文 _ 云無心

今年曝光的“麥當(dāng)勞食品過期”事件，反倒為麥當(dāng)勞贏得了許多支持，頗有點讓人哭笑不得。

在談這些食品“過期”的影響之前，我們先來梳理一下這個“過期”過的是什么期。

加工食品需要注明“保質(zhì)期”。在保質(zhì)期內(nèi)，廠家保證食品的各項指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)或者廠家承諾。但是，對于餐飲業(yè)，國家并沒有這樣的要求。也就是說，麥當(dāng)勞的“保存時間”并不是國家標(biāo)準(zhǔn)，而是企業(yè)自己的“內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”。違反了這樣的標(biāo)準(zhǔn)并不構(gòu)成“違法生產(chǎn)”，只是沒有遵守企業(yè)自己的質(zhì)量管理體系。

那么，違反企業(yè)的“內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”是不是構(gòu)成欺詐呢？這要看廣告營銷是否利用了這個標(biāo)準(zhǔn)。比如說，如果麥當(dāng)勞在廣告中宣稱自己的雞翅炸好后30分鐘未賣出就會丟棄，那么消費者購買這個產(chǎn)品，就包含了購買這個“不超過30分鐘”的承諾，企業(yè)沒有做到就是欺詐，需要受到懲罰。當(dāng)年某“高端牛奶”宣稱蛋白質(zhì)含量比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%，就是這樣的一種“質(zhì)量承諾”。消費者愿意付出額外價格，這個“高13.8%”是原因之一。如果某批產(chǎn)品達(dá)不到這個承諾，哪怕依然比國家標(biāo)準(zhǔn)高了10%，也還是構(gòu)成了欺詐的。

如果麥當(dāng)勞并沒有以此作為廣告，而只是把它作為內(nèi)部“操作規(guī)范”，那么就不應(yīng)該算“誠信問題”。消費者可以抱怨某次買到的雞翅不好吃，但是不應(yīng)該指責(zé)它們違反了“規(guī)范”。這就像大食堂賣饅頭，規(guī)定應(yīng)該加多少堿，但是某天“堿大”了，大家可以抱怨今天的饅頭不好吃，甚至拒絕購買，但是不應(yīng)該指責(zé)食堂“違反了標(biāo)準(zhǔn)”或者“欺詐”。

麥當(dāng)勞為什么要制定那么一個嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)作繭自縛呢？他們的那些“過期”食品，又會有什么問題呢？

麥當(dāng)勞之所以能成為連鎖快餐行業(yè)中的翹楚，“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)至關(guān)重要。在一個相當(dāng)大的地區(qū)內(nèi)，不管你在哪一家麥當(dāng)勞，買到的薯條都應(yīng)該是一個味兒。在食品加工中，這并不容易實現(xiàn)。一方面，食品原料不同，制作過程中的每一步都可能影響到成品的狀態(tài)。另一方面，隨著保存時間的延長，色、香、味、口感等各方面也都會多少發(fā)生變化。要讓消費者感受到“任何時間、任何地點”買的都一樣，就必須在每個環(huán)節(jié)都進(jìn)行控制。

油炸食品在這方面尤其突出。不管是薯條還是雞翅，好的油炸食品具有“外脆里嫩”的特征。而快餐食品，還要求制作時間短。

為了實現(xiàn)這樣的目標(biāo)，快餐連鎖店的油炸食品往往采取“二次油炸”的方式。第一次，食品被“炸熟”，然后冷凍保存。這可以集中大規(guī)模進(jìn)行，從而更容易保證不同店面之間品質(zhì)的一致性。這些冷凍保存的“半成品”內(nèi)部已經(jīng)變熟，水與食物分子發(fā)生了聚合。在第二次油炸的時候，油溫較高，表面的水迅速蒸發(fā)，而內(nèi)部的水因為被“固定住”，從而難以迅速擴散。這樣，表面迅速變干，就變“脆”了，而內(nèi)部的水分依然豐富，所以保持著“嫩”的狀態(tài)。因為食物本身已經(jīng)提前做熟了，所以也就只需要外面的熱量傳進(jìn)去，使它們變熱就可以出鍋了。但是這種“外脆里嫩”的狀態(tài)是暫時的，在存放過程中，表面不再有高溫導(dǎo)致的水分蒸發(fā)，而內(nèi)部的水還是會緩慢地傳遞到表面，結(jié)果表層的水分增加，也就不那么“脆”了。

麥當(dāng)勞的那套“內(nèi)部規(guī)范”主要就是為了保證所賣出的食品都具有良好的“一致性”，而且在色、香、味和口感等各方面都處于最佳狀態(tài)。所謂的“過期”，是食物吃起來不那么好了，而不是“過期了就不安全”。一般的食品做好后，在室溫下放置一兩個小時都不至于變得“不安全”，而油炸食品情況還要更好一些。高溫加熱基本上殺死了食物上的細(xì)菌，空氣中的細(xì)菌積累到它的表面還需要一些時間；脆的表面意味著含水量很低，而細(xì)菌的生長必須要有水分充足的環(huán)境，所以，那些“過期一個多小時”的炸雞并不會出現(xiàn)安全問題。

根據(jù)報道提供的信息，被曝光的那家麥當(dāng)勞店還存在著其他操作不規(guī)范的問題，新聞媒體揭露其中的黑幕也無可厚非。不過，我們應(yīng)該明白的是：這并非食品安全黑幕，只是餐飲企業(yè)如何實施良好生產(chǎn)規(guī)范的問題。被曝光之后，麥當(dāng)勞迅速向消費者致歉，并且“清理門戶”，這樣的態(tài)度值得其他企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。

麥當(dāng)勞的食品過的什么期

69/專欄/食說新語

“麥當(dāng)勞食品過期事件”曝光后，反而讓麥當(dāng)勞贏得了不少支持，這件事頗有幾分黑色幽默。其實，所謂的“過期食品”并未過“保質(zhì)期”，只是不符合麥當(dāng)勞的“內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”。那么，麥當(dāng)勞何以制定嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)作繭自縛呢？