文 _ 云無(wú)心

今年曝光的“麥當(dāng)勞食品過(guò)期”事件，反倒為麥當(dāng)勞贏得了許多支持，頗有點(diǎn)讓人哭笑不得。

在談這些食品“過(guò)期”的影響之前，我們先來(lái)梳理一下這個(gè)“過(guò)期”過(guò)的是什么期。

加工食品需要注明“保質(zhì)期”。在保質(zhì)期內(nèi)，廠家保證食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者廠家承諾。但是，對(duì)于餐飲業(yè)，國(guó)家并沒(méi)有這樣的要求。也就是說(shuō)，麥當(dāng)勞的“保存時(shí)間”并不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而是企業(yè)自己的“內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”。違反了這樣的標(biāo)準(zhǔn)并不構(gòu)成“違法生產(chǎn)”，只是沒(méi)有遵守企業(yè)自己的質(zhì)量管理體系。

那么，違反企業(yè)的“內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”是不是構(gòu)成欺詐呢？這要看廣告營(yíng)銷是否利用了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如說(shuō)，如果麥當(dāng)勞在廣告中宣稱自己的雞翅炸好后30分鐘未賣出就會(huì)丟棄，那么消費(fèi)者購(gòu)買這個(gè)產(chǎn)品，就包含了購(gòu)買這個(gè)“不超過(guò)30分鐘”的承諾，企業(yè)沒(méi)有做到就是欺詐，需要受到懲罰。當(dāng)年某“高端牛奶”宣稱蛋白質(zhì)含量比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%，就是這樣的一種“質(zhì)量承諾”。消費(fèi)者愿意付出額外價(jià)格，這個(gè)“高13.8%”是原因之一。如果某批產(chǎn)品達(dá)不到這個(gè)承諾，哪怕依然比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高了10%，也還是構(gòu)成了欺詐的。

如果麥當(dāng)勞并沒(méi)有以此作為廣告，而只是把它作為內(nèi)部“操作規(guī)范”，那么就不應(yīng)該算“誠(chéng)信問(wèn)題”。消費(fèi)者可以抱怨某次買到的雞翅不好吃，但是不應(yīng)該指責(zé)它們違反了“規(guī)范”。這就像大食堂賣饅頭，規(guī)定應(yīng)該加多少堿，但是某天“堿大”了，大家可以抱怨今天的饅頭不好吃，甚至拒絕購(gòu)買，但是不應(yīng)該指責(zé)食堂“違反了標(biāo)準(zhǔn)”或者“欺詐”。

麥當(dāng)勞為什么要制定那么一個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)作繭自縛呢？他們的那些“過(guò)期”食品，又會(huì)有什么問(wèn)題呢？

麥當(dāng)勞之所以能成為連鎖快餐行業(yè)中的翹楚，“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)至關(guān)重要。在一個(gè)相當(dāng)大的地區(qū)內(nèi)，不管你在哪一家麥當(dāng)勞，買到的薯?xiàng)l都應(yīng)該是一個(gè)味兒。在食品加工中，這并不容易實(shí)現(xiàn)。一方面，食品原料不同，制作過(guò)程中的每一步都可能影響到成品的狀態(tài)。另一方面，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，色、香、味、口感等各方面也都會(huì)多少發(fā)生變化。要讓消費(fèi)者感受到“任何時(shí)間、任何地點(diǎn)”買的都一樣，就必須在每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行控制。

油炸食品在這方面尤其突出。不管是薯?xiàng)l還是雞翅，好的油炸食品具有“外脆里嫩”的特征。而快餐食品，還要求制作時(shí)間短。

為了實(shí)現(xiàn)這樣的目標(biāo)，快餐連鎖店的油炸食品往往采取“二次油炸”的方式。第一次，食品被“炸熟”，然后冷凍保存。這可以集中大規(guī)模進(jìn)行，從而更容易保證不同店面之間品質(zhì)的一致性。這些冷凍保存的“半成品”內(nèi)部已經(jīng)變熟，水與食物分子發(fā)生了聚合。在第二次油炸的時(shí)候，油溫較高，表面的水迅速蒸發(fā)，而內(nèi)部的水因?yàn)楸弧肮潭ㄗ　保瑥亩y以迅速擴(kuò)散。這樣，表面迅速變干，就變“脆”了，而內(nèi)部的水分依然豐富，所以保持著“嫩”的狀態(tài)。因?yàn)槭澄锉旧硪呀?jīng)提前做熟了，所以也就只需要外面的熱量傳進(jìn)去，使它們變熱就可以出鍋了。但是這種“外脆里嫩”的狀態(tài)是暫時(shí)的，在存放過(guò)程中，表面不再有高溫導(dǎo)致的水分蒸發(fā)，而內(nèi)部的水還是會(huì)緩慢地傳遞到表面，結(jié)果表層的水分增加，也就不那么“脆”了。

麥當(dāng)勞的那套“內(nèi)部規(guī)范”主要就是為了保證所賣出的食品都具有良好的“一致性”，而且在色、香、味和口感等各方面都處于最佳狀態(tài)。所謂的“過(guò)期”，是食物吃起來(lái)不那么好了，而不是“過(guò)期了就不安全”。一般的食品做好后，在室溫下放置一兩個(gè)小時(shí)都不至于變得“不安全”，而油炸食品情況還要更好一些。高溫加熱基本上殺死了食物上的細(xì)菌，空氣中的細(xì)菌積累到它的表面還需要一些時(shí)間；脆的表面意味著含水量很低，而細(xì)菌的生長(zhǎng)必須要有水分充足的環(huán)境，所以，那些“過(guò)期一個(gè)多小時(shí)”的炸雞并不會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題。

根據(jù)報(bào)道提供的信息，被曝光的那家麥當(dāng)勞店還存在著其他操作不規(guī)范的問(wèn)題，新聞媒體揭露其中的黑幕也無(wú)可厚非。不過(guò)，我們應(yīng)該明白的是：這并非食品安全黑幕，只是餐飲企業(yè)如何實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范的問(wèn)題。被曝光之后，麥當(dāng)勞迅速向消費(fèi)者致歉，并且“清理門戶”，這樣的態(tài)度值得其他企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。

麥當(dāng)勞的食品過(guò)的什么期

69/專欄/食說(shuō)新語(yǔ)

“麥當(dāng)勞食品過(guò)期事件”曝光后，反而讓麥當(dāng)勞贏得了不少支持，這件事頗有幾分黑色幽默。其實(shí)，所謂的“過(guò)期食品”并未過(guò)“保質(zhì)期”，只是不符合麥當(dāng)勞的“內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”。那么，麥當(dāng)勞何以制定嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)作繭自縛呢？