文 / 施蓮英 上海光明荷斯坦牧業(yè)有限公司牧場管理部

嗜冷菌（Psychrophile）是一類細(xì)菌的總稱。這類細(xì)菌的適宜生長溫度一般在-15～20 ℃，比其它細(xì)菌最適宜生長的溫度段要低許多（普通細(xì)菌適應(yīng)生長溫度為25～40 ℃）。在乳品工業(yè)界，“嗜冷菌”一般被定義為能夠在7 ℃以及更低溫度條件下生長繁殖的，而不論其最適生長溫度是多少的一類微生物。

人們對生奶中存在的物質(zhì)，最熟悉的就是脂肪、蛋白質(zhì)，而對于嗜冷菌，人們所知甚少，甚至根本不知道嗜冷菌還存在于生奶中。嗜冷菌對生產(chǎn)常溫奶影響很大，嗜冷菌在生奶中會產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，加工過程中，高溫雖然可以殺滅嗜冷菌，但嗜冷菌所產(chǎn)生的酶類無法通過高溫100%滅活，而繼續(xù)存留在成品中，并且生奶中的嗜冷菌含量與熱加工處理后的酶活性的殘存量成正相關(guān)，時間放置久了，通過酶的作用，不僅會使常溫奶變苦，甚至漲包，而且還會嚴(yán)重影響常溫奶的貨架期和保質(zhì)期。

嗜冷菌廣泛存在于奶牛的外部環(huán)境，如土壤、灰塵、空氣、水、草料、糞便等中，奶牛乳房表面、不清潔的擠奶杯、輸奶管道及其閥門都是嗜冷菌的污染源。但只要采用合理的管理措施，這些污染源都是可以避免的。本文從水源、擠奶操作、容器衛(wèi)生、制冷等幾個環(huán)節(jié)探討了如何對嗜冷菌進(jìn)行有效地管控，希望能將生奶中嗜冷菌污染的概率降到最低。

1 水源

1.1 地下水

很多牧場喜歡使用地下水，但牧場一般對地下水的水質(zhì)和衛(wèi)生情況都不是很了解。本公司的實(shí)驗(yàn)室曾對地下水的嗜冷菌數(shù)進(jìn)行跟蹤測定，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過水質(zhì)消毒處理后的嗜冷菌數(shù)量很少，每毫升只有幾十個或者更少，而沒有進(jìn)行處理的地下水中，嗜冷菌的數(shù)量可以達(dá)到成千上萬個。因此，如果牧場使用地下水進(jìn)行擠奶設(shè)備、管道等的清洗時，一定要檢測，必要時要進(jìn)行消毒處理，這樣才能保證水對牧場生奶中嗜冷菌數(shù)量的影響最小。

1.2 自來水

本公司也對自來水（正規(guī)自來水公司提供）進(jìn)行了嗜冷菌的跟蹤計(jì)數(shù)，結(jié)果為每毫升嗜冷菌個數(shù)為幾個或無，說明使用自來水是安全可靠的。

表1 奶車考克細(xì)菌數(shù)與嗜冷菌跟蹤

2 擠奶操作

不注重?cái)D奶操作所帶來的負(fù)面影響非常大，如乳房炎發(fā)病率升高，體細(xì)胞數(shù)升高，產(chǎn)奶量下降，生奶衛(wèi)生質(zhì)量差等。

2.1 拴系牛舍

拴系飼養(yǎng)的奶牛，都在牛床上擠奶。實(shí)驗(yàn)室跟蹤檢測結(jié)果表明，牛床上陳舊木屑和牛糞中的嗜冷菌數(shù)量大得驚人，在擠奶過程中，奶杯中只要吸入一點(diǎn)點(diǎn)的牛糞或木屑，生奶中的嗜冷菌數(shù)量就很難控制了。因此，在擠奶前要及時掃清牛床上的木屑或牛糞，避免奶杯脫落，如果奶杯脫落，要及時清洗消毒。

2.2 擠奶臺

奶臺的地面衛(wèi)生比牛床好，但也有奶牛糞水等的污染，如果奶杯脫落，地面的垃圾可能被吸入，導(dǎo)致生奶污染。為此，擠奶臺人員必須及時清潔奶臺地面，發(fā)現(xiàn)牛糞及時沖洗，加強(qiáng)自動脫杯系統(tǒng)的檢查，盡可能脫杯而不與地面接觸。

2.3 乳頭藥浴

擠奶前的乳頭藥浴很重要，牛只經(jīng)過一段時間的休息后，乳房上沾滿了牛糞與木屑，嗜冷菌的數(shù)量很多，如果沒有及時對乳房上的牛糞與木屑進(jìn)行清理，在擠奶過程中很容易將木屑或牛糞吸入奶杯中（特別是套杯前漏氣）。因此，要求擠奶員擠奶前先將奶牛乳房上的木屑和牛糞清理掉，然后對乳頭進(jìn)行藥浴，藥浴作用時間一定要大于30 s，然后用紙巾將其擦干擦凈。

2.4 手的衛(wèi)生

擠奶員的手是牛只間微生物傳播的媒介。因此，擠奶員在擠奶過程中，要盡可能保持雙手的衛(wèi)生，可在擠奶小車上備一桶有效氯離子達(dá)到250～300 mg/kg的消毒水，擠奶過程中隨時清洗、消毒。

3 容器衛(wèi)生

奶杯、管道、奶泵、奶缸等使用后，應(yīng)立即清洗消毒，避免產(chǎn)生奶垢，滋生微生物。

3.1 清洗消毒程序

3.1.1 堿洗

水溫要高于75 ℃，但也不能過高，過高會使蛋白質(zhì)凝固，附著在管壁上，不易清洗；堿水pH值應(yīng)控制在11.5～12.0，循環(huán)時間為8～10 min，排水溫度不低于40 ℃，要排盡。每潮次進(jìn)行1 次。

3.1.2 酸洗

用自來水（符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，否則會給清洗帶來難度）沖盡管道內(nèi)的堿水后，用pH值為2.5～3.0的酸液沖洗，循環(huán)時間8～10 min，排盡。每周2 ～3 次。

3.1.3 消毒

用自來水排盡管道中的酸液后，在自來水中放入一定量的食品級消毒劑，根據(jù)消毒劑的化學(xué)性質(zhì)不同，使用時應(yīng)參考生產(chǎn)廠家的“使用說明”。一般牧場使用氯制劑，消毒液的有效氯濃度控制在250～300 mg/kg（用測氯試紙測試），循環(huán)5 min，排盡待用。

奶泵的清洗與消毒是牧場在操作中容易忽視的問題，其應(yīng)與擠奶管道等其它容器一樣，定期清洗消毒，必要時人工拆洗。不潔的容器不僅細(xì)菌數(shù)高，嗜冷菌數(shù)量也高（表1和圖1）。

4 制冷

生奶擠出后，應(yīng)迅速將其冷卻到2～4 ℃，直冷式制冷罐需觀察生奶溫度下降速度，如有異常及時報(bào)修，隨時檢查溫度儀顯示的溫度與實(shí)際溫度的差距，盡可能減少差距。溫度在10～20 ℃時，微生物、嗜冷菌具有最有利的生長條件，嗜冷菌會迅速繁殖，給牧場帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。因此在奶缸制冷方面應(yīng)每天檢查制冷情況，定期檢查制冷機(jī)組運(yùn)作情況，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

5 小結(jié)

水源、擠奶操作、容器衛(wèi)生和制冷等是牧場控制嗜冷菌的幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)際運(yùn)行中應(yīng)高度關(guān)注。到達(dá)乳品廠后生奶的嗜冷菌的管控，還要涉及到運(yùn)奶車的衛(wèi)生、消毒等，這些可參考牧場管道清洗與消毒規(guī)定，否則進(jìn)入乳品廠的生奶嗜冷菌很難控制。