1.Ent35-MccV，一種可廣譜性地抑制革蘭氏陽性和陰性細菌的新型細菌素

細菌素和小菌素是核糖體合成的對親緣關系很近的種屬有抑制作用的一種抗菌肽。因此，細菌素對革蘭氏陽性菌有抑制作用，而小菌素對革蘭氏陰性菌有作用。作為臨床藥物或食品防腐劑，乳酸菌細菌素較窄的抑菌譜限制了這些肽的應用。阿根廷和意大利學者研制了一種新型的將enterocin CRL35和microcinV重組雜交結合起來的抑菌物質，命名為Ent35-MccV。在致病菌中，這種細菌素顯示對腸出血性大腸埃希氏菌和臨床分離的李斯特菌株有很好的抑菌活性。因此，Ent35-MccV將可能在食品或制藥行業(yè)發(fā)揮重要作用。

2.黑麥面包中分離到可抑制枯草芽孢桿菌和真菌生長繁殖的乳酸菌

丹麥和立陶宛的學者對從黑麥面包中分離得到的五5 株乳酸菌進行了抑菌能力的測定。結果表明，這五5 株菌的上清液可以抑制25 株指示菌中的15 株以及從黑麥面包中分離得到的56 株菌中的25株，并且這5 株乳酸菌還可以抑制枯草芽孢桿菌以及造成面包模具腐敗的主要真菌——霉菌、鐮刀菌、毛霉和青霉。其中的一一株Lactobacillus sakei KTU05-6表現出了最好的抑菌活性，而且可以抵抗100 ℃，60 min的熱處理。因此，將產生此類抑菌物質的乳酸菌作為協(xié)同發(fā)酵劑來保證黑麥面包的穩(wěn)定以及避免真菌的污染是一個很好的選擇。

3.細菌素在高溫及較寬范圍的pH值下穩(wěn)定性良好

突尼斯和西班牙科學家從突尼斯的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離得到3 三株乳酸菌Pediococcus pentosaceus MMZ26，Enterococcus faecium MMZ17和Lactococcus lactis MMZ25，并用二階正交析因設計和響應面方法對其所產生的細菌素進行了pH值和溫度交互作用的測定。結果表明，這3 株菌株所產的細菌素在高溫下都可以保持穩(wěn)定，在pH值5.0左右，90 ℃以下時活性最佳。此研究對細菌素的合成和穩(wěn)定有了一個更深的認識，從而可以更好地應用于發(fā)酵或熱加工肉制品的保藏中。