王志民，李 臻

(1.鎮(zhèn)江高等?？茖W(xué)校 旅游系，江蘇 鎮(zhèn)江 212003;2.鎮(zhèn)江市旅游局培訓(xùn)中心，江蘇鎮(zhèn)江 212050)

1 賽珍珠風(fēng)味宴菜單的特點和作用

風(fēng)味宴是指宴席菜品、原料、烹調(diào)技法和就餐與服務(wù)方式具有較強地域性和民族性的宴席。

風(fēng)味宴的特點有:菜品具有明顯的地域性和民族性;菜品種類受季節(jié)影響較大;提供簡潔而具有民族特色的宴席服務(wù);餐具、臺面設(shè)計和就餐環(huán)境等也要具有鮮明的地方特色和民族風(fēng)格［1］。

賽珍珠是鎮(zhèn)江重要的歷史文化名人之一。在鎮(zhèn)江地域文化中，賽珍珠文化以其內(nèi)涵豐富、影響深遠而成為鎮(zhèn)江特色文化品牌。以賽珍珠文化為主題開發(fā)的特色風(fēng)味宴，以鎮(zhèn)江地域文化為基本內(nèi)涵，以賽珍珠在《東方美食》中提到的鎮(zhèn)江地方風(fēng)味美食為背景，與時代特色、國際元素相結(jié)合，共設(shè)計了14道帶有濃郁地域文化色彩和民俗風(fēng)情的菜肴，突出高雅、營養(yǎng)、健康、儉樸的文化氛圍，是一種具有獨特風(fēng)格的宴席。

賽珍珠是一位學(xué)識淵博、才華橫溢的作家，她雖然生在美國，卻一生與中國有著千絲萬縷的聯(lián)系。賽珍珠4歲來到鎮(zhèn)江，在中國的34年里，有18年在鎮(zhèn)江生活，歷經(jīng)了童年、少年、青年時代。鎮(zhèn)江是賽珍珠人生觀、世界觀初步形成的地方，更是她成長的搖籃。在鎮(zhèn)江她學(xué)漢語、聽故事、受教育、長知識，與中國文化結(jié)下了不解之緣。山靈水秀的鎮(zhèn)江哺育了她，也為她日后蜚聲四海的作品提供了豐富多彩的生活素材，因此她親切地把鎮(zhèn)江稱為“我的中國故鄉(xiāng)”。在她的籍貫欄里填寫著“鎮(zhèn)江”。賽珍珠的文學(xué)作品把中國普通人的生活異常豐富地展現(xiàn)給了世界，并讓西方人意識到中國人與他們具有同樣的情感。正因為賽珍珠作品對中國社會與民族以及所處時代的深刻理解，1938年她被授予諾貝爾文學(xué)獎。美國前總統(tǒng)尼克松稱贊她是“一座溝通東西方文明的人橋”。瑞典皇家學(xué)院對她的評語是“賽珍珠女士以她的文學(xué)作品促進了西方世界和中國之間的相互理解與欣賞”。賽珍珠為中西文化交流做出了巨大貢獻。

隨著世界經(jīng)濟一體化的不斷深入發(fā)展，不同國家、不同民族之間的文化思想的交流融匯也成為不可阻遏的大潮。賽珍珠誕辰120周年紀(jì)念活動于2012年6月在鎮(zhèn)江市隆重舉行。來自美國、德國、韓國的嘉賓和全國各地的賽珍珠研究專家學(xué)者150余人齊聚鎮(zhèn)江，共同紀(jì)念這位世界著名的女作家。賽珍珠中國故鄉(xiāng)風(fēng)味宴是紀(jì)念活動的重頭戲之一。賽珍珠非常喜歡吃鎮(zhèn)江的風(fēng)味小吃，視之為“美味佳肴”，在她的作品中多有提及。風(fēng)味宴的開發(fā)使賽珍珠架起的文化橋梁得到不斷的拓展和延伸，使鎮(zhèn)江飲食文化走向世界，進一步增強鎮(zhèn)江地域文化的影響力。

2 菜單設(shè)計的基本原則

賽珍珠中國故鄉(xiāng)風(fēng)味宴席菜單設(shè)計的指導(dǎo)思想是:科學(xué)合理，整體協(xié)調(diào)，豐儉適度，氣氛和諧。菜單設(shè)計應(yīng)遵循以下原則:

1)以目標(biāo)顧客需求為主導(dǎo)。在菜單設(shè)計前必須了解顧客的飲食習(xí)慣、喜好和禁忌。由于出席賽珍珠風(fēng)味宴席的客人來自不同的國家，各有其不同的生活習(xí)慣，對于菜肴的選擇，也各有不同的喜好，而不同民族與宗教信仰的人則飲食禁忌各有不同。要把客人的特殊需要和一般性需要結(jié)合起來考慮，兼顧不同人群的口味偏好。這樣菜單上的菜品安排會更有針對性，讓客人皆大歡喜。

2)營造并突出宴席主題。人們舉辦宴會有不同的目的，因而宴會的主題便不盡相同。賽珍珠風(fēng)味宴是以中西文化交流為主題，強調(diào)的是中國地方文化特色。宴席中所有菜品均圍繞這一主題進行開發(fā)，宴席菜品、服飾、服務(wù)和音樂都要展示濃厚的地域文化，并且能很好地融合統(tǒng)一，體現(xiàn)整體美、節(jié)奏美、和諧美。

3)膳食平衡。膳食平衡體現(xiàn)在以下幾個方面:第一，營養(yǎng)平衡。改變以葷類菜肴為主的中餐宴席舊模式，增加蔬菜、糧食、豆類及其制品、水果類原料的使用，菜單的菜品應(yīng)該能提供膳食平衡所需的各種營養(yǎng)素。第二，烹調(diào)方法多樣。綜合考慮菜品的美食性與營養(yǎng)性，每類原料采用不同的烹調(diào)方法，注意各類烹調(diào)方法制作的菜品的搭配比例。在菜與菜的配合上，注意冷熱、葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干稀的調(diào)和。第三，注意菜品的造型、口味口感、意境的多樣。優(yōu)美的造型可以給人們在就餐過程中帶來美的享受，多種口味的組合搭配才能符合不同消費者口味需要。

4)應(yīng)時配菜，突出地方名特物產(chǎn)。設(shè)計宴席菜單要符合節(jié)令的要求。如原料的選用、口味的調(diào)配、質(zhì)地的確定、色澤的變化、冷熱干稀的安排之類，都須視氣候不同而有差異。首先，注意選擇應(yīng)時當(dāng)令的原料。其次，按照節(jié)令變化調(diào)配口味。第三，注意菜肴滋汁、色澤和質(zhì)地的變化［2］。

5)考慮食品原料的供應(yīng)情況。菜單上的菜品應(yīng)選擇市場上能供應(yīng)的原料品種和時令性原料，原料易得，成本較低，同時，也能滿足賓客求新的需要［3］。

3 菜單設(shè)計的實踐

3.1 宴席菜單設(shè)計前的調(diào)查研究

根據(jù)菜單設(shè)計的相關(guān)原則，在著手進行宴席菜單設(shè)計之前，必須做好與宴席相關(guān)的各方面的調(diào)查研究工作，以保證菜單設(shè)計的針對性、可行性和高質(zhì)量。調(diào)查研究主要是了解和掌握與宴請活動有關(guān)的情況。調(diào)查的內(nèi)容主要有:1)賽珍珠風(fēng)味宴的具體形式、宴會的目的和性質(zhì)。2)宴席的用餐標(biāo)準(zhǔn)。3)出席宴會的人數(shù)及桌數(shù)。4)宴會的節(jié)令及具體日期。5)宴會的就餐形式。6)賓客的職業(yè)、嗜好，尤其是主賓對宴席菜品的要求。7)舉辦地的地方飲食文化和風(fēng)俗習(xí)慣。8)宴席的相關(guān)儀程。在充分調(diào)查的基礎(chǔ)上，要對獲得的信息材料加以分析研究。明確設(shè)計目標(biāo)和設(shè)計原則，掌握設(shè)計依據(jù)。

3.2 宴席菜單的菜品設(shè)計分析

宴席菜單菜品設(shè)計包括確定設(shè)計目標(biāo)體系、確定菜品組合、確定宴會與菜品的名稱及菜目編排形式等。以下是賽珍珠中國故鄉(xiāng)風(fēng)味宴菜單的設(shè)計思路和具體操作過程。

3.2.1 確定設(shè)計目標(biāo)體系

確定宴席的核心目標(biāo)。主題宴席的核心目標(biāo)是由宴席的規(guī)格(成本)、宴會的主題及宴席的風(fēng)味特色共同構(gòu)成的。賽珍珠風(fēng)味宴席的主題是不同文化的交流，宴席的主要特色是鎮(zhèn)江地方飲食風(fēng)味。核心目標(biāo)確定后，才能逐一確定其他目標(biāo)。

確定宴席的構(gòu)成模式。宴席的構(gòu)成模式也就是宴席的菜品格局?，F(xiàn)代中式宴會菜品比較通行的一種模式是由冷菜、熱菜、甜菜、點心、水果五個部分組成。西式宴會的菜品格局一般為開胃菜、湯、色拉、主菜、甜品等。賽珍珠在談及中西餐的區(qū)別時說中餐的餐桌是圓形的，大家圍繞而坐，這樣更加便于溝通。她將中餐的程序歸納為:先涼后熱、先小后大、先重后淡、先甜后咸、先軟后脆。將中國的涼菜統(tǒng)稱為“開胃菜”。賽珍珠風(fēng)味宴的菜品編排結(jié)合了中西飲食文化的特點，由冷菜(開胃菜)、湯、風(fēng)味小吃、熱菜(主菜)、主食、甜品按主次輕重排列而成，雖然只有14道菜品，卻盡顯鎮(zhèn)江地方飲食文化特色。

3.2.2 確定產(chǎn)品化思路

眾所周知，賽珍珠是一位作家，其實她還是一位美食家。賽珍珠編寫的《東方美食》給大家一個誘人的建議:“動起手來，分享亞洲最精美的食物”。因此“動起手來”以《東方美食》為藍本，設(shè)計賽珍珠主題宴，并使之成為賽珍珠文化產(chǎn)業(yè)的重要支柱。宴席要兼涵國際元素、鎮(zhèn)江元素、賽珍珠文化元素，包含《東方美食》提及的亞洲各國代表性菜肴、中國地方代表性菜肴、鎮(zhèn)江本地特色菜肴、賽珍珠家宴菜肴等。既要體現(xiàn)原著，又要高于原著;既要重視菜肴，又要重視環(huán)境;既要展示《東方美食》的“本幫菜”，又要兼顧全球盛饌，使之成為賽珍珠文化交流的新平臺，成為鎮(zhèn)江賽珍珠文化之旅的壟斷性旅游產(chǎn)品。

3.2.3 設(shè)計消費層次

第一個層次為大型宴席，以各類文化學(xué)術(shù)會議為主要消費群體，可在環(huán)境布置、菜肴命名、菜肴裝飾、服務(wù)方式、服務(wù)員服裝、背景音樂等多方面突出賽珍珠文化元素，使親歷者感覺耳目一新、風(fēng)光無限;第二個層次為市民休閑點吃，家常便飯、豐儉由人，希望食客能遠悅近來掀起一場“群眾運動”，展現(xiàn)太平盛世下方有的悠閑;第三個層次為旅游風(fēng)味餐，以來鎮(zhèn)游客為主要消費群體，以團隊消費為主要形式，可根據(jù)游客喜好和價格進行菜肴的組合，還可充分利用旅游語言的想象力為不同組合配以浪漫色彩的命名，如:“八國聯(lián)軍”、“金磚四國”、“三國演義”、“東南亞風(fēng)情”、“夢里水鄉(xiāng)”等等，遍地開花、各得其所。同時，也可將全世界各路名菜收歸于賽珍珠的帳下直接命名為“萬國宴”。總的宗旨是使人們在品嘗精彩紛呈的“東方美食”中，超越只求果腹的生理需求，搜求“中國故鄉(xiāng)”的人文掌故，回味鎮(zhèn)江山水的如畫風(fēng)光，盡享文化休閑的生命境界。

3.2.4 選擇宴席菜品

宴席菜品的選擇，應(yīng)根據(jù)宴席菜單設(shè)計的原則，按以下方法選擇菜品:

1)圍繞宴席主題選擇菜品。風(fēng)味宴菜單中選擇的大多數(shù)菜品都是賽珍珠最愛吃的、并且在其作品中多次提及的菜品，以突出紀(jì)念意義。在風(fēng)味宴的“開胃菜”中，鎮(zhèn)江肴肉、花生、咸鴨蛋、醬牛肉等都是賽珍珠的最愛，她在作品中多有提及。她在談及吃花生時說，美國人將花生炒得太糊了，成了咖啡豆，所以她喜歡吃中國式的花生［4］24。

賽珍珠在鎮(zhèn)江先后工作、學(xué)習(xí)、生活了18年，她能說一口純正的鎮(zhèn)江話，她一直認為自己是鎮(zhèn)江人。由于在故鄉(xiāng)居住的時間長了，也就留下了一些傳說，其中一個傳說就是賽珍珠愛吃燒餅。其實兒時的賽珍珠是將燒餅當(dāng)作熱狗來享用的。當(dāng)時賽珍珠的家和她上學(xué)、任教的崇實女中所在區(qū)域的地名叫黑橋。所以鎮(zhèn)江人就稱那一帶的燒餅為黑橋燒餅。黑橋燒餅理所當(dāng)然地被列入菜單。

2)圍繞主導(dǎo)風(fēng)味選擇菜品。宴席菜品主導(dǎo)風(fēng)味是由菜品反映出來的一種傾向性特征。本次宴席的主導(dǎo)風(fēng)味是鎮(zhèn)江地方菜肴風(fēng)味，屬淮揚菜系，主導(dǎo)風(fēng)味是清淡平和。如開胃菜中的肴肉，肴肉是鎮(zhèn)江第一名菜，鎮(zhèn)江肴肉肥而不膩，晶瑩嫩鮮，是中國菜中清淡精致派別的典型代表，更有菜品來歷典故蘊含其中，使之聲名遠揚，為眾多食客所喜愛。

3)圍繞主干菜選擇菜品。所謂主干菜就是指在宴席菜品中能夠起支撐作用的菜品。在設(shè)計宴席菜單時，首先確定該宴席的主干菜為開胃菜、湯、風(fēng)味小吃、主菜、甜品這五個菜。其余的菜品與之相配就可以了。在具體設(shè)計時，還應(yīng)注意營養(yǎng)平衡的原則，做到葷素搭配，粗細結(jié)合，加工精細。

在風(fēng)味宴菜單中選擇了一道主食稱為賽氏營養(yǎng)雜糧粥，賽珍珠在自傳中說她每天都要喝父親發(fā)明的粥，非常有營養(yǎng)。其實就是用各種谷物磨碎之后熬成［4］20－21。

菜單中另一道頗具鎮(zhèn)江特色的菜肴是大煮干絲。賽珍珠認為中餐和西餐的另一個區(qū)別就是西餐的食物切割由用餐人完成，而中餐的食品切割是由廚師完成，優(yōu)點之一就是屬于精細切割。大煮干絲的主料需由廚師精細切割完成，加以寬湯，大火煮，這樣才能入味，煮干絲就含有了多種營養(yǎng)成分。“寬”是鎮(zhèn)江方言，意思是煮干絲的湯要多。鎮(zhèn)江方言因為正好處于北方語系和吳語系交界處，也成為一項旅游特色了。

賽珍珠在菜譜中談及中國菜時說，中國人是世界上最早認識到綠色蔬菜的營養(yǎng)價值的。據(jù)記載，中國人食用蔬菜已經(jīng)有3 000年以上的歷史了。在風(fēng)味宴菜單中選用了賽珍珠在菜譜中推薦的——香菇炒竹筍。

4)圍繞時令季節(jié)選擇菜品。應(yīng)時當(dāng)令的菜品，可以滿足顧客嘗新嘗鮮欲望，是宴會菜品引人注目的一部分。如賽珍珠紀(jì)念活動的時間臨近中國傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)，賽珍珠在鎮(zhèn)江住了18年，也就是在鎮(zhèn)江過了18個端午節(jié)。所以，她不僅愛吃粽子，還自己動手裹粽子。她在自傳中說，每到端午節(jié)我們就吃用蘆葦葉裹成的粽子，如果想吃咸的，就和咸鴨蛋一起吃，如果想吃甜的，就蘸紅糖吃［4］23。鎮(zhèn)江是個臨江的城市，所以蘆葦資源特別豐富，每逢端午節(jié)，各式各樣的粽子也就成了一道特色的風(fēng)味小吃。在宴席菜品設(shè)計時，選用了紅糖粽子這道小吃。

5)圍繞特色選擇菜品。特色菜是整場宴席菜單中的點睛之筆。鎮(zhèn)江飲食文化中最精華的當(dāng)屬鎮(zhèn)江三怪，就是“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋(鍋蓋面)”。鎮(zhèn)江香醋是鎮(zhèn)江三怪之一，鎮(zhèn)江香醋不但擺不壞，而且愈擺愈香，愈擺愈醇。鎮(zhèn)江人會釀醋，鎮(zhèn)江的廚師也善用醋，賽珍珠也非常崇尚用鎮(zhèn)江香醋來烹制菜肴，而且還將這種烹制方法推薦給別人，如糖醋排骨、醋溜鯉魚等等。風(fēng)味宴菜單上選擇了醋溜蝦這道菜品，是用至少存放五年以上的香醋烹制而成，品起來別有一番風(fēng)味。

鎮(zhèn)江是個臨江的城市。賽珍珠是喝長江水長大的，同時也是吃長江魚長大的。賽珍珠曾經(jīng)說過，在中國的正規(guī)宴席上，魚是一定要整條供應(yīng)的。鎮(zhèn)江江鮮中最具特色的就是長江“四鮮”:鮰魚、鰣魚、刀魚和河豚。由于季節(jié)原因，風(fēng)味宴菜單上只能選擇鮰魚。鮰魚對生長條件相當(dāng)講究，一是其生存水域至少在10米以上深度;二是水流要很急;三是水底溝壑要縱橫交錯，它喜歡在溝壑中不斷穿插捕食，一般湖泊中幾乎沒有。鎮(zhèn)江是丘陵地帶，長江鎮(zhèn)江段的江底也是一個小丘陵，所以鎮(zhèn)江鮰魚就比較多。鮰魚的這種習(xí)性也使得其得到了一個很威猛的綽號，叫“混江龍”。宋代文豪蘇東坡在品過鮰魚后，對鮰魚有過評價:“粉紅石首仍無骨，鮮白河豚不藥人”，意思是說鮰魚兼有鯽魚和河豚味道的鮮美，而又不像鯽魚的刺那么多，不像河豚那樣有毒。

鎮(zhèn)江菜中還有一道廣為人知的蟹粉獅子頭。賽珍珠也會做獅子頭，她還曾經(jīng)專門推薦了獅子頭的做法和所需的原料，如蔥、姜、雞蛋一個，淀粉少許，料酒一小杯，肉末1磅，還有三勺醬油［4］237。她在自傳中說，如果不是從事寫作，她就可能成為一名廚師［4］192。可她最終沒有成為一名廚師，可能是為了彌補這個遺憾，她回到美國后編了一本菜譜，取名《東方菜譜》。

賽珍珠將鎮(zhèn)江的小吃列為兩類，一類是最好吃的，另一類是最有名的。風(fēng)味宴中選擇了既好吃又有名的三道菜品。第一道是既是民間小吃、又有皇家風(fēng)味的回鹵干。第二道是符合時令季節(jié)的粽子。第三道是鎮(zhèn)江最富盛名的名點——蟹黃湯包。蟹黃湯包的來歷與三國故事有關(guān)，湯包象征著兩國間的友好，也是淮揚名點的代表，因此，湯包曾被周總理選入開國第一宴。賽珍珠對象征著美好生活的湯包也是非常喜愛的，她將湯包列為最有名的小吃之一。

3.2.5 確定宴席菜品的名稱

菜品名稱的確定原則是圍繞主題，雅俗得體，名實相符。如風(fēng)味宴的第二道菜品選擇了鎮(zhèn)江第一湯——翡翠浮玉羹。賽珍珠認為中國人喜歡喝湯，而且往往一餐中要喝幾道湯［5］220，這其實是中餐非常講究科學(xué)的地方，因為軟硬兼施、虛實結(jié)合才更有利于消化。

相傳這菜名和乾隆皇帝有關(guān)，當(dāng)年乾隆皇帝到鎮(zhèn)江來尋父時迷了路，無意中品嘗到一頓農(nóng)家飯菜，其中就有一道豆腐湯。乾隆喝完湯覺得很過癮，食后大呼:真乃天下第一好菜也!于是賜名“翡翠白玉羹”。由于當(dāng)時鎮(zhèn)江的金山、焦山都位于長江之中，被稱為“浮玉”，鎮(zhèn)江的文人又給了這道菜一個更優(yōu)雅的名字，叫“翡翠浮玉羹”。

宴會的最后一道菜是水果，菜名叫群芳亭集水果盤。這道菜品的取名來自賽珍珠曾經(jīng)創(chuàng)作過的一部作品《群芳亭》。

4 結(jié)束語

綜上所述，設(shè)計成功的宴席菜單在充分體現(xiàn)著宴席主題、營造和美就餐氛圍的同時，對提升鎮(zhèn)江城市形象也發(fā)揮了重要作用。

［1］周宇，顏醒華，鐘華，等.宴席設(shè)計實務(wù)［M］.2版.北京:高等教育出版社，2010.

［2］賀習(xí)耀.人生儀禮宴菜單設(shè)計淺析［J］.中國商界，2010(11):403.

［3］應(yīng)林.宴會菜單設(shè)計淺論［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2007(3):22－27.

［4］BUCK Pearl S.我的中國世界［M］.尚營林，譯.長沙:湖南文藝出版社，1991.