◎ 林 亮

軍隊飲食供應(yīng)的新視角
——以福建省軍供站為例

◎ 林 亮

雖然社會經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，國防現(xiàn)代化建設(shè)日新月異，但提供飲食服務(wù)仍然是現(xiàn)階段軍供站的重要職能。福建省軍用飲食供應(yīng)站（以下簡稱：軍供站）至今已經(jīng)走過了四十多個春秋。筆者擬通過闡述其四十多年軍供飲食服務(wù)的變遷及近年來的創(chuàng)新實(shí)踐，提出現(xiàn)階段軍隊飲食供應(yīng)的新視角。

一、軍供飲食服務(wù)的變遷

軍供飲食服務(wù)伴隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展、人民生活水平的提高和國防建設(shè)的現(xiàn)代化而發(fā)生了巨大的變化。從福建省軍供站來看，大致分為三個階段：

第一階段，60年代至70年代。1965年10月，福建省福州八一服務(wù)社又名福州軍隊飲食供應(yīng)站成立，隸屬福建省民政廳直屬副處級事業(yè)單位，工作人員有30人，主要職能是為過往部隊服務(wù)。開辦之初到70年代，日接待過往部隊人數(shù)多達(dá)數(shù)千人到萬余人不等。軍供站提供餐飲服務(wù)方式主要以大鍋菜、大鍋飯為主，伙食標(biāo)準(zhǔn)為每人每餐半斤主食和3角錢菜金。

第二階段，80年代至90年代。我國國防建設(shè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型時期，加之“軍隊百萬大裁軍”，軍供站接待過往部隊的人數(shù)明顯減少，接待量由日接待近萬人下降到年平均3至4萬人次。伴隨著飛速發(fā)展的社會經(jīng)濟(jì)，軍供飲食標(biāo)準(zhǔn)和方式也發(fā)生了改變，由原來單一的大鍋菜、大鍋飯改為“四菜一湯”，伙食標(biāo)準(zhǔn)為每人每餐6～8元。

第三階段，進(jìn)入21世紀(jì)至今。2005年軍供站面臨事業(yè)轉(zhuǎn)企改革，軍供與服務(wù)（八一服務(wù)社）相分離，人員由30人減到20人，單位由副處級升格為正處級，2009年被確定為參照公務(wù)員管理事業(yè)單位。這時期，軍供站接待過往部隊的人數(shù)不僅明顯減少，而且人員結(jié)構(gòu)和層次也發(fā)生了變化。在供應(yīng)方式方面，由“四菜一湯”變?yōu)辄c(diǎn)餐式服務(wù)，并開設(shè)了方便工作、交流的首長餐廳、病號飯和回民餐等；在伙食標(biāo)準(zhǔn)方面，由每人每餐6～8元提高到10～15元。

二、創(chuàng)新軍隊飲食服務(wù)的新視角

社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展決定了軍供飲食服務(wù)的變化存在必然性和必要性。如何適應(yīng)時代發(fā)展、轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，以精湛的烹飪技巧和高尚的“廚德、廚藝”為過往部隊提供賓至如歸的飲食服務(wù)，是軍供站當(dāng)前需要認(rèn)真研究的問題。福建省軍供站近年來以新的視角迎接改革的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，提出創(chuàng)新軍供飲食服務(wù)方式、提高服務(wù)質(zhì)量的基本思路和工作原則，并在積極的探索中取得了初步成效。

（一）加強(qiáng)設(shè)施建設(shè)。為了實(shí)現(xiàn)軍供飲食“安全、準(zhǔn)時、保密、吃飽、吃好”的目標(biāo)，2010年初軍供站提出新廚房操作間和更新后的設(shè)施設(shè)備要充分體現(xiàn)安全、高效、節(jié)能、環(huán)保、整潔有序、方便操作的現(xiàn)代廚房功能的要求，組織專人到多家星級酒店考察廚房布局和設(shè)施設(shè)備的使用情況，拜訪名師和專業(yè)人員，在此基礎(chǔ)上結(jié)合軍供站實(shí)際，召開干部職工座談會，共同研究廚房改造方案和設(shè)施設(shè)備及廚具用品更新購置清單及相關(guān)資料，不斷修訂和完善改造方案。在改造過程中，做到因地制宜，如增加了各類清洗池、各式操作案臺、壁柜壁廚、雙層高效保溫箱專用小推車等。供應(yīng)量由原來的500人次提高到1000人次，提高了應(yīng)急供應(yīng)保障和持續(xù)供應(yīng)保障能力，得到省民政廳領(lǐng)導(dǎo)的肯定和同行的好評。

（二）加強(qiáng)能力建設(shè)。福建省軍供站建站以來，經(jīng)過數(shù)十年的積累和歷練，造就了一支素質(zhì)優(yōu)良的烹飪廚師隊伍?，F(xiàn)有3名廚師，分別取得特一級、一級和三級烹飪廚師職業(yè)技術(shù)資格。其中特一級烹飪廚師2003年被福建省烹調(diào)協(xié)會聘為常務(wù)理事；2007年被聘為閩菜技藝研究會理事會副秘書長，并參與編輯福建省閩菜系列菜譜大全等工作；2009年被授予福建烹飪大師榮譽(yù)稱號。烹飪廚師技術(shù)的提高，為軍供站實(shí)現(xiàn)多樣化、高質(zhì)量服務(wù)拓寬了平臺，為民政系統(tǒng)提供安全、優(yōu)質(zhì)的對外接待服務(wù)增添了渠道。在能力建設(shè)方面，從走出去、到請進(jìn)來，再到利用現(xiàn)有設(shè)施、設(shè)備，舉辦民政系統(tǒng)烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，為全省軍供行業(yè)提供烹飪廚師技術(shù)支持，成為省民政學(xué)校、省退伍軍人培訓(xùn)中心相關(guān)專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，擴(kuò)大了軍供站在同行業(yè)的影響力。

（三）加強(qiáng)制度建設(shè)。福建省軍供站重視制度建設(shè)，制定了一系列規(guī)章制度和管理辦法：一是建立飲食保障工作預(yù)案。要求從接收供應(yīng)通報到提供就餐供應(yīng)在3小時以內(nèi)應(yīng)急供應(yīng)1000人次和大批量（一次2000人次以上）持續(xù)供應(yīng)（一晝夜8000人次以上）都要有保障工作預(yù)案。二是制作烹飪、分裝運(yùn)送、供餐服務(wù)、收集反饋意見等一整套工作程序和操作細(xì)節(jié)要點(diǎn)。三是送餐服務(wù)辦法。如大批量外送供餐服務(wù)，要求采用快餐盒分裝后裝箱運(yùn)送的方式：分裝時要乘熱分裝；裝菜盒要分格式保證五樣菜不混合，以保持菜肴的原有口味；選用能長時間保溫的保溫箱來裝運(yùn)等。

（作者單位：福建省軍用飲食供應(yīng)站 ）