孟雪松

中國漁業(yè)協(xié)會河豚魚分會

1997年農(nóng)業(yè)部在答復人民代表議案致衛(wèi)生部《關于共同加強河豚魚產(chǎn)銷管理工作意見的函》中指出：“河豚魚雖有毒，只要處理得當，確是魚中珍品。以前由于大多數(shù)人對河豚魚的毒性不了解，也沒掌握除毒的方法，結(jié)果出現(xiàn)毒死人的現(xiàn)象。目前，我國大規(guī)模養(yǎng)殖的河豚魚，其毒性都較小，且經(jīng)過去頭、內(nèi)臟和漂洗等專業(yè)處理后，即可達到食用的安全標準”。經(jīng)過20多年的發(fā)展，我國河豚魚產(chǎn)業(yè)雖取得了顯著的成績，食用安全性也得到了論證和監(jiān)管，但河豚魚產(chǎn)業(yè)在我國仍面臨種種危機。現(xiàn)就我國河豚魚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)發(fā)展有關問題同讀者一同探討。

河豚魚味道鮮美，有“魚中之王”、“海中之虎”之稱。據(jù)史料記載，河豚魚在我國有著兩千多年的食用習慣。但河豚魚體內(nèi)有毒素，如果烹飪不當，可能會引起食物中毒，因此整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在著諸多困擾和瓶頸。

我國的河豚魚養(yǎng)殖業(yè)始于1990年代初期。1993年衛(wèi)生部聯(lián)合有關部委成立了“河豚魚安全利用研究協(xié)作組”，開展對天然及養(yǎng)殖河豚魚的安全研究。其間，對13家企業(yè)進行了試食試點研究和加工試點研究，取得成功，并形成了一整套管理方案。自試食試點以來，從未發(fā)生過一例河豚魚中毒事件。經(jīng)過20多年的發(fā)展，我國河豚魚產(chǎn)業(yè)雖取得了顯著的成績，特別是食用安全性也得到了論證和監(jiān)管，但河豚魚產(chǎn)業(yè)在我國仍面臨危機。

我國河豚魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)基本現(xiàn)狀

上世紀90年代初，由于野生河豚產(chǎn)量巨減，我國興起了河豚魚養(yǎng)殖出口熱潮。目前市場上主要流通的有兩個品種，分別是暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀。經(jīng)過近20年的發(fā)展，我國養(yǎng)殖技術(shù)逐步成熟，采用全人工孵化、工廠化、規(guī)模化養(yǎng)殖，并采取人工投喂、土池塘養(yǎng)殖、海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖、海陸結(jié)合等多種生產(chǎn)模式。經(jīng)權(quán)威機構(gòu)檢驗認證，養(yǎng)殖的河豚魚大多數(shù)已達到無毒級（即毒性小于10MU或220μg/kg）。

以紅鰭東方鲀?yōu)槔?。目前，隨著養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)展，我國每年養(yǎng)殖紅鰭東方鲀5000噸。我國北方一些主要經(jīng)營紅鰭東方鲀養(yǎng)殖的企業(yè)，引進日本先進養(yǎng)殖經(jīng)驗，采用標準化生產(chǎn)和管理，建成了全國最早、規(guī)模最大的紅鰭東方鲀養(yǎng)殖基地。其中，陸上土池養(yǎng)殖2000噸，養(yǎng)殖面積約7.5萬畝；海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖3000噸，約合5000個標準網(wǎng)箱。與紅鰭東方鲀養(yǎng)殖出口息息相關的產(chǎn)業(yè)鏈包括育苗、越冬養(yǎng)殖、餌料供應、活魚與冰鮮魚運輸、河豚魚與蝦混養(yǎng)、添加劑飼料加工、漁業(yè)設施、國際貿(mào)易等，加上其他在漁忙季節(jié)短期勞務人員，產(chǎn)業(yè)鏈總從業(yè)人員達20萬人以上。銷售產(chǎn)值近20億元人民幣。

紅鰭東方鲀養(yǎng)殖的企業(yè)主要分布在河北、遼寧、山東、天津（黃渤海三省一市）以及福建（越冬養(yǎng)殖）等地。其中，國家質(zhì)檢總局出臺了 《紅鰭東方鲀?nèi)斯し庇夹g(shù)規(guī)范》（GB/T 27625-2011）和《養(yǎng)殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范》（GB/T 27624-2011）等2項國家標準以及遼寧省出臺了一系列地方標準，以保證紅鰭東方鲀養(yǎng)殖加工技術(shù)的規(guī)范化。隨著標準體系的完善，我國北方人工養(yǎng)殖紅鰭東方鲀產(chǎn)品，依照標準規(guī)范化生產(chǎn)，建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系，使產(chǎn)品質(zhì)量安全得到充分保證，具備了向國內(nèi)市場提供優(yōu)質(zhì)魚源的基本條件。2012年，農(nóng)業(yè)部組織的養(yǎng)殖河豚魚監(jiān)管工作會議于3月和8月兩次在北京召開，初步確定了《養(yǎng)殖河豚魚魚源基地認證管理辦法》。

在各級政府對河豚魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的大力支持下，企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展建設，現(xiàn)已基本形成生物育種、規(guī)范養(yǎng)殖、物流運輸、出口創(chuàng)匯、國內(nèi)銷售河豚深加工制品、營養(yǎng)品及河豚文化產(chǎn)業(yè)一條龍產(chǎn)業(yè)。且成為北方近20年來產(chǎn)業(yè)最完善、從業(yè)人員最多、出口加內(nèi)銷品質(zhì)控制最好的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)品種。但由于河豚魚為2年養(yǎng)殖，需海陸結(jié)合的生產(chǎn)模式，所以投資巨大。據(jù)統(tǒng)計，5000噸養(yǎng)殖量的陸地孵化及越冬設施需要近100萬平方米的養(yǎng)殖廠房及設備。近20年，產(chǎn)業(yè)上下游投資超過100億元人民幣。

我國河豚魚產(chǎn)業(yè)面臨的危機

我國雖然對河豚魚國內(nèi)食用進行了20年的研究，并形成了一套系統(tǒng)的管理方案，但由于種種原因而擱淺。2011年6月19日，國家食品藥品監(jiān)督局下發(fā)了《關于餐飲服務提供者經(jīng)營河豚魚有關問題的通知》（食藥監(jiān)辦函[2011242號]）明確“近年來，有些地方養(yǎng)殖河豚魚，并向有關部門提出開放禁令的申請。有關部門正在進行相關研究，在國家有關政策調(diào)整前，嚴禁任何餐飲服務提供者加工制作鮮河豚魚”。

整體而言，《通知》總的指導思想是加強食品安全管理，是積極的。但對河豚魚在中國養(yǎng)殖加工食用現(xiàn)狀沒有充分調(diào)查，采取“一刀切”的方式，與我國河豚養(yǎng)殖流通現(xiàn)狀相沖突，更和衛(wèi)生部近20年試食試點研究相違背，對產(chǎn)業(yè)帶來了極其負面的影響，造成50萬從業(yè)大軍近20年賴以生存的河豚魚產(chǎn)業(yè)進退兩難、危在旦夕。

同時，紅鰭東方鲀作為我國北方海水養(yǎng)殖的首選和出口創(chuàng)匯的優(yōu)勢水產(chǎn)品。受國際經(jīng)濟危機影響，出口形勢也日益嚴峻。2008年以來，日、韓等國對河豚魚需求量大幅度降低，價格也一降再降，目前已低于養(yǎng)殖成本。且日、韓等國實施貿(mào)易保護政策，極大地限制了本國經(jīng)銷商與中國企業(yè)的經(jīng)貿(mào)合作。

數(shù)據(jù)顯示，2007年中國出口紅鰭東方鲀5500噸，2008年出口4000噸，2009年出口量縮減50%以上。中國北方養(yǎng)殖的近6000多噸紅鰭東方鲀將有一多半無法銷售。由于國內(nèi)市場尚未開放，致使部分養(yǎng)殖企業(yè)和養(yǎng)殖漁民面臨破產(chǎn)，大規(guī)模養(yǎng)殖能力逐漸縮減，近50萬從業(yè)人員將面臨失業(yè)，這一培育發(fā)展20年的產(chǎn)業(yè)舉步維艱。

有關發(fā)展我國河豚魚產(chǎn)業(yè)的建議

目前我國養(yǎng)殖的河豚約為1.5萬噸。2008年以前，紅鰭東方鲀以出口為主，受經(jīng)濟危機的影響，出口不到以前的一半，這就意味著1.2萬噸以上的河豚魚全部會在國內(nèi)銷售。我國已經(jīng)存在著較大規(guī)模銷售食用河豚魚的現(xiàn)狀。以大連為例，食用河豚魚已成為重要的旅游項目?！爸裢馓一ㄈ齼芍唬航喯戎?。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！钡暮与嗝朗硽v史文化在全國已經(jīng)流行起來將會很難禁止。如不對食用市場進行有效規(guī)范和疏導，就很難避免有不法養(yǎng)殖戶和商販會摻雜野生品種或烹飪操作不當而發(fā)生食物中毒事件，一旦食用河豚魚中毒很可能會危及人的生命。

事實上，日本政府對河豚魚養(yǎng)殖、加工和餐飲嚴格監(jiān)管，并要求經(jīng)營者和廚師必須經(jīng)過專門培訓，以獲得上崗資質(zhì)。各地方政府也制定相應法律法規(guī)，規(guī)定加工工藝和飲食要求。各個縣市都有相關的河豚魚聯(lián)盟，承擔著關于河豚魚各個環(huán)節(jié)的溝通和監(jiān)管工作?；谶@樣的監(jiān)管體制，使得河豚魚在日本作為高檔魚類得到了健康有序的發(fā)展。

我國的河豚魚養(yǎng)殖歷經(jīng)20余年，已形成一定的規(guī)模，現(xiàn)階段嚴峻的貿(mào)易形勢使紅鰭東方鲀產(chǎn)業(yè)處于崩潰的邊緣，行業(yè)的興衰，直接關系到50萬從業(yè)人群的根本利益。近年來，我國河豚魚養(yǎng)殖加工企業(yè)和經(jīng)營河豚魚食用試點企業(yè)，不斷向日、韓企業(yè)學習，引進先進的養(yǎng)殖、加工和管理技術(shù)，掌握了河豚魚食用加工技術(shù)，實現(xiàn)了養(yǎng)殖、銷售、加工和餐飲一體化經(jīng)營。同時，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部已對食用河豚魚產(chǎn)業(yè)進行了多年研究，河豚魚安全利用研究協(xié)作組也做了大量工作，具有成熟的實踐經(jīng)驗、管理辦法和監(jiān)督方式。特別是2008年以來，衛(wèi)生部先后組織專家對養(yǎng)殖紅鰭東方鲀納入新資源管理，并于2011年聯(lián)合食藥局、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、質(zhì)檢局及中國疾控中心、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心下發(fā)《養(yǎng)殖紅鰭東方鲀監(jiān)管工作會議函》（衛(wèi)監(jiān)督食便函［2011］452號），各部委正在積極研究河豚魚試食及管理辦法，特別建議食藥監(jiān)管部門制定完善食用養(yǎng)殖河豚魚餐飲服務單位管理、廚師培訓、操作規(guī)范等制度。加強對養(yǎng)殖河豚魚食用試點餐飲服務單位的監(jiān)督檢查。建議國家有關部門盡快修改完善相關法律法規(guī)，規(guī)范我國食用河豚魚產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，有條件地向國內(nèi)開放河豚魚食用市場。