制定和應(yīng)用食品微生物標(biāo)準(zhǔn)原則實體工作組會議于2012年5月29日～6月1日在意大利帕爾馬召開，本次會議由歐盟組織，芬蘭和日本共同主持。來自34個成員國和6個成員組織的近80位代表參加了會議。中國派出了國家食品安全風(fēng)險評估中心的徐進(jìn)研究員和田靜副研究員參加了會議。

本次會議是修訂制定和應(yīng)用食品微生物標(biāo)準(zhǔn)原則的第三次實體工作組會議，根據(jù)第43屆食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）確定的實體工作組的職責(zé)范圍，會議主要涉及兩部分內(nèi)容：審議并完成《制定和應(yīng)用食品微生物標(biāo)準(zhǔn)原則》的主體；審議根據(jù)不同目的制定和應(yīng)用微生物標(biāo)準(zhǔn)的7個實際示例。

對7個實際示例的討論

根據(jù)第43屆CCFH會議的討論結(jié)果，牽頭制定7個示例的國家分別以PPT的形式展示了示例的主體內(nèi)容，即：

示例1：基于GHP的方法（歐盟牽頭）；

示例2：用于評估食品批次可接受性的微生物標(biāo)準(zhǔn)（美國牽頭）；

示例3a：用于通過食品安全目標(biāo)（FSO）驗證HACCP體系執(zhí)行情況的微生物標(biāo)準(zhǔn)（IDF牽頭）；

示例3b：用于驗證食品安全控制體系的執(zhí)行情況的微生物標(biāo)準(zhǔn)（新西蘭牽頭）；

示例4：對于流行率較高致病菌的食品/致病菌組合的基于風(fēng)險的微生物標(biāo)準(zhǔn)（丹麥牽頭）；

示例5a：基于風(fēng)險方法的微生物標(biāo)準(zhǔn)以符合執(zhí)行目標(biāo)（PO）（加拿大牽頭）；

示例5b：基于風(fēng)險方法的微生物標(biāo)準(zhǔn)以符合執(zhí)行目標(biāo)（PO）（美國牽頭）。

工作組認(rèn)為，鑒于所有示例均是為正文主體內(nèi)容服務(wù)的，因此各個示例的復(fù)雜程度可以不同，但應(yīng)統(tǒng)一所有示例的結(jié)構(gòu)和術(shù)語。并建議將一些示例（如，示例2）中涉及的統(tǒng)計學(xué)和數(shù)學(xué)模型的內(nèi)容摘出，由FAO/WHO統(tǒng)一考慮。另外，所有在示例中涉及的方法，如示例3中的移動窗方法（Moving Window）均應(yīng)在正文中闡明。鑒于移動窗方法和趨勢分析方法容易混淆，建議在正文中增加一部分內(nèi)容明確闡明。工作組還建議應(yīng)該闡明在MW失敗的情況下主管當(dāng)局應(yīng)采取何種措施進(jìn)行處理。

對正文內(nèi)容的討論

工作組會議對正文文本內(nèi)容的主要討論如下：

（1）根據(jù)CCFH上屆會議的討論結(jié)果，在范圍中明確“為監(jiān)測食品加工環(huán)境建立的微生物標(biāo)準(zhǔn)不屬于本文的范疇”。同時相應(yīng)地刪除了“加工環(huán)境”的定義。

（2）工作組同意，“微生物”不僅包括細(xì)菌、病毒、霉菌、酵母、藻類、原生動物和寄生蟲，而且包括其毒素或代謝產(chǎn)物及其標(biāo)志物或其他特征。

（3）對文本的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，增加了第3節(jié) 一般原則；將第4節(jié)和第5節(jié)合并為一新的章節(jié)“微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用”；在第4節(jié)增加了“目的”，來闡明制定微生物標(biāo)準(zhǔn)的多重目的。

（4）同意在4.1節(jié)“總體考慮”中增加一段，說明“當(dāng)制定微生物標(biāo)準(zhǔn)時，可以根據(jù)風(fēng)險管理目標(biāo)及所能獲得的知識和數(shù)據(jù)決定使用的不同方法”。這些方法包括經(jīng)驗方法（如GHP），更好的控制體系（如HACCP）或進(jìn)行風(fēng)險評估。因此，工作組同意刪除主體文件中微生物標(biāo)準(zhǔn)的三個類別，即基于GHP的微生物標(biāo)準(zhǔn)、基于危害的微生物標(biāo)準(zhǔn)和基于風(fēng)險的微生物標(biāo)準(zhǔn)。

（5）傳統(tǒng)的根據(jù)ALOP制定微生物標(biāo)準(zhǔn)的方法是通過使用FSO和PO來實現(xiàn)的，工作組根據(jù)一些實際示例得出結(jié)論，微生物標(biāo)準(zhǔn)也可直接來源于ALOP。因此，將第4.3節(jié)的標(biāo)題從“微生物標(biāo)準(zhǔn)和其他風(fēng)險管理措施的關(guān)系”修改為“微生物標(biāo)準(zhǔn)、ALOP和其他微生物風(fēng)險管理措施之間的關(guān)系”。并根據(jù)示例5A和5B的內(nèi)容對第4.3節(jié)進(jìn)行了相應(yīng)的修改。

（6）在第4.5節(jié) 采樣方案中，工作組區(qū)分了變量采樣方案和分級采樣方案，降低了技術(shù)復(fù)雜性，以使文本更易理解。

（7）根據(jù)工作組對“示例”的討論結(jié)果，增加了“4.9移動窗口”和“4.10趨勢分析”兩部分內(nèi)容。

（8）增加第4.11節(jié)，在不符合微生物標(biāo)準(zhǔn)時采取的措施。

根據(jù)上述工作組的主要討論結(jié)果，修改后的正文體例如下：

1. 前言

2. 范圍和定義

2.1 范圍

2.2 定義

3. 一般原則

4. 微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用

4.1 總體考慮

4.2 目的

4.3 微生物標(biāo)準(zhǔn)、ALOP和其他微生物風(fēng)險管理措施之間的關(guān)系

4.4 組成

4.5 采樣方案

4.6 微生物和/或其他限量

4.7 微生物方法

4.8 統(tǒng)計學(xué)性能

4.9 移動窗

4.10 趨勢分析

4.11 當(dāng)不符合微生物標(biāo)準(zhǔn)時采取的措施

4.12 文件歸檔和記錄保存

5. 食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的審查

經(jīng)過幾天會議的討論，最后得出結(jié)論：

1. 工作組建議第44屆CCFH審議并最終采納修改后的“制定和應(yīng)用食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的原則和準(zhǔn)則”正文文本，并將其提交給第36屆食典委大會采納。

2. 工作組同意請起草組對實際示例的內(nèi)容進(jìn)行修改，確保具有統(tǒng)一的格式，使用一致的語言，并盡可能的與正文的內(nèi)容一致。并要求在每個示例中要包括以下內(nèi)容：（1）簡要的介紹；（2）該示例所涉及食品類型的說明；（3）提示這些示例未經(jīng)過同行審議。

3. 工作組同意將7個示例合并成單獨的文本提交給第44屆CCFH征求意見，并請CCFH討論這些示例的獲得方式。并請法典秘書處與FAO/WHO共同準(zhǔn)備如何處理這些示例的意見供選擇。

4. 工作組要求起草組在2012年8月15日之前完成對示例的所有修改，以便進(jìn)一步整合并于2012年9月初分發(fā)。工作組建議第44屆CCFH討論以何種形式展示以及如何使用這些示例。

《制定和應(yīng)用食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的原則和準(zhǔn)則》（CAC/GL 21）是一個重要的法典文件，與1997年的版本相比，新修訂文本的最主要的變化就是在文本中引入了適當(dāng)保護(hù)水平（ALOP）、食品安全目標(biāo)（FSO）、執(zhí)行目標(biāo)（PO）、制定標(biāo)準(zhǔn)（PC）等新的概念，并說明如何根據(jù)不同的風(fēng)險管理目標(biāo)及所能獲得的知識和數(shù)據(jù)，采用經(jīng)驗方法（如GHP），良好的控制體系（如HACCP）或風(fēng)險評估結(jié)果制定微生物標(biāo)準(zhǔn)。特別是工作組根據(jù)制定微生物標(biāo)準(zhǔn)的不同目的列舉了7個示例，進(jìn)一步增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的實用性。該項準(zhǔn)則可作為我國微生物標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作的重要參考。（文 / 田靜）