馬霞，韓迪，張吉，李亮，毛愛軍

(潤盈生物工程(上海)有限公司，上海201700)

0 引 言

近年來，干酪乳桿菌作為益生菌的一種，除了應(yīng)用于酸乳、干酪等乳制品的發(fā)酵劑外，尤其在活性乳酸菌飲料中的應(yīng)用較多，其特殊之處在于：一方面，干酪乳桿菌的益生保健功能：①調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收[1-3,9]；②高效降血壓、降膽固醇[4-6]；③產(chǎn)生抗體免疫，增強(qiáng)人體免疫[7-9]；④緩解乳糖不耐癥、過敏等。另一方面，干酪乳桿菌能賦予乳酸菌飲料獨(dú)特的澀味、香氣以及適中的酸度。

干酪乳桿菌活性乳酸菌飲料穩(wěn)定性的三個(gè)重要指標(biāo)，益生菌活菌數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)以及感觀組織狀態(tài)，是其能否充分的產(chǎn)生益生功能、豐富的滋氣味和滑爽口感的關(guān)鍵，本文以干酪乳桿菌GF101活性乳酸菌飲料為研究對(duì)象，研究了其在冷藏條件下21天的穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

干酪乳桿菌GF101凍干菌粉，脫脂乳 (進(jìn)口)。APV-1000型高壓均質(zhì)機(jī)，HH-W600型水浴鍋，DHP-9082型恒溫培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵乳基料的制備

脫脂奶粉(12%)、葡萄糖(8%)(45～50 ℃水溶解，混合均勻)→殺菌 (115℃，10 min)→冷卻至37℃→接種干酪乳桿菌GF101→恒溫培養(yǎng) (37℃，72 h)→冷卻至4℃→后熟24 h后備用。

1.2.2 活性乳酸菌飲料的制備

白砂糖+穩(wěn)定劑→40～50℃熱水溶解→(95℃,5 min)→冷卻至20℃以下→加入發(fā)酵乳等輔料→高速剪切(2 000 r／min)混合3～5 min→調(diào)整pH值→過濾→20 MPa均質(zhì)→冷卻至10℃→成品。

1.2.3 干酪乳桿菌GF101活菌數(shù)測(cè)定

測(cè)定培養(yǎng)基為酸化MRS培養(yǎng)基，pH=5.5，計(jì)數(shù)方法采用平板梯度稀釋法。

1.2.4 沉淀率的測(cè)定

通過離心沉淀率的測(cè)定，評(píng)價(jià)干酪乳桿菌GF101活性乳酸菌飲料狀態(tài)的穩(wěn)定性，離心條：6 000 r/min，10 min，離心沉淀率計(jì)算公式：離心沉淀率=(沉淀物的質(zhì)量/樣品質(zhì)量)×100%。

1.2.5 乙醛測(cè)定

取100 mL樣品加入50 mL水進(jìn)行蒸餾，取100 mL餾出液，加入1.2%的NaHSO3溶液15 mL和濃度為0.1 mol/L的鹽酸溶液7 mL，搖勻后，暗處放置1 h，加淀粉指示液1 mL，用濃度為0.1 mol/L碘液滴定,到有淺藍(lán)紫色出現(xiàn)為止。用100 mL還乙醛質(zhì)量濃度按下式計(jì)算：

式中：V1為碘標(biāo)準(zhǔn)液的用量(mL)；V2為空白試驗(yàn)碘標(biāo)準(zhǔn)液的用量(mL)，原奶做空白試驗(yàn)；C為碘標(biāo)準(zhǔn)液的濃度；100為樣品量(mL)。

2 結(jié)果與分析

按照方法中1.2.1和1.2.2制備干酪乳桿菌GF101活性乳酸菌飲料，分裝于8個(gè)樣品瓶中，每瓶200mL，分別測(cè)定0，3，6，9，12，15，18和21 d的有效活菌數(shù)和風(fēng)味物質(zhì)(乙醛)含量，并觀察組織狀態(tài)變化。

2.1 干酪乳桿菌GF101活菌數(shù)

按照方法1.2.3分別測(cè)定0，3，6，9，12，15，18和21 d的活菌數(shù)，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，在冷藏條件下放置21 d，GF101活性乳酸菌飲料的活菌數(shù)沒有明顯下降，在第21 d仍維持在3.0×108mL-1以上。

2.2 風(fēng)味物質(zhì)變化(乙醛)

按照方法中1.2.5分別測(cè)定樣品0，3，6，9，12，15，18和21 d的乙醛質(zhì)量濃度，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出，GF101活性乳酸菌飲料在冷藏條件下放置21 d后，乙醛質(zhì)量濃度有緩慢上升，但是變化不大。在第1 d和21 d的乙醛質(zhì)量濃度分別為7.80 mg/L和8.31 mg/L。

2.3 組織狀態(tài)變化

按照方法1.2.4分別測(cè)定0，3，6，9，12，15，18和21 d的沉淀率，結(jié)果如圖3所示。由圖3可以看出，GF101活性乳酸菌飲料在冷藏條件下放置21 d后，沉淀濾變化大不大，第1 d和21 d的沉淀濾分別為0.42%和0.45%。

分別觀察0，3，6，9，12，15，18和21d的狀態(tài)變化，結(jié)果如表1所示。由表1可以看出，GF101活性乳酸菌飲料在冷藏條件下放置21 d后，組織狀態(tài)均為均一乳濁液，無析水分層現(xiàn)象。

表1 狀態(tài)變化

3 結(jié) 論

本文從活菌數(shù)、乙醛質(zhì)量濃度和組織狀態(tài)三個(gè)方面，研究了GF101活性乳酸菌飲料冷藏21 d的穩(wěn)定性，結(jié)果表明：①GF101活性乳酸菌飲料活菌數(shù)在冷藏21 d后，均維持在為3.0×108mL-1以上；②乙醛質(zhì)量濃度有緩慢上升，但是變化不大，仍能保持最初濃郁的香味；③GF101活性乳酸菌飲料冷藏21 d后，沉淀率變化不大，狀態(tài)上沒有析水現(xiàn)象。

活性乳酸菌飲料穩(wěn)定性，是其能否充分的產(chǎn)生益生功能和釋放濃郁的滋氣味，以及產(chǎn)生良好組織狀態(tài)的關(guān)鍵。干酪乳桿菌GF101活性乳酸菌飲料從活菌數(shù)、乙醛質(zhì)量濃度和組織狀態(tài)三個(gè)方面，均體現(xiàn)了良好的穩(wěn)定性。

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