沈凌志，席文雯，包靜云，張宏超

（1.江蘇江陰市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，214400；2.江陰市蔬菜副食品技術(shù)推廣站；3.萊陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心）

甲醛是一種破壞生物細(xì)胞蛋白質(zhì)的原生質(zhì)毒物，進(jìn)入人體后可使蛋白質(zhì)凝固、變性，對(duì)人的皮膚、呼吸道、內(nèi)臟等造成損害，麻醉人的中樞神經(jīng)，對(duì)視網(wǎng)膜有刺激作用。若使用甲醛過(guò)量或者不當(dāng)，輕者導(dǎo)致頭暈、頭痛、腹瀉，重者致畸或致癌，一次性攝入10 g則可能致人死亡，嚴(yán)重影響人們的身體健康。世界衛(wèi)生組織確認(rèn)甲醛為致畸、致癌物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，長(zhǎng)期接觸可能導(dǎo)致基因突變。

2012年5月，有關(guān)媒體曝光了山東省青州市的一些不法商販，在運(yùn)輸過(guò)程中使用甲醛溶液噴灑白菜進(jìn)行保鮮，而這種方式竟然是行業(yè)內(nèi)的一個(gè)“潛規(guī)則”。衛(wèi)生部于2011年5月頒布了GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)中未將甲醛列入食品添加劑范圍，意味著這種化學(xué)品將不得作為食品添加劑使用。

常見(jiàn)的食品中甲醛殘留量的測(cè)定方法有乙酰丙酮法[1，2]、鹽酸苯肼法[1，2]、間苯三酚法[3]和液相色譜法。在檢測(cè)前，對(duì)樣品進(jìn)行快速定性粗篩，既能提高工作效率，又能節(jié)約檢測(cè)成本，但是蔬菜中的色素會(huì)影響快速檢測(cè)的效果。本文以乙酰丙酮法為例，采用3種不同的樣品處理方法，探討了蔬菜中色素對(duì)甲醛殘留量測(cè)定的影響。

1 原理

甲醛在pH值5.5～7.0條件下與乙酰丙酮及銨離子反應(yīng)生成黃色化合物——3，5-乙?；?1，4-二氫吡啶二羰酸，其在波長(zhǎng)415 nm處有吸收峰，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2 儀器與試劑

安鑫寶WT-32C分析儀；冰醋酸；亞鐵氰化鉀（106 g/L）；乙酸鋅（220 g/L）；乙酰丙酮溶液：在 100 mL蒸餾水中加入醋酸銨25 g、冰醋酸3 mL和乙酰丙酮0.4 mL，振蕩促溶，儲(chǔ)于棕色瓶中，此液在2～8℃冰箱內(nèi)可保存1個(gè)月。

3 分析步驟

3.1 樣品處理

①去蛋白法[3]稱取5 g勻漿樣于50 mL燒杯中，用50℃蒸餾水約50 mL將試樣洗入100 mL容量瓶中，加4 mL冰醋酸，搖勻，于85℃水浴中加熱1 h，取出冷卻至室溫，然后一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，一邊加入1 mL亞鐵氰化鉀，搖勻，再加入1 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置0.5 h，除去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液10 mL，濾液備用。

②勻漿法 稱取5 g的勻漿樣，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻后靜置 15 min，過(guò)濾后備用。

③整株提取法 將完整的白菜葉整株放置燒杯內(nèi)，加入100 mL蒸餾水，搖勻，靜置15 min后提取。

3.2 顯色操作

視所檢樣品中甲醛含量的高低，吸取樣品濾液5 mL，補(bǔ)充蒸餾水至10 mL，加入乙酰丙酮溶液1 mL混勻，搖勻靜置15 min后上機(jī)。同時(shí)做空白對(duì)照。

4 測(cè)定結(jié)果

本次試驗(yàn)以添加已知濃度的甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.02 mg/mL）1 mL和未添加甲醛的白菜葉片為樣品，每組分別采用去蛋白法、勻漿法、整株提取法進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。從表1可知，同一樣品中，勻漿法與另兩種方法的結(jié)果差別較大。從表2可知，勻漿法中因色素干擾帶來(lái)了甲醛殘留的假陽(yáng)性。

5 結(jié)論與討論

目前測(cè)定食品中甲醛的常用方法是分光光度法，此法易受溶液顏色的干擾，特別是和待測(cè)組分顯色相近的顏色。由表1可知，對(duì)于添加同一濃度甲醛的蔬菜，3種處理方法的測(cè)定結(jié)果相差較大，與實(shí)際添加的結(jié)果相比，去蛋白法和整株提取法最接近添加值，而勻漿法與添加值差別最大；由表2可知，勻漿法中因色素干擾帶來(lái)了甲醛殘留的假陽(yáng)性。去蛋白法和勻漿法雖然都對(duì)蔬菜樣品進(jìn)行了勻漿處理，但是去蛋白法對(duì)蔬菜中的色素進(jìn)行了沉淀處理，盡可能地避免了顏色的干擾。而整株提取法只能對(duì)蔬菜表面的甲醛殘留進(jìn)行提取，對(duì)于進(jìn)入蔬菜中的甲醛則達(dá)不到提取效果，在此次試驗(yàn)中，因是添加甲醛，所以此法的檢測(cè)結(jié)果與去蛋白法相近。

表1 添加甲醛的樣品測(cè)定結(jié)果對(duì)比

表2 空白樣品測(cè)定結(jié)果對(duì)比

有資料提出，農(nóng)殘速測(cè)時(shí)，對(duì)一些含葉綠素較高的蔬菜，可采取活性炭來(lái)吸附提取液中色素的方法，減少色素的干擾。如果借用此法到蔬菜甲醛含量的測(cè)定中，活性炭在吸附色素的同時(shí)，也吸附了甲醛，從而帶來(lái)檢測(cè)結(jié)果的誤差。因此，通過(guò)這次試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)蔬菜中甲醛速測(cè)時(shí)，可以采用去蛋白法處理樣品，避免蔬菜中色素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，減少假陽(yáng)性的出現(xiàn)，提高檢測(cè)準(zhǔn)確度。

[1]江萍.水產(chǎn)品中甲醛快速定性測(cè)定[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2005，32（4）：346.

[2]納文娟，劉慧燕，方海田.食品中甲醛殘留量檢測(cè)方法的比較[J].食品安全，2008（2）：42-44.

[3]SC/T 3025-2006水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定[S].