張榮春

（南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100）

隨著江蘇旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場化、國際化特點日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應運而生，而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。高等職業(yè)教育正在遵循現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)律，走具有中國特色的職業(yè)教育發(fā)展之路，培養(yǎng)符合旅游酒店廚房發(fā)展需要的高素質(zhì)的廚房生產(chǎn)者，使學生具備從事酒店廚房生產(chǎn)的工作能力，適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化，更好地促進高職院校學生的就業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展需要。

一、江蘇旅游發(fā)展對烹飪專業(yè)人才的需求分析

1.省內(nèi)旅游酒店餐飲業(yè)發(fā)展的需要

我國餐飲市場的迅猛發(fā)展導致國內(nèi)餐飲業(yè)零售總額每年以兩位數(shù)的速度遞增，新的酒店不斷增多，餐飲業(yè)需要大批的烹飪專業(yè)人才。就目前江蘇旅游發(fā)展來看，省內(nèi)烹飪?？茖W生緊缺，所占比例較少。從市場調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，江蘇省內(nèi)旅游酒店餐飲業(yè)烹飪工作人員中，18%的人是以師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來的，30%左右的人只在民辦烹飪培訓班經(jīng)過了3個月或1年時間的短期培訓，40%的人左右是經(jīng)過職高、中職的中等職業(yè)教育，經(jīng)過高等職業(yè)教育的人數(shù)不多，只占12%左右。隨著江蘇星級飯店和社會餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪?nèi)瞬诺纳鐣枨罂偭坎粩嘣黾?，每年需要大量的各種層次的實用型烹飪?nèi)瞬?。?jù)江蘇省旅游局統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，江蘇星級酒店數(shù)量已位居全國第三位，由于區(qū)域飯店發(fā)展迅速，不少世界頂級酒店管理機構紛紛涉足江蘇省內(nèi)酒店業(yè)。世界前10大酒店管理公司有8家進入江蘇省內(nèi)，如洲際酒店集團、希爾頓集團、香格里拉酒店集團等。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是生活性服務業(yè)，是知識和技術密集型產(chǎn)業(yè)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎，結合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展實際和用人單位對人才需求標準，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要堅持以服務為宗旨，以就業(yè)為導向，以行業(yè)人才需求為目標，在充分科學調(diào)研的基礎上，建立科學合理的符合旅游酒店用人標準的專業(yè)人才培養(yǎng)目標。

2.江蘇省餐飲行業(yè)烹飪技能型人才市場短缺

隨著旅游酒店餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，廚房烹飪技術人員已嚴重缺乏，酒店企業(yè)急需一大批高素質(zhì)，具備一定理論知識、熟練掌握專業(yè)技能、具有很強職業(yè)崗位能力的應用型專門烹飪?nèi)瞬?。?年，烹飪畢業(yè)生供不應求，就南京而言，每增加三星級以上飯店至少5家，每一家按35名廚師的需求計算，至少需要180人，再加上社會飯店、民營餐館的需求以及每年流動的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大約有600-1000人的需求量。而南京地區(qū)的高技能、復合型烹飪專門人才遠遠不能滿足市場需求。烹飪專業(yè)人才是旅游酒店廚房菜品不斷創(chuàng)新的關鍵人物，是飯店建設最活躍的生產(chǎn)力。現(xiàn)代旅游餐飲業(yè)的發(fā)展需要新設備、新工藝、新的烹飪技術的不斷武裝，更需要大批高質(zhì)量的烹飪專業(yè)技術人員。旅游業(yè)在快速發(fā)展的同時，也逐漸暴露出烹飪高技能人才崗位的缺失，迫使旅游酒店企業(yè)在困境中不斷尋求解決方案，走向成熟。烹飪專業(yè)高技能應用型人才的培養(yǎng)與餐飲業(yè)的發(fā)展密不可分，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要為旅游酒店餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應用型創(chuàng)新人才。我們在旅游酒店市場的調(diào)研過程中，必須瞄準烹飪?nèi)瞬攀袌鲂枨?，專業(yè)要鎖定現(xiàn)代市場的發(fā)展趨勢，根據(jù)酒店廚房的崗位設置專業(yè)課程。而且，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要時刻跟蹤學生就業(yè)崗位，探索高技能應用人才培養(yǎng)的教育特色，牢牢把握高職烹飪?nèi)瞬判枨蟀l(fā)展的學科前沿，科學分析烹飪?nèi)瞬攀袌鲂枨?，就必須建立在現(xiàn)代旅游酒店企業(yè)人才需求的基礎之上。

3.旅游餐飲業(yè)特點決定了烹飪工藝專業(yè)畢業(yè)生的社會需求量大

南京旅游職業(yè)學院的“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”是省級特色專業(yè)，從1978年起，該院特別是烹飪工藝專業(yè)的建設，30多年來以其獨特的辦學形式、培養(yǎng)模式、創(chuàng)新的教學理念以及多年來辦學的積淀，在中國的旅游教育業(yè)和飯店業(yè)內(nèi)始終享有較高的聲譽。該專業(yè)始終著眼于教學與酒店廚房生產(chǎn)實踐相結合、烹飪課程的教學服務于行業(yè)的現(xiàn)代高職教育理念，持續(xù)推進烹飪項目課程教學的改革與創(chuàng)新，突破了職業(yè)教育原有的知識理論化的學科體系。在烹飪項目課程的建設過程中，堅持以服務企業(yè)為宗旨，以“就業(yè)為導向、學生為主體”的辦學方針，按照行業(yè)、企業(yè)技能領域和職業(yè)崗位（群）的實際任務設置課程，實現(xiàn)了項目課程教學與旅游業(yè)市場需求相對接，培養(yǎng)了學生烹飪工藝的生產(chǎn)制作與菜品設計能力、質(zhì)量管理與菜品創(chuàng)新能力。該專業(yè)以構建模塊化專業(yè)課程為先導，并以此為核心拓展延伸到教學及管理的各主要方面，形成了以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學模式，使學生真正做到了畢業(yè)即就業(yè)。我們根據(jù)近5年的烹飪畢業(yè)生跟蹤調(diào)查和招聘單位用人需求統(tǒng)計，每年來招聘烹飪專業(yè)畢業(yè)生的飯店企業(yè)有60-85家，崗位需求平均每年在200人左右，而且許多三星級及以下的旅游飯店和大型社會餐飲企業(yè)都進不了我們畢業(yè)生所選的行列，烹飪班的學生每年的就業(yè)率100%。面對江蘇旅游業(yè)的快速發(fā)展，目前該烹飪系每年只有120-180人的招生規(guī)模，烹飪專業(yè)招生學生數(shù)量還有很大的發(fā)展空間。這些都得益于該烹飪專業(yè)的素質(zhì)教育，立足旅游酒店以及工學結合人才培養(yǎng)模式的構建，適應旅游業(yè)發(fā)展的需求。

二、烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)上應采取的對策

1.構建校企結合的旅游業(yè)人才培養(yǎng)新模式

我們根據(jù)國家職業(yè)教育的特點、職業(yè)教育培養(yǎng)的目標來進行課程建設。以“項目課程”體系取代了傳統(tǒng)的學科型課程體系。項目課程與傳統(tǒng)學科型課程比較，體現(xiàn)在通過對原有多門割裂的學科型課程重組，引入了營養(yǎng)配餐知識、強調(diào)食品安全、中西烹飪技能進行融合，文化基礎課為專業(yè)課有機服務等，整合出全新的烹飪項目課程體系。在改革中，充分發(fā)揮學生的主體作用，突破原有的學科系統(tǒng)化、理論化的框架，在課程中體現(xiàn)生產(chǎn)與教學相結合、體現(xiàn)教與學的互動性，樹立以培養(yǎng)學生職業(yè)的綜合能力為目標的現(xiàn)代職教理念。確立現(xiàn)代烹飪職業(yè)人所需要的技能結構，重新構架烹飪課程體系，充分體現(xiàn)“三以一化”（即以能力為本位、以職業(yè)化實踐為主線、以項目課程為主體和模塊化）的課程體系。在項目教學中，強調(diào)多種能力的組合、各種知識的結合，不斷加強課內(nèi)與課外、學校與實踐生產(chǎn)相結合?；谏鲜鏊伎迹覀兲岢隽伺腼冺椖空n程設計與實施的核心理念：以烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務為路徑，以弘揚學生個性化發(fā)展為目標，以飯店行業(yè)標準為依據(jù)，以提高學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應能力為方向，達到國家規(guī)定的中高級中西式烹調(diào)專業(yè)的標準。徹底打破傳統(tǒng)的文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容。

2.創(chuàng)新烹飪項目課程的體系

（1）制定與培養(yǎng)模式相對應的烹飪課程體系。在烹飪專業(yè)課程體系制定過程中，我們通過對餐飲市場和旅游酒店企業(yè)現(xiàn)狀的調(diào)研分析，按照餐飲行業(yè)和廚房各個工作崗位的中式烹飪師、西式烹飪師、中西式面點師等職業(yè)崗位的職業(yè)標準和崗位需求，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心、技能訓練為重點，突出現(xiàn)代酒店廚房烹飪各工種人員的技術應用能力培養(yǎng)，構建以市場需求為導向，基于廚房生產(chǎn)與設計和產(chǎn)品制作與革新、滿足崗位能力要求的課程體系。將專業(yè)課劃分為培養(yǎng)專業(yè)基本素質(zhì)和職業(yè)能力的兩大部分，并按照崗位職業(yè)能力與專業(yè)特點整合課程體系與內(nèi)容。

（2）創(chuàng)新烹飪課程評價方法。以酒店餐飲行業(yè)標準為依據(jù)組織專任教師與行業(yè)專家，重新修訂烹飪課程評價體系。在新的課程評價體系中，注重實訓課程過程控制與評價，強調(diào)學生在烹飪學習中的主觀能動性?？己顺煽冇蛇^程評價、小組評價、綜合評價、期末綜合測評成績構成。將專任教師、兼職教師對學生實訓課程過程評價與學生綜合評價（學生自評、學生教師互評）作為平時成績，平時成績占總成績的70%，期末綜合測評成績占總成績的30%。通過不同的教學考核方法，建立起完善、客觀的課程評價體系，激發(fā)了學生的學習熱情，提高了動手能力，使學生就業(yè)時實現(xiàn)了“零距離”上崗，提高了烹飪專業(yè)的就業(yè)率。

3.基于崗位職業(yè)能力培養(yǎng)的烹飪專業(yè)核心課程構建

在烹飪專業(yè)教學設計上構建了“核心課程＋項目課程＋專業(yè)拓展”的教學模式，其中核心課程主要加強學生的專業(yè)技能訓練及其相關知識的學習，提高學生的專業(yè)思想、語言應用能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。在“項目課程”教學中，依循我系課程改革實施方案，以任務教學為主導，針對高職院校的特點，結合國家職業(yè)教育改革的方向，打破原有烹飪高職教材的學科體系，確立現(xiàn)代烹飪職業(yè)人所需要的技能結構，重新構架烹飪課程體系。專業(yè)拓展則以食品加工與營養(yǎng)配餐相關的知識和文化要求，主要培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)。把專業(yè)教學與社會需求有機地結合起來，擴展學生的就業(yè)與適應能力。

在實踐教學方面以“項目教學”為主，設計若干個工作任務進行教學。我們以工作任務為項目課程設計與實施的核心理念，以烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務為路徑，以弘揚學生個性化發(fā)展為目標，以飯店行業(yè)標準為依據(jù)，以提高學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應能力為方向，達到國家規(guī)定的中、高級烹飪師的標準。徹底打破了傳統(tǒng)的文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容。主要課程有烹飪基礎、畜奶菜品工藝、禽蛋菜品工藝、水產(chǎn)菜品工藝、烹飪工藝學、中式面點工藝、西式面點工藝、食品衛(wèi)生與安全、中外烹飪概論、廚房生產(chǎn)與管理、烹飪英語、烹飪美術等。

4.構建符合職業(yè)教育理念的“雙師”型教學團隊

教師在教學工作和人才培養(yǎng)中起著主導作用，打造一支德才兼?zhèn)洹⒔田L嚴謹、技能高超、關愛學生符合高職教育特點的“雙師型”教師隊伍是提高職業(yè)教育質(zhì)量的關鍵。在項目課程教學過程中，建設“雙師”型教師隊伍，應作為高職院校烹飪專業(yè)工作的重點。具體講就是要提高項目課程教學團隊的水平、手段和措施，探索加強教學團隊建設的新思維，商討提高教師隊伍結構整體上的“雙師”素質(zhì)和個體“雙師”素質(zhì)的激勵機制。在建設過程中一定要強調(diào)理論與實踐并重，充分體現(xiàn)高職特色。專業(yè)教學團隊建設是一項復雜的、系統(tǒng)的、長期的工程，只有高職學院與教師共同努力，才能打造一支符合專業(yè)建設需要的水平高、實力強的教學團隊，才能使師資隊伍建設可持續(xù)發(fā)展，從而保障烹飪專業(yè)建設的穩(wěn)步推進，并有效地為應用型人才的培養(yǎng)提供人才支撐。同時，烹飪專業(yè)教師既能走上國內(nèi)行業(yè)的高層論壇，為全國飯店總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、總廚師長培訓班授課，也能走進企業(yè)做咨詢顧問的專業(yè)隊伍，為高星級飯店的廚房產(chǎn)品開發(fā)指導的“雙師型”教學團隊。

5.進一步完善第三方教學質(zhì)量的評價體系

高職院校的教學質(zhì)量是職業(yè)發(fā)展的生命線，不斷完善教學質(zhì)量評價是高職發(fā)展的必然趨勢。第三方評價是教學質(zhì)量監(jiān)控的有效手段，合理使用第三方評價能夠促進教學質(zhì)量的不斷提高。要進一步擴大與行業(yè)企業(yè)合作的力度，與企業(yè)共同開展教學質(zhì)量評價工作，探索“校企共管”教學質(zhì)量保障體系的建設。烹飪專業(yè)將從專業(yè)課程設置的論證、人才培養(yǎng)目標的定位、人才培養(yǎng)模式的實施、人才培養(yǎng)方案和課程標準、教學大綱的制定、課堂教學的實施、教學效果的檢驗、畢業(yè)生的跟蹤調(diào)研等多個方面開展與行業(yè)企業(yè)的深入合作，探索“校企共管”教學質(zhì)量保障體系的建設。制定委托用人單位、行業(yè)協(xié)會、學生及其家長等共同參與的第三方人才培養(yǎng)質(zhì)量評價制度開展教學質(zhì)量評價的方案。

基于上述培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬挪扇〉膶Σ撸浞煮w現(xiàn)了“以學生主體”、“以學生為本”的高職教學理念。教學效果有著明顯的提升，得到旅游酒店餐飲行業(yè)的高度評價，烹飪專業(yè)學生受到國內(nèi)外高星級酒店歡迎，符合旅游業(yè)不斷發(fā)展的需要。

［1］ 江蘇省旅游發(fā)展總體規(guī)劃（2001－2020）［Z］.

［2］ 邵萬寬.烹飪專業(yè)課程改革與重構的探索［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2011，（1）.