李少覲，李喜仙，侯玉澤（河南科技大學食品與生物工程學院，洛陽 47003）（新鄉(xiāng)市衛(wèi)濱區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，新鄉(xiāng) 453000）

·食品安全·

我國食品安全發(fā)展趨勢和治理展望

李少覲1*，李喜仙2，侯玉澤1（1河南科技大學食品與生物工程學院，洛陽 471003）（2新鄉(xiāng)市衛(wèi)濱區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，新鄉(xiāng) 453000）

我國食品安全治理，不能一步一趨，要超前治理。在科學預測食品發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上，通過風險評估，重點、難點分析，制定出切實可行的預防性治理方案。采用現(xiàn)代化的監(jiān)管手段，前瞻的管理理念，在確保食品安全的前提下，努力促進食品產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。

發(fā)展；趨勢；治理；研究；食品

我們研究食品安全、監(jiān)管、治理等，就必須探索和基本正確描述食品發(fā)展的趨勢。食品發(fā)展趨勢是由食品自身規(guī)律、生產(chǎn)規(guī)律和人們的消費規(guī)律等共同作用的結(jié)果，他和其他自然規(guī)律一樣，人們可以能動的去認識這些規(guī)律、并利用正確認識、通過人們的實踐活動，來改進食品安全結(jié)構(gòu)或構(gòu)建未來食品安全監(jiān)管制度。

1 我國食品安全發(fā)展的基本趨勢

1.1 按照《食品安全國家標準管理辦法》進行生產(chǎn)是基本趨勢

我國2010年12月1日頒布施行了《食品安全國家標準管理辦法》，其中對食品中致病菌限量和食品添加劑使用劑量等都進行了詳細規(guī)定。但是在覆蓋范圍方面還存在一些問題，一些新食品、“洋食品”和傳統(tǒng)食品《標準》沒有無縫隙覆蓋，遺漏情況是存在的。另外在執(zhí)行《標準》方面只是剛剛起步，一部分食品生產(chǎn)企業(yè)對于《標準》的規(guī)定視若罔聞，貫徹難度很大。食品安全生產(chǎn)標準化，是確保食品安全生產(chǎn)的基本條件，更是規(guī)模食品生產(chǎn)企業(yè)，誠信服務(wù)、以質(zhì)取勝、創(chuàng)建名牌和走向國際化的客觀要求。

1.2 構(gòu)建食品產(chǎn)地標識體系是國際化趨勢

構(gòu)建食品生產(chǎn)者產(chǎn)地標識體系，能夠提高食品質(zhì)量，對食品安全治理有促進作用。主要有下列幾個好處：有利于提高生產(chǎn)者的責任心和品牌意識，減少生產(chǎn)假、冒、劣、質(zhì)產(chǎn)品；方便對假、冒、偽、劣食品的打擊和查處工作；有利于形成和涌現(xiàn)一批風味各異的名優(yōu)食品。發(fā)揮我國民族多，食品多元化的優(yōu)勢，促進國際貿(mào)易的發(fā)展；有利于提高消費者的信任度，促進食品消費。

1.3 食品投訴率呈上升趨勢

2009年，全國消協(xié)食品方面投訴36 698件，占消協(xié)總投訴比例的5.8%。2010年是34 789件，占消協(xié)投訴總比例的5.2%。2009和2010兩年，食品投訴占全國消協(xié)各類商品投訴的第三、第四位。這組數(shù)字基本反應(yīng)了我國目前食品安全現(xiàn)狀，再考慮到?jīng)]有投訴的食品事件，食品安全問題實際比投訴還會高出很多。隨著消費者素質(zhì)的提高，消費觀念的成熟，食品方面的投訴率呈上升趨勢。

1.4 人們對食品質(zhì)量安全的擔憂有增無減

食品工業(yè)的自動化和信息化的發(fā)展，一些傳統(tǒng)的工藝、技術(shù)、流程等都發(fā)生了質(zhì)的變化。比如：配料有電腦控制就可以精確完成，有的質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)使用掃描和光譜分析就可以好、劣分明。人們原來“真刀實槍”的操作方式已被現(xiàn)代工業(yè)自動化技術(shù)所代替。人們對這些“虛擬化”的食品，無可奈何的保留著原來食品的概念，享受著它的美味，可是對食品的安全性的憂慮、懷疑有增無減。

1.5 食品消費逐步向享受方向發(fā)展

我國城鄉(xiāng)居民隨著改革開放和黨的惠農(nóng)政策的貫徹落實，人民總體可支配收入顯著提高，社會由溫飽型逐步向享受型社會過度。特別是經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，食品消費觀念已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，把精細化、高檔化和風味化食品作為消費對象。這是經(jīng)濟、社會、文化發(fā)展到一定程度時，食品消費發(fā)展的必然趨勢。

1.6 健康食品、綠色食品成為時尚

由于人們生活水平的提高，個人食品日攝入熱量超標、脂肪富集，再加上社會生產(chǎn)工業(yè)化程度的提高，人們的體力勞動、運動量相對減少，肥胖人群和因身體肥胖引起的疾病迅速增加。為了求得身體健康、延年益壽，能健身強體、減肥美體的綠色食品便成了人們對美味佳肴追求的目標之一。我國的綠色食品是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)專門機構(gòu)認定，準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。綠色食品有著良好的需求空間，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。

1.7 實用方便、美味可口、省時快捷的食品倍受

歡迎

方便食品最早是美、歐等國家和地區(qū)食品科學化、加工專業(yè)化、生活社會化和軍事后勤輕裝化發(fā)展的產(chǎn)物。這類食品起初市場占有率很低，食品種類也很少，并沒有獲得消費者的喜歡。隨著工業(yè)化的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，為節(jié)省做飯用餐時間，方便食品逐步博得了消費者的青睞。人類進入信息化時代后，“網(wǎng)絡(luò)族（網(wǎng)蟲）”大量出現(xiàn)，對方便食品需求更加旺盛。有需求，有市場，就有生產(chǎn)者?，F(xiàn)在方便食品種類有主食、副食和各種風味小吃，品種應(yīng)有盡有，能滿足人們飲食的各種需要。

1.8 高新技術(shù)提高了食品品質(zhì)、催生出新的品種

隨著高新技術(shù)在食品研發(fā)和食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，將引起食品生產(chǎn)方式、工藝、流程的變革，質(zhì)量的升級，食品風味的豐富。比如：無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、超高溫瞬時滅菌技術(shù)和信息技術(shù)應(yīng)用等。食品新技術(shù)的科技含量越來越高，將加快食品工業(yè)的發(fā)展進程。一些傳統(tǒng)的食品經(jīng)過新技術(shù)的改造，將以嶄新的形式和更為時尚的口味呈現(xiàn)在世人面前。未來風味各異的食品，千姿百態(tài)的包裝，晶瑩剔透的飲品等將滿足人們的各種要求。

1.9 堅持低碳模式，實行節(jié)能減排

“十二五”節(jié)能減排規(guī)劃綱要要求：“單位工業(yè)增加值用水量降低30%，農(nóng)業(yè)灌溉用水有效利用系數(shù)提高到0.53。非化石能源占一次能源消費比重達到11.4%。單位國內(nèi)生產(chǎn)總值能源消耗降低16%，單位國內(nèi)生產(chǎn)總值二氧化碳排放降低17%。主要污染物排放總量顯著減少，化學需氧量、二氧化硫排放分別減少8%，氨氮、氮氧化物排放分別減少10%”。未來食品生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化、自動化和信息化水平會不斷提高，節(jié)能技術(shù)也會大量采用，使能耗降低，產(chǎn)能提升。低碳模式，節(jié)能減排是食品生產(chǎn)發(fā)展的基本趨勢之一。

2 我國食品安全發(fā)展治理展望

食品安全治理展望，就是依據(jù)食品發(fā)展、食品生產(chǎn)和消費者消費規(guī)律的發(fā)展趨勢，經(jīng)過風險評估或者科學的預測，對未來食品安全治理做好應(yīng)對預案和技術(shù)儲備，即未雨綢繆。客觀上雖然不可能精準的預測未來食品安全問題具體有那些，但是食品安全演變還是有規(guī)律可循的。

2.1《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》是指導食品安全治理的綱領(lǐng)性文件

2012年7月3日，我國針對食品安全治理頒布了《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》?！稕Q定》提出了食品安全治理的階段性目標，被國人稱謂“三、五”目標。簡單地說，就是用3年左右的時間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，突出問題得到有效解決；用5年左右的時間使我國食品安全監(jiān)管、法律法規(guī)、標準體系、等更加科學完善，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理水平和誠信意識普遍增強，食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高?！稕Q定》直面矛盾，正視問題，從長遠和全局出發(fā)，對食品安全治理工作作出了部署。主要有下列幾個新的特點：

a）把食品安全治理首次納入地方政府年度績效考核內(nèi)容，考核結(jié)論作為地方領(lǐng)導班子和領(lǐng)導個人綜合評價的重要內(nèi)容。在衛(wèi)生城市、文明城市評優(yōu)創(chuàng)建中，若發(fā)生重大食品安全事件將一票否決。

b）有資料顯示，我國食品10人以下小企業(yè)小作坊有35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率78.8%，在食品生產(chǎn)企業(yè)中占主導地位。這些小企業(yè)小作坊比較分散，多數(shù)在基層?！稕Q議》指出“推進食品安全工作重心下移、力量配置下移，強化基層食品安全管理責任”。真乃擊中要害，有的放矢，具有戰(zhàn)略意義。

c）《決定》提出，要建設(shè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信度信息數(shù)據(jù)庫服務(wù)平臺，與金融機構(gòu)、證卷監(jiān)管等部門實行共享。定期向社會發(fā)布信用信息，公布違法亂紀食品生產(chǎn)經(jīng)營者的“黑名單”，對失信行為予以必要的懲戒。

d）各級公安機關(guān)要明確機構(gòu)和人員具體負責打擊食品安全違法犯罪行為，組織力量偵破一批對人體健康危害大，社會影響惡劣的食品安全案子。嚴禁罰過放行、以罰代刑，實行重典治亂，加強食品安全治理力量。

e）《決定》提出，對違法違紀食品生產(chǎn)經(jīng)營者，要實行嚴打重罰，解決違法成本低的問題。

f）違法亂紀食品生產(chǎn)經(jīng)營者，因食品安全問題，造成消費者人身、財產(chǎn)和其他損失的，必須依法承擔有關(guān)賠償責任。為了做好這項工作，要積極開展食品安全責任強制保險制度試點工作，條件一旦成熟，馬上實行繳強險制度，減少食品安全事故賠償風險?？傊?，《決定》是務(wù)實的、前瞻的、內(nèi)容豐富、措施妥當、富有操作性，是食品安全治理和食品生產(chǎn)經(jīng)營的指導性文件

2.2 抓住食品安全的“重點問題”

添加物質(zhì)污染即使用非食用物質(zhì)、超標使用食用添加物質(zhì)是造成食品污染的“重點問題”。添加非食用物質(zhì)和超標使用食品添加劑等的表現(xiàn)形式有：

在動物屠宰前非法添加劑通過喂養(yǎng)的方式已進入動物體內(nèi)。比如為加快動物出欄喂養(yǎng)動物激素等；在食品原料中摻入非食用物質(zhì)，以便達到產(chǎn)品規(guī)定的標準，如“三鹿事件”；加工環(huán)節(jié)違規(guī)使用添加物質(zhì)以“美化”賣相，如皮凍加工超標添加食用膠；鴨、雞腳掌使用氯水浸泡等；在加工食品過程中加入非食用物質(zhì)以改變風味，如湖南省的“毒腐竹事件”，腐竹里摻有大量的硼砂和吊白塊等。

只要合理的、有效的解決了亂使用非食用物質(zhì)和超標使用食品添加劑等問題，我國食品安全形勢就會大為改觀。

a）建設(shè)食品食用添加物質(zhì)專業(yè)市場，對各個食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑和允許使用的添加物質(zhì)實行統(tǒng)一管理，按需配給；建立健全嚴格的審批、進出庫、車間消耗臺帳記錄制度，依法從嚴管理，防止流向社會。對產(chǎn)能過剩的食品添加劑等生產(chǎn)企業(yè)，該淘汰的淘汰，力求供求基本平衡。

b）通過對食品企業(yè)的稅收、原材料消耗、用工人數(shù)等輔助數(shù)據(jù)分析，基本可以判斷出某個食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)能，從而計算出需要食用添加物質(zhì)的數(shù)量。通過這種分析，能夠基本盤查出超標使用食品添加物質(zhì)的企業(yè)，再通過嚴密監(jiān)控和取證化驗，就可以確定這個企業(yè)是守法的還是違法的。若是違法企業(yè)，該怎么處理就怎么處理，決不姑息養(yǎng)奸。

2.3 突破環(huán)境污染這個“難點問題”

環(huán)境污染，造成牲畜動物養(yǎng)殖、農(nóng)作物種植、生存環(huán)境、大氣和飲用水等污染是食品安全治理的“難點問題”。

對環(huán)境污染的治理必須采取強有力的措施，打擊排污不達標企業(yè)。環(huán)境污染，食品必然污染，人吃了污染的食品，必然在人的身體內(nèi)有所反映，對人的危害表現(xiàn)，有的是立竿見影，有的是潛移默化。為了中國人永久強壯的屹立于世界民族之林，為了國家和民族的長遠利益，這里有兩個建議：

a）不管是工業(yè)企業(yè)，還是養(yǎng)殖企業(yè)；不管是私人企業(yè)、地方企業(yè)、外資企業(yè)和國有企業(yè)，只要排污不達標或沒有完備的排污設(shè)施，都應(yīng)該關(guān)門停產(chǎn)，決沒有任何商榷的余地。

b）凡發(fā)現(xiàn)有弄虛作假、偷排污、亂倒工業(yè)垃圾的企業(yè)要重罰重判，讓他們付出昂貴的代價，要么企業(yè)倒閉，要么企業(yè)法人接受法律的審判。

2.4 加大科學研究力度，提高檢驗水平

化工工業(yè)的快速發(fā)展，導致食品食用添加物質(zhì)和非食用物質(zhì)的數(shù)量、種類積聚增多，在未來的食品生產(chǎn)中，添加化學產(chǎn)品的案例會迅速增加。食品里添加了非食用物質(zhì)或超標使用了食品添加劑沒有，消費者一無所知，就是食品專業(yè)監(jiān)管人員僅憑眼睛也難以說清道明，這類問題必須借助化學實驗、檢測技術(shù)才能夠搞個水落石出。

由于種種原因，我國食品檢測實驗室數(shù)量很少，檢測技術(shù)也非常落后。比如：食用油摻入少量地溝油，現(xiàn)在還無法檢測出來；某著名企業(yè)用病死豬肉生產(chǎn)火腿，用現(xiàn)在的檢驗方法進行檢測結(jié)果是合格產(chǎn)品。像這樣有多少非食用物質(zhì)摻入食品，有多少不安全食品在市場上流通，對消費者身體健康造成了什么樣的危害誰又能說得清楚呢。我們只有加強食品科學檢測研究，增加實驗設(shè)備，培養(yǎng)科研人才，使實驗檢測技術(shù)基本同步或高于食品生產(chǎn)技術(shù)，方能保證食品安全不出問題。

a）掌握關(guān)鍵技術(shù)。組織精兵強將，突破一批關(guān)鍵技術(shù)。選擇那些對人的身體健康損害大，對社會形象影響惡劣的不安全食品作為研究對象，對穩(wěn)定食品安全大局有示范作用。

b）食品檢驗要簡化。通過技術(shù)攻關(guān)研究一批物美價廉的食品檢測產(chǎn)品，這類產(chǎn)品消費者能買得起用得上，自己就能夠檢測出食品的安全性，使消費者買得放心，吃得安心。

c）調(diào)動各方面實驗室資源，彌補食品檢驗力量不足。要調(diào)動具有食品檢驗條件的高校和其他方面的實驗室參與食品檢驗技術(shù)研究、食品檢驗，實行有償服務(wù)。也允許私人投資建設(shè)食品檢測實驗室，為消費者與食品生產(chǎn)者提供食品安全鑒定，為食品質(zhì)量糾紛提供實證依據(jù)服務(wù)。

2.5 做好應(yīng)對國際食品安全管理立法準備工作

為了食品安全，為了人們的身心健康和生活質(zhì)量的提高，世界很多國家都為食品安全管理進行了立法。英國在1990年頒布了修改后的《食品安全法》；2002年日本公布了《食品安全基本法（草案）》；我國2009年6月1日公布實施了《中華人民共和國食品安全法》。世界各國在制定本國食品安全法律的同時，清楚地意識到，食品貿(mào)易是全球性的，任何食品不安全事件的發(fā)生，都可能波及全球和相關(guān)國家，比如：英國的瘋牛病、口蹄疫和席卷很多國家的禽流感事件等。有的國家積極采用CAC推薦的GHP、HACCP辦法，實施食品安全管理；也有的國家在SPS的框架內(nèi)，解決國際食品貿(mào)易中食品安全問題和貿(mào)易爭端。完全可以肯定，全球食品安全立法是必然的趨勢。我國若能提前研究，積極介入，適用規(guī)范，發(fā)展自我，應(yīng)該不失為正確的選擇。

2.6 接待、處理好食品投訴和賠償工作

食品工業(yè)發(fā)展可簡單分為初級階段、發(fā)展階段和成熟階段。食品工業(yè)發(fā)展階段不同，食品安全表現(xiàn)出來的特征也有所不同。初級階段。食品工業(yè)技術(shù)落后，與田園式的自然經(jīng)濟聯(lián)系密切。所謂初級食品工業(yè)實際上就是初級產(chǎn)品的簡單加工，人們對這些食品的生產(chǎn)比較了解，產(chǎn)品也很安全，投訴和索賠的案例并不多。發(fā)展階段。一方面某些地區(qū)生態(tài)環(huán)境污染嚴重，與此相關(guān)的食品生產(chǎn)鏈受到了污染。另一方面，眾多的化工產(chǎn)品為食品添加創(chuàng)造了物質(zhì)基礎(chǔ)。食品不安全事件曝光的急劇增多，食品投訴和索賠案例同步上升，我國當前就處在這個階段。因此，依據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》，要切實做好食品安全問題投訴、接待和賠償工作。成熟階段。食品管理、有關(guān)法律、檢測技術(shù)等達到整合、提高，非法食品生產(chǎn)被有效扼制，違法業(yè)主受到嚴厲打擊，食品質(zhì)量形勢趨于安全，食品投訴和索賠率減少。

2.7 運用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對食品企業(yè)進行監(jiān)管

現(xiàn)代食品生產(chǎn)的發(fā)展，工業(yè)化規(guī)?；强偟陌l(fā)展趨勢，改變了人們“看得見，摸得著”的傳統(tǒng)觀念。食品生產(chǎn)的專業(yè)化和生產(chǎn)要素鏈的“隱形”（網(wǎng)絡(luò)交易）合作，消費者成了局外人。人們只有在超市賣場里才能接觸、看到食品的真面目。人們對食品生產(chǎn)的虛化感覺有時會上升為信任危機，這種心理無可置疑地影響著消費行為?！?010-2011消費者食品安全信心報告》顯示，近70%的國人感到食品“沒有安全感”。為了提高食品安全質(zhì)量和食品信任指數(shù)，設(shè)想利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)與攝像技術(shù)，加裝在食品生產(chǎn)企業(yè)的各個重要部位，如：食品原料驗收、配料車間、生產(chǎn)車間等建成食品監(jiān)控和網(wǎng)絡(luò)宣傳平臺。各個食品生產(chǎn)企業(yè)共同組建“中國食品網(wǎng)”，使食品生產(chǎn)從“幕后”走向“臺前”，這樣做至少有4個好處：有利于食品監(jiān)管人員的監(jiān)督；有利于消費者上網(wǎng)查詢食品信息，提高食品安全滿意度；有利于遏制不法商人生產(chǎn)不 安全食品；有利于優(yōu)秀食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展壯大。

2.8 創(chuàng)辦“食品安全電視頻道”為消費者提供服務(wù)

創(chuàng)辦“食品安全電視頻道”的主要目的是：普及食品專業(yè)知識、講析食品鑒別方法、對不安全食品進行曝光、舉例說法宣講食品法律常識、發(fā)布國家權(quán)威信息，如某食品抽查調(diào)查結(jié)果等。通過形式多樣，各具特色的節(jié)目展播，消費者將學到更多的食品安全知識，一日三餐營養(yǎng)搭配也會更為科學，對人民生活質(zhì)量的提高，身體健康，安居樂業(yè)等具有現(xiàn)實作用。

2.9 建立不安全食品召回制度，構(gòu)筑食品安全防線

食品和其他產(chǎn)品一樣，在研制、生產(chǎn)過程中，會出現(xiàn)這樣或那樣的缺陷。對于食品而言，食品安全缺陷就有可能威脅到人的生命，食品安全無小事。食品安全缺陷造成的后果有大有小，難以通過簡單的方法進行評估的。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)長期跟蹤研究自己的產(chǎn)品是否安全，一旦發(fā)現(xiàn)存在安全缺陷，就要即刻召回所有產(chǎn)品，把損失降到最低限度。食品監(jiān)管部門安全監(jiān)管是自己的天職，應(yīng)以專業(yè)的視野和手段對食品運行實行監(jiān)控，當發(fā)現(xiàn)不安全食品時應(yīng)當機立斷讓其退出市場，責令召回。

食品生產(chǎn)與人類的關(guān)系最為密切，是人類幸福生活的主要源泉。伴隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的進步，不安全食品作為食品的“伴生物”也會不斷變化和發(fā)展。我們應(yīng)該研究食品的發(fā)展趨勢，為食品安全生產(chǎn)排除障礙，理順章法，使食品質(zhì)量更加安全，人們生活幸?？鞓?。

［1］郭慶.淺談技術(shù)貿(mào)易壁壘對中國出口貿(mào)易的影響及對策［J］.科學資訊，2010（14）：229.

［2］中華人民共和國國務(wù)院，國發(fā)［2012］20號.國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定［S］，2012-07-03.

［3］王曉麗.我國食品工業(yè)食品安全規(guī)制模式研究［D］.山東：山東經(jīng)濟學院，2010.

China′s food safety trends and management perspectives

LI Shao-jin1*LI Xi-xian2HOU Yu-ze1
1（Collegeoffood and biologicalengineering，Henan universityofscienceand technology，Luoyang，471003，China）
2（Health supervision instituteofXinxiang，Xinxiang，453000，China）

The safety of food production in China should be dealt with on the basis of scientifically predicting the developing trend，evaluating the risks，analyzing the difficulties，adopting modern monitoring and foresighted managing methods to improve the prosperity of China's food industry.

development；trends；management；research；food

TS201.6

A

1673-6004（2012）03-0003-04

＊李少覲，男，1987年出生，河南科技大學食品加工與安全專業(yè)在讀研究生

2012-07-13