點就是精,用心來烹飪。

        野生黃魚煨面:肉質(zhì)鮮嫩,乳白淳厚,鮮香無比

        小黃魚

        選用野生黃魚,不用大,取小條,因其鮮。黃魚蒸到六成熟,如此不易碎,去骨只取背肉,稍帶兩側(cè)兩塊肉,快速清炒即可。

        咸菜

        咸菜與黃魚搭配做澆頭,一來能去腥,二來能吊鮮?!凹矣泻妹妗钡狞S魚面中的咸菜統(tǒng)統(tǒng)用油炸過,不經(jīng)過這一油炸步驟的咸菜,放在高湯里會蔓延出酸味,破壞整個面湯的口感。

        細面

        煨面用的面要有韌勁,適用細面。面越細越要有筋道,要經(jīng)得起嚼。

        高湯下面

        用的面湯極為講究,不像外面面館一色大鍋湯,“家有好面”采用的是新鮮食材熬煮的高湯,像這個黃魚面用的就是黃魚骨過油熬制而成的高湯。

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