崔 宇 劉華巍 謝 晶 孫 濤*

（1 中國林產(chǎn)品經(jīng)銷公司 北 京 100029 2 上海海洋大學食品學院 上 海 201306）

竹醋精制液對冷藏草魚的保鮮作用

崔 宇1劉華巍2謝 晶2孫 濤2*

（1 中國林產(chǎn)品經(jīng)銷公司 北 京 100029 2 上海海洋大學食品學院 上 海 201306）

本文以草魚為試材，研究不同濃度（體積濃度分別為0.5%、2.5%、5.0%）竹醋精制液對草魚冷藏過程中品質(zhì)的影響。以pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、細菌總數(shù)（TBC）、硫代巴比妥酸（TBA）作為質(zhì)量指標，測定草魚在（3±1）℃冷藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：3種濃度的竹醋精制液都能夠抑制細菌生長繁殖，降低TVB-N值、TBC值和TBA值。其中：5.0%竹醋精制液對冷藏草魚的抑菌和抗氧化效果最好，能夠明顯延緩草魚的腐敗變質(zhì)，延長貨架期。

竹醋精制液；草魚；保鮮

中國淡水魚資源十分豐富，淡水養(yǎng)殖有廣闊的發(fā)展空間。淡水魚的不飽和脂肪酸含量高，很容易被氧化，同時細菌還會分解魚肉蛋白質(zhì)，使得魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，對淡水魚品質(zhì)要求越來越高，因此在淡水魚流通的過程中對魚的保鮮技術是近年來學者們研究的熱點。魚體內(nèi)的微生物生長繁殖和酶的活動是導致肉質(zhì)腐敗的關鍵，目前市場上對魚類最常用的貯藏保鮮技術是低溫保鮮。低溫保鮮技術的原理就是降低溫度，以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，結(jié)合化學防腐劑，是更加有效的保鮮技術[1-3]。但近幾年的研究表明，一些化學合成的防腐保鮮劑在人體代謝過程中會產(chǎn)生殘留，日積月累會對人體健康會造成危害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。為了適應人們崇尚自然、健康的思想，開發(fā)應用高效安全的食品保鮮劑已成為當今世界食品保鮮劑重要的研究領域。據(jù)有關資料證實，在人們長期食用的食品中，天然保鮮劑成分的毒性遠遠低于化學合成的保鮮劑。因此，近年來從自然界尋求天然保鮮劑的研究已引起各國科學家的高度重視。各國開發(fā)的大量天然保鮮劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。

竹醋液，是竹材在加工熱解過程中經(jīng)冷凝回流收集的一種黃褐色或淡黃色的含有近乎200種化學成分的混合物。竹醋液經(jīng)多減壓蒸餾或活性炭吸附，可得到顏色為淺黃色或幾乎無色的竹醋精制液，是一種純天然的綠色物質(zhì)，具有很高的安全性[4]。成分的復雜性使得竹醋精制液具有了良好的生物活性，體現(xiàn)在對DPPH自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基都具有很好的清除效果[5,6]；同時也有良好的抑菌和殺菌作用，抑菌譜廣，對細菌、霉菌、酵母菌等都有作用[7]。竹醋精制液優(yōu)良的性能早就引起研究學者們的關注。日本、韓國、和一些歐洲國家對竹醋液的研究已經(jīng)比較深入，已將其廣泛地應用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、環(huán)境保護、食品等方面。而我國對竹醋液的研究起步較晚，但發(fā)展速度較快，應用范圍逐漸擴大。將竹醋精制液應用于魚肉保鮮方面的文獻尚未見報道，因此本文選擇了人們喜愛的四大淡水魚之一的草魚為保鮮對象，研究不同竹醋精制液對其在冷藏條件下的保鮮作用，為竹醋精制液在食品領域的應用提供一些思路。

1 材料與方法

1.1 竹醋精制液保鮮劑

竹醋精制原液由江陰中炬生物科技有限公司提供。0.5%竹醋精制液、2.5%竹醋精制液和5.0%竹醋精制液均用2次蒸餾水配制而成。

1.2 草魚預處理

鮮活的草魚（Grass carp），迅速將其殺死，然后清理、洗凈后，分割成大小均勻的魚塊，隨機分為4組，立即將魚塊浸泡在各保鮮劑中。保鮮劑為：0.5%竹醋精制液（1#保鮮劑）、2.5%竹醋精制液（2#保鮮劑）、5.0%竹醋精制液（3#保鮮劑）、蒸餾水（對照組CK），浸泡2 min，瀝干后裝入水煮過的無菌保鮮自封袋中，立即置于（3±1）℃下冷藏。冷藏過程中每天每組隨機取4袋，進行pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、細菌總數(shù)（TBC）、硫代巴比妥酸（TBA）測定。

1.3 實驗方法

1.3.1 pH值的測定[8]

取10 g草魚樣品，將其切碎，置于小燒杯中，加90 mL 2次蒸餾水，攪拌后靜置0.5 h，用pH計進行測定。

1.3.2 TVB-N值的測定[9]

參照文獻9的方法，應用半微量凱氏定氮的原理，采用Kiehec2300自動凱氏定氮儀測定揮發(fā)性鹽基氮的含量。

1.3.3 TBC值的測定

按照國標[10]的方法進行菌落總數(shù)測定：在無菌潔凈操作臺中稱取25.00 g樣品，置于含有225 mL滅菌無水生理鹽水中，經(jīng)充分振搖后，進行10倍稀釋法，選擇2～3個適宜稀釋度，各取1.0 mL稀釋液，加入已制備的平板計數(shù)培養(yǎng)基上，每組樣品做3個平板，在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h后進行平板菌落計數(shù)。

1.3.4 TBA值的測定

參照Salih等[11]的方法，略有修改。具體如下：將樣品魚肉切碎后，準確稱取5.00 g于燒杯中，加入15 mL體積分數(shù)為20%的三氯乙酸（TCA）溶液和10 mL去離子水，勻漿60 s。靜置1 h后過濾，濾液用去離子水定容至50 mL。取5 mL濾液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，沸水浴中反應20 min，取出，流動水冷卻5 min后用分光光度計在532 nm處測吸光度值A?？瞻字担喝?5 mL體積分數(shù)為20%的TCA溶液，用去離子水定容至50 mL，然后取5 mL濾液加5 mL 0.02 mo1/L 的TBA溶液，方法同上。TBA含量以100 g樣品魚肉中含有的丙二醛的毫克數(shù)表示。參照文獻[11]的標準曲線，TBA值=7.8A（mg/100 g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏過程中草魚pH值的變化

草魚肉塊在冷藏保鮮過程中的pH值變化如圖1所示，可見在前2天隨著竹醋精制液濃度的升高，pH值下降，濃度越高的竹醋精制液試驗組pH下降的幅度越大，這是由于高濃度的竹醋精制液本身pH值低；另一方面，魚死后體內(nèi)蛋白質(zhì)被微生物作用，降解成一些小分子氨基酸等，使得魚肉的pH值逐漸下降。但在魚體鮮度下降過程中，隨著一些堿性物質(zhì)的生成，pH呈上升趨勢。隨后在魚肉自溶腐敗階段，空白組在第7天pH值上升到7.13，而竹醋精制液可有效地抑制pH值的上升，濃度分別為0.5%，2.5%，5.0%的竹醋精制液處理組在第7天pH值分別為7.09，7.01和6.88，即隨著竹醋精制液濃度的越高越能抑制魚肉pH值的升高，起到保鮮作用。

2.2 冷藏過程中草魚TVB-N值的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）被作為評價冷藏水產(chǎn)品品質(zhì)的指標已得到廣泛的應用[12]，這是衡量肉保鮮的一個重要的生化指標。該指標的測定是利用魚類在細菌作用下生成揮發(fā)性氮和三甲胺等低級胺類化合物，測定其總氮量作為魚肉的鮮度指標。圖2顯示了草魚肉塊在冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮TVB-N的變化情況。在保鮮初期，各組之間的變化差異并不大，而在第3天后，2#和3#試驗組的TVB-N值的上升速度開始明顯慢于空白試驗組。在保鮮的第7天，空白組的TVB-N值已達到51.11 mg/100 g，而1#試驗組的TVB-N值是39.43 mg/100 g，2#試驗組的是26.20 mg/100 g，3#試驗組則是14.10 mg/100 g，并仍處于二級鮮度范圍內(nèi)[13]。圖2說明，不同濃度的竹醋精制液均能有效地抑制冷藏過程中草魚肉塊TVB-N含量的增加。

2.3 冷藏過程中草魚TBC的變化

魚肉營豐富，是天然的良好培養(yǎng)基，很容易被微生物利用，測定細菌數(shù)可以判斷魚肉的鮮度[14]。圖3顯示了不同濃度的竹醋精制液與空白組在冷藏期間細菌總數(shù)的變化。由圖中可明顯看出，經(jīng)竹醋精制液處理過的試驗組對草魚細菌生長有明顯抑制作用。空白組在第3天所測得的細菌總數(shù)已超過105（CFU／g），參考標準規(guī)定：一級鮮肉為小于4l g(CFU／g)、二級鮮肉為4～6l g(CFU／g)、變質(zhì)肉為6l g(CFU／g)以上[15]。而經(jīng)過竹醋精制液處理的試驗組均未超過104(CFU／g)說明竹醋精制液有效地抑制了細菌的生長，其中3#保鮮劑處理組效果最佳?？梢姡翊拙埔簼舛鹊脑礁?，對細菌生長的抑制作用越強。

2.4 冷藏過程中草魚TBA值的變化

草魚中含有較高含量的不飽和脂肪酸，被氧化后會產(chǎn)生降解產(chǎn)物丙二醛（MAD），此物質(zhì)可以和硫代巴比妥酸（TBA）反應生成穩(wěn)定的紅色復合物，能用來評價魚類在儲藏過程中質(zhì)量變化[16]。在圖4中，所有組的TBA都是逐漸上升的，開始較快，從第4天開始變得緩慢，且空白組變化的最快。得出結(jié)論：不同濃度的竹醋精制液對草魚肉脂肪的氧化有明顯抑制作用，且隨著竹醋精制液濃度的升高，抑制效果越好，其中5.0%竹醋精制液效果最佳。

3 討 論

本文采用竹醋精制液保鮮草魚肉塊，目的在于開發(fā)一種新的天然產(chǎn)物作為魚肉保鮮劑，來替代化學合成防腐劑或減少其使用量，提高食品安全性。本文選取3個不同濃度竹醋精制液用于草魚肉塊保鮮。結(jié)果表明，竹醋精制液能夠有效地延緩草魚肉塊腐敗變質(zhì)，且隨著竹醋精制液濃度的升高，降低草魚肉塊TVB-N值、TBC值和TBA值的效果越明顯。其中0.5%的竹醋精制液對草魚肉塊保鮮效果并不明顯，只是較空白組腐敗后期的指標值低一些，但并沒有有效地延長草魚肉塊的貨架期；2.5%的竹醋精制液能夠?qū)⒉蒴~肉塊的貨架期延長2～3天；5.0%的竹醋精制液效果最佳，能夠?qū)⒉蒴~肉塊的保藏期延長3～4天。但是這種趨勢不能說明越高濃度的竹醋精制液越適合做草魚肉塊的保鮮劑。考慮到竹醋精制液的濃度過高，保鮮劑的pH過低，會對魚肉色澤和食用風味會有影響[3]，不適合做保鮮劑。綜合各方面的考慮，推薦濃度不小于2.5%且不大于5.0%的竹醋精制液比較適合做草魚肉塊的保鮮劑。

本文為竹醋精制液應用于食品領域提供了參考和思路，但關于竹醋精制液針對不同種類魚如何選擇適當使用量、在保持魚肉不變質(zhì)的基礎上如何保持原有的風味及保鮮時怎樣保持魚肉的鮮味需有待于進一步研究。

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Preservation of Grass Carp Using Purif i ed Bamboo Vinegar

Cui Yu1, Liu Hua-wei2, Xie Jing2, Sun Tao2*
(1 China National Forest Products Trading Corporation, Beijing 100029, China,2 College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University Shanghai 201306, China)

This paper studied the impact of the purif i ed bamboo vinegar with different concentrations (volume concentrations were 0.5%, 2.5% and 5.0%) on the preservation of grass carp.The pH value, volatile basic nitrogen (TVB-N), the total bacterial count (TBC) and thiobarbituric acid (TBA) were adopted as the quality indicators to measure the change in quality of grass carp in cold storage at (3±1)℃.The results showed that the purif i ed bamboo vinegar with the three concentrations could inhibit the reproduction and growth of bacterial and lower the TBC value, TVB-N value and TBA value. The conclusion was that 5.0% purified bamboo vinegar performed the best in the inhibition of bacterial and anti-oxygen, which can apparently prolong the preservation period of grass carp.

purif i ed bamboo vinegar, grass carp, preservation

十二五“國家支撐計劃項目”（2012BAD38B09）及上海市教委重點學科建設項目（J50704）。

崔 宇 (1954-)，工程師。多年從事竹、木醋液研究與開發(fā)。

孫 濤（1970-），女，副教授，博士，研究方向：食品添加劑的研究開發(fā)。

E-mail: taosun@shou.edu.cn