張佳瑋

江南人吃牛羊肉不及北方人壯闊，豬肉是家常男人愛吃的，多少肥厚粗俗些。唯有雞肉，既細(xì)膩又便宜，于是男女通吃。雞脖子肉味婉約，雞翅肉修長柔嫩，雞胸背肉厚實(shí)好吃，雞骨軟脆，雞腿健美，雞爪耐嚼，雞的五臟六腑都能拿來下酒。雞的全身上下，一絲不落，都是美味，而且能提供最美好的東西：雞湯。

我外婆住的地方，出門繞彎有個養(yǎng)雞場，旁邊一座小橋跨在河上，就叫做雞場橋。我爸常開玩笑，說我活了二十多年，吃的雞大概不下一個養(yǎng)雞場了。且說我家慣例，雞是用瓦罐燉，早晨起火，晚上起鍋，雞油全被熬出，湯面一片金黃濃郁，熱氣不起，油重之故也，類似于過橋米線。雞肉酥爛，取根骨頭都可以劃開，一縷縷濃香入口。雞湯可以燉筍、百葉，甚至蘑菇，澆在飯上更是完美。雖然我媽屢屢提醒我湯泡飯不利消化，但看在雞湯能騙我多吃兩碗飯的份上，總是放行。中國雞湯，簡直堪稱人類文化遺產(chǎn)。文人所秘傳的食單里，多少東西要它就著？雞湯是百搭神物，既不喧賓奪主，又默默奉獻(xiàn)鮮甜之味，所以士大夫們大愛之，覺得有君子風(fēng)度，比豬牛羊都多點(diǎn)兒斯文勁。而且雞非常乖，清燉雞湯可以淡雅鮮甜，拿來做叫花雞也可以酥香厚味，紅燒栗子雞、油炸雞這樣大味加之，它也坦然承受。上得廳堂，下得廚房，江湖之遠(yuǎn)、廟堂之高都合適。所以袁枚說：雞功最巨，諸菜賴之。

江南除了把雞燉湯，還愛把雞白斬，上海人尤其著迷。唐魯孫寫譚家菜當(dāng)年的白斬雞至為精彩：選極嫩的雞，用開水硬生生燙熟，嫩滑香甜，不失雞的本味。白斬雞的原理其實(shí)和蒜泥白切肉類似，取的是個清凈、口感、味道三不誤，只是適合下酒，不利下飯。我在重慶吃口水雞，似乎白煮時比白斬時要多一個輕鹽略腌的程序，澆的紅油料也要濃郁得多。白衣仙子上脂粉，清嫩加香辣，極漂亮的對比。

燒雞是最便于攜帶的雞，不那么湯湯水水，所以五湖四海常見，尤其是趕火車出差的大叔們的最愛，各地風(fēng)味又不同。江南燒雞常有點(diǎn)醬甜香，北方腌得干香有嚼頭，西南的燒雞偶有花椒香，反正雞性格平和，管你怎么調(diào)理，留給自己一點(diǎn)兒淡鮮就罷了。

小時候喝雞湯，外婆和媽媽總抱怨雞不如當(dāng)年鮮。我那時舌頭還鈍，不知道雞好與不好、鮮與不鮮差距何在，心想大概又是“一代不如一代”論吧。長大后吃得多了，大概明白了些。

當(dāng)年麥當(dāng)勞、肯德基剛殺到臺灣時，諸位古典派美食家紛紛痛心疾首，覺得國粹將滅。我雖然沒覺得如此夸張，但覺得快餐雞不那么鮮倒是真的?？觳驼u味重，面裹之，油炸之，香料濃厚，雞肉只提供口感嚼頭，本身味道似乎不大高明了。國外歸來的朋友都感嘆國內(nèi)的快餐雞已算好的，紛紛指責(zé)北美雞如何腥。我媽說北美雞激素多有害健康，我是不大信的。只是外國雞腥而單調(diào)，味道不如中國雞的確是真的。

雞湯鮮與不鮮，沒法用化學(xué)元素分析出來，只能憑感覺、憑心一點(diǎn)點(diǎn)妙悟。許多朋友都說，談及家里的溫暖記憶，總是有一鍋雞湯水汽氤氳著，是媽媽用心熬出來的。然后，媽媽們總是會小心地把雞腿留出，自己吃雞脖子、雞翅，爸爸吃雞爪，同時還笑瞇瞇地說愛吃雞脖子，肉細(xì)。這點(diǎn)兒感覺歷久彌新，時間越久越深印入骨。雞沒什么太剽悍的性格和味道，但溫淡可人，其鮮悠遠(yuǎn)，和家相仿。大概少年時的家，就是一雞一黍，一點(diǎn)米飯谷香加一點(diǎn)清淡溫暖的雞湯鮮味了。