徐 剛

馬克思認為，社會是人們交互作用的產(chǎn)物。人是不可能孤獨存在的。社會越進步，人們的交往越密切。而宴席作為一種社交工具，在其中起著重要的作用。唐代文學家王勃在文士宴上說：“勝友如云，千里逢迎，高朋滿座，騰蛟起鳳，孟學士之詞宗?！痹谘鐣闲伦R故交，暢敘友情，交流切磋，增進友誼，其收獲絕非酒肉之食可比。

一、宴席概述

（一）宴席概況

唐代學者賈公彥疏證說：“凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席?！斌巯加诖恕９湃说纳盍晳T是席地而坐的，考慮到衛(wèi)生的原因而鋪席就坐。東漢經(jīng)學家鄭玄注解說：“敷陳曰筵，籍之曰席?！辈⑶摇八編左壅莆鍘?、五席之名物，辨其用，與其位。 ”［1］303

幾是一種矮小的案子，古代是用來擱置酒肴用的，也作老年人倚憑身體之用?！拔鍘住奔从?、雕、彤、漆、素等五種不同質地的幾物；“五席”即莞（水草席）、繅（絲織席）、次、蒲（蒲草席）、熊（熊皮席）等五種席子。筵多用蒲、葦?shù)却至暇幊?，筵長席短，筵在下、席在上。在奴隸、封建社會，帝王、諸侯、卿、大夫都有一套嚴格的等級制度，“王者之制祿爵：公、侯、伯、子、男凡五等；諸侯之上大夫卿、下大夫、上士、下士凡五等?！保?］163宴會要按高低來鋪設幾、席：天子之席五重、設玉幾；諸侯之席三重、設雕幾。

筵席與宴會既密切相關，又有一定的區(qū)別。正如人們常說的“宴賓客，擺筵席”。宴同“燕”，和樂貌，“總角之宴，言笑晏晏。 ”［3］86宴會亦稱“燕會”、“讌會”。 宴會雖然離不了以酒菜招待客人，但它還有一套禮儀程式，如迎賓、安坐、獻茶、敬酒、讓菜、致祝詞、奏樂、送客等禮儀。古人把宴會與筵席合稱為“宴饗”、“宴享”，“嘉籩陳列，庶幾宴享”，饗是以酒食款待客人之意，“朋酒斯饗，曰殺羔羊。 ”［3］222宴客必須有酒有肉，故稱酒席。今人把宴會與筵席合稱為筵宴。

（二）宴席的起源與發(fā)展

我國宴席的起源，可以追溯到3 000多年前的殷商時期，“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后禮”［2］792，宴席的雛形由此開始。周朝時期，宴席的各種制度趨于講究。如天子膳食，由膳夫獻食，膳夫要先嘗食。在菜品設計上也有嚴格規(guī)定，往往以菜點的多少體現(xiàn)森嚴的等級差別。唐宋時期宴席進入了一個變革的發(fā)展時期。從形式上看，由席地而食上升為坐椅凳，席面也隨之升高。在宴會的用料上也更為廣泛，已從山珍擴大到海味，由家禽擴展到異物，菜肴花式推陳出新，烹調工藝日益精湛。例如，唐代韋巨源招待唐天子的“燒尾宴”，各種菜點多達50多道。南宋紹興二十一年（1151年），清河郡王張俊在家中宴請宋高宗，各種菜點共計200多件（《武林舊事》卷9）。明清時期，是我國烹調技術發(fā)展的全盛時期，也是宴席趨于成熟時期。從餐廳的設備設施來看，明清之際出現(xiàn)了紅木八仙桌，清代康熙乾隆年間出現(xiàn)了團圓桌，又稱大圓桌。太師椅、鼓形凳在餐廳到處可見，桌葦、椅套不少均是絲綢、錦緞繡品制成。餐具品種多種多樣，式樣十分講究。餐廳環(huán)境，注重雅致舒適，布置要求富麗堂皇。賓客入座，講究一定的規(guī)矩。周妙林在《菜單與宴席設計》中認為，縱觀中國的餐飲歷史，菜品與宴席設計源于殷朝，形成于周朝，興于唐宋，盛于明清。隨著歷史變遷，菜品與宴席設計更加符合人們的需求。

二、徽文化對現(xiàn)代徽菜宴席的影響

（一）徽文化和合致中，徽菜宴席地方菜品眾多

徽州歷來有“東南鄒魯”之稱，作為新儒學的程朱理學在徽州影響很大?；瘴幕且匀鍖W為主的傳統(tǒng)思想在該地區(qū)歷史發(fā)展過程中本土化的結晶。目前的徽菜由皖南、沿江、沿淮地方菜構成。皖南風味包括歙縣、屯溪、黃山等地風味；沿江風味包括安慶、合肥、蕪湖等地風味；沿淮風味包括蚌埠、宿州、淮北等地風味；并以皖南風味為代表，其代表性的萊肴有：紅燒果子貍、清蒸石雞、火腿燉甲魚、沙地馬蹄鱉、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、雙爆串飛、虎皮毛豆腐、香菇盒、問政山筍、香菇板栗、鳳燉牡丹、楊梅丸子、徽州圓子、雙脆鍋巴、青螺燉鴨、方臘魚、當歸獐肉、一品鍋等。徽菜宴席融合了中國各大菜系的制作工藝，從現(xiàn)代飲食審美來看，是極好的滋補美食，其味道鮮美，造型考究，色澤悅目?？傮w而言，該地區(qū)菜品的特點體現(xiàn)為：一是善于烹制山珍野味，重原汁原味，原料具有本土特色?；詹说脑系赜蛱卣髅黠@，多取自地方特產(chǎn)，故烹飪方法也多以這些原料的具體特性而為之，從而形成獨特的地方菜。二是烹調重火功。烹飪用火使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，比較注意烹調溫度的變化。三是善用燒、燉、蒸、燜等烹調方法，芡大油重、重醬色。如徽菜中紅燒菜是一大類，主要表現(xiàn)在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油。而且徽菜多用火腿調味，制作火腿也是當?shù)仄占靶偷募彝ゼ夹g，故有“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”的說法，因為這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。在徽州地區(qū)，受道家文化的影響，加之著名的新安醫(yī)學影響，飲食體現(xiàn)出醫(yī)食同源的特點，注重保健養(yǎng)生之功效，蘊含著道法自然、天人合一、陰陽平衡、茶道養(yǎng)生的哲學觀念。

（二）徽菜宴席融入了“以食為政”的內涵

當?shù)厮渍Z“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟”，徽商具有很強的適應性，在外經(jīng)商，需要交際，有些徽商用自己的家鄉(xiāng)菜來饋贈好友，故宴會程序是十分講究的，體現(xiàn)出儒家重禮的思想，“夫禮之初，始諸飲食。 ”［2］334“三禮”中幾乎都提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范，這種“禮”的精神，貫穿在徽菜飲食活動過程中，體現(xiàn)出徽菜宴席的社交性、規(guī)格化、聚餐式等特點。在整個宴席的過程中，具有服務系統(tǒng)化、程序化、標準化的要求。宴會環(huán)境布置一般要求格調高雅，臺面布置舒適干凈，突出宴會主題，如狀元縣的謝師宴，文氣明顯、熱烈隆重。同時，在菜點選配上有一定的格式和質量要求，并要按一定的順序和禮節(jié)上菜。在接待服務上強調周到細致，講究禮節(jié)禮貌、服務技巧和服務規(guī)格?；詹搜缦藛尉溃g禮儀承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。從現(xiàn)實性來看，徽商的活動遍布全國，主要經(jīng)營鹽、米、絲、茶、紙、墨、木材、典當業(yè)最為著名，頗具壟斷之勢。往往引聚宗族以擴大經(jīng)營，建宗祠，立會館，筑書院，培養(yǎng)士子，亦商亦儒。徽菜宴席亦遠接北京清宮，再折京、津、河北，遂又延攬魯、蘇、浙、川、粵、豫、晉等地的官府和大都市，標示出了豐富的食俎文化的歷史資源，從而形成了徽菜飲食文化的一席之地。

三、徽菜宴席的設計改革與創(chuàng)新思考

徽菜菜單與宴席設計是一項知識性、藝術性和技術性很強的工作，不但內容廣泛，而且要求很高。從經(jīng)營的角度來看，目前它的設計原則主要注意如下幾點：首先，以客人需求為中心，這是經(jīng)營中的生存關鍵。不論是星級飯店，還是特色的徽菜風味餐館，在設計菜單時必須要有明確的目標市場，了解客人的飲食習慣，掌握客人的消費心理，推出特定賓客群所需的菜品，以滿足客人的飲食要求。其次，以經(jīng)營特色為重點?；詹瞬藛闻c宴席設計，應根據(jù)酒店的地點、規(guī)模、檔次、設備設施、技術力量、服務等因素來設計，具體來說應依據(jù)菜肴風味特色、菜肴的檔次高低、餐飲經(jīng)營的類別設計菜單和宴席。再次，以所處的客觀因素為依據(jù)?；詹瞬藛闻c宴席設計，應考慮當時的原料供應情況、廚房的設施設備、廚師的技術力量等幾方面因素，做到菜肴品種多而有序，操作科學合理、忙而不亂，整體和諧統(tǒng)一。再者，以口味與營養(yǎng)均衡并重為目標?；詹瞬藛闻c宴席設計是不是科學合理，還要從菜單設計的整體風格、營養(yǎng)成分的搭配、成本控制的方法及菜單推陳出新的頻率等方面來評價，既要考慮口味，也要注重營養(yǎng)均衡搭配。最后，要以徽菜飲食文化建設為內涵。要在經(jīng)營中不斷發(fā)掘徽菜飲食文化的新內涵，堅持走餐飲的可持續(xù)發(fā)展道路，提升徽菜餐飲業(yè)核心競爭力。

隨著社會不斷發(fā)展和進步，對傳統(tǒng)徽菜的菜單與宴席進行改革勢在必行，我們要充分認識源遠流長的傳統(tǒng)徽菜宴席的優(yōu)點及存在的問題?；詹搜缦膬?yōu)點主要表現(xiàn)在如下幾方面：（1）徽菜原料豐富，菜單菜品富于變化。（2）徽菜烹飪工藝精湛。制作宴席菜單的菜品時，十分注意菜品的火候和富于變化的調味技巧以及菜品色、香、味、形、質、量的配合變化。（3）講究飲食文化?；詹瞬藛闻c宴席體現(xiàn)了飲食文化內涵，食用與藝術相結合，這是中國烹飪的主要特色。（4）就餐過程講究禮儀。同時，徽菜菜單與宴席設計，既要注重歷史傳承性，又要注重改革創(chuàng)新。每一個時代的菜單與宴席雖然是從前代演變而來的，但又不同于前代，其發(fā)展過程有相似之處，也有相異之處。所以，要拓寬徽菜菜單與宴席設計的思路，以便繼往開來、推陳出新，不斷設計出適應時代潮流的新的菜單與宴席。

（一）分析徽菜古宴菜單，巧變形式，取其精華

新中國成立后，徽菜菜單與宴席的品味不斷提升，風味更加獨特，吸引了廣大食客。在當代，更應古為今用，推陳出新。借他人之長，補自己之短，這是中國廚師一貫的制作方針。如相繼出現(xiàn)的川、粵、鄂、晉各式的“徽菜宴席菜單”，大都參照本地飲食習俗改造成本地菜系的風味特色。通過巧變形式，不斷創(chuàng)新，當今“徽菜宴席”在內容，飲食方式及制法上都會有新的內涵。

（二）順應時代潮流，打破傳統(tǒng)徽菜的局限性

徽州地處山區(qū)，野生動物比較多。有些傳統(tǒng)徽菜宴席菜單，盡管在歷史上較有影響，但由于人們意識的改變和國家法規(guī)發(fā)生變化，不能滿足人們的飲食需求，如某些動物均屬國家野生保護動物（參見《中華人民共和國野生動物保護法》），不得捕殺，應逐漸淘汰。因此，徽菜宴席也應該與時俱進，并與當代社會、自然、環(huán)境的變化而變化，從而在宴會內容與形式上有新的突破。

（三）開發(fā)徽菜品牌，擴大影響

新世紀到來，徽菜餐飲企業(yè)面對挑戰(zhàn)，把現(xiàn)代科學技術滲透到徽菜菜單與宴席開發(fā)中，樹立餐飲經(jīng)營特色和菜單與宴席的品牌，立足傳統(tǒng)徽菜菜單與宴席，創(chuàng)新發(fā)展徽菜菜單與宴席，使現(xiàn)代徽菜菜單與宴席的文化含量逐步提高是必要的?；詹瞬惋嬈髽I(yè)要得到生存與發(fā)展，要想在市場上獨樹一幟，就要實施菜單與宴席的品牌戰(zhàn)略，只有這樣才能使企業(yè)在消費者心目中立于不敗之地。從而創(chuàng)造更多面目一新的徽菜現(xiàn)代菜單與宴席，打破徽菜宴席菜單設計的常規(guī)，把徽菜菜單與宴席的創(chuàng)新引向更為廣闊的天地。

總之，徽菜富有濃厚的地方特色,具有內陸菜肴風味,在我國地方菜流派中獨樹一幟。從歷史到現(xiàn)實，徽菜都是徽州文化的典型代表之一?；丈潭κ⑷陌倌辏詹搜缦苍谌珖??；詹嗽诎l(fā)展過程中形成了與之相適應的飲食觀念；形成了各種極具地方特色的烹飪工藝；形成了眾多的禮儀風俗以及與新安醫(yī)學相融合的種種食療藥膳等，這都是徽文化豐富內涵的體現(xiàn)。隨著現(xiàn)代人消費觀念的改變，餐飲注重營養(yǎng)、衛(wèi)生、清素、淡雅，強調綠色消費，而以山區(qū)菜為主的徽菜，加以當?shù)刂牟枞~產(chǎn)業(yè)，在當代繼續(xù)積極開發(fā)是很有裨益的。

[1]楊天宇.周禮譯注[M].上海古籍出版社，2004：303.

[2]朱彬.禮記訓纂[M].饒欽農(nóng)，點校.北京：中華書局，1996：163.

[3]詩經(jīng)[M].王秀梅，譯注.北京：中華書局，2006：86.