吳 艷，馬江華

（塔城地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所，新疆 塔城 834700）

0 引 言

近些年來(lái)，食品安全事件頻頻出現(xiàn)，公眾的注意力已從食品的供應(yīng)保障轉(zhuǎn)向食品安全營(yíng)養(yǎng)。食品微生物污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類污染[1]。致病性微生物是影響食品安全各要素中危害最大的一類。因而微生物檢驗(yàn)是食品安全檢驗(yàn)的重要組成部分，但是檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)，覆蓋的微生物種類多，其本身對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員和周邊的環(huán)境帶來(lái)一定的危害，且實(shí)際工作中還存在許多復(fù)雜因素，很可能給檢驗(yàn)結(jié)果帶來(lái)偏差，甚至錯(cuò)誤，從而造成無(wú)法正確評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生狀況[2]。因此，食品微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的完善是保障檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性的重要措施之一，從而為公眾的食品安全提供了保證。

食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性、準(zhǔn)確性是實(shí)驗(yàn)室追求的目標(biāo)，它由許多因素構(gòu)成，包括人員、設(shè)施和環(huán)境、設(shè)備、檢驗(yàn)方法的驗(yàn)證和確認(rèn)、各種培養(yǎng)基的質(zhì)量控制、標(biāo)準(zhǔn)菌株的質(zhì)量控制、檢測(cè)過程的質(zhì)量控制等。只有認(rèn)真開展上述每項(xiàng)工作，最終才能保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性、準(zhǔn)確性。

1 人員的基本檢驗(yàn)和基礎(chǔ)知識(shí)

食品微生物實(shí)驗(yàn)室屬于專業(yè)性較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)室，而且食品微生物檢驗(yàn)是通過形態(tài)特征、生理生化反應(yīng)特征、生態(tài)特征、血清學(xué)反應(yīng)等來(lái)鑒定菌種，所需檢驗(yàn)人員首先必須具有嚴(yán)肅、認(rèn)真的工作態(tài)度，較強(qiáng)的工作責(zé)任感，觀察事物要細(xì)致，有發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。具體要求包括：（1）微生物學(xué)檢驗(yàn)人員應(yīng)具有多方面的專業(yè)技術(shù)知識(shí)；（2）要掌握微生物學(xué)的有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理特點(diǎn)、種類、生長(zhǎng)繁殖的條件，分離、培養(yǎng)微生物的基本方法，無(wú)菌操作的有關(guān)知識(shí)等；（3）要正確理解并掌握國(guó)家食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法（新制定）、食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；（4）熟悉計(jì)量學(xué)的基本知識(shí)，計(jì)量法令和法規(guī)及質(zhì)量保證體系知識(shí)；（5）要熟悉食品的生產(chǎn)工藝，只有熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝才能具備較強(qiáng)的解決問題的能力；（6）檢驗(yàn)人員應(yīng)通過技監(jiān)或防疫部門的專業(yè)技能培訓(xùn)，取得合法的上崗資質(zhì)。

除此之外，實(shí)驗(yàn)室要保證檢測(cè)質(zhì)量，檢測(cè)人員還應(yīng)具備一定的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)判斷能力、儀器設(shè)備的使用能力等。為此，微生物實(shí)驗(yàn)室人員應(yīng)經(jīng)常參加內(nèi)部比對(duì)活動(dòng)和能力驗(yàn)證工作，定期對(duì)上崗人員進(jìn)行考核；定期對(duì)儀器設(shè)備的操作能力進(jìn)行考核；對(duì)新的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)；積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門下發(fā)的盲樣考核，最終對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行綜合評(píng)估，確定是否適合于微生物檢驗(yàn)崗位。

2 設(shè)施和環(huán)境質(zhì)量保證

從事食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室屬于特殊實(shí)驗(yàn)環(huán)境，也是保證微生物實(shí)驗(yàn)室的正常運(yùn)行和檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的重要環(huán)節(jié)。食品微生物檢驗(yàn)的操作區(qū)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，與辦公區(qū)分開，實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采取單方向工作流程，避免交叉污染；實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度、濕度、光照、噪聲和潔凈度應(yīng)符合工作要求，樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示；病原微生物的分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。必須定期進(jìn)行消毒滅菌，定期對(duì)微生物檢測(cè)室消毒滅菌進(jìn)行檢驗(yàn)，考察微生物實(shí)驗(yàn)室有沒有來(lái)自其他微生物的感染，從而確保樣品檢驗(yàn)不受其他微生物的污染。為確保微生物實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)人員不受到危害，應(yīng)規(guī)定微生物實(shí)驗(yàn)室的操作規(guī)程和檢驗(yàn)人員應(yīng)配備有個(gè)人防護(hù)用品。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有警示標(biāo)識(shí)，同時(shí)必須對(duì)試驗(yàn)中所產(chǎn)生的廢棄物通過一定的滅菌處理后才可清洗或廢棄，防止污染環(huán)境。

3 儀器設(shè)備的質(zhì)量保證

萬(wàn)元以上的精密貴重儀器必須有專人保管，使用要有記錄，要定期檢查其性能，確保儀器的適用性和準(zhǔn)確性，保證檢測(cè)結(jié)果的可靠性。溫箱、水浴箱、冰箱、低溫冰箱等應(yīng)經(jīng)常檢查其性能，恒溫培養(yǎng)箱要求36℃±1℃，恒溫水浴箱可調(diào)至56℃±1℃或44℃±1℃，霉菌培養(yǎng)箱25℃±1℃，電冰箱4℃±2℃，低溫冰箱-20℃±5℃，所用儀器應(yīng)恒溫準(zhǔn)確，每日工作前后檢查和記錄溫度的變化，并注意維護(hù)。計(jì)量?jī)x器，如天枰、溫度計(jì)、pH計(jì)要經(jīng)有關(guān)計(jì)量部門定期校正，方可使用。各種玻璃容器，如量杯、燒杯、量筒、刻度吸管及不同型號(hào)國(guó)產(chǎn)與進(jìn)口微量加樣器應(yīng)校正后使用。高壓蒸氣消毒器也要定期對(duì)其滅菌效果進(jìn)行質(zhì)量控制。

4 試劑和培養(yǎng)基的管理

培養(yǎng)基是微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵試驗(yàn)材料，是微生物檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)自配或購(gòu)買的培養(yǎng)基的可靠性采用一定的方法進(jìn)行鑒定以確保有效性。（1）培養(yǎng)基應(yīng)有明確標(biāo)記與配制日期。液體培養(yǎng)基應(yīng)清澈。含倒管者，倒管內(nèi)應(yīng)液體充盈，無(wú)氣泡；固體培養(yǎng)基應(yīng)保持適當(dāng)?shù)挠捕?，接種前無(wú)菌落。（2）不定期檢查pH值，要求在規(guī)定的pH值±0.2內(nèi)。有指示劑的培養(yǎng)基要保持應(yīng)出現(xiàn)的顏色。（3）傾注瓊脂平板的體積一般為15mL，斜面不超過試管的2/3。（4）無(wú)菌分裝的培養(yǎng)基應(yīng)在培養(yǎng)箱（36℃）過夜，無(wú)菌生長(zhǎng)才能使用，高壓滅菌培養(yǎng)基應(yīng)隨機(jī)抽樣5%～10%作無(wú)菌試驗(yàn)。（5）培養(yǎng)基應(yīng)放在適當(dāng)溫度下保存。（6）須在有效期內(nèi)使用，使用時(shí)觀察培養(yǎng)基是否變質(zhì)。（7）診斷血清必須貯存于4℃冰箱內(nèi)，用畢即存入冰箱，防止污染；使用前應(yīng)檢查血清有否生霉染菌，有則不用，并注意在有效期內(nèi)使用，若血清過期，應(yīng)經(jīng)鑒定認(rèn)可才準(zhǔn)使用。

常用培養(yǎng)基質(zhì)量鑒定要求：用已知特性的、穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)菌株作觀察菌進(jìn)行培養(yǎng)，出現(xiàn)觀察指標(biāo)中狀態(tài)的培養(yǎng)基，判為合格培養(yǎng)基，使用；否則，不予使用。

5 微生物檢驗(yàn)方法的確認(rèn)

食品微生物檢驗(yàn)必須依據(jù)現(xiàn)有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[3]、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生行政部門的檢驗(yàn)方法進(jìn)行。隨著檢測(cè)商品種類的增加，許多新的檢測(cè)項(xiàng)目不斷出現(xiàn)，為此實(shí)驗(yàn)室就必須針對(duì)客戶要求建立一些新的檢測(cè)方法，這些方法在使用前必須經(jīng)過對(duì)比確認(rèn)后方可采用。另外實(shí)驗(yàn)室在初次使用任何檢測(cè)方法（包括標(biāo)準(zhǔn)方法和非標(biāo)準(zhǔn)方法）時(shí)，都要進(jìn)行方法的評(píng)估工作，確認(rèn)現(xiàn)有條件及能力是否能滿足該檢測(cè)方法。

6 標(biāo)準(zhǔn)菌株的管理

微生物實(shí)驗(yàn)室使用標(biāo)準(zhǔn)菌種是用來(lái)鑒別食品中所含菌種，為確保標(biāo)準(zhǔn)菌種的活性和菌種的單純性，必須定期對(duì)菌種進(jìn)行接種培養(yǎng)，并每隔一定周期對(duì)該菌種進(jìn)行定性鑒別。標(biāo)準(zhǔn)菌種的保存必須確保一定的安全性，防止有害菌種流向社會(huì)對(duì)人類產(chǎn)生危害。微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制必須要有標(biāo)準(zhǔn)菌株，其生物學(xué)特性必須典型。一般是從菌種保存中心機(jī)構(gòu)購(gòu)買或上級(jí)業(yè)務(wù)主管部門發(fā)給的標(biāo)準(zhǔn)菌株，選擇一種好的標(biāo)準(zhǔn)保存方法對(duì)微生物質(zhì)量控制至關(guān)重要[4]，管理和使用應(yīng)嚴(yán)格按照《菌（毒）種管理制度》[5]執(zhí)行。

7 微生物檢測(cè)過程的質(zhì)量保證

完成一項(xiàng)微生物檢測(cè)除對(duì)上述陳述的因素進(jìn)行質(zhì)量控制外，在整個(gè)檢測(cè)過程中，要用陰性、陽(yáng)性標(biāo)準(zhǔn)菌株做確證試驗(yàn)[6]，特別在做微生物生化試驗(yàn)和免疫試驗(yàn)時(shí)一定要設(shè)立陰性、陽(yáng)性對(duì)照組。這項(xiàng)工作實(shí)際上就是對(duì)操作過程的質(zhì)量控制，也是對(duì)人員能力、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基以及環(huán)境的設(shè)施的間接控制。在檢測(cè)過程中如果出現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)查找原因，及時(shí)排除。建立試驗(yàn)室內(nèi)部失敗報(bào)告、內(nèi)審制度，記錄整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中的錯(cuò)誤信息；參加室間質(zhì)控評(píng)比，不斷提高實(shí)驗(yàn)技術(shù)水平；及時(shí)更新程序性文件，完善實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量保證體系。

8 樣品處理與培養(yǎng)

檢驗(yàn)?zāi)康牟煌臉悠芬捎貌煌奶幚矸椒?。?duì)于固態(tài)樣品用均質(zhì)器以無(wú)菌操作方法處理樣品，可調(diào)節(jié)均質(zhì)器均質(zhì)時(shí)間處理不同種類的樣品。微生物培養(yǎng)時(shí)要準(zhǔn)確記錄溫度、氣體濃度等參數(shù)，使其嚴(yán)格符合檢驗(yàn)程序要求。樣品由業(yè)務(wù)科室或業(yè)務(wù)科室會(huì)同檢驗(yàn)人員共同采取。微生物檢驗(yàn)樣品的采集必須具有代表性，否則檢驗(yàn)結(jié)果即使準(zhǔn)確也會(huì)失去使用價(jià)值，應(yīng)避免主觀性的隨意采樣，實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)根據(jù)送檢單要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目逐次認(rèn)真核對(duì)、登記，驗(yàn)收樣品的外觀、包裝狀態(tài)及樣品有無(wú)破損、流失、變質(zhì)、污染，確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的干擾發(fā)生變化。冷凍食品應(yīng)在45℃以下不超過15min，或2～5℃不超過18h解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)[7]。采樣時(shí)必須無(wú)菌操作，避免雜菌污染。盛裝檢樣的容器避免倒置或破碎，確保安全。盛裝檢樣的容器必須有標(biāo)簽，注明采樣時(shí)間、采樣來(lái)源及編號(hào)。瓶裝啟開或固體形狀不完全、數(shù)量不足者都必須拒收[8]。對(duì)檢驗(yàn)后存在有害細(xì)菌的樣品在處理時(shí)，必須在滅活處理后方能進(jìn)行處理。如果微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室管理能做到上述幾個(gè)方面并留有工作記錄，基本就能保證微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性和確保有害微生物不會(huì)對(duì)人身和環(huán)境造成污染與危害。

9 結(jié)束語(yǔ)

總之，不良的環(huán)境條件包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素，會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，甚至導(dǎo)致菌體的死亡。因此，食品微生物檢驗(yàn)要在多方面加強(qiáng)質(zhì)量控制和管理，尤其室內(nèi)質(zhì)量控制要做好，只有持之以恒，才能充分發(fā)揮出質(zhì)量控制的應(yīng)有作用。做好食品微生物檢驗(yàn)室的質(zhì)量控制工作是為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性、科學(xué)性、公正性，不斷提高檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和管理水平。這既是實(shí)驗(yàn)的要求，也是對(duì)企業(yè)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

[1]周妍蕾.食品微生物實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理[J].中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2009（11）：68-69.

[2]姜海燕，唐敏麗.微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室安全性管理措施的探討[J].中國(guó)醫(yī)療前沿，2009（5）：71-72.

[3]羅雪云.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[4]劉澤春.基層衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2000，10（5）：621-622.

[5]WS/T233—2002微生物和生物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)室生物安全通用準(zhǔn)則[S].北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2002.

[6]王娟，劉新煥，邵桂英.做好微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的體會(huì)[J].中國(guó)保健，2008，16（12）：1041.

[7]GB4789.1—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[8]朱士俊.有效控制醫(yī)院感染應(yīng)加強(qiáng)微生物實(shí)驗(yàn)室管理[J].中華醫(yī)院感染學(xué)雜志，2004，10（14）：1097.